higiene e manipulação

1. GASTRONOMIA

2. HIGIENE E SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS

3. HIGIENE
• O que é higiene?
• Por que ter higiene?
• O que é um alimento seguro?
• Higiene pessoal.
• Higiene dos alimentos.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
(Fonte: http://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/boas-praticas-de-fabricacao-de-alimentos/)

4. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Existem fatores importantes na manipulação de alimentos, como:
1. Condições da matéria-prima ao chegar no restaurante;
2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento;
3. Condições físicas e de limpeza e higiene do estoque e modos de
estocagem;
4. Limpeza de cozinhas e equipamentos.

5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• O profissional que trabalha diretamente manipulando os alimentos é
denominado de manipulador de alimentos;
• O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos
mais seguros e proteger a saúde dos consumidores.
Profissional manipulando alimentos
(Fonte: http://www.agitosaopedro.com.br/materias/gesea-oferece-curso-para-manipuladores-de-alimentos/1420)

6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Uso de vestimentas adequadas para manipulação de alimentos
(Fonte: http://www.restaurantemaster.com.br/blog/142-treinamento-basico-para-os-manipuladores-de-alimentos)

7. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTAs
• São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes no alimento.
• Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo
também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre,
alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.

8. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTAs
Contaminação alimentar
(Fonte: https://andradetalis.wordpress.com/tag/alimentos-contaminados/)

9. BOAS PRÁTICAS
• Para garantir a segurança dos alimentos, a vigilância sanitária
estabelece um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas
Práticas.
• Essas normas são obrigatórias em todas as cadeias de produção e
têm a finalidade de proteger a saúde do consumidor, como: no
campo, na indústria, no comércio, em casa e na hora da compra.

10. BOAS PRÁTICAS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
(Fontes: http://www.antinsect.com.br/blog/anvisa-abre-inscricoes-para-curso-de-boas-praticas-de-manipulacao-em-servicos-de-alimentacao/;
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA2-kAG/cartilha-anvisa/)

11. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS OU POP
CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS DA ANVISA – RDC 216/2004 DA ANVISA E GGLA
(Fontes: https://pt.slideshare.net/uaichristiano/cartilha-boas-praticas-manipulaao-de-alimentos)

12. • O que é?
• Quais os cuidados que devem ser tomados?
CONTAMINAÇÃO
DIVERSOS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
(Fontes: http://saviodefanti.blogspot.com.br/2011/05/controle-de-perigos-cartilha-i-o-grande.html;
http://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/os-alimentos-estao-sujeitos-a-quais-tipos-de-contaminação;
http://nemdemaisnemdemenos.com.br/alimentos/tipos-de-contaminacao-dos-alimentos/)

13. CONTAMINAÇÃO
“Todo cuidado é pouco quando o assunto é cuidados com relação a
contaminação dos alimentos para o consumo de nossa família,
amigos e clientes. Os micro-organismos presentes em vários lugares,
inclusive em alimentos que compramos nos mercados, ou foram mal
manipulados, podem ser os responsáveis por várias doenças, até
mesmo ocasionar a morte, e muitas vezes nem suspeitamos que
sejam eles os vilões”.

14. CONTAMINAÇÃO CRUZADA
PLACAS ESPECÍFICAS PARA CADA CORTE
(Fonte:http://consultoradealimentos.com.br/
seguranca-alimentar/contaminacao-cruzada/)
CONTAMIAÇÃO CRUZADA
(Fonte:http://aprendercomasaudeambi
ental.blogspot.com.br/2014/07/separe
-alimentos-crus-de-alimentos.html)

15. CONTAMINAÇÃO POR DTA
A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos:
contaminação biológica, contaminação química e contaminação
física.
DIVERSOS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
(Fonte: http://fernandastoduto.blogspot.com.br/2012/06/perigos-biologicos-quimicos-e-fisicos.html)

16. CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
“Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias,
fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no
alimento. Os microrganismos, também conhecidos como micróbios ou
germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e
representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos.
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: calor, água
(umidade) e nutrientes”.

17. CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
PASSO A PASSO PARA LAVAGENS DE MÃOS CORRETAS
(Fonte: https://www.portalvital.com/saude/saude/por-que-a-higiene-das-maos-e-tao-importante)

18. CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
“Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos,
quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da
cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no
cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Eles podem causar
intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos
consumidores”.

19. CONTAMINAÇÃO FÍSICA
“Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal,
madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no
alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os
consumir, como feridas na boca e dentes quebrados”.

20. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
• Os alimentos em preparação ou preparados devem ser mantidos em condições
de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, isto é,
sob temperatura de segurança – inferior a 4ºC ou superior a 60ºC.
• Para distribuição dos alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura
interna de no mínimo 70ºC (ou combinações conhecidas de tempo e
temperatura que confiram a mesma segurança, como por exemplo, 65ºC por 15
minutos), devem-se manter as preparações a temperaturas superiores a 60ºC
por no máximo seis horas.

21. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
• Alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação
microbiana, tais como sobremesas, maioneses, salpicões e algumas preparações à
base de frios e laticínios, devem ser distribuídos em balcões que mantenham a
temperatura desses alimentos em 4ºC ou inferior.
TEMPO E A PROLIFERAÇÃO DE BACTÉRIAS
(Fonte: http://nutrindoa.blogspot.com.br/2012/05/temperaturas-portaria-26192011.html)

22. TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
TEMPERATURA DE ZONA DE PERIGO PARA OS ALIMENTOS
(Fonte: http://nutrindoa.blogspot.com.br/2012/05/temperaturas-portaria-26192011.html)

23. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA
(Fonte: http://www.isaudebahia.com.br/noticias/detalhe/noticia/como-voce-arruma-sua-geladeira/)
LATAS AMASSADAS, ROTÚLOS ILEGÍVEIS E SACOS FURADOS SÃO
INADEQUADOS PARA CONSUMO E PARA ESTOCAGEM
(Fonte: http://www.isaudebahia.com.br/noticias/detalhe/noticia/)
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS SECOS EM UM RESTAURANTE
(Fonte: http://paulusrestaurantes.com.br/a-empresa/)