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PREFEITURA DE CANAÃ DOS CARAJÁS
SECRETARIA DE SAÚDE
VIGILÂNCIA EM SAÚDE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA

QUALIDADE NO ESTABELECIMENTO:
AÇOUGUE

FÁBIO ANDRÉ CAMPOS BAÍA - Médico Veterinário – CRMV-PA – 2426

1

Esp. Gestão em Saúde Pública - Fiscal Sanitário - VISA – Portaria 630/2012
Contato: fabiomedicvet@veterinaria.com.br / (94) 9128-2261
ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE
 este tipo de atividade é caracterizada por ser um






2

estabelecimento comercial varejista de carnes
resfriadas (mantidas em temperatura de 0° a 5°C não
congeladas)
refrigeradas (temperaturas próximas de 0°C) e
congeladas (temperatura inferior a 0°C)
animais abatidos: bovinos, suínos, caprinos, ovinos,
eqüinos, aves, pequenos animais, etc
DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
 SUMÁRIA
 Participar do recebimento da carne,

proceder verificação da qualidade,
fazer o retalhamento das peças,
utilizando instrumentos e técnicas
apropriadas.

3
DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
 DETALHADA
 Acompanhar

o recebimento da carne, verificando sua
quantidade e qualidade.
 Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados,
para evitar sua deterioração.
 Retalhar as peças conforme a necessidade, fazendo o prépreparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de
equipamentos e técnicas adequadas.
 Proceder controles estabelecidos na área de atuação.
4
DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
 DETALHADA
 Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e

proliferação de insetos, conservando a qualidade do produto.
 Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos
equipamentos, instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho,
bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.
 Desempenhar outras atividades correlatas e afins.

5
REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE
AÇOUGUES
 3 etapas:
 Pagamento de taxas/tributos
 Analise de documentos

 Fiscalização/inspeçao

6
REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE
AÇOUGUES
 Requisitar Alvará Sanitário junto a VISA
 Receber protocolo e abertura de processo
 Levar ao Setor de tributos da Prefeitura
 Receber o boleto da taxa de DAM e entregar a cópia do

comprovante de pagamento na VISA
 Aguardar a fiscalização

7
SEGURANÇA ALIMENTAR
 DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
 Doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes no alimento.

8
SEGURANÇA ALIMENTAR
 DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
 Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os

micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o
alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação.

9
SEGURANÇA ALIMENTAR
 DTA

(DOENÇAS
ALIMENTOS)

TRANSMITIDAS

POR

 Os sintomas mais comuns:
 vômitos e diarréias,
 podendo também apresentar:
 dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da
visão, olhos inchados, dentre outros
 para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas

doentes, as conseqüências podem ser mais graves,
podendo inclusive levar à morte

10
SEGURANÇA ALIMENTAR
 O que são micróbios?
 são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por

meio de um equipamento com potentes lentes de aumento
chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
microrganismos

 Onde são encontrados?

11
SEGURANÇA ALIMENTAR
 Multiplicação dos micróbios
 Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram

condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura

12
SEGURANÇA ALIMENTAR

13
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE MATURADA
 A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor

mortis, durante a estocagem refrigerada

14
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE MATURADA
 Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do

processo que consiste em manter a carne refrigerada sob
temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para
torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras
qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor
e a cor.

15
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE MATURADA
 Boa procedência: abatedouros e frigoríficos inspecionados por

órgãos oficiais
 VISA – S.I.M., DIVISA – S.I.E., ANVISA – S.I.F.

16
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Vem de animais abatidos em matadouros ou/e frigoríficos sem

fiscalização/inspeção e sem instalações e equipamentos
adequados para realizar este tipo de trabalho (tanto de higiene,
armazenamento do produto, ou mesmo animais sendo mortos
com crueldade ou até com doenças).

17
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA

18
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Possíveis doenças: tuberculose, brucelose

19
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Possíveis doenças: cisticercose

20
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA
 Outras doenças sem lesões aparentes
 Raiva

 Leptospirose
 Aftosa
 Salmonelose
 Cloristidiose (botulismo)
 Infecção por Stafhylococcus aureus

21
SEGURANÇA ALIMENTAR
 CARNE CLANDESTINA EM CANAÃ DOS CARAJÁS

22
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 E.P.I.: Equipamento de Proteção Individual

23
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 E.P.I.

24
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO

25
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO

26
27

BOAS PRÁTICAS DE
FUNCIONAMENTO
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO

28
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO

29
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO

30
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
 HIGIENIZAÇÃO

31
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO

32
INSTALAÇÕES
 os açougues deverão ser mantidos nas mais perfeitas

condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao
pessoal e ao material.

33
INSTALAÇÕES
 Estrutura: piso, paredes, forros, tetos e janelas
 Resistente, fácil limpeza, impermeáveis, lajota (cerâmica) até

meia altura, cores claras.

34
INSTALAÇÕES

35
INSTALAÇÕES

36
INSTALAÇÕES
 ORGANIZAÇÃO DAS CARNES

37
INSTALAÇÕES
 UTENSÍLIOS

38
INSTALAÇÕES
 Fora do padrão

 No padrão

39
CONTROLE DE PRAGAS
 O que são pragas?
 Qualquer organismo vivo capaz de trazer prejuízo ao produtor e

ao consumidor

40
CONTROLE DE PRAGAS
 Deve ser realizado o Controle Integrado de Pragas
 Combinação de vários métodos com diversas alternativas de

controle. Controle físico, químico e biológico (não aplicável a
açougues)
 Higienização, controle do lixo, condições de armazenamento,
barreira física, aplicação de produtos químicos
 Empresas terceirizadas

41
O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 A vigilância sanitária é a forma mais antiga e complexa de Saúde

Pública
 Atualmente sua importância cresce devido a enorme circulação de
pessoas e mercadorias, do aumento da produção industrial e do
consumo
 Constituição Federal 1988 e Lei Orgânica da Saúde (8080/90):
 1- Um direito fundamental
 2- Conjunto de Ações para controlar riscos

 3- Criar normas para proteção da saúde
 4- Disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços

42
O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos

alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas,
avaliando as condições higiênicas e tecnológicas da cadeia de
produção e monitorando a qualidade dos alimentos
disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais.

43
O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
 Além disso, informa a população sobre a qualidade dos

alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos
alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os
alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na
conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais
exigente quanto à segurança dos produtos que chegam à sua
mesa.

44
POLÍCIA SANITÁRIA
 O poder da Polícia Sanitária é a atividade

desempenhada pelo Município, através dos
Agentes de Vigilância Sanitária ou Fiscais
Sanitários, através da qual os mesmos podem
adotar medidas e utilizarem-se de normas
específicas, requeridas por situação de perigo
presente ou futuro, que lesem ou ameacem lesar
a saúde e a segurança dos indivíduos e da
comunidade.
45
POLÍCIA SANITÁRIA
 Atua executando medidas de prevenção a saúde pública,

impedindo que a população seja acometida por algumas
doenças.

 Através da legislação específica:

 LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969
 LEI Nº 6.437, DE 20 AGOSTO DE 1977
 LEI Nº 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
 LEI Nº 5.199, DE 10 DE DEZEMBRO DE 1984
 RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
 RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
 RDC - Nº 218, DE 29 DE JULHO DE 2005
 CODIGO SANITÁRIO DE CANAÃ (024/2001)

46
OBRIGADO E BOA TARDE !

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Curso de manipulador de alimentos: açougue

  • 1. PREFEITURA DE CANAÃ DOS CARAJÁS SECRETARIA DE SAÚDE VIGILÂNCIA EM SAÚDE VIGILÂNCIA SANITÁRIA QUALIDADE NO ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE FÁBIO ANDRÉ CAMPOS BAÍA - Médico Veterinário – CRMV-PA – 2426 1 Esp. Gestão em Saúde Pública - Fiscal Sanitário - VISA – Portaria 630/2012 Contato: fabiomedicvet@veterinaria.com.br / (94) 9128-2261
  • 2. ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE  este tipo de atividade é caracterizada por ser um     2 estabelecimento comercial varejista de carnes resfriadas (mantidas em temperatura de 0° a 5°C não congeladas) refrigeradas (temperaturas próximas de 0°C) e congeladas (temperatura inferior a 0°C) animais abatidos: bovinos, suínos, caprinos, ovinos, eqüinos, aves, pequenos animais, etc
  • 3. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE AÇOUGUEIRO  SUMÁRIA  Participar do recebimento da carne, proceder verificação da qualidade, fazer o retalhamento das peças, utilizando instrumentos e técnicas apropriadas. 3
  • 4. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE AÇOUGUEIRO  DETALHADA  Acompanhar o recebimento da carne, verificando sua quantidade e qualidade.  Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados, para evitar sua deterioração.  Retalhar as peças conforme a necessidade, fazendo o prépreparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de equipamentos e técnicas adequadas.  Proceder controles estabelecidos na área de atuação. 4
  • 5. DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE AÇOUGUEIRO  DETALHADA  Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e proliferação de insetos, conservando a qualidade do produto.  Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos equipamentos, instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho, bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.  Desempenhar outras atividades correlatas e afins. 5
  • 6. REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE AÇOUGUES  3 etapas:  Pagamento de taxas/tributos  Analise de documentos  Fiscalização/inspeçao 6
  • 7. REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE AÇOUGUES  Requisitar Alvará Sanitário junto a VISA  Receber protocolo e abertura de processo  Levar ao Setor de tributos da Prefeitura  Receber o boleto da taxa de DAM e entregar a cópia do comprovante de pagamento na VISA  Aguardar a fiscalização 7
  • 8. SEGURANÇA ALIMENTAR  DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)  Doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. 8
  • 9. SEGURANÇA ALIMENTAR  DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)  Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação. 9
  • 10. SEGURANÇA ALIMENTAR  DTA (DOENÇAS ALIMENTOS) TRANSMITIDAS POR  Os sintomas mais comuns:  vômitos e diarréias,  podendo também apresentar:  dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros  para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte 10
  • 11. SEGURANÇA ALIMENTAR  O que são micróbios?  são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos  Onde são encontrados? 11
  • 12. SEGURANÇA ALIMENTAR  Multiplicação dos micróbios  Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura 12
  • 14. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE MATURADA  A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada 14
  • 15. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE MATURADA  Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor e a cor. 15
  • 16. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE MATURADA  Boa procedência: abatedouros e frigoríficos inspecionados por órgãos oficiais  VISA – S.I.M., DIVISA – S.I.E., ANVISA – S.I.F. 16
  • 17. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Vem de animais abatidos em matadouros ou/e frigoríficos sem fiscalização/inspeção e sem instalações e equipamentos adequados para realizar este tipo de trabalho (tanto de higiene, armazenamento do produto, ou mesmo animais sendo mortos com crueldade ou até com doenças). 17
  • 19. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Possíveis doenças: tuberculose, brucelose 19
  • 20. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Possíveis doenças: cisticercose 20
  • 21. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA  Outras doenças sem lesões aparentes  Raiva  Leptospirose  Aftosa  Salmonelose  Cloristidiose (botulismo)  Infecção por Stafhylococcus aureus 21
  • 22. SEGURANÇA ALIMENTAR  CARNE CLANDESTINA EM CANAÃ DOS CARAJÁS 22
  • 23. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  E.P.I.: Equipamento de Proteção Individual 23
  • 24. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  E.P.I. 24
  • 25. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 25
  • 26. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 26
  • 28. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 28
  • 29. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 29
  • 30. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 30
  • 31. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO  HIGIENIZAÇÃO 31
  • 32. BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO 32
  • 33. INSTALAÇÕES  os açougues deverão ser mantidos nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. 33
  • 34. INSTALAÇÕES  Estrutura: piso, paredes, forros, tetos e janelas  Resistente, fácil limpeza, impermeáveis, lajota (cerâmica) até meia altura, cores claras. 34
  • 39. INSTALAÇÕES  Fora do padrão  No padrão 39
  • 40. CONTROLE DE PRAGAS  O que são pragas?  Qualquer organismo vivo capaz de trazer prejuízo ao produtor e ao consumidor 40
  • 41. CONTROLE DE PRAGAS  Deve ser realizado o Controle Integrado de Pragas  Combinação de vários métodos com diversas alternativas de controle. Controle físico, químico e biológico (não aplicável a açougues)  Higienização, controle do lixo, condições de armazenamento, barreira física, aplicação de produtos químicos  Empresas terceirizadas 41
  • 42. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA  A vigilância sanitária é a forma mais antiga e complexa de Saúde Pública  Atualmente sua importância cresce devido a enorme circulação de pessoas e mercadorias, do aumento da produção industrial e do consumo  Constituição Federal 1988 e Lei Orgânica da Saúde (8080/90):  1- Um direito fundamental  2- Conjunto de Ações para controlar riscos  3- Criar normas para proteção da saúde  4- Disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços 42
  • 43. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA  A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas, avaliando as condições higiênicas e tecnológicas da cadeia de produção e monitorando a qualidade dos alimentos disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais. 43
  • 44. O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA  Além disso, informa a população sobre a qualidade dos alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais exigente quanto à segurança dos produtos que chegam à sua mesa. 44
  • 45. POLÍCIA SANITÁRIA  O poder da Polícia Sanitária é a atividade desempenhada pelo Município, através dos Agentes de Vigilância Sanitária ou Fiscais Sanitários, através da qual os mesmos podem adotar medidas e utilizarem-se de normas específicas, requeridas por situação de perigo presente ou futuro, que lesem ou ameacem lesar a saúde e a segurança dos indivíduos e da comunidade. 45
  • 46. POLÍCIA SANITÁRIA  Atua executando medidas de prevenção a saúde pública, impedindo que a população seja acometida por algumas doenças.  Através da legislação específica:  LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969  LEI Nº 6.437, DE 20 AGOSTO DE 1977  LEI Nº 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993  LEI Nº 5.199, DE 10 DE DEZEMBRO DE 1984  RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002  RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004  RDC - Nº 218, DE 29 DE JULHO DE 2005  CODIGO SANITÁRIO DE CANAÃ (024/2001) 46
  • 47. OBRIGADO E BOA TARDE ! 47