O documento descreve vários microrganismos causadores de intoxicações e infecções alimentares, incluindo bactérias como Salmonella, Shigella, E. coli, Listeria, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium e vírus. Detalha sintomas, períodos de incubação, alimentos envolvidos e medidas de prevenção para cada microrganismo.

2. INFECÇÕESINFECÇÕES
ALIMENTARESALIMENTARES
INFECÇÕESINFECÇÕES
ALIMENTARESALIMENTARES
BACTÉRIAS
VÍRUS PROTOZOÁRIOS
HELMINTOS

3. Salmonella spp.
Shigella spp.
Yersinia spp.
E. coli (sorotipos enteropatogênicos)
*Outras espécies
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus e outros vibrios
V. vulnificus
Aeromonas spp.
Plesiomonas shigelloides
Campylobacter spp.
BGN BGPe ANABGPe 02BGP
Listeria monocytogenes
Mycobacterium bovis
Bacillus cereus
(síndrome diarréica)
Clostridium perfringens
INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
Botulismo
Infantil

4. CGP BGPe ANA BGPe 02
Intoxicação
estafilocócica
Botulismo
Alimentar
Síndrome emética
de Bacillus cereus
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS

5. Diarréia - Cólicas, fezes líquidas, sem agressão ao epitélio
intestinal, perda hidro-eletrolítica, decorrente da ação de toxinas no
intestino, devido a ingestão de toxinas pré-elaboradas ou
microrganismos enterotoxigênicos
Disenteria - Cólicas, fezes pastosas com muco, pus e sangue,
normalmente decorrente de agressão ao epitélio intestinal por
microrganismo infecciosos
Gastoroenterite – caracterizada por sintomas como náusea,
vômito, diarréia e desconforto abdominal.

6. COCOS GRAM POSITIVOS
COCOS GRAM POSITIVOS

7. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Alimentos envolvidos
Leite e derivados
Produtos cárneos
Recheios doces e salgados
Seres humanos (nasofaringe, pele) e
animais

8. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Enterotoxinas estafilocócicas ST*
1 micrograma – 105
S. aureus intoxicação
Enterotoxinas estafilocócicas
10 tipos: A*, B, C1, C2, C3, D, E, H, G, I

9. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Características da doença
Náusea, vômito, diarréia, cólicas, sudorese
Período de incubação: 1 a 7 horas
Duração da doença: 24 a 48 horas

10. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Prevenção e controle
Evitar contaminação por manipuladores -
BPH
Refrigeração e resfriamento corretos dos
alimentos

11. BACILOS GRAM POSITIVOS
BACILOS GRAM POSITIVOS

12. Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinum
ToxinasToxinas
Sete tipos: A até G
Tipos A, B, E e F – doença no homem
Tremo lábil – destruída a 80ºC/10 minutos

13. Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinum
Características da DoençaCaracterísticas da Doença
Grave – neurotoxina
3 formas de botulismo:
- Botulismo clássico ou alimentar
- Botulismo de lesões ou feridas
- Botulismo infantil

14. Botulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou Alimentar
Manifestações clínicas:
Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia
Fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distúrbios
visuais, dificuldade respiratória, visão dupla,
dificuldade de deglutição etc.
Morte: parada respiratória e cardíaca
Período de Incubação: 18 a 36 horas (6 horas - 10 dias)

15. Botulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo Infantil
Ingestão do esporo → germina no intestino e
produzem toxina → absorção da toxina produzida
pela bactéria no intestino (crianças < 1 ano)
Período de incubação: 3 a 30 dias
Sinais clínicos: constipação, letargia, apatia,
dificuldade de sugar e engolir, choro fraco, fraqueza
muscular, perda do controle da cabeça.

16. Alimentos envolvidos: produtos enlatados de
baixa acidez impropriamente processados,
conservas alcalinas caseiras (carne, peixe, presunto
defumado, lingüiça defumada, vegetais), alho em
óleo.
Medidas de Controle e PrevençãoMedidas de Controle e Prevenção
BPH para evitar a contaminação dos alimentos
Não utilizar enlatados caseiros
Refrigeração dos alimentos

17. Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens
Características da DoençaCaracterísticas da Doença
C. perfringens: 2 tipos diferentes de toxinfecção
alimentar.
- Tipo A produtora de enterotoxina - Forma clássica
- Tipo C produtora de β - toxina - enterite necrótica
(rara)
Ambiente (solo, água)
Intestino do homem e animais

18. Forma clássica
Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h)
Duração: 12-24 horas
Sintomas: dores abdominais agudas, diarréia com
náuseas
Enterite necrótica
Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h)
Duração: 12-24 horas
Sintomas: dores abdominais agudas, diarréia
sanguinolenta, vômitos (às vezes), inflamação
necrótica do intestino delgado

19. Cepas tipo A
enterotoxinas
Comum Raro
MO e esporos no solo
e intestino animais
Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens
Cepas tipo B
β toxinas
Carne crua contaminada
Esporos sobrevivem à
cocção, germinam,
multiplicam-se
Reaquecimento insuficiente
MO ingeridos
MO esporulam e produzem
toxina no intestino grosso
Transporte de glicose
inibido, dano ao epitélio
intestinal, perda protéica
DIARRÉIA
Carne inadequadamente
cozida
MO ingerido pessoas com
dieta pobre em proteínas
↓ tripsina intestinal
MO produzem β toxina no
intestino delgado
Doença necrotizante aguda
Toxina sensível à tripsina

20. Alimentos envolvidos
Carnes e produtos cárneos
Medidas de ControleMedidas de Controle
Cozinhar bem os alimentos (↑ tempo e temperatura)
Controle do tempo e temperatura no resfriamento e
reaquecimento de carnes

21. Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus
Amplamente distribuído no ambiente
Pode contaminar: alimentos de origem vegetal
(grãos, cereais) e de origem animal (carnes e leite)

22. Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus
Características da DoençaCaracterísticas da Doença
Síndrome diarréica – produção da enterotoxina no
intestino (LT – 55ºC/20min D)
Síndrome emética – ingestão da enterotoxina pré
formada no alimento (ST – 121ºC/1h30min R)
Período de incubação:
Diarréica: 8 a 16h
Emética: 1 a 5 h
Duração:
Diarréica: 12 a 24h
Emética: 6 a 24h

23. Alimentos envolvidos:
Diarréica: vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, massas e outros alimentos a base de
amido, leite e derivados
Emética: cereais - arroz
Sintomas:
Diarréica: diarréia intensa, dores abdominais
Emética: vômitos, náuseas e mal-estar geral

24. Esporos e células
vegetativas
contaminam alimentos
Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus
Vários alimentos
Cocção destrói células
vegetativas
esporos sobrevivem e
germinam
Resfriado T ambiente
Enterotoxina ST não
destruída pelo
reaquecimento
Enterotoxina ingerida
Vômito
rápida
MO ingerido
Enterotoxina LT produzida
no intestino
Ação ~ CT
Diarréia
Arroz e grãos
Esporos sobrevivem à
cocção, germinam
emultiplicam-se no
alimento

25. Prevenção e ControlePrevenção e Controle
BPH preparo alimentos
Controle do tempo e temperatura no resfriamento
Consumir alimentos bem cozidos e recém preparados

26. Listeria monocytogenesListeria monocytogenes
Alimentos envolvidos
leite e queijo não pasteurizado, vegetais,
carne bovina e de aves e derivados, frutos
do mar, alimentos preparados, refrigerados
e prontos para consumo
Ambiente (solo, água, vegetais)
Seres humanos e animais

27. Listeria monocytogenesListeria monocytogenes
Características da doença
•Início ~ resfriado comum - febre, dores
musculares; diarréia ou assintomática
• SN: cefaléia, confusão mental, convulsões,
meningite, encefalite e abcessos
•Grávidas: aborto, parto prematuro, natimorto,
septicemia neonatal
•Meningite em recém nascidos
•Grave em imunocomprometidos, gestantes e
recém nascidos
Período de incubação: 1 a 20 dias

28. Listeria monocytogenesListeria monocytogenes
Prevenção e controle
Leite e derivados pasteurizados
Alimentos bem cozidos
Frutas e verduras bem lavadas
Evitar contaminação cruzada

30. MO Fonte Natureza do
MO
Toxina
no
alimento
Período de
incubação
Duração
da
doença
Sintomas Alimentos
envolvidos
Prevenção
B. cereus
diarréica
Não 8-16h 12-24h
Dores
abdominais,
diarréia
Vegetais,
produtos
cárneos,
massas,
alimentos a
base de
amido, leite
e derivados
B. cereus
emético
Meio
ambiente:
Solo,
poeira,
cereais,
sementes
Esporulado,
anaeróbio
facultativo
ST 1-5h 6-24h
Náusea,
vômitos, mal
estar geral
Cereais
(arroz)
BPH preparo
alimentos;
Controle de T e
tempo no
resfriamento e
reaquecimento;
Consumir
alimentos bem
cozidos e recém
preparados

31. MO Fonte Natureza do
MO
Toxina
no
alimento
Período de
incubação
Duração
da
doença
Sintomas Alimentos
envolvidos
Prevenção
C. botulinum Solo,
água e
animais
(TI)
Esporulado,
anaeróbio
LT 18-36h
(6h-10d)
Vários
dias
Náuseas,
vômitos, dor
abdominal,
diarréia;
fadiga,
fraqueza
muscular,
vertigens,
distúrbios
visuais,
inabilidade
de deglutir,
paralisia
respiratória;
fatal em 35 a
60% dos
casos
Produtos
enlatados de
baixa acidez,
alho em óleo,
conservas
alcalinas
caseiras
Não utilizar
enlatados
caseiros;
BPH;
Ferver
conservas por
10 min;
Refrigeração
alimentos

32. MO Fonte Natureza do
MO
Toxina
no
alimento
Período
de
incubação
Duração
da
doença
Sintomas Alimentos
envolvidos
Prevenção
C. perfringens
clássica
Seres
humanos
(TI),
animais e
solo
Esporulado,
anaeróbio
Geralme
nte não
8-12h
(24h)
12-24h Dores
abdominais,
diarréia.
Carnes e
produtos
cárneos
Controle T e
tempo no
resfriamento e
reaquecimento;
Cozinhar bem
alimentos (t e T)

33. MO Fonte Natureza do
MO
Toxina
no
alimento
Período
de
incubação
Duração
da
doença
Sintomas Alimentos
envolvidos
Prevenção
S. aureus Seres
humanos
(pele,
nariz,
garganta,
ferimentos
), animais
Não
esporulado,
anaeróbio
facultativo
ST 1-7h 24-48h Náusea,
vômito,
diarréia,
sudorese,
dores
abdominais
Leite e
derivados,
produtos
cárneos,
recheios de
doces e
salgados
Evitar
contaminação
por
manipuladore
s;
refrigeração
correta dos
alimentos

34. MO Fonte Natureza do
MO
Toxina
no
alimento
Período de
incubação
Duração
da doença
Sintomas Alimentos
envolvidos
Prevenção
L.
monocytogenes
Solo, água,
esgoto,
seres
humanos,
animais
domésticos
e
selvagens,
aves
Não
esporulado,
microaerófilo
Não 1 a 20d indefinido Febre, dor
muscular,
diarréia;
cefaléia,
confusão
mental,
meningite;
aborto;
Meningite
e
septicemia
RN
Leite e queijo
não
pasteurizados,
vegetais,
carne bovina
aves e
derivados,
frutos do mar,
alimentos
preparados,
refrigerados e
prontos para
consumo
Usar leite e
derivados
pasteurizados;
Cozinhar
alimentos em T
adequada;
Evitar
contaminação
cruzada;
Limpar e
desinfetar
superfícies;
Frutas e
verduras bem
lavadas