Apostila

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Qualidade dos
Alimentos

2. Conteúdo
Princípios da Segurança de Alimentos
Segurança Alimentar x Segurança de Alimentos
Codex Alimentarius
Alimentos Seguros
Contaminantes de Alimentos
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)
Práticas de produção higiênica
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Segurança da Cadeia Produtiva de Origem Animal
Qualidade e Segurança da Carne
Qualidade e Segurança do Leite

3. Princípios da Segurança
Alimentar

4. A produção de alimentos seguros torna-se, cada vez mais, um desafio para os produtores. O aumento da população mundial,
a aceleração do processo de urbanização dos países em desenvolvimento e o crescimento econômico levaram ao aumento
da demanda por alimentos. O desafio não está apenas em atender a demanda por alimentos, mas sim em cumprir os
requisitos de qualidade, incluindo a inocuidade dos alimentos (GERMANO et al. 2013).
Atender a inocuidade dos alimentos significa produzir alimentos com a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou
físicos que podem afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma lesão ou enfermidade (RASZ, 2001).
Os serviços de alimentação possuem então a difícil tarefa em atender as necessidades, expectativas dos consumidores e a
demanda assegurando a qualidade dos produtos e incluindo a inocuidade (GERMANO et al. 2013).

5. O QUE É SEGURANÇA ALIMENTAR?
Segundo a definição do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), o termo Segurança Alimentar diz
respeito a: “a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras
da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis”.
Do conceito de SAN dois elementos precisam ser considerados: a dimensão alimentar e a dimensão nutricional, conforme
descrito por Cervato - Mancuso et al. (2015).
A dimensão alimentar refere-se à questão da produção e da disponibilidade de alimentos, que devem ser:
• Suficiente e adequada para atender à demanda da população em termos de quantidade e de qualidade.
• Estável e continuada para garantir a oferta permanente, neutralizando as flutuações sazonais. Autônoma para que se
alcance a autossuficiência nacional nos alimentos básicos.
• Equitativa para garantir o acesso universal às necessidades nutricionais adequadas, para manter ou recuperar a saúde nas
etapas do curso da vida e nos diferentes grupos da população.
• Sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural com vistas a assegurar a SAN
das próximas gerações.

6. A dimensão nutricional incorpora as relações entre o ser humano e o alimento, implicando:
• Disponibilidade de alimentos saudáveis.
• Preparo dos alimentos com técnicas que preservem o seu valor nutricional e sanitário.
• Consumo alimentar adequado e saudável para cada fase do ciclo da vida.
• Condições de promoção da saúde, de higiene e de uma vida saudável para melhorar e garantir a adequada utilização
biológica dos alimentos consumidos.
• Condições de promoção dos cuidados com a própria saúde, a da família e a da comunidade.
• Direito à saúde com acesso aos serviços de saúde garantidos de forma oportuna e com resolutividade das ações prestadas.
• Prevenção e controle dos determinantes que interferem na saúde e nutrição como as condições psicossociais, econômicas,
culturais e ambientais.

7. Segurança Alimentar x Segurança de Alimentos

8. Os termos parecem ter o mesmo significado, mas seus conceitos são distintos.
A expressão “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” (“comida segura” em tradução livre) e refere-se à garantia
da qualidade do produto que é comercializado, seja para consumo humano ou animal.
Na ISO 22000 item 3.21 descreve a expressão Segurança de Alimentos como sendo a garantia de que o alimento não causará
efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ ou consumido de acordo com o uso pretendido.
Ou seja, alimentos livres de contaminantes biológicos, químicos e físicos e que não causam danos à saúde ou à integridade
do consumidor.
Já a expressão “Segurança Alimentar” que vem do inglês “Food Security” refere-se ao direito de todos ao acesso do alimento
de qualidade e em quantidade apropriadas para uma vida saudável.
O termo Segurança Alimentar foi introduzido na Europa, logo após a I Guerra Mundial. A guerra havia devastado a capacidade
de produção de alimentos da Europa, fazendo com que muitos vivessem na pobreza sem condições de produzir seu próprio
alimento. Sendo então instalado políticas públicas com o intuito de garantir a todos o direito de acesso a alimentos (MANIGLIA,
2009).
A ISO 22000, não deixa claro a definição do termo segurança alimentar, mas em nota no item 3.21, temos o seguinte:
Nota 2 de entrada: Não é para ser confundida com a disponibilidade e acesso ao alimento (“segurança alimentar”).

9. Codex Alimentarius

10. à higiene alimentar;
aos aditivos alimentares;
à rotulagem e sua apresentação;
aos resíduos de pesticidas e medicamentos ou drogas veterinárias;
aos contaminantes;
à certificação acerca da importação e da exportação dos produtos;
e aos métodos de amostragem e análises.
O Codex Alimentarius nome originário do latim (“código alimentar” em tradução livre) foi criado na década de 60 pela
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (Food and Agriculture Organization, FAO) juntamente com a
Organização Mundial da Saúde (OMS) e possui como objetivo harmonizar as normas alimentares entre os diversos países
contribuindo para o comércio regional e internacional de alimentos.
No Codex Alimentarius estão incluídas desde a obtenção, manipulação até às diretrizes relacionadas ao comércio de
alimentos, assegurando as boas práticas de fabricação na indústria alimentícia, com o intuito de proteger a saúde dos
consumidores.
Na prática tem a função de orientar quanto às exigências e definições na produção de alimentos contemplando as seguintes
medidas:

11. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa);
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) ;
Ministério das Relações exteriores (MRE);
Confederação Nacional da Agricultura (CNA);
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC);
Ministério da Ciência e Tecnologia (MCT);
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO);
Ministério da Justiça, Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT);
Instituto de Defesa dos Consumidores (IDEC);
Confederação Nacional da Indústria (CNI);
e Confederação Nacional do Comércio (CNC).
Podendo ser utilizado na fabricação de alimentos crus, semi-processados e processados, ou seja, podem se aplicar o codex a
todos os alimentos ou somente a alguns específicos.
O Brasil é um dos países membros do Codex Alimentarius desde 1968, sendo um dos países da América do Sul que possui
maior tradição de participação nos trabalhos do Programa Codex.
Em 1980 foi criado o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), composto por 12 membros que variam entre órgãos do
governo, órgãos da defesa do consumidor e industriais que são:
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12. Desde a sua criação o Codex alavancou as investigações científicas sobre os alimentos e a consciência da população acerca
de temas fundamentais como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde pública.

13. Alimentos seguros

14. O termo alimento, conforme descrito na NBR ISO 22000 é toda substância (ingrediente), processada, semi processada ou
crua, destinada ao consumo, incluindo bebidas, gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido utilizada na
fabricação, preparo ou tratamento do "alimento", excluindo cosméticos, tabaco ou substâncias (ingredientes) usadas apenas
como medicamentos.
Desta maneira, temos uma infinidade de alimentos, contudo nem todos os alimentos podem ser seguros para o consumo.
Conforme o Codex Alimentarius, um alimento apto para o consumo, isto é, alimento seguro, é aquele que não causa danos ou
injúrias à saúde do consumidor. Ou seja, o alimento seguro possui ausência ou níveis aceitáveis de contaminações químicas,
físicas e microbiológicas garantindo a qualidade e segurança aos alimentos, sendo assim podemos afirmar que os perigos
físicos, químicos e microbiológicos são as principais formas de contaminação dos alimentos.
A NBR ISO 22000 define perigo à segurança de alimentos os agentes biológicos, químicos ou físicos no alimento, com potencial
de causar um efeito adverso à saúde do consumidor. Sendo eles:
Perigos físicos: Materiais que podem machucar o consumidor do alimento, são exemplos: fragmentos de ossos, pedaços de
vidro, pregos, pedras, fragmentos de embalagem, fragmentos de utensílios utilizados na preparação do alimento, entre outros;
Perigos químicos: São aqueles oriundos da adição de substâncias tóxicas, em excesso, utilizadas na higienização e
sanitização de equipamentos e utensílios, medicamentos, praguicidas, entre outros;
Perigos biológicos: São os vírus, bactérias, fungos, protozoários, as toxinas oriundas de alguns microrganismos
que venham contaminar os alimentos na sua origem ou durante o processo.

15. Para assegurar a segurança do alimento deve-se realizar uma abordagem sistemática para minimizar a contaminação que
pode vir a ocorrer nas etapas de produção até o prato do consumidor. Alguns procedimentos para conservação que são
usualmente utilizados são a refrigeração e as conservas. Contudo, há programas que podem ser implementados na indústria
como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), no qual o gestor estima os prováveis perigos que podem
chegar ao produto final e assegura que o processamento os eliminará ou reduzirá até níveis aceitáveis.
Infelizmente, mesmo com todos os cuidados, as contaminações responsáveis por doenças alimentares são uma das maiores
causas de enfermidade e morbidade. Conforme descrito no relatório da OMS (Organização Mundial da Saúde) estima-se que
a cada ano cerca de 600 milhões de pessoas no mundo adoeçam - quase 1 em cada 10 habitantes - por comer alimentos
contaminados e que 420 mil morram por essa mesma causa.
Tratar os problemas de segurança de alimentos é assustador, em parte devido a mudanças na economia, em nossos estilos
de vida, hábitos alimentares e expectativas de vida da população. Mas as mudanças não param por aí. Os agentes
causadores de doenças de origem alimentar também mudam, trazendo a surgir patógenos desconhecidos. Os produtores e
manipuladores, tanto industriais como domésticos, que fazem parte da cadeia alimentar devem estar cientes das mudanças
que podem ocorrer e assegurar a segurança do nosso alimento.
Os manipuladores de alimento são todas as pessoas que entram em contato com um produto comestível em qualquer etapa
da cadeia alimentar. Dessa forma, é correto afirmar que quando um manipulador não faz a correta higiene pessoal
e/ou não segue as boas práticas de fabricação acaba sendo um fator de contaminação para os alimentos por
oferecer várias vias de contaminação como: mãos, ferimentos, pele, cabelo, boca, nariz, entre outros (PEREIRA, 2015).

16. Contaminantes de alimentos

17. Conforme dito no capítulo “Alimentos Seguros” a contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de
produção até a chegada à mesa do consumidor e pode ser classificada em: química, física e biológica.
Contaminação química - Os perigos químicos são os resíduos de produtos químicos ou produtos de sua degradação
presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos. Quando o perigo está presente, mas não houver condições de causar danos à
saúde do consumidor então consideramos que se encontra em níveis aceitáveis.
Exemplos de produtos químicos são os agrotóxicos, fertilizantes e produtos veterinários introduzidos durante a produção
primária e que são utilizados para controlar plantas indesejáveis e pragas, protegendo assim as colheitas e aumentando o
rendimento e a produtividade. Incluem: Inseticidas, herbicidas, fumigantes, raticidas dentre outros. Alguns resíduos agrotóxicos
podem permanecer nos alimentos após a higienização acarretando graves problemas à saúde que muitas vezes demoram a
se manifestar.
O uso de produtos veterinários para tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos, são outro tipo de
contaminação, em muitas indústrias possuem controle através do boletim sanitário para observar o tempo de carência e ou o
período de quarentena no qual os animais devem passar para evitar abater e ou recolher leites e ovos que possam estar com
produtos químicos.
Outro tipo de contaminação química são os aditivos alimentares, principalmente corantes e conservantes,
utilizados intencionalmente na indústria para modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais dos alimentos que se inseridos em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar
efeitos adversos à saúde do consumidor.

18. Benéficos, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como iogurtes, vinhos, cervejas, queijos, dentre outros;
Maléficos ou deteriorantes, que danificam o alimento, deixando-os com odor e aparência desagradável. Esses
microrganismos não transmitem doenças, pois dificilmente as pessoas consomem alimentos com
Perigosos, que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar
E por último, podemos citar os produtos utilizados na limpeza de equipamentos, utensílios e ambientes quando não são
observadas as instruções de uso do produto, ou até mesmo quando são armazenados próximos a produtos alimentares.
Contaminação Física - Ocorrem quando algum corpo estranho está presente no alimento. Exemplos como: pedaços de metal,
vidros, pedras, embalagens, madeiras, ossos quando a descrição do produto é ausente de ossos. Esses materiais podem
causar danos físicos ao consumidor como quebra de dentes, feridas na boca e outros mais graves em caso de ingestão.
Contaminação Biológica - Ocorre quando microrganismos indesejáveis (bactérias, vírus, fungos ou parasitas) estão presentes
no alimento em níveis inaceitáveis.
Para sobreviver e multiplicar os microrganismos precisam de calor, água e umidade e nutrientes sendo os alimentos
ambientes perfeitos para os contaminantes biológicos.
Os microrganismos são divididos em três grandes grupos:
aparência de estragado;
toxinfecções.

19. Os que causam infecções - microrganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano como as cepas de
Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli.
E os que causam as intoxicações - esses microrganismos produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a
passagem pelo trato intestinal.
Os microrganismos causadores de toxinfecções são divididos em dois grupos:

20. Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)

21. A DTHA é um termo genérico aplicado geralmente a doenças como náuseas, vômitos e/ou diarreias, atribuídas a ingestão de
água ou alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitos intestinais, toxinas ou produtos químicos. As DTHAs acontecem
mesmo em países desenvolvidos e são um sério problema de saúde pública. Muitas vezes as pessoas afetadas procuram o
serviço de vigilância sanitária ou o centro médico apenas em casos graves, sendo assim a maioria dos casos não são
notificados, consequentemente os surtos não são identificados, mas as ocorrências são mais comuns do que se possa
imaginar.
Os surtos de DTHA são caracterizados pelo evento em que duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes após
ingerirem alimentos e/ou água contaminados da mesma origem. Em geral, os consumidores não conseguem identificar a
causa original da toxinfecção alimentar caso o que foi ingerido não apresentem cheiro e coloração diferentes do habitual,
entretanto essas características estão relacionadas aos microrganismos deteriorantes e não aos perigosos.
No Brasil, conforme dados do boletim epidemiológico, no período de 2007 a 2019, foram notificados 9.030 surtos de DTHA, com
160.702 doentes e 146 óbitos. Dos surtos notificados os cincos mais encontrados foram Salmonella spp (24,8%), Escherichia coli
(23,5%), Staphylococcus spp (17,9%), Bacillus cereus (9,9%) e Clostridium spp (7,63%).
A tabela 1 apresenta algumas DTHA de origem microbiológica e a forma de prevenção.

22. Tabela 1 - Microrganismos causadores de DTA e a prevenção

23. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE DAS DTHA
Lavar as mãos com água limpa e sabão, principalmente antes de preparar ou ingerir alimentos, após o manuseio de
carnes cruas ou terra, após ir ao banheiro, após utilizar transporte público ou tocar superfícies que possam estar sujas,
após tocar em animais, sempre que voltar da rua, antes e depois de amamentar e trocar fraldas;
Promover medidas que visem à redução do risco de contaminação de alimentos, em especial no comércio ambulante;
Consumir carnes bem cozidas/assadas, água tratada e alimentos, cujas condições higiênicas, de preparo e
acondicionamento, sejam adequadas;
Lavar e desinfectar as superfícies, os utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
Ensacar e manter a tampa do lixo sempre fechada; quando não houver coleta de lixo, este deve ser
Uma das principais formas de prevenção e controle de doenças de transmissão hídrica e alimentar é o investimento público
para melhoria da infraestrutura dos serviços de saneamento básico (abastecimento de água potável, coleta e tratamento de
esgoto e coleta de resíduos sólidos).
O Boletim epidemiológico (2021) da secretaria de vigilância em saúde descreve outras ações de prevenção que incluem
práticas de higiene pessoal e coletiva e manejo adequado de alimentos para o consumo, tais como:
enterrado em local apropriado;

24. Usar sempre o vaso sanitário, mas se isso não for possível, enterrar as fezes sempre longe dos cursos de água;
Eliminar fezes de felinos em lixo seguro;
Expor as caixas de areia para fezes de gatos ao sol, preferencialmente, todos os dias diariamente ou sempre que possível;
Higienizar adequadamente os vegetais, dando ênfase à esfregação mecânica em água corrente, antes de consumi-los ou
prepará-los;
Distribuir frascos de hipoclorito de sódio a 2,5% para a população sem acesso a água tratada;
Orientar a população sobre o tratamento e armazenamento da água no domicílio filtrando e utilizando-se a solução de
hipoclorito de sódio a 2,5% e, na falta do insumo, orientar quanto à necessidade de ferver a água durante 5 minutos ( e
após a fervura) realizar a filtração;
Garantir o acesso da população aos serviços de saúde;
Vacinar crianças contra o rotavírus humano – VORH;
Incentivar o aleitamento materno;
Promover atividades de educação em saúde;

25. Cobrir as caixas de areia, para recreação infantil, a fim de evitar a contaminação por fezes de animais ou mantê-las
expostas ao sol diariamente;
Impedir a contaminação ambiental com vísceras de animais caçados por enterramento para evitar a alimentação de
animais, especialmente gatos;
Promover a educação de mulheres em idade fértil e pessoas imunocomprometidas com informações sobre a prevenção
da transmissão de T. gondii, incluindo a higiene alimentar e evitando a exposição a fontes ambientais contaminadas.

26. Práticas de produção higiênica

27. controle de saúde;
grau de instrução;
hábitos pessoais de higiene corporal;
utilização de procedimentos operacionais padronizados;
utilização de boas práticas de fabricação e hábitos pessoais.
Para garantir a qualidade dos alimentos uma das medidas é uma manipulação adequada seguindo os conceitos das boas
práticas de fabricação, para isso é necessário pessoas treinadas, conscientes e capacitadas para uma manipulação
adequada.
Os manipuladores de alimentos são, com frequência, associados como responsáveis por surtos de doenças transmitidas por
alimentos, sendo estimado que contribuam para 7 a 20% dos surtos (FORSYTHE, 2013).
Em linhas gerais, o manipulador sadio carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico. Os microrganismos
provenientes do intestino, boca, nariz, pele, pelos, cabelos, de secreções e ferimentos podem facilmente serem transferidos dos
manipuladores para os alimentos. Dessa forma, para evitar a contaminação dos alimentos via manipulador, alguns aspectos
devem ser observados e controlados para que os mesmos não constituam um fator de contaminação alimentar. São eles:

28. Controle do fornecedor;
Além disso, os funcionários devem ser incentivados a desenvolver atitudes na qual lavar as mãos, unhas e pulsos de forma
adequada se torne um processo automático: (1) antes de iniciar o trabalho; (2) antes e após os intervalos de almoço e
lanche; (3) após utilizar os sanitários; (4) após sair ou retornar às áreas de processamento; (5) ao trocar de função nas
áreas de processamento; (6) quando as mãos estiverem sujas ou contaminadas (FORSYTHE, 2013).
Contudo, além das responsabilidades dos manipuladores para a qualidade do alimento, a Organização Mundial da Saúde
(OMS), descreveu que a produção deve evoluir seguindo três estágios:
1: Boas Práticas de Higiene na produção e preparação, a fim de reduzir a prevalência e a concentração de perigos físicos,
químicos e microbiológicos;
2: Aplicação do APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle), o qual age preventivamente na identificação e no
controle dos perigos;
3: Análise de risco de toda a cadeia alimentar (da fazenda à mesa).
Seguindo os três estágios é a melhor forma de gerenciar a segurança dos alimentos, contudo obter sistemas que garantam a
completa segurança de todo o alimento tendo a ausência total de riscos é uma meta inatingível.
Segundo Forsythe (2013), a segurança microbiológica é assegurada pelos seguintes pontos:

29. Desenvolvimento de produto e controle de processo
A aplicação das Boas Práticas de Higiene durante a produção, o processamento (incluindo rotulagem), a manipulação, a
distribuição, o armazenamento, a venda, o preparo e o uso;
Os itens supracitados, em conjunto com a aplicação do sistema APPCC.
Boas Práticas de Fabricação e Higiene;
APPCC;
Avaliação do Risco Microbiológico;
Gerenciamento da Qualidade (séries ISO);
Qualidade Total
E completa dizendo que a qualidade precisa ser assegurada a toda a cadeia alimentar (do campo à mesa), para que isso
seja possível é necessária a integração das ferramentas de gestão da segurança de alimentos que são:

30. Boas Práticas de Fabricação

31. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) surgiram devido a necessidade pela busca da qualidade e pela melhoria continua. Com
o tempo os consumidores ficaram mais exigentes quanto a qualidade do alimento que estavam consumindo e com isso as
empresas começaram a desenvolver procedimentos de controle que aumentasse a qualidade dos produtos que eram
comercializados e assim aumentar a competitividade entre as organizações.
Dentre os procedimentos que estão descritos no BPF temos: a estrutura física da organização, a disposição dos equipamentos,
a utilização de equipamentos e utensílios, higienização e sanitização de superfícies, higiene e comportamento dos
manipuladores dos alimentos, o fluxo dos processos desenvolvidos, entre outros.
Lembrando que a BPF é uma ferramenta da qualidade que além de aumentar a qualidade e a segurança dos alimentos,
buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório no qual otimiza o processo produtivo e aumenta a
competitividade.
Em 30 de julho de 1997, a Secretaria de Vigilância Sanitária, através da Portaria nº 326 aprovou o regulamento técnico sobre as
condições higiênico sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação, para estabelecimentos produtores/ industrializados de
alimentos e em 21 de outubro de 2002 foi publicado a RDC nº 275 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados/Industrializados de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimento. Esse regulamento foi realizado devido a necessidade de
desenvolvimento de um instrumento genérico de harmonização da ação de inspeção sanitária e verificação das BPF
aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

32. Os requisitos gerais para implantar as BPF nos estabelecimentos é desenvolver, implementar e manter os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) que são:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
Além dos POPs deve ser realizado o Manual de Boas Práticas de Fabricação que consiste em um documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água

33. de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final.
Convém ressaltar que o programa de BPF para as fábricas de ração é certificado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) por meio da Instrução Normativa nº 04, de 23 de fevereiro de 2007, o qual possui as exigências a
respeito das necessidades para produzir alimentos com qualidade sanitária e nutricional satisfatória. A norma é fiscalizada
conforme descrito na Instrução Normativa nº 27, de 20 de abril de 2020 através do formulário da Orientação Normativa nº 3, de
15 de junho de 2020.

34. Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC

35. Na necessidade da NASA e do Exército Norte-americano, na década de 1960, de garantir a produção de alimentos seguros
para os astronautas.
O sistema de gerenciamento da qualidade total, o qual possui como objetivo melhorar a qualidade do produto enquanto
reduz custos.
O sistema APPCC foi introduzido no Brasil na década de 90 pela Secretaria de Pesca do Ministério da Agricultura, o atual MAPA
(Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento visando a produção de alimentos seguros.
De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), o sistema APPCC ou HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) constitui “uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos biológicos ou microbiológicos, químicos e
físicos, através de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais”.
O plano APPCC possui os princípios aceitos e reconhecidos internacionalmente pela forma de melhorar significativamente o
processo e a qualidade do produto.
O sistema desenvolvido para gerenciar a segurança dos alimentos teve origem em duas bases:

36. Fluxo produtivo;
Controle de fornecedores;
Recebimento, armazenamento e distribuição;
Treinamento da equipe e higiene pessoal;
Controle de pragas;
Especificação da matéria prima e dos produtos acabados;
Higienização (limpeza e desinfecção);
Controle de químico;
O sistema APPCC/HACCP é baseado em métodos científicos e pode ser aplicado em toda a cadeia produtiva do alimento,
desde a produção primária até seu consumo. Sua sistemática identifica perigos específicos e propõe medidas para o controle
das condições que favoreçam o desenvolvimento e crescimento dos perigos a fim de garantir a segurança dos alimentos.
Para que o sistema APPCC seja implantado em uma indústria é necessário que o estabelecimento tenham implantado os
programas de pré requisitos que incluem:

37. Rastreabilidade, recolhimento e recall;
Gestão de resíduos;
Com os pré-requisitos implantados é possível iniciar a implantação do Plano APPCC, realizando inicialmente as quatros etapas
seguintes: (1) Montar a equipe APPCC com conhecimento e experiência do processo; (2) Descrever o produto com suas
composição química e física; (3) Identificar a intenção de uso do produto pelo consumidor final; (4) Elaborar o fluxograma e
confirmá-lo in loco. Após o término das quatro etapas iniciais, é possível iniciar a implantação dos sete princípios do APPCC.
Princípio 1: Análise de perigos
A probabilidade da ocorrência dos perigos e a gravidade de seus efeitos para a saúde do consumidor final;
A avaliação qualitativa e/ou quantitativa da presença dos perigos.
Elaborar uma lista com as etapas do processo e dos ingredientes, e identificar os perigos físicos, químicos e microbiológicos
que aquele processo está sujeito a contaminar o produto.
A equipe de APPCC, além de descrever os perigos, devem inserir a probabilidade de ocorrer o perigo em cada etapa do
processo. A avaliação dos perigos deve incluir:

38. A justificativa para o perigo.
Quais medidas preventivas podem ser aplicadas para prevenir o perigo.
Determinar se a etapa e/ou ingrediente é um ponto crítico de controle.
Princípio 2: Pontos críticos de controle
A Equipe deve identificar os pontos críticos de controle (PCC) no processo produtivo que sejam essenciais para a eliminação
ou redução a níveis aceitáveis dos perigos que foram identificados no Princípio 1.
Princípio 3: Limites críticos
Estabelecer e validar os limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC. O limite crítico precisa ser um
parâmetro mensurável como: temperatura, pH, tempo, entre outros.
Princípio 4: Monitoração
Estabelecer procedimentos de monitoração e ajustes dos controles a partir dos resultados da monitoração em
relação ao limite crítico.

39. Princípio 5: Ações corretivas
Estabelecer ações corretivas para serem executadas quando a monitoração indicar desvio de um limite crítico estabelecido.
As ações corretivas devem ser desenvolvidas com a finalidade de retomar o controle do processo garantindo que o PCC
esteja sob controle e que o produto afetado seja devidamente reprocessado ou descartado.
Princípio 6: Verificação
Estabelecer procedimentos para verificar se o sistema APPCC está funcionando de maneira efetiva.
Princípio 7: Manutenção dos registros
Estabelecer procedimentos eficazes de manutenção dos registros, sendo que todos os procedimentos devem ser
documentados.

40. Segurança da cadeia
produtiva de origem
animal

41. Os alimentos derivados de bovinos, suínos e aves são considerados fontes importantes de nutrientes, dentre elas a proteína,
contudo muito perecíveis e sujeitos a contaminações.
Alimentos como carne, leite e ovos, para que possam ser considerados seguros para o consumo, diversas medidas higiênico
sanitárias devem ser implementadas para assegurar a qualidade dos produtos.
Para a segurança dos produtos de origem animal é necessário empregar nos vários pontos da cadeia produtiva o controle de
qualidade. A qualidade deve ser empregada conforme as especificações de cada tipo de produto, assegurando, assim, a
ausência de substância e microrganismos nocivos à saúde.
Neste capítulo, iremos compreender e analisar a qualidade e segurança da carne e do leite.

42. Qualidade e segurança da Carne

43. sensoriais (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez);
tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água);
nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, porcentagem de proteínas, vitaminas e
minerais);
sanitários (ausência de agentes contagiosos, como tuberculose, encefalopatia espongiforme bovina, salmoneloses);
ausência de resíduos químicos e físicos (antibióticos, hormônios, dioxina ou outras substâncias contaminantes);
A qualidade final da carne é uma preocupação dos consumidores nos últimos anos, principalmente dos mais exigentes. Para
se conseguir a qualidade desejada deve-se cuidar da relação direta que existe entre as práticas adotadas no pré-abate até
a cadeia frigorífica com a qualidade final do produto. Essas estratégias são adotadas para assegurar a segurança dos
alimentos, bem como a qualidade nutritiva e as características sensoriais, visando a produção de forma sustentável e o bem
estar dos animais. Assim, os desejos dos consumidores são atendidos e uma maior rentabilidade para o produtor é
alcançada.
A qualidade da carne pode ser entendida como uma medida das características desejadas e valorizadas pelo consumidor.
Alguns aspectos são percebidos visualmente (cor, quantidade de gordura), mas outros, como o valor nutricional e a ausência
de microrganismos e resíduos, somente são assegurados por rotulagem e certificação do produto.
Basicamente, a qualidade da carne, conforme descrito por Melo (2017), pode ser constatada pelos seguintes atributos:

44. éticos (bem-estar do homem e do animal);
preservação ambiental (se o modo de produção não afeta a sustentabilidade do sistema ou provoca poluição ambiental).
adoção de sistemas de gestão, como a ISO, a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), Boas Práticas de
Produção e Fabricação, que garantam a segurança alimentar da carne;
adoção de práticas que garantam a sustentabilidade do sistema produtivo nos aspectos sociais e ambientais;
sistemas de produção que garantam o bem-estar dos animais de produção;
abate humanitário dos animais (utilização de métodos eficientes de insensibilização).
Contudo, para alimentos que serão exportados (para Japão, Estados Unidos, Europa, Árabe), além dos atributos citados
anteriormente é necessário que outros parâmetros sejam acrescentados como:

45. Qualidade e segurança do Leite

46. Temperatura – a temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é ela quem pode
criar condições favoráveis para o desenvolvimento da toxina estafilocócica, que se multiplica entre temperaturas de 10 à
45,5°C e é termorresistente. Na propriedade o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 7°C, já a indústria
O leite, por definição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), é, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de que proceda.
O leite é classificado de acordo com o modo de produção, composição e requisitos físico químicos e biológicos, recebendo
assim as denominações de A, B ou C.
Para obter leites de qualidade e seguro as ações devem ser tomadas desde a fazenda com as Boas Práticas Agropecuárias
(BPA), aplicadas à produção de leite, sendo que o comprometimento do produtor rural é a base para a segurança e a
qualidade do leite.
Para assegurar a qualidade dos produtos lácteos, desde a produção primária até a comercialização e consumo, devem ser
submetidos a uma combinação de medidas de controle - BPA e BPF - para garantir proteção para os consumidores.
Algumas análises rápidas podem ser utilizadas como forma de avaliação rápida da qualidade do leite entre elas:
pode recebê-lo com até 10°C.

47. Antibiótico – os antibióticos são utilizados na prevenção e tratamento de doenças em vacas. Já para a indústria podem
causar problemas tecnológicos, além de acarretar ao consumidor debilitação, desequilíbrio da flora, alergias e
desenvolvimento de câncer. Atualmente existem diversos testes rápidos para detecção de antibióticos no mercado.
Alizarol – este teste possibilita determinar a acidez do leite por colorimetria, trata-se da combinação do álcool mais
indicador alizarina, o que permite observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem de cor devido pH.
Permite ainda avaliar a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de altas
temperaturas evitando que ocorra coagulação.
Acidez – o desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose (carboidrato presente no
leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos. O resultado obtido na análise é indicador das condições de higiene e
de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada na indústria.
Crioscopia – o objetivo desta análise é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao leite altera o PC (ponto
crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água), porque se diluem as
concentrações dos componentes que estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede
então os sólidos solúveis do leite. O estado de conservação da amostra também modifica o PC, pois a degradação da
lactose por ação de microrganismos faz com que se produza a formação de quatro moléculas de ácido lático a partir de
cada molécula de lactose, provocando a acidez da amostra. Como consequência, haverá um aumento de
substâncias solúveis no leite e o ponto de congelamento se distancia do zero.

48. pH – o pH é a diferença de potencial desenvolvida proporcional a concentração em quantidade de matéria (mol/L) de
íons H+ (H3O+), sendo convertida diretamente em unidades de pH. O leite apresenta pH de 6,6 a 6,9, sendo que um pH
alcalino indica fraude por neutralizantes.
Densidade – a determinação da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade abaixo do mínimo
fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da
vaca, ou mesmo problemas nutricionais. O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais que 5
a 10% de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnate ou, ainda, que qualquer
outro produto corretivo foi adicionado.

49. Referências

50. Boletim Epidemiológico [da] Secretaria de Vigilância em Saúde - Ministério da Saúde. Doenças tropicais negligenciadas.
Brasilia/ DF mar. 2021
CERVATO-MANCUSO, A.M.; FIORE, E.G.; REDOLFI, S.C.D.S. Guia de Segurança Alimentar e Nutricional. [Digite o Local da Editora]:
Editora Manole, 2015.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Sistema de Gestão: Qualidade e Segurança dos Alimentos. 2011
MANIGLIA, E. As interfaces do direito agrário e dos direitos humanos e a segurança alimentar. Editora UNESP; São Paulo:
Cultura Acadêmica, 2009.
RASZL, Simone M. A inocuidade como parâmetro de qualidade - O HACCP na produção de carne suína. 2 a Conferência
Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína 5 de Novembro a 6 de Dezembro de 2001 — Concórdia, SC, Brasil