O documento resume os principais tópicos da tecnologia de produtos de origem animal, incluindo a descrição de matérias-primas, processos de conservação, classificação, beneficiamento e métodos de conservação de produtos de origem animal. Também discute alterações em alimentos, causas de envenenamento alimentar e doenças transmitidas por alimentos.

1. TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
Prof. Dra.: Hélida Fernandes Leão

2. TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL

3. OBS: Estesslides apresentam o assunto de
forma bem resumida; servindo apenas como
referência para o estudo.

4.  GERAIS:
- Descrever matérias primas de origem animal;
- Identificar e analisar os principais processos de conservação de alimentos
utilizados nas industrias de alimentos de origem animal.
 ESPECÍFICOS:
- Fornecer conhecimentos sobre a importância do estudo da tecnologia de
alimentos; a importância da higiene e controle de qualidade de alimentos e;
conhecimentos relacionados à padronização, classificação, beneficiamento,
métodos de conservação e tratamento de produtos de origem animal.

5. TECNOLOGIA DEALIMENTOS

6. e técnicas para o preparo, armazenamento,
embalagem, distribuição e utilização dos
 Aplicação de métodos
processamento, controle,
alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características físicas, químicas
e biológicasdos alimentos.
A T
ecnologia de Alimentos inclui a sequência de operações desde:
- seleção da matéria-prima até o processamento;
- preservação edistribuição dos alimentos.
Conceito

7. Objetivos
 Produtos de qualidade que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura e no
tempo certo às necessidadesdo cliente.
 Produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,
compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser adquiridos por pessoas de
elevado poder aquisitivo;
 Desenvolvimento dos processos tecnológicos, se orienta também para o aproveitamento de
subprodutos e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo
preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de
alimentos.

8.  Avaliar a produção e fornecer alimentos de boa qualidade a todos os
consumidores, durante todas as estações do ano, ou seja, ajudar
no abastecimento do mercado consumidoremépocas de
quebra de safra e em
locais onde não estão sendo produzidos.
 Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada à produção e ao
processamento de um lado, e aos princípios e práticas de higiene e nutrição
do outro.
Objetivos

9. Importância da tecnologia de alimentos
 A industrialização dos produtos agrícolas pode contribuir
consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do estado
nutricional de seushabitantes.
 A Tecnologia de Alimentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos
alimentos e só alcança bom rendimento se estiver intimamente associada
aos métodos e progressos da produção agropecuária e aos princípios e
práticas da nutrição humana.

10.  Aumento do consumo dos produtos:
• Devido ao aumento demográfico;
• Influência social-trabalhista nos grandes centros urbanos
ocasionando crescimento do usode alimentos industrializados
devido a sua facilidade de emprego;
• Aumento de consumo em situações de
emergência, ocasionadas por enchentes, secas,
terremotos, guerras etc.

11.  Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor
escala e, principalmente daquelas disponíveis abundantemente em
certas regiões ou determinados meses do ano, fez surgirem novas
técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e distribuição
permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram
inexistentes.

12.  Modernos conhecimentos gerais: biológicos, químicos e físicos.
 Emprego de produtos dietéticos: Alimentos elaborados
proporcionam boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo
de certas matérias primas alimentícias.
 Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos
originais, visando à melhoria de qualidade, diminuição do tempo
de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.) e acondicionamento
emembalagens atraentes e protetoras.

13. Tecnologia de Produtos Agropecuários
- processamento;
- padronização;
- Classificação;
- Conservação;
- Armazenamento;
- Higiene e controle de qualidade de produtos de origem animal e
vegetal.

14.  Manuseio da matéria-prima
- T
ratamentospreliminares:
Limpeza, seleção e classificação;
Resfriamento;
Armazenamento.
- T
ransportepara a fábrica

15.  Preparo da matéria-prima e operações preliminares:
Limpeza e purificação:
- Lavagem;
- Filtração;
- Cloração da água;
- R
emoção das partes indesejáveis (película, vísceras, ossos etc.);
- Desintegração e separação dos componentes(inclui processos
de extração, moagem, trituração, centrifugação, filtração).

16.  Manufatura dos produtos finais:
Formulação
Operação de elaboração
- Envelhecimento e maturação
- Classificação e filtração
- Envelhecimento e defumação
- Secagem
- Processamento pelo calor
- Tratamento pelo frio

17.  Embalagem e distribuição:
- embalagem
- empacotamento
- armazenamento
- transporte para mercado.

18. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

19. Classificação dos alimentos
NOÇÕESBÁSICAS:
O que é oalimento?
 É toda substância ou mistura de substâncias em estado sólido, líquido ou
pastoso, ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
O queé oalim
ento“innaturaF?
 É todo alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo
imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.

20. Classificação dos alimentos
Classificação dosalimentos segundosuaorigem
 Classificam-se em animal e vegetal
 Alimentosde origemanimal
- Leite e seusderivados
- Carnesem geral
- Pescados
- Ovos
- Mel

21. Classificação dos alimentos
Doque sãoformadososalimentos?
 Proteínas;
 Carboidratos
 Lipídeos;
 Vitaminas;
 Saismineraise;
 Água.

22. Quais asfunçõesde cada grupo formadoresdosalimentos?
a) Proteínas
R
esponsáveis pela construção e reconstrução dos tecidos do corpo,
desde o embrião até a idade adulta.
Ex: carnes, leite, ovos.
b) Carboidratos
São fornecedores de energia. Ex: mel.

23. Quais asfunçõesde cada grupo formadoresdosalimentos?
e são condutores de
c) Lipídeos
Fornecedores de calor e energia,
vitaminas. Ex: manteiga, carnes gordas.
d) Saism
inerais
Responsáveis pelo crescimento, formação de dentes e ossos. Ex:
leite (Ca, P), carnes (Fe, P), ovos (Fe, P), peixes de água salgada e
frutos do mar (Iodo).

24. e) Vitaminas
São indispensáveis para a boa saúde e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos
alimentos, agem com grandes efeitos; destacam-se:
 Vitamina A - Regula e mantém em boas condições o tecido epitelial; promove o
crescimento normal do organismo; protege os órgãos da visão. Ex: manteiga, leite,
ovos, fígado, óleo de fígado de peixes.
 Vitamina B - Auxilia na digestão de carboidratos; atua sobre o apetite, deixando-o
normal; equilibra os nervos e músculos; assegura o crescimento normal. Ex: gema de
ovo, carne de suínos.
 Vitamina D - Fixadora de cálcio e fósforo nos ossos e dentes; previne o raquitismo. Ex:
óleo de fígado de peixes, manteiga, leite, ovo, peixes, fígado.
Quais asfunçõesde cada grupo formadoresdosalimentos?

25. Alteraçõesde alimentos
São todas as modificações que neles seoperam, destruindo parcial
ou totalmente suascaracterísticas essenciais.
 As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente,
sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado
físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
 Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa
ser consumido.

26. Alteraçõesde alimentos
 Parcialmente alterado - as transformações são de pouca
intensidade e se limitam a sua superfície, elas podem ser
recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus
derivados.
 No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a
ingestão deste é inteiramente contraindicada.

27. Classificação dosalimentosconforme a facilidade comque
sealteram:
 Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados
facilmente (açúcar, farinha).
 Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de
forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs,
etc).
 Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes
do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade
(carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).

28. Principaiscausasdasalterações dosalimentos
 Alterações de diversas origens: Ex.: Ordenha de leite, sem
condições adequadas de higiene; Proporções de substâncias
inadequadas; temperaturas desajustada.
 Reações químicas não enzimáticas: Ex: ranço oxidativo e o
escurecimento químico dos alimentos. Alteram diversas
propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura
e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.

29. Principaiscausasdasalteraçõesdosalimentos
 Ação das enzimas presentes nos alimentos: causam
modificações dos caracteres organolépticos (cor, sabor e
textura do produto), podendo levar a decomposição total ou
parcial do alimento.
 Mudanças físicas: Ex: queimaduras, congelação, desidratação,
pressão etc.)

30. Principaiscausasdasalterações dosalimentos
 Ação macrobiana: Alterações provocadas por insetos e
roedores, porta de entrada para o ataque dos microrganismos.
São disseminadores de doenças.
dos microrganismos: A maioria dos métodos
 Atividade
utilizados
destruição
na conservação dos alimentos baseia-se
na dos microrganismos ou
em criar condições
desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.

31. E
n
venenamentode origemalimentar
Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento: Presença não
intencional de aditivos em concentrações superiores ao permitido por
lei;
 Inseticidas, fungicidas, herbicidas etc. utilizados no tratamento de
presentes nos equipamentos de
matéria-prima agropecuária;
 detergentes e desinfetantes
processamento.

32. E
n
venenamentode origemalimentar
Substâncias tóxicas encontradas naturalmente nas plantas e animais:
 Fungos venenosos confundidos com os comestíveis;
 Mariscos e ostras contaminados;
 Leite de animais que se alimentaram com plantas tóxicas;
 Presençade inibidores enzimáticose substânciastóxicas provenientes
de matérias primas alimentícias.

33.  Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
por microrganismos e que são ingeridascom o alimento:
 Ex.: Botulismo (Clostridium botulinum bactéria encontrada no
solo); Estafilococos - enterotoxina (Staphylococcus aureus,
encontrado na pele, nariz e garganta do homem).
E
n
venenamentode origemalimentar

34.  Intoxicações alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas
de células viáveis de microrganismos, depois que o alimento foi
ingerido.
 Ex.: Microorganismos dos gêneros Salm
onella, S
h
igella,
Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella, vírus, parasitas etc.
E
n
venenamentode origemalimentar

35. Doenças causadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de transmissão:
 Brucelose (gênero Brucella)
 T
uberculose (Mycobacteriumtuberculosis)
 Tifo (Salmonela typhi) etc.
E
n
venenamentode origemalimentar

36. Trabalho – Microbiologia dos
alimentos
 Doenças humanas transmitidaspelos alimentos e
pela água;
 Intoxicações e infecções de origem bacteriana;
 Intoxicações e infecções de natureza não
bacteriana;
 Medidas gerais para o controle de doenças.