Alunos 2021 Apresentação Higiene e Segurança.pdf

Boas Práticas na Manipulação
PROIBIDA REPRODUÇÃO OU
TRANSFERENCIA DESSE MATERIAL

Segurança alimentar, consiste na realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que
respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e
ambientalmente sustentáveis.
O QUE É SEGURANÇA ALIMENTAR?
É UM DIREITO SOCIAL
ALIMENTAÇÃO SUFICIENTE E SEGURA PARA
MANUTENÇÃO DE UMA VIDA ATIVA E SAUDÁVEL

Não oferece perigo à saúde e
integridade do consumidor.
O QUE É UM ALIMENTO SEGURO?

“Manipulador de alimentos é toda pessoa que trabalhe num
estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação,
que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e
utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios
embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e
transporte de alimentos”.
Portaria CVS 5 - de 09/04/2013
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

COMER É PERIGOSO?
VOCÊ JÁ DEVE TER OUVIDO FALAR, OU ATÉ
MESMO TER VIVIDO ALGUM PROBLEMA
CAUSADO POR ALIMENTOS.

Perigo: agente de natureza biológico, físico ou químico, presente no alimento,
ou condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a
saúde.
Portaria CVS 5 de 09/06/2013- SP
TIPOS DE PERIGOS EM ALIMENTOS

Podem vir do campo de produção da matéria-prima, das áreas de
processamento, do sistema de distribuição .
PERIGOS FÍSICOS
 Fragmentos de vidro
 Fragmentos de madeira
 Fragmentos plásticos
 Fragmentos de metais
 Fragmentos de borracha
 Fragmentos de ossos e espinhos
PROIBIDA REPRODUÇÃO OU TRANSFERENCIA
DESSE MATERIAL

Medidas preventivas
 Proteger as lâmpadas instaladas na área de preparo de alimentos;
 Cuidado ao abrir embalagens de vidro e de plástico.
 Realizar a manutenção preventiva de equipamentos e utensílios, para evitar
que parafusos e outros caiam nos alimentos;
 Não utilizar utensílios de madeira, caixas e pallets de madeira não devem ser
admitidos na área de produção de alimentos.
 Cuidado ao utilizar palitos e espetos para prender alimentos.
 Não utilizar adornos para preparar alimentos;
 Relógios, canetas e outros devem ser carregados em bolsos apropriados;
 Cuidados na escolha de feijões e outros cereais;
 Não utilizar grampeadores para fechar embalagens de alimentos;
 Lavar bem frutas e verduras.

Podem causar prejuízos a saúde a longo ou a curto prazo.
PERIGOS QUÍMICOS
Materiais de limpeza
Pesticidas;
Metais tóxicos;
Aditivos químicos
Resíduos veterinários;
Micotoxinas produzidas por bolores
Toxinas de peixes e cogumelos

Medidas preventivas
 Atenção a diluição correta de produtos de limpeza e sanificantes,
além de realizar um enxague adequado para retirada dos
resíduos;
 Armazenar os produtos de limpeza de forma adequada;
 Seleção criteriosa de fornecedores de alimentos;
 Cuidados ao utilizar venenos e produtos para controle de insetos

• Macrobiológicos: moscas, mosquitos, baratas, entre outros
PERIGOS BIOLÓGICOS
Estão presentes ao longo de toda cadeia produtiva
do alimento.
• Microbiológicos: micro-organismos

Microrganismo é o nome dado à todos os organismos que não podem ser
vistos a olho nu, sendo visíveis apenas com o auxilio de microscópios.
BACTERIAS
VÍRUS
PARASITAS
FUNGOS
Microbiológicos: microrganismos

ONDE SÃO ENCONTRADOS?

MICRO-ORGANISMOS
DETERIORADORES
PATOGÊNICOS
BENÉFICOS
Estragam os alimentos,
alterando seu sabor, odor
ou textura
Podem ou não causar
doenças
Causam doenças e Infecções
Produzem alimentos
Fazem parte da microbiota
intestinal e ajudam a formar as
defesas naturais do organismo
pelo desenvolvimento de
anticorpos.

CONTAMINAÇÃO DE ORIGEM
TODO ALIMENTO POSSUI CERTA QUANTIDADE DE
MICRO-ORGANISMOS

QUANDO UM ALIMENTO SE TORNA INSEGURO?
Quando o micro-organismo presente nesse
alimento se multiplica e atinge uma dose
infectante, podendo afetar a saúde da pessoa que
consumir.

BACTÉRIAS
 Presentes em qualquer lugar do meio ambiente
 Nos seres humanos, estão presentes no intestino, trato genital, nariz, boca,
pulmão, mãos e ferimentos.

BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
SALMONELLA ( S, TYPHI/ S. PARATYPHI,ENTRE OUTRAS)
FEBRE TIFÓIDE, INFLAMAÇÕES NO INTESTINO
 PRESENTE NO TRATO INTESTINAL DO HOMEM E DOS ANIMAIS
 ALIMENTOS DE ORIGEM AVIÁRIA SÃO IMPORTANTES VIAS DE
TRANSMISSÃO, ASSIM COMO ALIMENTOS A BASE DE OVOS E LEITE NÃO
PASTEURIZADO.
BACILLUS CEREUS
 PRESENTES NO SOLO, ÁGUA E SUPERFÍCIE DE GRÃOS E CEREAIS.
(PUDINS, GRÃOS, SOBREMESAS A BASE DE AMIDO)
 A TOXINFECÇÃO POR ESSA BACTÉRIAS OCORRE QUANDO
ALIMENTOS APÓS O COZIMENTO, SÃO ARMAZENADOS FORA DE
REFRIGERAÇÃO ACIMA DE 2 HORAS E EM SEGUIDA CONSUMIDOS.

BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
ESCHERICHIA COLI ( VÁRIOS TIPOS)
 PRESENTE NATURALMENTE NO INTESTINO DOS INDIVÍDUOS E
ANIMAIS E CONTROLADA POR NOSSO SISTEMA IMUNITÁRIO.
 SE TORNAM PATOGÊNICAS QUANDO EM GRANDE NÚMERO E
DIFERENTES TIPOS MIGRAM PARA OUTROS ÓRGÃOS.
 SUA PRESENÇA EM GRANDES QUANTIDADES EM ALIMENTOS OU
ÁGUA INDICA CONTAMINAÇÃO POR FEZES HUMANAS.

BACTÉRIAS BENÉFICAS
• Utilizadas na fabricação de alimentos
como iogurtes, vinagre, entre outros
• BIFIDOBACTÉRIAS
• LACTOBACILLUS

FUNGOS
COLÔNIAS DE FUNGOS
BOLORES
LEVEDURAS
FUNGOS
UNICELULARES

Desenvolvem-se a partir de um esporo microscópico carreado pelo ar
Se o esporo cai sobre uma fonte adequada de alimento
BOLORES

Estão envolvidos como agentes causadores de doenças de origem
alimentar por terem algumas espécies produtoras de micotoxinas.
BOLORES
AFLATOXINA,
MILHO
,AMENDOIM
ASPERGILLUS
EFEITOS CUMULATIVOS PODEM AFETAR ÓRGÃOS DO CORPO COMO
FÍGADO E PÂNCREAS
Condições de armazenamento pós colheita ( controle de temperatura e umidade)

BOLORES NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Empregados em processos industriais na produção de queijos

LEVEDURAS
BENÉFICAS
Produção de bebidas
alcoólicas
Panificação: fermento
biológico
DETERIORANTES DE
ALIMENTOS
PATOGÊNICAS
Alimento não é o causador
Nata em conservas
Cor rosada em salmouras

VÍRUS
VÍRUS
 Não possuem vida própria
 Crescem em células
ROTAVÍRUS
ÁGUA CONTAMINADA,VERDURAS CRUAS, MARISCOS, VEGETAIS E PEIXES.
PESSOAS INFECTADAS CONTAMINAM OS ALIMENTOS
VHA-HEPATITE A
ÁGUAS (FALTA DE SANEAMENTO BÁSICO) E ALIMENTOS
CONTAMINADOS.

CORONAVÍRUS SE MULTIPLICA EM ALIMENTOS?
Não existem evidências de que esse vírus possa ser
transmitido por meio de alimentos.(ANVISA)
Porém alguns microbiologistas consideram que
alimentos ou embalagens tocados por contaminados
possam transmitir a doença.

CORONAVÍRUS
 IMPORTANTE LEMBRAR QUE A PRINCIPAL FORMA DE
TRANSMISSÃO É O CONTATO COM GOTÍCULAS OU
SECREÇÕES DO TRATO RESPIRATÓRIO

PARASITAS
PARASITAS
 Desenvolvem –se dentro do organismo do
homem
Taenia sp,
Anisakis - pescados e frutos do mar
Giargia lamblia
 ALIMENTOS CRUS OU POUCO COZIDOS
 HORTALIÇAS MAL HIGIENIZADAS

MECANISMOS PATOGÊNICOS
INFECÇÃO
TOXINFECÇÃO
INTOXICAÇÃO
Ingestão das toxinas no
alimento
Não causam febre
Ingestão da célula microbiana
Causa diarréias, cólicas e febre
Ingestão de alimentos contaminados por micro-
organismos que liberam as toxinas no organismo
humano.

FORMAS DE TRANSMISSÃO
DIRETA
EXPELIDO PELO
HOMEM
INDIRETA
INSETOS OU
AMBIENTE
O ALIMENTO É SEMPRE UM CARREADOR

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
É a transferência de micróbios patogênicos de um alimento contaminado
para outro alimento, direta ou indiretamente.
 Utilização do mesmo utensílio para manipular alimentos crus e
cozidos, sejam eles facas ou tábuas de corte.
 Não lavagem adequada das mãos
 Armazenamento inadequado de alimentos

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Como evitar a contaminação cruzada?
 Separar alimentos crus , como carne e peixes
dos outros que não sofrerão cocção.
 Utilizar diferentes equipamentos e utensílios,
como facas ou tábuas de corte para alimentos
crus e para alimentos cozidos.

Guarde os alimentos em embalagens ou
recipientes fechados, para que não haja contato
entre alimentos crus e cozidos.
Lave bem os utensílios
e as mãos após
manipular alimentos
crus.

Fatores que interferem no crescimento microbiano dos
alimentos
ÁGUA
Alimentos com
maior atividade de
água tem maior
incidência de
desenvolvimento
bacteriano, já
fungos preferem
ambientes mais
secos
Carnes bovinas, suínas,
pescados e laticínios tem
maior atividade de água

NUTRIENTES
Nutrientes são fontes de energia
para microrganismos, assim
como para seres humanos.
Carnes bovinas, suínas,
pescados e laticínios também
tem grande quantidade de
nutrientes.

AR
Os microrganismos
tem exigências
diferentes em
relação a
quantidade de
oxigênio.
Clostridium Botulinium se
multiplica na ausência de ar.
Alimentos enlatados ou
embalados à vácuo.

PH
Bactérias não
toleram ambientes
muito ácidos. Já os
fungos costumam
se desenvolver
melhor em PH mais
ácido.
Carnes em geral, leites,
leguminosas tem PH mais
neutro.

TEMPERATURA
A temperatura ótima para
desenvolvimento de
microrganismosorganismo
s está em torno de 35 graus
ESPOROS= Forma
resistentes de bactérias
que resistem a altas
temperaturas
Um dos fatores mais importantes na segurança alimentar

TEMPO DE MULTIPLICAÇÃO.
As bactérias multiplicam-se muito rápido, em média a cada 20 minutos, dependendo
das condições do ambiente.

Algumas formas de conservação de alimentos
 ACIDULANTES,
 ADIÇÃO DE SAL E AÇÚCAR
 VÁCUO
 PASTEURIZAÇÃO

PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
EXISTEM NORMAS QUE ESTABELECEM
PROCEDIMENTOS PARA MANIPULAÇÃO PRODUÇÃO E
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS.
1. Âmbito Federal= RDC 216, SETEMBRO DE 2004
2. Estadual ( SP)= Portaria CVS5 , DE 09/04/2013
3. Municipal ( SP)= Portaria 2619, 06/12 2011

CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA
CADEIA QUENTE
CADEIA FRIA
CONTROLE DA MULTIPLICAÇÃO
MICROBIANA

TEMPERATURAS IDEAIS PARA PROLIFERAÇÃO BACTERIANA
ZONA DE PERIGO: ENTRE 5 e 60°C

CRITÉRIOS PARA COCÇÃO
ALIMENTOS DEVEM ATINGIR NO MÍNIMO 74 GRAUS CELSIUS NO SEU
CENTRO GEOMÉTRICO
CVS 5
O TRATAMENTO TÉRMICO DEVE GARANTIR QUE TODAS AS PARTES DO
ALIMENTO ATINJAM A TEMPERATURA DE NO MÍNIMO 70 GRAUS
CELSIUS
RDC 216

COCÇÃO POR FRITURA
 -Óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180
graus Celsius
 Óleos não podem ser reutilizados se apresentarem qualquer alteração de cor,
sabor e odor. Se reutilizados devem ser filtrados.
 Garantir o descarte consciente do óleo.

DESSALGUE DE ALIMENTOS
DEVE ACONTECER SOB REFRIGERAÇÃO OU EM ÁGUA SOB FERVURA

CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO
TEMPERATURA EM 60 GRAUS
CELSIUS
MÁXIMO 6 HORAS
TEMPERATURA ABAIXO DE 60
GRAUS CELSIUS
MÁXIMO 1 HORA
TEMPERATURA ATÉ 10 GRAUS
CELSIUS
ATÉ 4 HORAS
TEMPERATURA ENTRE 10 E 21
GRAUS
ATÉ 2 HORAS
ALIMENTOS FRIOS
ALIMENTOS QUENTES

CRITÉRIOS SEGUROS PARA RESFRIAMENTO
ETAPA MUITO IMPORTANTE QUE GARANTE A SEGURANÇA DO
ALIMENTO
REDUÇÃO DA TEMPERATURA DO ALIMENTO PÓS COCÇÃO PARA
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
60 graus celsius 10 graus celsius
Até 2 horas

RESFRIAMENTO FORÇADO

Cocção adequada
Redução das bactérias,
porém alguns esporos
sobrevivem
Clostridium Perfingens
Alimento em temperatura
inadequada de armazenamento
Esporos se multiplicam muito rapidamente
Alimento com dose infectante

Cocção adequada
Redução das bactérias,
porém alguns esporos
sobrevivem
Clostridium Perfingens
Alimento armazenado e
distribuído em temperatura
controlada
Multiplicação lenta ou
paralisada
Alimento seguro para consumo

ATIVIDADES E DISCUSSÃO

AQUISIÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS
• QUALIFICAR O FORNECEDOR
Realizando
visita técnica.
• CONTROLE SENSORIAL
Cor, odor, textura,
aspecto e sabor.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E QUÍMICAS Coleta de amostras

• CONTROLE SENSORIAL
Embalagens estufadas,
podem indicar presença
de bactérias em
embutidos, enlatados.
Carnes cruas= carne com textura “amolecida”, alteração de odor e da cor
Peixes devem ter olhos
brilhantes, textura de carne
firme.
Leites e derivados não devem ter sabor ou
odor ácidos ou amargos.

CONDIÇÕES DO TRANSPORTE
Observar as condições higiênicas dos veículos e entregadores

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS E COMPRAS
EMBALAGENS ÍNTEGRAS
ROTULAGEM ADEQUADA
DATA DE
VALIDADE

CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA O RECEBIMENTO DE
ALIMENTOS PERECÍVEIS
PRODUTOS CONGELADOS DEVEM ESTAR A – 12 GRAUS
PESCADOS REFRIGERADOS ENTRE 2 E 3 GRAUS
CARNES REFRIGERADAS ENTRE 4 E 7 GRAUS
DEMAIS PRODUTOS ENTRE 4 E 10 GRAUS

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS PERECIVEIS
ARMAZENAMENTO ADEQUADO É UMA DAS ETAPAS DE GARANTIA DA
SEGURANÇA ALIMENTAR
PROPICIAM RÁPIDA
PLORIFERAÇÃO MICROBIANA
ALIMENTOS NÃO PERECIVEIS
MAIS ESTÁVEIS EM SUA
COMPOSIÇÃO

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
ARMAZENAMENTO ENTRE 0 e 10°C.

 Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em
bom estado de conservação e higiene;
 Adequados ao volume de produto armazenado;
 É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar
termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas;
 Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das
câmaras frigoríficas;
 Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que
permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto;
 Produtos crus, processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem
ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos
termicamente processados.

Fonte SESI-SP

EMBALAGENS DE PAPELÃO E CAIXAS DE MADEIRA
CAIXAS DE PAPELÃO
Podem se armazenadas e local delimitado ou exclusivo;
Sem apresentar sinais de bolores ou umidade;
Devem apresentar rotulagem.
EMBALAGENS DE MADEIRA DE USO ÚNICO
Devem ser armazenadas em equipamento exclusivo;
Na impossibilidade devem ser separadas dos demais produtos;
Devem apresentar rotulagem.

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO E PRAZOS
DE VALIDADE
Para alimentos dispensados de obrigatoriedade de indicação de prazo de
validade como hortaliças e frutas comercializadas a granel, deve ser
observada a ordem de entrada dos mesmos.

“Ao calcular o prazo de validade de um produto que é constituído por dois ou
mais componentes individuais de alimentos separados, como torta com uma
camada de calda de fruta ou uma refeição pronta, a validade de cada alimento
deve ser levada em consideração ao atribuir um prazo de validade ao alimento
composto. O prazo de validade do alimento composto não deve exceder o valor
mais curto dentre as validades dos componentes”.
GUIA ANVISA SOBRE VALIDADE DE ALIMENTOS

“Quando alimentos são misturados, a validade dos alimentos compostos será
afetada pelas características dos componentes individuais. Se os componentes
tiverem características semelhantes, como vários tipos de misturas de cereais, a
validade dos alimentos compostos geralmente reflete o componente com a
validade mais curta.
No entanto, se os componentes são muito diferentes, como uma salada com
molho, a validade dos componentes individuais não é mais relevante e é
necessário estabelecer um prazo de validade para este novo alimento”.

Os fabricantes devem possuir justificativa documentada de como o prazo de
validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como
avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.

Como determinar a data de validade?
PRODUTOS A BASE DE CHOCOLATE E BOLOS
ANALISAR A COMPOSIÇÃO DA RECEITA E PROCESSO DE PRODUÇÃO:
USA FRUTAS FRESCAS?
USA CREME DE LEITE PASTEURIZADO?
USA RECHEIOS INDUSTRIALIZADOS?
TESTAR AS ALTERAÇÕES DO PRODUTO

COMO ORIENTAR O MEU CLIENTE EM RELAÇÃO AO
PRAZO DE VALIDADE E CONSERVAÇÃO DE
PRODUTOS?

ATIVIDADE

ARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO E PRAZO DE VALIDADE
As temperaturas de armazenamento de produtos congelados devem obedecer as
recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas
informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas
as seguintes recomendações:
Temperatura Tempo de Armazenamento
0°C a –5°C 10 dias
-6°C a –10°C 20 dias
-11°C a –18°C 30 dias
< -18°C 90 dias

 Distribuição dos produtos em recipientes rasos
 Colocação dos recipientes afastados ou em cruz
 Relação volume X capacidade do congelador
ARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO

 Local limpo, organizado, ventilado e sem receber luz solar direta.
 Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto
com o piso.
 Sobre paletes, prateleiras e ou estrados distantes do forro, das paredes e do
piso, para garantir adequada ventilação, limpeza.
 Produtos reprovados ou com prazo de validade vencido, para devolução
,devem estar identificados e colocados em local apropriado.
ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE

 Os gêneros devem ser separados por grupos, de forma organizada, em
local limpo, livre de pragas, livre de entulhos e material tóxico;
 Os produtos devem ser armazenados considerando o prazo de validade,
para que sejam utilizados os sistemas;
PEPS  primeiro que entra, primeiro que sai
PVPS  primeiro que vence, primeiro que sai
 Paletes, prateleiras e estrados devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.

PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO DEVEM SER
IDENTIFICADOS E ARMAZENADOS EM LOCAL
ESPECÍFICO, FORA DAS ÁREAS DE PREPARO E
ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO

IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS APÓS A MANIPULAÇÃO
ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS, PREPARADOS (CRUS, MANIPULADOS,
PARCIALMENTE COZIDOS OU PRONTOS PARA CONSUMO)
 Devem ser armazenados sob refrigeração;
 Protegidos e identificados com as seguintes informações:
DATA DE PREPARO
DATA DE VALIDADE
DESIGNAÇÃ
O

IDENTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS APÓS A MANIPULAÇÃO
MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES QUE SOFRERAM FRACIONAMENTO OU
FOREM TRANSFERIDOS DE SUAS EMBALAGENS ORIGINAIS, DEVEM SER
IDENTIFICADOS COM O RÓTULO ORIGINAL , OU ATRAVÉS DE ETIQUETAS
COM AS SEGUINTES INFORMAÇÕES:
ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO
•PRODUTO:
•FORNECEDOR:
•MODO DE CONSERVAÇÃO:
•PRAZO DE VALIDADE:
•DATA DE TRANSFERÊNCIA:

DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS
É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente.
• O descongelamento rápido pode ser feito em forno de micro-ondas.
• O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura
inferior a 5°C.
• Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
DURANTE O PROCESSO DE DESCONGELAMENTO PODE OCORRER
UMA RÁPIDA MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA

HIGIENE PESSOAL
CONJUNTO DE HÁBITOS SADIOS QUE DEVEMOS TER COM NOSSO
CORPO PARA PRESERVAÇÃO DE NOSSA SAÚDE E A DOS OUTROS

Manter barba e bigode raspados diariamente
Maquiagem ausente ou muito leve
NÃO

HIGIENE PESSOAL
TOMAR BANHO DIARIAMENTE
UNHAS CURTAS, LIMPAS E SEM ESMALTE
Unhas
compridas
acumulam
sujidades
Esmaltes
escondem a
sujeira e
podem
descascar

HIGIENE PESSOAL
ESCOVAR DENTES APÓS AS REFEIÇÕES
IR AO DENTISTA REGULARMENTE
UNIFORMES LIMPOS, SAPATOS FECHADOS E
CABELOS PROTEGIDOS
Cáries e problemas na
gengiva aumentam a
quantidade de
microrganismos na boca

UM MANIPULADOR DE ALIMENTOS NÃO DEVE
UTILIZAR ADORNOS
FALAR, TOSSIR OU
ESPIRRAR SOBRE OS
ALIMENTOS

COMER OU EXPERIMENTAR
ALIMENTOS COM AS MÃOS
MANUSEAR CELULAR, DINHEIRO OU
OUTROS OBJETOS ENQUANTO
MANIPULA ALIMENTOS.
UM MANIPULADOR DE ALIMENTOS NÃO DEVE

HIGIENE DAS MÃOS
O MANIPULADOR DEVE HIGIENIZAR AS MÃOS SEMPRE QUE NECESSÁRIO
 AO CHEGAR AO TRABALHO
 UTILIZAR OS SANITÁRIOS
 TOSSIR, ESPIRRAR OU ASSOAR O NARIZ, FUMAR
 TOCAR EM ALIMENTOS NÃO HIGIENIZADOS OU
CRUS
 TROCAR DE ATIVIDADES
 USAR ESFREGÕES, PANOS OU MATERIAIS DE
LIMPEZA
 RECOLHER LIXO E OUTROS RESÍDUOS

HIGIENIZAÇÃO ANTISSÉPTICA DAS MÃOS
1 - Umedecer as mãos e antebraços com
água;
2 - Lavar com sabonete líquido,
neutro, inodoro e com ação
antisséptica;
3 - Massagear por pelo menos 3 minutos
ou tempo indicado pelo fabricante do produto

4 - enxaguar as mãos e antebraços;
5 - Secar com papel toalha descartável,
não reciclado ou outro procedimento não
contaminante, em coletor de papel
acionado sem contato manual.
HIGIENIZAÇÃO ANTISSÉPTICA DAS MÃOS

UTILIZAÇÃO DE LUVAS DESCARTÁVEIS
LUVAS DESCARTÁVEIS DEVEM SER UTILIZADAS
Para manipulação de alimentos prontos para consumo que sofreram
tratamento térmico
Manipulação de frutas ou verduras já higienizadas

IMPORTANTE
O USO DE LUVAS NÃO SUBSTITUI A LAVAGEM DAS MÃOS
LUVAS NUNCA DEVEM SER REUTILIZADAS
HIGIENIZAR ADEQUADAMENTE AS MÃOS ANTES E APÓS O USO
NÃO USAR EM PROCEDIMENTOS QUE ENVOLVAM CALOR, MOAGEM OU FRITURA
DEVEM SER TROCADAS TODA VEZ QUE HOUVER INTERRUPÇÃO DO PROCEDIMENTO

USO DE LUVAS EM TEMPOS DE PANDEMIA.
ORIENTAÇÕES DA ANVISA
NÃO EXISTEM RECOMENDAÇÕES DE AUTORIDADES NACIONAIS OU
INTERNACIONAIS QUE INDIQUEM O USO DE LUVAS EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO COMO ESTRATÉGIA PARA REDUZIR CONTAMINAÇÃO
POR CORONAVÍRUS.
VIA DE REGRA, AS AUTORIDADES RECOMENDAM O USO DE
LUVAS PARA EVITAR O CONTATO DAS MÃOS COM ALIMENTOS
PRONTOS PARA CONSUMO.
ADOÇÃO DO USO DE LUVAS DEVE SER REALIZADO
COM MUITO CRITÉRIO.

USO DE LUVAS PODE PASSAR UMA FALSA SENSAÇÃO DE
SEGURANÇA
A CORRETA E FREQUENTE LAVAGEM DAS MÃOS É A MEDIDA
MAIS EFETIVA NA REDUÇÃO DE RISCOS DE
CONTAMINAÇÃO,INCLUSIVE O COVID-19

USO DE MÁSCARAS NASOBUCAIS
A UTILIZAÇÃO DE MÁSCARAS É VETADA PELA
CVS

ATUALMENTE ELE É RECOMENDADO VISANDO EVITAR A CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO E PARA PROTEGER A
SAÚDE DO TRABALHADOR EM SITUAÇÕES ESPECÍFICAS.
O USO DE MÁSCARAS NÃO É OBRIGATÓRIO NA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA VIGENTE
EM RELAÇÃO AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.
PORÉM

RECOMENDA-SE A TROCA A CADA 2 A 3 HORAS, MAS CASO ESTEJA
ÚMIDA OU SUJA DEVE SER SUBSTITUIDA ANTES DESSE PRAZO.
ATENÇÃO A FREQUÊNCIA DA TROCA E HIGIENIZAÇÃO.

HIGIENE AMBIENTAL
RESÍDUOS DE ALIMENTOS EM EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E
SUPERFÍCIES DA ÁREA PRODUTIVA FAVORECEM A MULTIPLICAÇÃO
DE MICRORGANISMOS .
1. Remoção das sujidades
2. Lavagem com água e sabão ou detergente
3. Enxague
4. Desinfecção química ou vapor
5. Enxague final
ETAPAS OBRIGATÓRIAS NA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS
E SUPERFÍCIES

Recomenda-se atenção à rotina de limpeza e desinfecção das outras áreas
como:
Vestiários, banheiros, vias de acesso
Aumentar frequência na higienização de maçanetas, corrimãos, teclados,celular
PRODUTOS
 SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO
 ÁGUA SANITÁRIA NA DILUIÇÃO E TEMPO RECOMENDADOS NO
RÓTULO,
 ÁLCOOL 70% LÍQUIDO OU GEL
 OUTRO PRODUTO DESTINADO A ESSE FIM.

 Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
 Usar nas área de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados
nos sanitários e áreas de lixo;
 Presença de animais domésticos no local de trabalho;
 Lavar baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, dentro da área de preparo de
alimentos;
 Reaproveitar embalagens de produtos alimentícios para colocar produtos de limpeza.
É PROIBIDO
Não é permitido fazer o uso de panos não descartáveis
para secagem de utensílios e equipamentos.

HIGIENE DOS ALIMENTOS
MINIMIZAR E REDUZIR PERIGOS NOS ALIMENTOS
 Seleção e Remoção das partes deterioradas
 Lavagem criteriosa com água potável
 Desinfecção = imersão em solução desinfetante
 Enxágue com água potável
PRODUTOS UTILIZADOS DEVEM SER REGULARIZADOS PELA ANVISA
RECOMENDAÇÕES DOS FABRICANTES DEVEM SER
SEGUIDAS

RECOMENDAÇÕES DE DILUIÇÃO DE SOLUÇÃO CLORADA
PRODUTO QUANTIDA
DE
VOLUME
DE ÁGUA
TEMPO DE
IMERSÃO
Hipoclorito
de sódio
a 2-2,5 %
10 ml
(1 colher de
sopa rasa)
1 litro 15 a 30
minutos
Hipoclorito
de sódio
a 1 %
20 ml
(2 colheres
de sopa
rasas)
1 litro 15 a 30
minutos
O RECIPIENTE A SER UTILIZADO DEVE ACONDICIONAR O ALIMENTO DE
MODO QUE FIQUE TOTALMENTE IMERSO

QUAIS ALIMENTOS DEVEM PASSAR POR ESSE PROCESSO?
FRUTAS E VERDURAS QUE SERÃO CONSUMIDOS CRUS E COM CASCA OU
QUE PASSARÃO POR PROCESSO DE COCÇAO EM TEMPERATURAS MUITO
BRANDAS.

VINAGRES NÃOTEM EFEITO SANITIZANTE
IMPORTANTE LEMBRAR:

RECOMENDAÇÕES NA UTILIZAÇÃO DE OVOS
 Reconhecer a qualidade de seus fornecedores de ovos e aves,
 É proibido adquirir ovos com a casca rachada,
 É proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de
alimentos,
 Armazenar os ovos, preferencialmente refrigerados,
 Conferir o prazo de validade dos ovos,
 Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras
finalidades.

Preparações com ovos crus devem ser substituídas por ovos pasteurizados ou
desidratados
A Salmonella não é eliminada no processo de higienização, apenas na
cocção a 74°C
Ovos cozidos devem permanecer em fervura por 7 minutos
Ovos Pochê permanecer 5 minutos em água fervente.
Ovos fritos 3 minutos de cada lado.
OVOS NÃO DEVEM SER LAVADOS

Lixo descartado da cozinha deve:
 Ser recolhido diariamente quantas vezes forem necessárias
 Armazenado adequadamente até a hora da coleta em local externo.
 Protegido e isolado das áreas de preparação.
 Ser retirado da cozinha por local diferente da entrada de matérias primas.
As lixeiras devem:
 Ser higienizadas constantemente.
 Possuir com sistema de abertura sem a utilização das mãos.

Controle de pragas e vetores urbanos
ADOTAR PRÁTICAS PARA PREVENIR OU AMENIZAR A PRESENÇA
DE VETORES E PRAGAS
É MUITO IMPORTANTE NO PROCESSO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
Instalação de telas e rodapés Ralos fechados Aplicação de produtos desinfetantes
Cuidados para evitar contaminação
de alimentos, equipamentos e utensílios
e realizada por empresa habilitada.

COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS
Deve ser realizada por todo estabelecimento comercial ou de produção de
refeições
No caso de suspeita de contaminação, permite a análise dos
alimentos servidos.
Porquê?

• Devem ser colhidas na segunda hora do tempo de distribuição.
• Embalagens próprias para esse fim( sacos para coleta de
amostras)
• Identificar com nome da preparação, data, horário e responsável
pela coleta.
 Coletar 100 gramas de cada prato preparado.
 Utilizar utensílios lavados e desinfetados com álcool.
 O coletor não deve assoprar ou colocar os dedos no interior da
embalagem.
 Fechar a embalagem retirando o ar.

COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS
IMPORTANTE
Alimentos distribuídos quentes Armazenar por 72 horas congelamento
- 18 graus celsius
Alimentos distribuídos frios e alimentos
líquidos
Armazenar por 72 horas refrigeração
até 4 graus celsius
Após esse período devem ser
desprezados

CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
A SAÚDE DOS MANIPULADORES
DEVE SER COMPROVADA
ATESTADOS MÉDICOS EMITIDOS APÓS A REALIZAÇÃO DE EXAMES
CLINICOS E LABORATORIAIS
Os atestados (ASO) , exames laudos
laboratoriais originais e suas cópias devem
permanecer à disposição da autoridade
sanitária sempre que solicitados

NÃO É PERMITIDO O PREPARO DE ALIMENTOS AO
MANIPULADOR QUE APRESENTE :
PATOLOGIAS OU LESÕES NA PELE
INFECÇÕEES OCULARES, PULMONARES OU
OROFARÍNGEAS
INFECÇÕES OU
INFESTAÇÕES
GASTRO INTESTINAIS
FERIDAS OU CORTES
EM MÃOS E BRAÇOS

SEGURANÇA E USO DE EPIS
.
.
•Dispostos em local de fácil acesso
•Limpos e em bom estado de conservação
•Em número suficiente ao quadro de
funcionários.
•Tamanho adequado.

RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO
COZINHAS INDUSTRIAIS E SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Responsável técnico habilitado e inscrito no órgão
fiscalizador da profissão
ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS
A CARGO DO PROPRIETÁRIO OU PESSOA DEVIDAMENTE CAPACITADA
COM COMPETÊNCIA E AUTORIDADE PARA:
CAPACITAR EQUIPE, ELABORAR, ATUALIZAR E IMPLEMENTAR
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

REGRAS PARA VISITANTES
VISITANTES DEVEM USAR
• TOUCAS
• AVENTAIS
• BOTAS OU PROTETORES DE PÉ QUANDO
NECESSÁRIOS

Edificações e instalações
Localização
Área limpa e livre do acesso de pragas, animais e
vetores. Acesso independente de outras
atividades e com acessibilidade.
Instalações
Permitir o fluxo contínuo nas etapas de produção
Lavatórios exclusivos para higienização de mãos.
Equipamentos bem dimensionados.
Locais exclusivos para limpeza de baldes, panos,
vassouras( fora da área de produção)
Equipamentos,
móveis e utensílios
De fácil higienização, sem substâncias tóxicas e
protegidos em partes como motor, correias...

Pisos Impermeáveis, material liso e
antiderrapante.
Paredes, tetos
e forros
Material sólido, acabamento liso e
impermeável
Material não inflamável
Portas e janelas
Batentes ajustados, proteção contra a entrada
de insetos e roedores, mecanismo de
fechamento automático (produção e
armazenamento).

Iluminação
Uniforme e com proteção contra
explosões e quedas
Ventilação
Garantir conforto térmico
Sistemas de exaustão com telas e manutenção
periódica
Não devem ser usados ventiladores e climatizadores
com aspersão de ar.

Vestiários e instalações sanitárias de funcionários
 Não devem se comunicar com a área de produção
 Separados por gênero
 Armários individuais e chuveiro
 Vaso sanitário sifonado e com tampa
 Lixeira com tampa e sem acionamento manual
 Pias para higienização de mãos com produtos adequados
 Portas externas com fechamento automático.

Documentação e Registro de Informações
TODO ESTABELECIMENTO COMERCIAL DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO DEVE POSSUIR:
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO (POP)

DESCREVE TODAS AS ATIVIDADES QUE A EMPRESA EXECUTA PARA PRODUZIR
ALIMENTOS SEGUROS E COM QUALIDADE

 FACILITA A EXECUÇÃO E SUPERVISÃO DAS TAREFAS.
 EVITAM FALHAS QUE POSSAM CAUSAR PLORIFERAÇÕES
MICROBIANAS.
 EXISTÊNCIA E UTILIZAÇÃO DO MANUAL, ALÉM DE
ATENDER A NORMA EXIGIDA, DEMONSTRA
RESPONSABILIDADE.
 PADRONIZA E FACILITA A TAREFA DOS ENVOLVIDOS NA
PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DOS POPs

A QUALIDADE E O SUCESSO
DEPENDEM DE VOCÊ
OBRIGADA!

Alunos 2021 Apresentação Higiene e Segurança.pdf

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a Alunos 2021 Apresentação Higiene e Segurança.pdf

Semelhante a Alunos 2021 Apresentação Higiene e Segurança.pdf (20)

Alunos 2021 Apresentação Higiene e Segurança.pdf