HIGIENE ALIMENTAR
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DE MEDIDAS NA PREPARAÇÃO,
MANIPULAÇÃO, ARMAZENAMENTO
E VENDA DE ALIMENTOS,
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OBJECTIVO DA HIGIENE
ALIMENTAR
 PROTEGER A SAÚDE DO
CONSUMIDOR, EVITANDO
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS E
ASSEGURANDO A SUA QUA...
CAUSAS DE ALTERAÇÃO DA SAÚDE
PROVOCADAS POR ALIMENTOS
 ADITIVOS ALIMENTARES (USO ABUSIVO
E USO DE ADITIVOS NÃO PERMITIDOS...
CONDIÇÕES PARA O CRESCIMENTO
DAS BACTÉRIAS
 1) TEMPERATURA
 2) NUTRIENTES (ALIMENTO)
 3) HUMIDADE (ÁGUA)
 4) NECESSIDA...
TEMPERATURA
 ZONA DE PERIGO: ENTRE 5ºC E
65ºC
 A 100ºC AS BACTÉRIAS MORREM
 A 0ºC AS BACTÉRIAS PERDEM
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NUTRIENTES
 AÇUCARES
 PROTEÍNAS E DERIVADOS
 GORDURAS
( EX: CARNE E LEITE)
HUMIDADE
 A ÁGUA É INDISPENSÁVEL PARA O
CRESCIMENTO E MULTIPLICAÇÃO
DAS BACTÉRIAS
NECESSIDADES EM
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 EXISTEM BACTÉRIAS QUE
NECESSITAM DE OXIGÉNIO PARA
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MICRORGANISMOS: PENETRAÇÃO
NO ORGANISMO
 NARIZ, BOCA, PELE
 PODEM ALOJAR-SE NOS OUVIDOS E
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 TRACTO URINÁRIO
FORMAS DE TRANSMISSÃO
DOS MICRORGANISMOS
 DIRECTAMENTE: CONTACTO FÍSICO
DIRECTO OU POR SECREÇÕES
 INDIRECTAMENTE: ATRAVÉ...
CONTAMINAÇÃO
 PRESENÇA DE QUALQUER MATERIAL
ESTRANHO NO ALIMENTO, QUER SEJAM
BACTÉRIAS, METAIS TÓXICOS OU QUALQUER
OUTRA ...
CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
 1) CONTAMINAÇÃO BACTERIANA
(PRÁTICAS HIGIÉNICAS INADEQUADAS;
ESPAÇO DE TRABAÇHO INADEQUADO…)
...
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
 1) HOMEM
 2) ALIMENTOS CRUS
 3) INSECTOS E ROEDORES
 4) ANIMAIS E PÁSSAROS
 5) POEIRAS
 6) D...
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  1. 1. HIGIENE ALIMENTAR  PREVENÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DE MEDIDAS NA PREPARAÇÃO, MANIPULAÇÃO, ARMAZENAMENTO E VENDA DE ALIMENTOS, NECESSÁRIAS PARA GARANTIR QUE OS ALIMENTOS SÃO PRÓPRIOS PARA O CONSUMO HUMANO
  2. 2. OBJECTIVO DA HIGIENE ALIMENTAR  PROTEGER A SAÚDE DO CONSUMIDOR, EVITANDO ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS E ASSEGURANDO A SUA QUALIDADE
  3. 3. CAUSAS DE ALTERAÇÃO DA SAÚDE PROVOCADAS POR ALIMENTOS  ADITIVOS ALIMENTARES (USO ABUSIVO E USO DE ADITIVOS NÃO PERMITIDOS)  CAUSAS BIOLÓGICAS E MICROBIOLÓGICAS – MICROORGANISMOS (BACTÉRIAS, VÍRUS) – INTOXICAÇÕES ALIMENTARES – PARASITAS – VENENOS (VEGETAIS, ANIMAIS)
  4. 4. CONDIÇÕES PARA O CRESCIMENTO DAS BACTÉRIAS  1) TEMPERATURA  2) NUTRIENTES (ALIMENTO)  3) HUMIDADE (ÁGUA)  4) NECESSIDADES EM OXIGÉNIO
  5. 5. TEMPERATURA  ZONA DE PERIGO: ENTRE 5ºC E 65ºC  A 100ºC AS BACTÉRIAS MORREM  A 0ºC AS BACTÉRIAS PERDEM CAPACIDADE DE CRESCIMENTO E DE MULTIPLICAÇÃO
  6. 6. NUTRIENTES  AÇUCARES  PROTEÍNAS E DERIVADOS  GORDURAS ( EX: CARNE E LEITE)
  7. 7. HUMIDADE  A ÁGUA É INDISPENSÁVEL PARA O CRESCIMENTO E MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS
  8. 8. NECESSIDADES EM OXIGÉNIO  EXISTEM BACTÉRIAS QUE NECESSITAM DE OXIGÉNIO PARA CRESCEREM E SE MULTIPLICAREM(AERÓBIAS) E OUTRAS NÃO (ANAERÓBIAS)
  9. 9. MICRORGANISMOS: PENETRAÇÃO NO ORGANISMO  NARIZ, BOCA, PELE  PODEM ALOJAR-SE NOS OUVIDOS E OLHOS  TRACTO URINÁRIO
  10. 10. FORMAS DE TRANSMISSÃO DOS MICRORGANISMOS  DIRECTAMENTE: CONTACTO FÍSICO DIRECTO OU POR SECREÇÕES  INDIRECTAMENTE: ATRAVÉS DE VECTORES (INSECTOS, ÁGUA OU ALIMENTOS CONTAMINADOS)
  11. 11. CONTAMINAÇÃO  PRESENÇA DE QUALQUER MATERIAL ESTRANHO NO ALIMENTO, QUER SEJAM BACTÉRIAS, METAIS TÓXICOS OU QUALQUER OUTRA COISA QUE TORNE O ALIMENTO INADEQUADO PARA SER CONSUMIDO PELAS PESSOAS (A MAIS FREQUENTE É A CAUSADA POR BACTÉRIAS)
  12. 12. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS  1) CONTAMINAÇÃO BACTERIANA (PRÁTICAS HIGIÉNICAS INADEQUADAS; ESPAÇO DE TRABAÇHO INADEQUADO…)  2) CONTAMINAÇÃO QUÍMICA (LIXÍVIA, PARAFINA, ÁCIDOS…)  3) CONTAMINAÇÃO NATURAL OU VEGETAL (PLANTAS TÓXICAS)  4) CONTAMINAÇÃO FÍSICA (CORPOS ESTRANHOS SOBRE OU NO INTERIOR DOS ALIMENTOS- PREGOS, PARAFUSOS…)
  13. 13. FONTES DE CONTAMINAÇÃO  1) HOMEM  2) ALIMENTOS CRUS  3) INSECTOS E ROEDORES  4) ANIMAIS E PÁSSAROS  5) POEIRAS  6) DESPERDÍCIOS E LIXO

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