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1. HIGIENE ALIMENTAR
 PREVENÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO
DE MEDIDAS NA PREPARAÇÃO,
MANIPULAÇÃO, ARMAZENAMENTO
E VENDA DE ALIMENTOS,
NECESSÁRIAS PARA GARANTIR
QUE OS ALIMENTOS SÃO
PRÓPRIOS PARA O CONSUMO
HUMANO

2. OBJECTIVO DA HIGIENE
ALIMENTAR
 PROTEGER A SAÚDE DO
CONSUMIDOR, EVITANDO
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS E
ASSEGURANDO A SUA QUALIDADE

3. CAUSAS DE ALTERAÇÃO DA SAÚDE
PROVOCADAS POR ALIMENTOS
 ADITIVOS ALIMENTARES (USO ABUSIVO
E USO DE ADITIVOS NÃO PERMITIDOS)
 CAUSAS BIOLÓGICAS E
MICROBIOLÓGICAS
– MICROORGANISMOS (BACTÉRIAS, VÍRUS)
– INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
– PARASITAS
– VENENOS (VEGETAIS, ANIMAIS)

4. CONDIÇÕES PARA O CRESCIMENTO
DAS BACTÉRIAS
 1) TEMPERATURA
 2) NUTRIENTES (ALIMENTO)
 3) HUMIDADE (ÁGUA)
 4) NECESSIDADES EM OXIGÉNIO

5. TEMPERATURA
 ZONA DE PERIGO: ENTRE 5ºC E
65ºC
 A 100ºC AS BACTÉRIAS MORREM
 A 0ºC AS BACTÉRIAS PERDEM
CAPACIDADE DE CRESCIMENTO E
DE MULTIPLICAÇÃO

6. NUTRIENTES
 AÇUCARES
 PROTEÍNAS E DERIVADOS
 GORDURAS
( EX: CARNE E LEITE)

7. HUMIDADE
 A ÁGUA É INDISPENSÁVEL PARA O
CRESCIMENTO E MULTIPLICAÇÃO
DAS BACTÉRIAS

8. NECESSIDADES EM
OXIGÉNIO
 EXISTEM BACTÉRIAS QUE
NECESSITAM DE OXIGÉNIO PARA
CRESCEREM E SE
MULTIPLICAREM(AERÓBIAS) E
OUTRAS NÃO (ANAERÓBIAS)

9. MICRORGANISMOS: PENETRAÇÃO
NO ORGANISMO
 NARIZ, BOCA, PELE
 PODEM ALOJAR-SE NOS OUVIDOS E
OLHOS
 TRACTO URINÁRIO

10. FORMAS DE TRANSMISSÃO
DOS MICRORGANISMOS
 DIRECTAMENTE: CONTACTO FÍSICO
DIRECTO OU POR SECREÇÕES
 INDIRECTAMENTE: ATRAVÉS DE
VECTORES (INSECTOS, ÁGUA OU
ALIMENTOS CONTAMINADOS)

11. CONTAMINAÇÃO
 PRESENÇA DE QUALQUER MATERIAL
ESTRANHO NO ALIMENTO, QUER SEJAM
BACTÉRIAS, METAIS TÓXICOS OU QUALQUER
OUTRA COISA QUE TORNE O ALIMENTO
INADEQUADO PARA SER CONSUMIDO PELAS
PESSOAS (A MAIS FREQUENTE É A CAUSADA
POR BACTÉRIAS)

12. CONTAMINAÇÃO DOS
ALIMENTOS
 1) CONTAMINAÇÃO BACTERIANA
(PRÁTICAS HIGIÉNICAS INADEQUADAS;
ESPAÇO DE TRABAÇHO INADEQUADO…)
 2) CONTAMINAÇÃO QUÍMICA (LIXÍVIA,
PARAFINA, ÁCIDOS…)
 3) CONTAMINAÇÃO NATURAL OU
VEGETAL (PLANTAS TÓXICAS)
 4) CONTAMINAÇÃO FÍSICA (CORPOS
ESTRANHOS SOBRE OU NO INTERIOR
DOS ALIMENTOS- PREGOS,
PARAFUSOS…)

13. FONTES DE
CONTAMINAÇÃO
 1) HOMEM
 2) ALIMENTOS CRUS
 3) INSECTOS E ROEDORES
 4) ANIMAIS E PÁSSAROS
 5) POEIRAS
 6) DESPERDÍCIOS E LIXO