1. CONTROLE DE QUALIDADE NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Profª. Lise F. Soares da Silva
Engenheira de Alimentos
Esp. Eng. de Segurança do Trabalho
ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL AGONALTO PACHECO DA SILVA

2. Introdução
 Na indústria competitiva de produtos e serviços, a qualidade vem se
tornando uma das grandes armas para se obter vantagens no mercado:
 Consumidor; Vigilância; Competição;
 A QUALIDADE é determinante para o sucesso de
qualquer empreendimento.

3. INTRODUÇÃO
 Na produção de alimentos: higiene e
segurança alimentar; ecologia; aspectos
sociais; características nutricionais;
presença de defensivos agrícolas;
utilização de hormônios...

4. Mas o que é QUALIDADE?

5. CONCEITOS
Deming: Qualidade é tudo aquilo que
melhora o produto do ponto de vista do
cliente.
Juran: A qualidade é medida a partir da
utilidade que o produto ou serviço tem para
o cliente.
Feigenbaum: As necessidades e desejos
dos clientes definem a qualidade a ser
alcançada.

6. CONCEITOS
 Ishikawa: Política de qualidade orientada em relação ao
cliente e não à produção.
 Crosby: Qualidade é a conformidade do produto às
especificações.
 ISO 8402: Totalidade das características de uma
entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer
necessidades explícitas ou implícitas.

7. CONCEITOS
David Garvin apresenta a QUALIDADE em 8 dimensões:
1. Desempenho - características finais do produto e do
uso que o cliente deseja;
2. Características - itens adicionais do produto;
3. Confiabilidade – probabilidade da ocorrência de um
mau funcionamento do produto ou a sua falha em um
determinado período;

8. CONCEITOS
4. Durabilidade – possibilidade de utilização do produto, até
que ele se deteriore fisicamente;
5. Atendimento – cortesia, rapidez, pontualidade na entrega,
competência e facilidade de reparo do produto;
6. Estética – aparência do produto, refletindo as preferenciais
pessoais;

9. CONCEITOS
7. Qualidade percebida – qualidade que o consumidor
percebe no produto, a partir de comparações ;
8. Conformidade – grau em que o projeto e as
características operacionais de um produto estão de
acordo com os padrões pré-estabelecidos;

10. CONCEITOS
Resumindo: Qualidade é o conjunto de
características que diferenciam as
unidades individuais de um produto e que
têm importância na determinação do grau
de aceitabilidade daquela unidade pelo
consumidor.

11. CONCEITOS
O conceito de Qualidade reconhece
importância de satisfazer a organização,
incluindo a comunidade, os fornecedores, os
acionistas, os empregados e a gerência.

12. O CLIENTE é a figura principal de todo o
processo organizacional.

13. IMPORTÂNCIA
Atender às exigências do consumidor e, ao
mesmo tempo, manter a competitividade é o
desafio que empresas e organizações
enfrentam.
A QUALIDADE é, portanto, fator decisivo na
sobrevivência das empresas.

14. VANTAGENS
 Redução de custos;
 Direcionamento correto;
 Novas oportunidades;
 Clima de participação;
 Novos mercados;
 Retorno compensador.

15. CONTROLE DE QUALIDADE
Conjunto de medidas ou ações realizadas durante a
produção, processamento, armazenamento e
comercialização do produto.
Visando a manutenção da qualidade em níveis
adequadamente aceitáveis pelo consumidor que
satisfaçam às suas necessidades nutricional, sensorial e
de risco à saúde, minimizando os custos de produção.

16. CONTROLE DE QUALIDADE
O Controle de Qualidade pode ser
considerado sob 3 aspectos:
1. Matéria-prima, insumos e ingredientes;
2. Processo e pessoal;
3. Produto acabado.

17. EVOLUÇÃO

18. CONTROLE DE QUALIDADE
Na busca de ATINGIR e MEDIR a qualidade,
utiliza-se a composição do QCAMS.

19. QUALIDADE como um conjunto
amplo de requisitos e não apenas
restrito às características
intrínsecas de um produto;
a um CUSTO acordado e que
agregue valor ao cliente;
com condições de ATENDIMENTO
perseguidas e cumpridas o tempo
todo (prazo e quantidade);
num relacionamento que preserve a
MORAL entre todas as partes
envolvidas;
garantindo SEGURANÇA a todas as
partes envolvidas.

20. OBJETIVO DO CQ
Atingir um padrão de qualidade do produto ou
serviço tão bom e consistente ao longo do
tempo, quanto compatível com o mercado
para o qual é designado, ao preço que este
mercado está disposto a pagar.

21. ATRIBUIÇÕES DO CQ
As atribuições de um sistema efetivo de
controle são:
 otimizar o desejo de compra do produto ou
serviço;
 reduzir as perdas pela prevenção de erros;
 aumentar a eficiência do processo pelo uso
da informação produzida pelos testes de
qualidade;

22. ATRIBUIÇÕES DO CQ
reduzir reclamações de compradores e
salvaguardar a imagem e credibilidade da
marca;
 ajudar na redução de custos desde da
matéria-prima, insumos e operações de
processamento;
 garantir a segurança do produto p/ o
usuário quanto a riscos à saúde.

23. ATRIBUIÇÕES DO CQ
Fornecer evidências inquestionáveis à
administração da empresa do cumprimento
da legislação quanto aos aspectos de
qualidade do produto.

24. ATRIBUIÇÕES DA DIRETORIA

25. SITUAÇÃO ATUAL DO CQ
O CQ na Ind. Agroalimentar enfrenta maior dificuldade de
ordem técnica do que em outros setores, devido:
 Caráter biológico das matéria-primas
 Aspecto de estabilidade  txs. > de alterações
qualitativas, em tempo menor
 Variações sazonais
 Dificuldade ainda maiores nas micro e pequenas
empresas

26. MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE
1. Controle de matéria-prima;
2. Controle de processo;
3. Controle de produtos acabados.

27. CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA
 São selecionadas por prioridade de atenção;
 São testadas em relação à contribuição delas à
qualidade do produto;
 Após testadas são liberadas de
armazéns/almoxarifados, somente depois que os
resultados dos testes tenham sido recordados.

28. CONTROLE DE PROCESSO
Relaciona os resultados de processamento
com os testes de matéria-prima;
Define pontos críticos no processo e
concentra atenção sobre eles.

29. CONTROLE DE PRODUTO ACABADO
 A fiscalização dos produtos acabados deveria ser reduzida
até o nível mínimo compatível com a confiança, justificado
pelo controle das matérias-primas e do processo;
 Tem efeito em proporção ao grau de integração que existe
na fábrica toda.

30. RESPONSABILIDADE DO CONTROLE DE
QUALIDADE
 Estabelecimento de especificações
 Fornecimentos;
 Processos de plantas;
 Embalagens;
 Produtos acabados, incluindo armazenagem.
o Classificação de Atributos de Qualidade
 Quantitativa (microbiológico, química e físico):
 Rendimento;
 Preparação de ingredientes.

31. RESPONSABILIDADE DO CONTROLE DE
QUALIDADE
 Qualidade não-aparente (oculta)
 Substâncias prejudiciais (como tóxicos);
 Valor nutritivo.
 Qualidade Sensorial
 Aparência
 Cor;
 Tamanho/dimensão;
 Figura/forma;
 Brilho.
 Fatores sinestésicos;
 Fatores de aroma.

32. EXERCÍCIOS
 1. Na sua opinião, o que é Qualidade?
 2. Qual a importância do Controle de Qualidade?
 3. Cite algumas atribuições do CQ.