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Higiene dos
alimentos
Prof.ª Dr.ª Maria Luiza Rolim
Disciplina: Microbiologia, higiene,
controle e legislação de alimentos
"É toda pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a
recepção, preparação, armazenamento, distribuição de um
alimento, seja matéria-prima ou produto elaborado".
(ARRUDA),2002
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os
micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o
alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação (KITON 1998).
São aqueles que, quando
consumidos, não causam danos à
saúde do consumidor, uma vez
que apresentam qualidade física,
química, biológica e nutricional.
Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas,
de forma permanente;
 Aproveitar ao máximo os nutrientes;
Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) os perigos são
causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento impróprio ao
consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionando a perda da qualidade e da integridade
econômica dos produtos.
Em relação à origem dos perigos, eles podem ser de ordem natural (naturalmente presente
no alimento, ex. toxina do peixe baiacu ou obtidos via contaminação (quando são
introduzidos na cadeia produtiva de forma acidental).
Independentemente da origem dos perigos, as medidas de controle devem ser adotadas
para:
• Eliminar o perigo;
• Reduzi-lo a níveis aceitáveis ou
• Prevenir a (re)contaminação e/ou a sua multiplicação.
Os perigos são classificados como físicos, químicos e biológicos.
São contaminantes de natureza química, naturais
ou sintéticos, provenientes ou não do meio
ambiente.
São exemplos:
• Toxinas presente em alimentos
• Alergênicos
• Drogas veterinárias ou agroquímicos
• Contaminantes oriundos do processamento,
como aditivos
• Produtos gerados pelo processamento
inadequado (ex: formação de acroleína e
peróxidos pelo aquecimento excessivo de
gorduras).
• Resíduos de produtos de limpeza e de
desinfecção de equipamentos e ambiente (falhas
no enxágue).
• Substâncias utilizadas para a manutenção de
equipamentos
• Substâncias poluentes persistentes dispersas no
meio ambiente.
São os microrganismos e suas toxinas e os
parasitas (helmintos e protozoários, por
exemplo).
Os microrganismos mais relevantes envolvidos
em doenças são as bactérias, fungos e vírus.
Exemplos de bactérias patogênicas: Salmonella
spp., Clostridium botulinum; Staphyloccus
aureus.
As medidas de controle de perigos biológicos
incluem o manejo sanitário desde o campo,
passando pela higiene na obtenção das
matérias-primas, pelo armazenamento
adequado e pelo uso dos tratamentos térmicos
no preparo, para a minimização da possibilidade
de contaminações indesejáveis.
Correspondem a qualquer material
estranho aos alimentos, que possam
causar injúrias aos consumidores.
Estes perigos podem originar sérios
problemas à saúde, mas geralmente
acometem um número reduzido de
pessoas.
São perigos físicos encontrados
naturalmente em alimentos: espinhas
em peixes filetados; fragmentos de
caroços em azeitonas descaroçadas;
espículas ósseas em carnes.
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Doenças causadas por bactérias
Clostridium botulinum
Principais características:
• Bastonetes G+, esporulados;
• Anaeróbios estritos;
• São móveis;
• Produtores de toxinas;
• Suportam temperaturas de até 45-50°C (são
termotolerantes)
• Não “suportam” condições com alta concentração de
sal.
Causa uma doença conhecida como botulismo, sendo
conhecidas três formas da doença: botulismo clássico,
botulismos de lesões e o botulismo infantil.
Sintomas e o período de incubação:
• Aparecimento dos sintomas em 12 a 36 h.
• Fadiga e fraqueza muscular,
• Problemas na visão,
• Dificuldade de engolir e ter o controle da língua.
• Paralização da musculatura.
Os alimentos mais propensos à contaminação por este
agente são os enlatados, palmito em conserva, mel etc.
Doenças causadas por bactérias
Staphylococcus aureus
Principais características:
• Cocos Gram +, se arranjam como cachos de uva
• Anaeróbios facultativos
• Mesófilos
• Produzem toxina termoestável
• O homem e os animais são os principais reservatórios
• Resistem ao sal (toleram concentrações de 10 a 20%
de NaCl), e a presença de nitritos, inclusive em
alimentos curados.
Sintomas:
• náuseas
• vômitos
• câimbras abdominais
• diarreia
• sudorese
• dores de cabeça
• calafrios
• febre.
A contaminação por esta bactéria se dá por manipulação
inadequada dos alimentos, e, portanto, a forma de
preveni-la é uma adequada manipulação dos alimentos e
bons hábitos.
Doenças causadas por bactérias
Bacillus cereus
Principais características:
• Bacilos Gram +
• São aeróbios
• Produtores de esporos
• São mesófilos
• Se multiplicam bem a temperaturas entre 28 a 35
°C
Este agente pode causar duas doenças distintas:
Síndrome diarreica e a síndrome emética.
Na gastroenterite diarreia por B. cereus, os
alimentos mais envolvidos como vias de
transmissão da doença são: vegetais crus e cozidos,
produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete,
pudins à base de amido, entre outros.
Já na síndrome emética, os sintomas
compreendem o vômito, náuseas e mal-estar geral,
e esta ocorre devido a alimentos contaminados
como farináceos contendo cereais, principalmente o
arroz.
Doenças causadas por bactérias
Escherichia coli
Enteropatogênica Clássica – EPEC
Principais características:
• Bacilos Gram -
• São anaeróbios facultativos
• Tem habitat no trato intestinal de animais de
sangue quente
• São microrganismos indicadores de
contaminação fecal.
Ocorre pela contaminação cruzada entre alimentos
crus e cozidos, por utensílios higienizados de forma
incorreta e também pelas mãos não higienizadas de
manipuladores entre um preparo e outro do alimento.
A Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) pode
provocar doenças em indivíduos humanos
coletivamente, sendo um importante agente de doenças
de origem alimentar, especialmente em crianças.
A diarreia causada pela Escherichia coli
enteropatogênica (EPEC) é, clinicamente, mais grave
do que as provocadas por outros patógenos, ela é
acompanhada por dores abdominais, vômitos e febre.
Doenças causadas por bactérias
Salmonella
Principais características:
• São bacilos Gram -
• São anaeróbios facultativos;
• Multiplicam-se em temperaturas entre 7 e 49,5
°C, sendo 37 °C a temperatura ideal
O trato gastrointestinal do homem e de outros
animais é o seu principal reservatório, podendo
causar infecção (Salmonelose), e doenças como a
febre tifóide e febre entérica.
As salmoneloses caracterizam-se por sintomas
que incluem diarreia, febre, dores abdominais e
vômitos.
Estes microrganismos apreciam meios com
o alto teor de umidade e a alta porcentagem de
proteínas, especialmente, em produtos de
origem animal, como carnes, leites e
derivados.
Quanto a produtos derivados de ovos, os
mais frequentes envolvidos em surtos são as
saladas à base de ovos, sorvetes e outras
sobremesas de fabricação caseira.
A temperatura elevada é uma forma eficiente
para a destruição das salmonelas nos
alimentos.
 Conhecer e seguir as leis da Anvisa;
 Lavar as mãos;
 Higiene pessoal;
Uniformes ;
 Uso de utensílios corretos;
 Controle de temperatura ;
 Higienização das Instalações e do Ambiente;
1993: Portaria 1428 (MS) direciona as ações da ViSa e as
necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, obrigando
a elaboração do MBP e a existência do RT;
1997: Portaria 326 define os procedimentos técnicos sobre MBP;
2002: RDC 275 introduz o controle contínuo das BPF e os POP, além de
promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de
instrumento genérico de verificação das BPF;
1999: Portaria CVS/SP 6 institui “Regulamento Técnico Sobre os
Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos” para ser utilizado como base para a
elaboração do MBP no Estado de São Paulo;
2006: Portaria SMS/SP 1210 estabelece os critérios e parâmetros
para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de
alimentos e bebidas;
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços deAlimentação.
Procedimentos que devem ser adotados por serviços
de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos
com a legislação sanitária.
Distribuição
Recebimento Armazenamento Produção
Fornecedores
Compra
A escolha do fornecedor deve ser feita de maneira criteriosa, sendo recomendado:
• Realizar visita técnica aos fornecedores;
• Verificar as condições de higiene e manipulação do fornecedor;
• Exigir e verificar documentação legal atualizada do fornecedor;
• Trabalhar com fornecedores cadastrados;
• Verificar se os produtos são “habilitados” contendo identificação, rótulo bem descrito, datas de
fabricação e de validade etc.
Os cuidados devem continuar na escolha dos produtos. Não se deve adquirir produtos clandestinos
(sem nome e endereço do fabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo), observar a
validade dos produtos, bem como as condições das embalagens.
Compra
As matérias-primas precisam estar em perfeitas condições.
• Carnes: devem ter aspecto e coloração próprios, textura firme, ausência de manchas escuras, esverdeadas ou
acinzentadas, odores desagradáveis e textura pegajosa não devem estar presentes.
• Produtos embutidos: salsicha, salame e linguiças não devem ter superfícies úmidas, pegajosas e liberando líquido;
gordura rançosa; massa com manchas esverdeadas ou pardas ou odor estranho.
• Ovos e laticínios: é preciso observar se a casca dos ovos apresenta-se uniforme, limpa e íntegra; sem trincados ou
quebrados. As embalagens de leite UHT não devem estar amassadas, deformadas ou sujas. E os queijos devem
apresentar superfícies isentas de mofo e/ou crosta viscosa.
• Peixes frescos: deve-se observar as características de frescor: pele bem aderida, brilhante, úmida, com tonalidade
viva, sem lacerações; muco ausente, escamas unidas entre si, fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho;
carne firme, elástica e aderida aos ossos; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, os olhos devem ocupar
toda a cavidade, estar salientes, transparentes, brilhantes e sem a presença de pontos brancos no centro do olho.
Alimentos perecíveis de origem animal devem conter Selos de Inspeção.
Transporte
O transporte dos alimentos deve ocorrer em veículos limpos, fechados e em bom estado de conservação.
As temperaturas, durante o transporte, devem ser adequadas para cada tipo de alimento, além disso,
outro aspecto importante é que o transporte de alimentos não deve ser feito conjuntamente com pessoas ou
animais e produtos tóxicos.
Há dois tipos de transporte basicamente: o aberto com proteção ou fechado (tipo caminhão baú), que são
utilizados para transportar produtos não-perecíveis, hortifrutis, pães e doces de confeitaria; e fechado
isotérmico ou refrigerado, utilizado para levar carnes, produtos refrigerados ou congelados.
Recebimento de mercadorias
Durante o recebimento de mercadorias em um estabelecimento, é preciso realizar uma avaliação
quantitativa e qualitativa dos produtos.
1. Avaliar as condições de transporte de fornecedor (apresentação do entregador, pontualidade, veículos);
2. Avaliar as características sensoriais dos produtos (qualidade da matéria-prima);
3. Medir e averiguar se a temperatura do produto está adequada;
4. Confira a rotulagem;
5. Proceda com a amostragem dos produtos perecíveis;
6. Identifique os produtos não conformes (rejeitando alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deterioração; documentar-se e realizar devolução);
7. Substitua as caixas de madeira ou papelão por caixas de material plástico.
Sobre a avaliação quantitativa, é ideal que o responsável pelo recebimento das mercadorias confira as
quantidades dos produtos (atenção especial à pesagem das carnes) e confira também as Notas Fiscais e
Recibos.
Armazenamento
O armazenamento dos alimentos pode ser realizado
para espaços, a temperatura ambiente (despensas) ou sob
refrigeração ou congelamento.
Os gêneros alimentícios perecíveis (carnes, pescados,
frutas, hortaliças, ovos e laticínios) necessitam de baixas
temperaturas para que se mantenham frescos, já os não-
perecíveis (grãos, cereais, farinhas) podem seguir para o
estoque seco.
No estoque seco, há cuidados que devem ser tomados,
pois ele deve ser arejado, sem umidade ou calor
excessivo; limpo, livre de entulhos e outros materiais ou
objetos que não estão em uso.
Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de
forma organizada, separados por grupos, respeitando o
empilhamento máximo recomendado pelo fabricante
Armazenamento
Deve-se organizar os alimentos de acordo com a
data de vencimento, primeiro que vence/entra,
primeiro que sai (PVPS/PEPS).
Os alimentos devem estar dispostos distantes do
piso, sobre estrados e as prateleiras devem ser de
material liso, resistente e de fácil limpeza.
Para armazenar, de maneira adequada, os alimentos
perecíveis, deve-se dispor esses alimentos no
equipamento (refrigeradores, câmaras frias, freezers)
de modo a permitir a circulação do ar.
Dentro do equipamento, deve-se evitar
contaminação cruzada entre os alimentos, protegendo-
os e distribuindo-os de maneira adequada.
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
Descongelamento
O descongelamento dos alimentos pode ser definido como
a etapa em que o alimento passa da temperatura de
congelamento para até 4 °C sob refrigeração, ou em
condições controladas.
É considerado seguro as seguintes formas de
descongelamento:
• Em câmara ou geladeira a 4 °C;
• Em forno de convecção ou micro-ondas;
• Em água com temperatura inferior a 21 °C por 4 horas;
• Em T ambiente – em local sem contaminação ambiental,
monitorar a temperatura superficial e ao alcançar 3 a 4 °C,
continuar degelo na geladeira a 4 °C.
Pré-preparo
O pré-preparo dos alimentos é uma etapa em que os alimentos sofrem modificações através da
higienização, temperatura, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros
ingredientes.
Os cuidados que devem ser adotados no pré-preparo incluem:
• Utilizar utensílios, equipamento e bancadas desinfetadas;
• Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação;
• Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las;
• Abrir e utilizar quantidades suficientes – evitar sobras;
• Observar se as características do produto e da embalagem estão adequadas;
• Manipular os alimentos sobre recipientes adequados e limpos.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30
minutos por lote, e 2 horas em área climatizada entre 12 e 16 °C.
Pré-preparo
No pré-preparo dos alimentos, a higienização dos hortifrutis é essencial, especialmente quando
consumidos crus.
A limpeza dos alimentos deve ser feita lavando-os em água potável corrente, e quando folhas, devem ser
lavadas de uma por uma. Em seguida, a desinfecção deve ser feita utilizando produtos registrados no
Ministério de Saúde como o hipoclorito de sódio a 1% ou de 2 a 2,5%; e cloro orgânico.
A concentração de todos estes produtos em água, ou seja, na solução, deve ser de 100 a 250 ppm. Após a
imersão dos alimentos por 15 minutos, enxaguar e secar naturalmente.
Preparo
Esta etapa é caracterizada como aquela em que o alimento deve atingir 70 °C em seu interior ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura como:
65 °C por 15 minutos ou 70 °C por 2 minutos.
Os óleos e gorduras não devem ultrapassar a temperatura de 180 °C.
Deve-se desprezar o óleo com alterações, além disso sua reutilização deve ocorrer mediante a avaliação por
profissional capacitado que avaliará a cor, a viscosidade, a presença de sólidos e espuma, por exemplo.
É importante que os fornos tenham termostatos para um melhor controle da temperatura, e que estes estejam
funcionando perfeitamente.
Reaquecimento
O reaquecimento dos alimentos é a etapa em que os que já sofreram cocção inicial
devem atingir novamente temperatura de 70 °C.
Quando os alimentos estão em espera para o fornecimento ou distribuição, quando
quentes, eles devem ser mantidos com temperatura > 65 °C, e os alimentos frios,
temperaturas < 10 °C.
Refrigeração pós-cocção
Às vezes, ele precisa ser refrigerado até o
consumo. Então, para este procedimento, os
alimentos que sofreram cocção, devem atingir 55
°C em sua superfície, para serem levados à
refrigeração.
O alimento então, deve chegar aos 55 °C e ter sua
temperatura diminuída até 21 °C em duas horas, e
diminuir novamente até 4 °C em seis horas.
Porcionamento
Em muitos estabelecimentos, as refeições
prontas podem ser preparadas e manipuladas
com a finalidade de obter porções menores, a
isto chamamos porcionamento.
É muito importante que o manipulador evite
contaminação, fazendo uso dos utensílios
higienizados e dos EPIs adequados como
touca, máscara e avental limpo, e os
manipuladores devem estar com as mãos
higienizadas ou utilizando luvas
adequadamente.
Distribuição
Na distribuição, os alimentos são expostos para o consumo
imediato.
Devem ser disponibilizados sob controle de tempo e
temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e
protegidos de contaminações.
A combinação entre tempo e temperatura para a exposição
dos alimentos quentes deve ser o de:
• Temperatura igual ou > 65 ° C por 12 horas;
• Temperatura de 60 ° C por 6 horas;
• Temperatura abaixo de 60 ° C por 3 horas
E para os alimentos frios, esta combinação deve ser:
• Temperatura de no máximo 10 ° C por 4 horas;
• Temperatura entre 10 e 21 ° C por 2 horas.
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As 63 pessoas que passaram mal após comer no restaurante
Noma, considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant,
não foram as primeiras, nem serão as últimas a sofrer com
alimentos contaminados. Seja por deslizes durante o preparo em
restaurantes ou falhas no processo industrial dos alimentos,
várias empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo
motivo que hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do
mundo ameaçada. No caso do Noma, essencialmente, o
incidente aconteceu por falta de medidas mais rígidas de
higiene e falhas na cultura de contaminação. Por ora, o
estabelecimento prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição
no local.
A Proteste (associação de defesa do consumidor),
encontrou três pelos de rato em uma amostra de
ketchup da Heinz durante testes de qualidade. Em
comunicado, a associação afirmou que o material encontrado
indica problemas “graves de higiene, além da falta de
cuidados mínimos
acondicionamento”.
para a fabricação ou
Como resposta, a H.J. Heinz
Company disse que não teve a oportunidade para validar a
precisão do teste e tinha razões para questioná-lo
Em 2011, os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São
Paulo, foram detidos pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos
alimentos. Nos dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos e sem
informações de origem. Para se ter uma ideia, no Grand Hyatt, cem quilos de alimentos
foram apreendidos - o prazo de validade de alguns deles datava de 2008. Na mesma
época, a polícia também apreendeu 200 quilos de alimentos estragados nos
hotéis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade do Rio de Janeiro.
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Um funcionário do Burger King em
Ohio, nos Estados Unidos, postou na internet
uma fotografia em que aparece pisando em
potes com alface dentro. As imagens tinham a
seguinte legenda: "Esta é a alface que vocês
comem no Burger King".
Os funcionários foram demitidos.
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Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
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http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/curso-on-line-de-manipulacao-de-alimentos-ja-esta-disponivel/219201?inheritRedirect=false
Obrigada
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Art. 10. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário;
barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte
ou base; maquiagem leve. É vedada a utilização de adornos, por
exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio,
anéis e alianças, entre outros. Os objetos necessários para uso no
trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros,
devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme.
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar,
assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito,
fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos
com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o
nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos,
panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas,
celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de
utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros
atos que possam contaminar o alimento.
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca
diária e utilização somente nas dependências internas da
empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos
fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e
conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização
do estabelecimento ou quando necessário.
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Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem
ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom
estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de
higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou
detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague
final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
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 Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas
amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para
alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê,
cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na
segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de
acordo com o seguinte método de colheita:
 I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do
estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
 II - proceder à higienização das mãos;
 III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
 IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
 V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
 VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
 a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por
setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
II- fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e
equipamentos;
III.- reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar
produtos de limpeza;
IV.- animais domésticos no local de trabalho;
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
Higiene e Manipulação de Alimentos .pptx
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o
controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle
de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o
lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
“ é o documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higienico-sanitários
dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional,
o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento processado”
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Garantir condições higiênico sanitárias do alimento
preparado.
Estabelecer normas para a produção de um alimento
seguro.
Oferecer aos clientes refeições/ alimentos seguros.
Higiene de mãos ;
Higiene pessoal;
Uniformes uso de EPI e EPC;
Exames de saúde – Programa de Controle
Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO);
Medir temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas
no ato do recebimento, os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de
temperatura:
 Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC
 Refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC
 Resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme especificações do fabricante
ARRUDA, Gilliana Alonso. Manual de Boas Práticas – Vol. II – Unidade de alimentos e Nutrição
Gilliana Alonso. 2 ª ed. São Paulo: Editora Ponto Critico, 2002.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança
Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/
SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
Kinton, Ronald. Enciclopédia de serviços de alimentação  Ronald Kiton, Victor Ceserani, Davi
Foskett. – São Paulo: Livraria Varela, 1998
Roteiro para elaboração de manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurante 
coordenador Fénelon do Nascimento Neto. – 2 ª ed. rev. – São Paulo : Editora Senac São Paulo,
2005.
https://www.opovo.com.br/jornal/cienciaesaude/2017/05/doencas-transmitidas-por-alimentos-mataram-
111-pessoas-em-dez-anos.html
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%
A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://www.qualittas.com.br/blog/index.php/por-que-se-preocupar-com-a-qualidade-dos-alimentos-nos-
jogos-olimpicos-rio-2016/
https://www.youtube.com/watch?v=Dbn3Pyob_OE
https://exame.abril.com.br/negocios/7-casos-de-contaminacao-de-alimentos-que-deram-o-que-falar/
http://portal.anvisa.gov.br/informacoestecnicas13//asset_publisher/WvKKx2fhdjM2
/content/resolucao-para-registro-de-produtos-de-higiene-pessoal-cosmeticos-e-
perfumes/106351?inheritRedirect=true
http://portal.anvisa.gov.br/noticias//asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/curso
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  • 1. Higiene dos alimentos Prof.ª Dr.ª Maria Luiza Rolim Disciplina: Microbiologia, higiene, controle e legislação de alimentos
  • 2. "É toda pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a recepção, preparação, armazenamento, distribuição de um alimento, seja matéria-prima ou produto elaborado". (ARRUDA),2002
  • 3. Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação (KITON 1998).
  • 4. São aqueles que, quando consumidos, não causam danos à saúde do consumidor, uma vez que apresentam qualidade física, química, biológica e nutricional.
  • 5. Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente;  Aproveitar ao máximo os nutrientes; Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.
  • 7. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) os perigos são causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionando a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. Em relação à origem dos perigos, eles podem ser de ordem natural (naturalmente presente no alimento, ex. toxina do peixe baiacu ou obtidos via contaminação (quando são introduzidos na cadeia produtiva de forma acidental). Independentemente da origem dos perigos, as medidas de controle devem ser adotadas para: • Eliminar o perigo; • Reduzi-lo a níveis aceitáveis ou • Prevenir a (re)contaminação e/ou a sua multiplicação. Os perigos são classificados como físicos, químicos e biológicos.
  • 8. São contaminantes de natureza química, naturais ou sintéticos, provenientes ou não do meio ambiente. São exemplos: • Toxinas presente em alimentos • Alergênicos • Drogas veterinárias ou agroquímicos • Contaminantes oriundos do processamento, como aditivos • Produtos gerados pelo processamento inadequado (ex: formação de acroleína e peróxidos pelo aquecimento excessivo de gorduras). • Resíduos de produtos de limpeza e de desinfecção de equipamentos e ambiente (falhas no enxágue). • Substâncias utilizadas para a manutenção de equipamentos • Substâncias poluentes persistentes dispersas no meio ambiente.
  • 9. São os microrganismos e suas toxinas e os parasitas (helmintos e protozoários, por exemplo). Os microrganismos mais relevantes envolvidos em doenças são as bactérias, fungos e vírus. Exemplos de bactérias patogênicas: Salmonella spp., Clostridium botulinum; Staphyloccus aureus. As medidas de controle de perigos biológicos incluem o manejo sanitário desde o campo, passando pela higiene na obtenção das matérias-primas, pelo armazenamento adequado e pelo uso dos tratamentos térmicos no preparo, para a minimização da possibilidade de contaminações indesejáveis.
  • 10. Correspondem a qualquer material estranho aos alimentos, que possam causar injúrias aos consumidores. Estes perigos podem originar sérios problemas à saúde, mas geralmente acometem um número reduzido de pessoas. São perigos físicos encontrados naturalmente em alimentos: espinhas em peixes filetados; fragmentos de caroços em azeitonas descaroçadas; espículas ósseas em carnes.
  • 14. Doenças causadas por bactérias Clostridium botulinum Principais características: • Bastonetes G+, esporulados; • Anaeróbios estritos; • São móveis; • Produtores de toxinas; • Suportam temperaturas de até 45-50°C (são termotolerantes) • Não “suportam” condições com alta concentração de sal. Causa uma doença conhecida como botulismo, sendo conhecidas três formas da doença: botulismo clássico, botulismos de lesões e o botulismo infantil. Sintomas e o período de incubação: • Aparecimento dos sintomas em 12 a 36 h. • Fadiga e fraqueza muscular, • Problemas na visão, • Dificuldade de engolir e ter o controle da língua. • Paralização da musculatura. Os alimentos mais propensos à contaminação por este agente são os enlatados, palmito em conserva, mel etc.
  • 15. Doenças causadas por bactérias Staphylococcus aureus Principais características: • Cocos Gram +, se arranjam como cachos de uva • Anaeróbios facultativos • Mesófilos • Produzem toxina termoestável • O homem e os animais são os principais reservatórios • Resistem ao sal (toleram concentrações de 10 a 20% de NaCl), e a presença de nitritos, inclusive em alimentos curados. Sintomas: • náuseas • vômitos • câimbras abdominais • diarreia • sudorese • dores de cabeça • calafrios • febre. A contaminação por esta bactéria se dá por manipulação inadequada dos alimentos, e, portanto, a forma de preveni-la é uma adequada manipulação dos alimentos e bons hábitos.
  • 16. Doenças causadas por bactérias Bacillus cereus Principais características: • Bacilos Gram + • São aeróbios • Produtores de esporos • São mesófilos • Se multiplicam bem a temperaturas entre 28 a 35 °C Este agente pode causar duas doenças distintas: Síndrome diarreica e a síndrome emética. Na gastroenterite diarreia por B. cereus, os alimentos mais envolvidos como vias de transmissão da doença são: vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete, pudins à base de amido, entre outros. Já na síndrome emética, os sintomas compreendem o vômito, náuseas e mal-estar geral, e esta ocorre devido a alimentos contaminados como farináceos contendo cereais, principalmente o arroz.
  • 17. Doenças causadas por bactérias Escherichia coli Enteropatogênica Clássica – EPEC Principais características: • Bacilos Gram - • São anaeróbios facultativos • Tem habitat no trato intestinal de animais de sangue quente • São microrganismos indicadores de contaminação fecal. Ocorre pela contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, por utensílios higienizados de forma incorreta e também pelas mãos não higienizadas de manipuladores entre um preparo e outro do alimento. A Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) pode provocar doenças em indivíduos humanos coletivamente, sendo um importante agente de doenças de origem alimentar, especialmente em crianças. A diarreia causada pela Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) é, clinicamente, mais grave do que as provocadas por outros patógenos, ela é acompanhada por dores abdominais, vômitos e febre.
  • 18. Doenças causadas por bactérias Salmonella Principais características: • São bacilos Gram - • São anaeróbios facultativos; • Multiplicam-se em temperaturas entre 7 e 49,5 °C, sendo 37 °C a temperatura ideal O trato gastrointestinal do homem e de outros animais é o seu principal reservatório, podendo causar infecção (Salmonelose), e doenças como a febre tifóide e febre entérica. As salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem diarreia, febre, dores abdominais e vômitos. Estes microrganismos apreciam meios com o alto teor de umidade e a alta porcentagem de proteínas, especialmente, em produtos de origem animal, como carnes, leites e derivados. Quanto a produtos derivados de ovos, os mais frequentes envolvidos em surtos são as saladas à base de ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira. A temperatura elevada é uma forma eficiente para a destruição das salmonelas nos alimentos.
  • 19.  Conhecer e seguir as leis da Anvisa;  Lavar as mãos;  Higiene pessoal; Uniformes ;  Uso de utensílios corretos;  Controle de temperatura ;  Higienização das Instalações e do Ambiente;
  • 20. 1993: Portaria 1428 (MS) direciona as ações da ViSa e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, obrigando a elaboração do MBP e a existência do RT; 1997: Portaria 326 define os procedimentos técnicos sobre MBP; 2002: RDC 275 introduz o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF;
  • 21. 1999: Portaria CVS/SP 6 institui “Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos” para ser utilizado como base para a elaboração do MBP no Estado de São Paulo; 2006: Portaria SMS/SP 1210 estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas; Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços deAlimentação.
  • 22. Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Distribuição Recebimento Armazenamento Produção Fornecedores
  • 23. Compra A escolha do fornecedor deve ser feita de maneira criteriosa, sendo recomendado: • Realizar visita técnica aos fornecedores; • Verificar as condições de higiene e manipulação do fornecedor; • Exigir e verificar documentação legal atualizada do fornecedor; • Trabalhar com fornecedores cadastrados; • Verificar se os produtos são “habilitados” contendo identificação, rótulo bem descrito, datas de fabricação e de validade etc. Os cuidados devem continuar na escolha dos produtos. Não se deve adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereço do fabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo), observar a validade dos produtos, bem como as condições das embalagens.
  • 24. Compra As matérias-primas precisam estar em perfeitas condições. • Carnes: devem ter aspecto e coloração próprios, textura firme, ausência de manchas escuras, esverdeadas ou acinzentadas, odores desagradáveis e textura pegajosa não devem estar presentes. • Produtos embutidos: salsicha, salame e linguiças não devem ter superfícies úmidas, pegajosas e liberando líquido; gordura rançosa; massa com manchas esverdeadas ou pardas ou odor estranho. • Ovos e laticínios: é preciso observar se a casca dos ovos apresenta-se uniforme, limpa e íntegra; sem trincados ou quebrados. As embalagens de leite UHT não devem estar amassadas, deformadas ou sujas. E os queijos devem apresentar superfícies isentas de mofo e/ou crosta viscosa. • Peixes frescos: deve-se observar as características de frescor: pele bem aderida, brilhante, úmida, com tonalidade viva, sem lacerações; muco ausente, escamas unidas entre si, fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho; carne firme, elástica e aderida aos ossos; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, os olhos devem ocupar toda a cavidade, estar salientes, transparentes, brilhantes e sem a presença de pontos brancos no centro do olho. Alimentos perecíveis de origem animal devem conter Selos de Inspeção.
  • 25. Transporte O transporte dos alimentos deve ocorrer em veículos limpos, fechados e em bom estado de conservação. As temperaturas, durante o transporte, devem ser adequadas para cada tipo de alimento, além disso, outro aspecto importante é que o transporte de alimentos não deve ser feito conjuntamente com pessoas ou animais e produtos tóxicos. Há dois tipos de transporte basicamente: o aberto com proteção ou fechado (tipo caminhão baú), que são utilizados para transportar produtos não-perecíveis, hortifrutis, pães e doces de confeitaria; e fechado isotérmico ou refrigerado, utilizado para levar carnes, produtos refrigerados ou congelados.
  • 26. Recebimento de mercadorias Durante o recebimento de mercadorias em um estabelecimento, é preciso realizar uma avaliação quantitativa e qualitativa dos produtos. 1. Avaliar as condições de transporte de fornecedor (apresentação do entregador, pontualidade, veículos); 2. Avaliar as características sensoriais dos produtos (qualidade da matéria-prima); 3. Medir e averiguar se a temperatura do produto está adequada; 4. Confira a rotulagem; 5. Proceda com a amostragem dos produtos perecíveis; 6. Identifique os produtos não conformes (rejeitando alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração; documentar-se e realizar devolução); 7. Substitua as caixas de madeira ou papelão por caixas de material plástico. Sobre a avaliação quantitativa, é ideal que o responsável pelo recebimento das mercadorias confira as quantidades dos produtos (atenção especial à pesagem das carnes) e confira também as Notas Fiscais e Recibos.
  • 27. Armazenamento O armazenamento dos alimentos pode ser realizado para espaços, a temperatura ambiente (despensas) ou sob refrigeração ou congelamento. Os gêneros alimentícios perecíveis (carnes, pescados, frutas, hortaliças, ovos e laticínios) necessitam de baixas temperaturas para que se mantenham frescos, já os não- perecíveis (grãos, cereais, farinhas) podem seguir para o estoque seco. No estoque seco, há cuidados que devem ser tomados, pois ele deve ser arejado, sem umidade ou calor excessivo; limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos que não estão em uso. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante
  • 28. Armazenamento Deve-se organizar os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS). Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados e as prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza. Para armazenar, de maneira adequada, os alimentos perecíveis, deve-se dispor esses alimentos no equipamento (refrigeradores, câmaras frias, freezers) de modo a permitir a circulação do ar. Dentro do equipamento, deve-se evitar contaminação cruzada entre os alimentos, protegendo- os e distribuindo-os de maneira adequada.
  • 30. Descongelamento O descongelamento dos alimentos pode ser definido como a etapa em que o alimento passa da temperatura de congelamento para até 4 °C sob refrigeração, ou em condições controladas. É considerado seguro as seguintes formas de descongelamento: • Em câmara ou geladeira a 4 °C; • Em forno de convecção ou micro-ondas; • Em água com temperatura inferior a 21 °C por 4 horas; • Em T ambiente – em local sem contaminação ambiental, monitorar a temperatura superficial e ao alcançar 3 a 4 °C, continuar degelo na geladeira a 4 °C.
  • 31. Pré-preparo O pré-preparo dos alimentos é uma etapa em que os alimentos sofrem modificações através da higienização, temperatura, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Os cuidados que devem ser adotados no pré-preparo incluem: • Utilizar utensílios, equipamento e bancadas desinfetadas; • Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação; • Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las; • Abrir e utilizar quantidades suficientes – evitar sobras; • Observar se as características do produto e da embalagem estão adequadas; • Manipular os alimentos sobre recipientes adequados e limpos. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote, e 2 horas em área climatizada entre 12 e 16 °C.
  • 32. Pré-preparo No pré-preparo dos alimentos, a higienização dos hortifrutis é essencial, especialmente quando consumidos crus. A limpeza dos alimentos deve ser feita lavando-os em água potável corrente, e quando folhas, devem ser lavadas de uma por uma. Em seguida, a desinfecção deve ser feita utilizando produtos registrados no Ministério de Saúde como o hipoclorito de sódio a 1% ou de 2 a 2,5%; e cloro orgânico. A concentração de todos estes produtos em água, ou seja, na solução, deve ser de 100 a 250 ppm. Após a imersão dos alimentos por 15 minutos, enxaguar e secar naturalmente.
  • 33. Preparo Esta etapa é caracterizada como aquela em que o alimento deve atingir 70 °C em seu interior ou combinações conhecidas de tempo e temperatura como: 65 °C por 15 minutos ou 70 °C por 2 minutos. Os óleos e gorduras não devem ultrapassar a temperatura de 180 °C. Deve-se desprezar o óleo com alterações, além disso sua reutilização deve ocorrer mediante a avaliação por profissional capacitado que avaliará a cor, a viscosidade, a presença de sólidos e espuma, por exemplo. É importante que os fornos tenham termostatos para um melhor controle da temperatura, e que estes estejam funcionando perfeitamente.
  • 34. Reaquecimento O reaquecimento dos alimentos é a etapa em que os que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente temperatura de 70 °C. Quando os alimentos estão em espera para o fornecimento ou distribuição, quando quentes, eles devem ser mantidos com temperatura > 65 °C, e os alimentos frios, temperaturas < 10 °C.
  • 35. Refrigeração pós-cocção Às vezes, ele precisa ser refrigerado até o consumo. Então, para este procedimento, os alimentos que sofreram cocção, devem atingir 55 °C em sua superfície, para serem levados à refrigeração. O alimento então, deve chegar aos 55 °C e ter sua temperatura diminuída até 21 °C em duas horas, e diminuir novamente até 4 °C em seis horas.
  • 36. Porcionamento Em muitos estabelecimentos, as refeições prontas podem ser preparadas e manipuladas com a finalidade de obter porções menores, a isto chamamos porcionamento. É muito importante que o manipulador evite contaminação, fazendo uso dos utensílios higienizados e dos EPIs adequados como touca, máscara e avental limpo, e os manipuladores devem estar com as mãos higienizadas ou utilizando luvas adequadamente.
  • 37. Distribuição Na distribuição, os alimentos são expostos para o consumo imediato. Devem ser disponibilizados sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de contaminações. A combinação entre tempo e temperatura para a exposição dos alimentos quentes deve ser o de: • Temperatura igual ou > 65 ° C por 12 horas; • Temperatura de 60 ° C por 6 horas; • Temperatura abaixo de 60 ° C por 3 horas E para os alimentos frios, esta combinação deve ser: • Temperatura de no máximo 10 ° C por 4 horas; • Temperatura entre 10 e 21 ° C por 2 horas.
  • 39. As 63 pessoas que passaram mal após comer no restaurante Noma, considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant, não foram as primeiras, nem serão as últimas a sofrer com alimentos contaminados. Seja por deslizes durante o preparo em restaurantes ou falhas no processo industrial dos alimentos, várias empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo motivo que hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do mundo ameaçada. No caso do Noma, essencialmente, o incidente aconteceu por falta de medidas mais rígidas de higiene e falhas na cultura de contaminação. Por ora, o estabelecimento prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição no local.
  • 40. A Proteste (associação de defesa do consumidor), encontrou três pelos de rato em uma amostra de ketchup da Heinz durante testes de qualidade. Em comunicado, a associação afirmou que o material encontrado indica problemas “graves de higiene, além da falta de cuidados mínimos acondicionamento”. para a fabricação ou Como resposta, a H.J. Heinz Company disse que não teve a oportunidade para validar a precisão do teste e tinha razões para questioná-lo
  • 41. Em 2011, os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São Paulo, foram detidos pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos alimentos. Nos dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos e sem informações de origem. Para se ter uma ideia, no Grand Hyatt, cem quilos de alimentos foram apreendidos - o prazo de validade de alguns deles datava de 2008. Na mesma época, a polícia também apreendeu 200 quilos de alimentos estragados nos hotéis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade do Rio de Janeiro.
  • 43. Um funcionário do Burger King em Ohio, nos Estados Unidos, postou na internet uma fotografia em que aparece pisando em potes com alface dentro. As imagens tinham a seguinte legenda: "Esta é a alface que vocês comem no Burger King". Os funcionários foram demitidos.
  • 50. Art. 10. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. É vedada a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros. Os objetos necessários para uso no trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme.
  • 53. Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
  • 55. Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.
  • 57. Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
  • 61.  Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:  I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;  II - proceder à higienização das mãos;  III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;  IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);  V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;  VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:  a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
  • 63. I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação; II- fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos; III.- reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza; IV.- animais domésticos no local de trabalho;
  • 66. O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
  • 67. “ é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higienico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento processado”
  • 68. Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  • 69. Garantir condições higiênico sanitárias do alimento preparado. Estabelecer normas para a produção de um alimento seguro. Oferecer aos clientes refeições/ alimentos seguros.
  • 70. Higiene de mãos ; Higiene pessoal; Uniformes uso de EPI e EPC; Exames de saúde – Programa de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO);
  • 71. Medir temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento, os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:  Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC  Refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC  Resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme especificações do fabricante
  • 72. ARRUDA, Gilliana Alonso. Manual de Boas Práticas – Vol. II – Unidade de alimentos e Nutrição Gilliana Alonso. 2 ª ed. São Paulo: Editora Ponto Critico, 2002. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/ SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. Kinton, Ronald. Enciclopédia de serviços de alimentação Ronald Kiton, Victor Ceserani, Davi Foskett. – São Paulo: Livraria Varela, 1998 Roteiro para elaboração de manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurante coordenador Fénelon do Nascimento Neto. – 2 ª ed. rev. – São Paulo : Editora Senac São Paulo, 2005.