Aula 1 controle de qualidade na ind. de alimentos

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  • O estudo estabelece as premissas que em cada situação específica formará sempre a base.
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Aula 1 controle de qualidade na ind. de alimentos

  1. 1. CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Profª. Lise F. Soares da Silva Engenheira de Alimentos Esp. Eng. de Segurança do Trabalho ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL AGONALTO PACHECO DA SILVA
  2. 2. Introdução  Na indústria competitiva de produtos e serviços, a qualidade vem se tornando uma das grandes armas para se obter vantagens no mercado:  Consumidor; Vigilância; Competição;  A QUALIDADE é determinante para o sucesso de qualquer empreendimento.
  3. 3. INTRODUÇÃO  Na produção de alimentos: higiene e segurança alimentar; ecologia; aspectos sociais; características nutricionais; presença de defensivos agrícolas; utilização de hormônios...
  4. 4. Mas o que é QUALIDADE?
  5. 5. CONCEITOS Deming: Qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de vista do cliente. Juran: A qualidade é medida a partir da utilidade que o produto ou serviço tem para o cliente. Feigenbaum: As necessidades e desejos dos clientes definem a qualidade a ser alcançada.
  6. 6. CONCEITOS  Ishikawa: Política de qualidade orientada em relação ao cliente e não à produção.  Crosby: Qualidade é a conformidade do produto às especificações.  ISO 8402: Totalidade das características de uma entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer necessidades explícitas ou implícitas.
  7. 7. CONCEITOS David Garvin apresenta a QUALIDADE em 8 dimensões: 1. Desempenho - características finais do produto e do uso que o cliente deseja; 2. Características - itens adicionais do produto; 3. Confiabilidade – probabilidade da ocorrência de um mau funcionamento do produto ou a sua falha em um determinado período;
  8. 8. CONCEITOS 4. Durabilidade – possibilidade de utilização do produto, até que ele se deteriore fisicamente; 5. Atendimento – cortesia, rapidez, pontualidade na entrega, competência e facilidade de reparo do produto; 6. Estética – aparência do produto, refletindo as preferenciais pessoais;
  9. 9. CONCEITOS 7. Qualidade percebida – qualidade que o consumidor percebe no produto, a partir de comparações ; 8. Conformidade – grau em que o projeto e as características operacionais de um produto estão de acordo com os padrões pré-estabelecidos;
  10. 10. CONCEITOS Resumindo: Qualidade é o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que têm importância na determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo consumidor.
  11. 11. CONCEITOS O conceito de Qualidade reconhece importância de satisfazer a organização, incluindo a comunidade, os fornecedores, os acionistas, os empregados e a gerência.
  12. 12. O CLIENTE é a figura principal de todo o processo organizacional.
  13. 13. IMPORTÂNCIA Atender às exigências do consumidor e, ao mesmo tempo, manter a competitividade é o desafio que empresas e organizações enfrentam. A QUALIDADE é, portanto, fator decisivo na sobrevivência das empresas.
  14. 14. VANTAGENS  Redução de custos;  Direcionamento correto;  Novas oportunidades;  Clima de participação;  Novos mercados;  Retorno compensador.
  15. 15. CONTROLE DE QUALIDADE Conjunto de medidas ou ações realizadas durante a produção, processamento, armazenamento e comercialização do produto. Visando a manutenção da qualidade em níveis adequadamente aceitáveis pelo consumidor que satisfaçam às suas necessidades nutricional, sensorial e de risco à saúde, minimizando os custos de produção.
  16. 16. CONTROLE DE QUALIDADE O Controle de Qualidade pode ser considerado sob 3 aspectos: 1. Matéria-prima, insumos e ingredientes; 2. Processo e pessoal; 3. Produto acabado.
  17. 17. EVOLUÇÃO
  18. 18. CONTROLE DE QUALIDADE Na busca de ATINGIR e MEDIR a qualidade, utiliza-se a composição do QCAMS.
  19. 19. QUALIDADE como um conjunto amplo de requisitos e não apenas restrito às características intrínsecas de um produto; a um CUSTO acordado e que agregue valor ao cliente; com condições de ATENDIMENTO perseguidas e cumpridas o tempo todo (prazo e quantidade); num relacionamento que preserve a MORAL entre todas as partes envolvidas; garantindo SEGURANÇA a todas as partes envolvidas.
  20. 20. OBJETIVO DO CQ Atingir um padrão de qualidade do produto ou serviço tão bom e consistente ao longo do tempo, quanto compatível com o mercado para o qual é designado, ao preço que este mercado está disposto a pagar.
  21. 21. ATRIBUIÇÕES DO CQ As atribuições de um sistema efetivo de controle são:  otimizar o desejo de compra do produto ou serviço;  reduzir as perdas pela prevenção de erros;  aumentar a eficiência do processo pelo uso da informação produzida pelos testes de qualidade;
  22. 22. ATRIBUIÇÕES DO CQ reduzir reclamações de compradores e salvaguardar a imagem e credibilidade da marca;  ajudar na redução de custos desde da matéria-prima, insumos e operações de processamento;  garantir a segurança do produto p/ o usuário quanto a riscos à saúde.
  23. 23. ATRIBUIÇÕES DO CQ Fornecer evidências inquestionáveis à administração da empresa do cumprimento da legislação quanto aos aspectos de qualidade do produto.
  24. 24. ATRIBUIÇÕES DA DIRETORIA
  25. 25. SITUAÇÃO ATUAL DO CQ O CQ na Ind. Agroalimentar enfrenta maior dificuldade de ordem técnica do que em outros setores, devido:  Caráter biológico das matéria-primas  Aspecto de estabilidade  txs. > de alterações qualitativas, em tempo menor  Variações sazonais  Dificuldade ainda maiores nas micro e pequenas empresas
  26. 26. MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE 1. Controle de matéria-prima; 2. Controle de processo; 3. Controle de produtos acabados.
  27. 27. CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA  São selecionadas por prioridade de atenção;  São testadas em relação à contribuição delas à qualidade do produto;  Após testadas são liberadas de armazéns/almoxarifados, somente depois que os resultados dos testes tenham sido recordados.
  28. 28. CONTROLE DE PROCESSO Relaciona os resultados de processamento com os testes de matéria-prima; Define pontos críticos no processo e concentra atenção sobre eles.
  29. 29. CONTROLE DE PRODUTO ACABADO  A fiscalização dos produtos acabados deveria ser reduzida até o nível mínimo compatível com a confiança, justificado pelo controle das matérias-primas e do processo;  Tem efeito em proporção ao grau de integração que existe na fábrica toda.
  30. 30. RESPONSABILIDADE DO CONTROLE DE QUALIDADE  Estabelecimento de especificações  Fornecimentos;  Processos de plantas;  Embalagens;  Produtos acabados, incluindo armazenagem. o Classificação de Atributos de Qualidade  Quantitativa (microbiológico, química e físico):  Rendimento;  Preparação de ingredientes.
  31. 31. RESPONSABILIDADE DO CONTROLE DE QUALIDADE  Qualidade não-aparente (oculta)  Substâncias prejudiciais (como tóxicos);  Valor nutritivo.  Qualidade Sensorial  Aparência  Cor;  Tamanho/dimensão;  Figura/forma;  Brilho.  Fatores sinestésicos;  Fatores de aroma.
  32. 32. EXERCÍCIOS  1. Na sua opinião, o que é Qualidade?  2. Qual a importância do Controle de Qualidade?  3. Cite algumas atribuições do CQ.

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