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HIGIENE E
SEGURANÇA
ALIMENTAR

As doenças devidas a alimentos contaminados são provavelmente
o mais vasto e disseminado problema de saúde no mundo
contemporâneo e uma importante causa de redução da
produtividade económica.
OMS, 1989

O que o preocupa?
INTRODUÇÃO
 Muitas pessoas, todos os anos ficam doentes após consumirem
alimentos;
 Apresentam sintomas diversos como diarreia, vómitos,
transtornos intestinais, febre, ou dores;
 Associam estes sintomas muitas das vezes a “gripes”, todavia é
devido a doenças vinculadas pelos alimentos que consumiram
algumas horas ou dias antes;
 Muitas doenças (intoxicações) podiam ser evitadas se
existisse boas normas de higiene, conservação de alimentos a
temperaturas adequadas, boa higiene pessoal, confecção
apropriada, equipamentos e materiais higienizados.

Toxinfecções de origem
alimentar
 Quantas vezes
é que já se sentiu
assim !?
 A que é que se
deve esta
situação ?
Deve ter sido
alguma coisa
que eu comi !!!

O que são toxinfecções
alimentares?
 São doenças transmitidas ao homem pelos alimentos;
 Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças descritas que são
causadas pelos alimentos;
 Os tipos de alimentos mais comuns a essa transmissão de um modo
geral muitos proteicos e / ou poucos ácidos, os quais consistem em:
- leite e produtos derivados;
- ovos;
- carnes;
- peixe;
- marisco;
- produtos cozinhados à base de soja;
 Estes tipos de alimentos permitem o desenvolvimento rápido dos
microorganismos causadores de intoxicações alimentares.

P H de alguns produtos
pH 2.4
pH 4.6
pH 5.2
pH 3.4
pH 6.4
pH 10.0
pH 7.8
pH
8.0
pH 11.2

Toxinfecções Alimentares
19902 / 2001
 Surtos } 240
 Casos } 41
 Pessoas Afectadas } 4599
 Pessoas Hospitalizadas } 741
 Mortos } 2

Local de
consumo / aquisição
(1992 – 2001)

FACTORES QUE INFLUENCIAM
AS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Depende da dose infectante, a
qual está relacionada com:
 Quantidade e tipo de parasitas
ou microorganismos ingeridos;
 Idade do hospedeiro;
 Estado imunológico;
 Gravidez;
 Ocupação.

Como se tornam os alimentos perigosos?
Os alimentos tornam-se perigosos por contaminações, as quais
podem ser devido à presença de substâncias estranhas ou a
microorganismos e ou metabolitos.

Que tipo de contaminações?
■ Contaminação:
 Química - principalmente devido ao uso incorrecto de
detergentes e desinfectantes. Outras existem, nomeadamente
por metais pesados, tais como, Chumbo, Cádmio, Mercúrio,
pesticidas, entre outros.
Física – queda ou introdução de objectos estranhos nos
alimentos, ex. malha de aço.
 Biológica – actividade das bactérias, parasitas, fungos e vírus.

FACTORES DE RISCO
 Manuseamento de matérias primas e/ou alimentos crus e
posteriormente de alimentos confeccionados ou prontos a consumir, sem
prévia higienização das mãos;
 Uso das mesmas tábuas e utensílios de corte para alimentos crus e
confeccionados sem higienização dos respectivos utensílios e tábuas;
 Uso de panos multiusos na limpeza de superfícies de trabalho,
equipamentos e mãos dos manipuladores;
 Contaminação de fluidos e líquidos de alimentos confeccionados ou
prontos a servir por alimentos crus ou matérias primas.

FACTORES DE RISCO
 Alimento preparado com muita antecedência

FACTORES DE RISCO
 Alimento conservado à temperatura ambiente

FACTORES DE RISCO
 Conservação de alimentos quentes abaixo de
+65ºC e acima de +4ºC

FACTORES DE RISCO
 Alimento arrefecido lentamente

FACTORES DE RISCO
 Alimento confeccionado a partir de matérias
primas contaminadas

FACTORES DE RISCO
 Contaminação pelos manipuladores

Microbiologia
 Porque é que os microorganismos são importantes?
- Vivemos num mundo de microorganismos, estão em todo lado,
não os vemos mas estão presentes na pele, alimentos, solos,
águas.
- Decorrente dos processos de armazenamento, preparação,
confecção e conservação de alimentos, estes podem ser
contaminados.
- Os principais microorganismos são, vírus, parasitas, fungos e
bactérias.
- Os parasitas necessitam de um hospedeiro. Exemplo de um
parasita dos alimentos é a “Trichinela spiralis” que se encoontra na
carne de porco.

Funções dos microorganismos
 Úteis, quando:
- Ajudam na produção de alimentos.
- Facilitam e ajudam a absorção dos alimentos.
- Asseguram a destruição dos cadáveres na natureza.

Funções dos microorganismos
 Nocivos, quando:
- Alteram as características organolépticas dos produtos
alimentares.
- Causadores de doenças.

ORIGEM DOS MICROORGANISMOS DOS
ALIMENTOS
FONTES DE CONTAMINAÇÃO

ALIMENTOS
2. O manipulador de alimentos
CONSUMO DE ALIMENTOS
ALIMENTO CONTAMINADO
MOSCAS E RATOS
SOBRE A ???????
MOSCAS E RATOS
SOBRE OS ALIMENTOS
PESSOA ???????

ALIMENTOS
3. Animais e insectos
CONSUMO DE VERDURAS
ÁGUAS
CONTAMINADAS
????????
PESSOA ???????

ALIMENTOS
3. Animais e insectos
CONSUMO DE ALIMENTOS
MOSCAS E RATOS
SOBRE A ??????
MOSCAS E RATOS
SOBRE OS ALIMENTOS
PESSOA ??????????

ALIMENTOS
4. Ar e poeiras

ALIMENTOS
5. Solo

ALIMENTOS
6. Contaminação Cruzada (directa)

ALIMENTOS
7. Contaminação cruzada (indirecta)

Qual a maior ameaça para os
alimentos?
■ De todos os microorganismos, os mais perigosos são as bactérias.
Algumas provocam doenças, designando-se de patogénicas,
destas umas são infecciosas, enquanto que outras não, todavia
quando se desenvolvem nos alimentos podem injectar toxinas
(resultantes do seu metabolismo) as quais são “venenosas” para
os seres humanos depois de consumidas.
■ O manuseamento de alimentos sem regras de higiene adequadas
podem levar à contaminação dos mesmos.
■ Sobre determinadas condições as bactérias podem desenvolver-se
em cada 10 a 30 minutos, cada bactéria origina duas. Uma simples
bactéria pode tornar-se em vários biliões entre 10 a 12 horas.

Higiene e Segurança Alimentar
Multiplicação das bactérias
HORA
12:00 1
12:20 2
12:40 4
13:00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4.096
17:00 32.768
18:00 262.144
19:00 2.097.152

Higiene e Segurança Alimentar
Esporolação de algumas Bactérias
BACTÉRIA VEGETATIVA
(forma normal)
- multiplicação
- toxigenea
ESPORO
(forma de sobrevivência)
“hibernação”
- sem multiplicação
- não toxigenea
se as condições são favoráveis
se as condições são desfavoráveis
ESPOROLAÇÃO
GERMINAÇÃO

FACTORES DE
DESENVOLVIMENTO
■ O crescimento dos microorganismos está dependente de diversos
factores:
■ Nutrientes (hidratos de carbono, fontes de azoto, vitaminas do
complexo B e minerais);
■ Temperatura (afecta o desenvolvimento e pode levar à
desnaturação de proteínas, bem como à destruição da parede
celular);
■ Aw (água livre, interfere com a pressão osmótica da célula e o
consequente transporte de nutrientes);

FACTORES DE
DESENVOLVIMENTO
■ pH (a concentração de hidrogenião H+, interfere com a respiração
celular, o funcionamento das enzimas da parede citóplasmática, o
transporte de nutrientes para o interior da célula e pode levar à
desnaturação das proteínas);
■ Oxigénio (respiração e factores de oxidação redução dos
substratos);
■ Tempo (factor de multiplicação).

Qual é a diferença entre infecções e
Intoxicações alimentares?
■ Infecção alimentar de origem bacteriana, doença produzida por
bactérias com capacidade de crescerem no tracto intestinal,
podendo invadir os tecidos e ou produzir enterotoxinas que actuam
no intestino ou podem passar à corrente sanguínea, em cuja
interacção se criam condições patológicas que resultam em
doença. Alguns dos principais géneros e espécies bacterianas são:
- Escherichia coli, Salmonella, Listeria Clostridium perfrigens.
■ Intoxicações de origem bacteriana
Estado patológico provocado pelo consumo de alimentos
contaminados por toxinas (exotoxinas), resultantes do
desenvolvimento das bactérias nos alimentos. Alguns dos
principais géneros e espécies bacterianas são:
- Clostridium botulinum, Staphylococus aureus.

BREVE REFERÊNCIA A ALGUNS
MICROORGANISMOS QUE PODEM
ORIGINAR INTOXICAÇÕES
ALIMENTARES
■ A descrição deve-se à sua severidade como doença e ao número
de casos descritos:
- Campylobacter - Shigella
- Clostridium botulinum - Toxoplasma gondii
- E.coli O157:H7 - Vibrio vulnifricus
- Listeria monocytogenes
- Norovirus
- Salmonella
- Staphylococus aureus

Staphylococus aureus
■ Existe especialmente na garganta, nariz, e fossas nasais sendo
estas o principal reservatório.
■ Contamina os alimentos devido à acção do Homem.
■ Produz uma exotoxina muito resistente à temp. Necessita de temp.
superiores a 100ºC, e acima de 30 minutos para a desactivação
das toxinas.
■ Doses de toxina ou ordem de 0,001g provoca sintomas de
intoxicação. Esta dose é produzida por populações acima de
100,000 por grama.

■ Em aeróbiose estas são produzidas entre os 40 a 45ºC, com pH 6 a
7.
■ A temperatura de desenvolvimento situa-se entre 6,7 e 47,8ºC.
■ O aw óptimo é de 0,98 e o pH de 4,3 a 9,8.
■ Desenvolve-se bem em alimentos salgados e ou ligeiramente
açucarados.

■ Alimentos susceptíveis
▪ Alimentos muito manipulados e picados (carne e peixe),
produtos de pastelaria, ovoprodutos, saladas e sandes.
▪ Tolera concentrações elevadas de sal (até 10%).

Sintomas:
▪ 1 a 6 horas após a ingestão, com tempo médio de 2 a 4
horas;
▪ Náuseas, vómitos intensos;
▪ Cólicas abdominais com dores intensas;
▪ Diarreias;
▪ Cefaleias;
▪ Prostração;
▪ Por vezes com diminuição da temperatura corporal.

Medidas preventivas:
▪ Higiene individual, especialmente mãos e unhas e
verificação da integridade destas;
▪ Medidas rigorosas de controlo de saúde;
▪ Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de
corte e picadoras);
▪ Temperatura de confecção acima de 100ºC;
▪ Conservação dos alimentos abaixo dos +4ºC e acima dos
+65ºC.

Salmonella
■ Existe nos intestinos das aves, animais domésticos e Homem;
■ São eliminados pelas fezes e contaminam os solos, águas e
alimentos (por acção do Homem e animais);
■ Desenvolve-se entre 4,4 e 46ºC;
■ O pH óptimo é de 6,6 e 8,2;
■ Elevadas concentrações de sal (9%) são toxinas para a Salmonella;
■ As espécies mais associadas a toxinfecções alimentares são S.
typhimutium, enteritidis e S. newpoort;
■ A dose infectante pode ser de 15 a 20 células dependendo da
espécie e do estado de saúde do hospedeiro;

▪ Frango e outras aves quando mal confeccionadas;
▪ Pratos com ovo incorporado que não sofreram tratamento
térmico adequado;
▪ Ovos (através da casca);
▪ O interior do ovo pode ser contaminado no ovário da
galinha (Salmonella enteritidis);
▪ O ovo contaminado não apresenta alteração visível.
Salmonella

Sintomas:
▪ 12 a 72 horas após a ingestão;
▪ Náuseas, dores abdominais, diarreias;
▪ Febre;
▪ Astenia;
▪ Fezes com sangue (Salmonella Typhí).
Salmonella

Salmonella
- Pode-se espalhar no sangue através dos intestinos e causar a
morte, se não houver tratamento com antibióticos;
- A toxidade deve-se à acção de 2 toxinas:
■ enterotoxina (termolábel);
■ citoxina (actuam ao nível do epitélio intestinal);
■ Podem originar a longo prazo sequelas tais como artrites e
problemas do foro urinário.

▪ Higiene individual, especialmente as mãos;
▪ Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de
corte e picadoras);
▪ Temperatura de confecção acima de 100ºC;
▪ Conservação dos alimentos abaixo dos +4ºC e acima dos
+65ºC;
▪ Refrigeração dos ovos;
▪ Não partir os ovos nos recipientes de preparação.
Salmonella

■ Existe normalmente nos intestinos do homem e animais. Cerca de
80% da flora intestinal possui Escherichia coli;
■ Geralmente possui acção benéfica, tal como sintetizar diversas
vitaminas e impedir o desenvolvimento de bactérias nocivas;
■ Existem um pequeno número de estirpes perigosas estando estas
definidas como grupo enterovirulento;
- Enterinvasivas (EIEC);
- Enterotoxigenicas (ETEC);
- Enteropatogénicas (EPEC);
- Enterohemorrágicas (ex. E.Coli =157:H7).
Escherichia coli

▪ Carnes mal confeccionadas (ex. bifes e hamburguers);
▪ As carnes cruas contaminadas não apresentam alteração ao
nível do aspecto e cheiro;
▪ Saladas mal desinfectadas;
▪ Produtos lácteos e leite cru;
▪ Águas não tratadas;
▪ Sumos não pasteurizados.
Escherichia coli

Sintomas:
▪ 3 a 4 dias após a ingestão (0157:H7);
▪ Diarreias bastante severas, algumas com sangue (colites
hemorrágicas);
▪ Com ou sem febre e náuseas;
▪ Podem ocorrer vómitos;
▪ Cólicas abdominais com dores violentas;
Escherichia coli

Sintomas:
▪ 3 a 5% dos casos resultam em complicações bastante
graves tais como numa desordem no sangue “hemolytic uremic
síndrome” (HUS) o que requer muitas das vezes transfusões
sanguíneas, e falência do rim, sendo necessário recorrer a
hemodiálise.
Escherichia coli

▪ Regras de asseio e higiene pessoal;
▪ Desinfectar correctamente as saladas;
▪ Confeccionar adequadamente os alimentos, temperatura
superior a 70ºC no interior;
▪ Não beber leite cru e águas não tratadas;
▪ Higiene dos materiais e utensílios.
Escherichia coli

■ É geralmente uma doença associada ao homem denominada de
Shigellose (desinteria bacilar);
■ É frequentemente encontrado em águas contaminadas com
fezes;
■ Algumas espécies produzem enterotoxinas e Shiga toxinas
(similares à verotoxina da E. coli 0157:H7);
■ A Shigella spp é muito infecciosa e é transmitida por via fecal –
oral.
Shigella spp

■ Invade as células do epitélio intestinal levando à sua destruição;
■ A dose infectante é pouco mais de 10 células, dependendo da
idade e do estado de saúde do hospedeiro;
Alimentos susceptíveis
◊ Saladas (batata, atum, camarão, macarroni, galinha);
◊ Vegetais crus;
◊ Leite e derivados;
◊ Carne.
Shigella spp

Sintomas:
▪ Ocorrência de sintomas entre as 12 e as 50 horas;
▪ Dores e cólicas abdominais;
▪ Vómitos;
▪ Diarreia algumas com sangue;
▪ Febre.
Shigella spp

▪ Regas de asseio e higiene pessoal;
▪ Desinfectar correctamente as saladas;
▪ Confeccionar adequadamente os alimentos, temperatura
superior a 70ºC no interior;
▪ Não beber leite cru e águas não tratadas;
▪ Higiene dos materiais e utensílios.
Shigella spp

■ Ampla difusão nos solos, águas e intestino do homem e animais;
■ Existe nos produtos congelados, especialmente em carnes, peixes,
fruta e vegetais;
■ Desenvolvimento de enterotoxinas (termolábeis) quando passa da
forma vegetativa à esporulada (quando o meio que a rodeia é
adverso, por ex. nos intestinos);
■ Na forma vegetativa multiplicam-se na ordem dos 10 minutos com
temp. de 45ºC e a pH7;
■ A dose infectante é na ordem de 10 elevado a 8 microorganismos.
Clostridium perfringens

▪ Produtos confeccionados de véspera;
▪ Pratos com carne e molhos que arrefecem lentamente e
aquecem posteriormente de forma insuficiente;
▪ Conservas caseiras;
▪ Produtos hortícolas mal higienizados;
▪ Carne crua mal eviscerada.

Sintomas:
▪ 8 a 12 horas após a ingestão podendo chegar às 22h;
▪ Dores abdominais agudas;
▪ Diarreias;

Sintomas:
▪ A doença geralmente passa após 24h, podendo na forma
severa os sintomas ocorrerem durante uma a duas semanas,
dependendo do indivíduo;
▪ Algumas mortes devem-se a desidratação e a outras
complicações;
▪ Quando consumidos alimentos extremamente contaminados
pode provocar necrose do intestino o que é fatal;

▪ Higiene geral;
▪ Refrigeração rápida e adequada dos alimentos;
▪ Aquecimento apropriado e/ou fervura.

■ Difusão no meio ambiente, águas e solos;
■ Necessitam de ambiente anaeróbio para o desenvolvimento dos
esporos em forma vegetativa, ocorrendo nesta fase a produção de
toxinas;
■ A doença ocorre devido à existência de toxinas neurotóxicas (A, B,
E e F) bastante potentes, sendo a do tipo A a mais perigosa;
■ A dose infectante é muito baixa, 1 mg da toxina botulínica tipo A
intoxica 32 milhões de ratinhos de laboratório;
■ A toxina pode ser destruída a temperaturas de 80ºC durante 10
minutos.
Clostridium botulinum

▪ No presunto a libertação do gás sulfídrico não é notória ao
contrário dos enlatados;
▪ Peixe fermentado;
▪ Mel;
▪ Molhos ou infusões com ervas aromáticas e alho.

Sintomas:
▪ A conservação desta toxina é muito elevada no estágio
avançado, pois o seu aparecimento dá-se na fase inicial
quando não existem sintomas;
▪ Após o aparecimento dos primeiros sintomas a morte pode
advir dentro de 24 horas.

▪ Controlo da integridade física das embalagens das
conservas na recepção e armazenamento;
▪ Não adquirir conservas e enchidos caseiros;
▪ Controlo do tempo e temperatura de confecção;
▪ Crianças de idade inferior a 12 meses não devem
consumir mel pois este pode conter esporos.

■ Difusão no meio ambiente, águas e solos;
■ Foi recentemente reconhecida como um perigo para a saúde
publica nos E.U.A.;
■ Existem grupos de risco tais como grávidas e pessoas
imunodeprimidas;
■ A mortalidade é bastante elevada, na ordem de 70% em
meningites, 50% em septicemias e superior a 80% em infecções
perionatais e neonatal;
■ A bactéria apresenta elevada resistência ao frio, calor e secura.
Listeria monocytogenes

■ Desenvolve-se em frigoríficos na ordem dos 1ºC;
■ A dose infectante situa-se na ordem das 100 organismos, invadindo
as células do epitélio intestinal;
■ Tem a capacidade de invadir as células fagocitárias.

▪ Vegetais “murchos” ou em decomposição;
▪ Leite cru ou inadequadamente pasteurizados;
▪ Queijos curados (especialmente pasta mole);
▪ Peças de carne de porco, salames, produtos à base de
peixe, pátes, frangos e perus crus e carne de vaca.

Sintomas:
▪ Febre, por vezes persistente;
▪ Dores musculares;
▪ Náuseas e diarreias;
▪ Inflamação da garganta e olhos;
▪ Infecção do sangue, podendo provocar meningites e
encefalites (infecção do cérebro);
▪ Aborto em mulheres grávidas;
▪ Incubação de 7 a 21 dias. Os sintomas gastrointestinais
podem ocorrer em período superior a 12h.

▪ Selecção de vegetais na recepção;
▪ Desinfectar os vegetais a consumir em cru com produtos
adequados;
▪ Cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas,
superiores a 70ºC;
▪ Não beber leite cru;
▪ Desinfecção de tábuas e utensílios de corte após o seu
uso.

▪ Higiene oral;
▪ Higiene periódica dos frigoríficos, com rotação dos
stocks;
▪ Assadura das aves de forma espalmada e ou em
pedaços pequenos ;
▪ Evitar o consumo de queijo de pasta mole.

Parasita microscópio (toxoplasmose) que se difunde através
de fezes de gatos, ratos e pássaros, contaminando águas,
solos, alimentos, o homem e outros animais tais como ovinos
e porcinos
■ Alimentos susceptíveis:
◊ Carnes deficientemente confeccionadas;
◊ Leite cru;
◊ Vegetais e frutos contaminados com fezes de gatos
originam habitualmente a doença.
Toxoplasma gondi

Sintomas:
▪ Nas crianças saudáveis e adultos podem ter sintomas
ligeiros;
▪ Nas pessoas com o sistema imunitário fraco a
toxoplasmose pode ser uma infecção bastante grave
podendo originar pneumonia e encefalites;
▪ Pode originar malformações e morte fetal.
Toxoplasma gondi

▪ Cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas,
superiores a 70ºC no interior;
▪ Higiene geral;
▪ Proibir a permanência de gatos e outros animais em
estabelecimentos da restauração;
▪ Possuir sistemas de desratização;
▪ Lavagem e desinfecção de vegetais e fruta.
Toxoplasma gondi

Fasciola hepática
■ Difusão dos ovos dos parasitas atrvés de fezes do homem, ovinos
e bovinos;
■ Parasitam caracóis pelo que passado algum tempo são libertadas
cercácias que aderem a vegetais enquistando;
■ O consumo destes vegetais crus (agrião) vincula o parasita,
contaminando o homem e animais;
■ Não é sensível aos desinfectantes.

▪ Vegetais;
■ Sintomas:
▪ Instala-se no fígado e canais biliares, causando lesões que
pode levar à morte;
■ Medidas preventivas:
▪ Cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas;
▪ Não consumir agrião cru.
Fasciola hepática

▪ É a bactéria causadora de doenças intestinais
associadas a diarreia, mais comum no mundo;
▪ Existe naturalmente nos intestinos de cães, gatos, ratos,
pássaros e aves de capoeira;
▪ Presente em águas não tratadas, devido a dejectos;
▪ No homem origina uma doença designada de
Campylobacteriose, sendo a bactéria responsável a
Campylobacter jejuni;
▪ Cresce até temperaturas de 42 a 43ºC, sendo esta
óptima para o desenvolvimento de toxina.
Campylobacter

▪ Responsável pela conhecida diarreia dos viajantes;
▪ Consumo de leite cru e ou água não clorada;
▪ Caça;
▪ Carnes (mal cozida);
▪ Sucos derivados de aves crus os quais contaminam
outros alimentos.
Campylobacter

■ Sintomas:
▪ Febre;
▪ Incubação de 1 a ??? Dias, média de 3 dias;
▪ Dores musculares e de cabeça seguida de diarreia;
▪ Dores de estômago;
▪ Náuseas e vómitos.
Campylobacter

▪ Refrigeração ou confecção imediata dos alimentos
adquiridos;
▪ Cozinhar os alimentos a temperaturas superiores a 70ºC.
Temperatura no interior do alimento na ordem dos 85ºC;
▪ Separação de alimentos crus dos confeccionados;
▪ Não beber leite cru ou água não tratada.
Campylobacter

▪ É comum nas doenças associadas a alimentos
contaminados;
▪ É de identificação bastante difícil;
▪ O homem é o reservatório e foco de contaminação,
podendo infectar os alimentos e outros manipuladores;
▪ A dose infectante pensa-se ser bastante baixa.
Norwalk vírus

▪ Sanduíches;
▪ Saladas;
▪ Água adquirida em navios de cruzeiro;
■ Sintomas:
▪ Diarreia;
▪ Dores de estômago;
▪ Náuseas e vómitos;
Norwalk vírus

▪ Verificar o estado de saúde dos manipuladores;
▪ Aplicação de regras de higiene pessoal e alimentar;
▪ Cozinhar os alimentos a temperaturas superiores a 70ºC.
Temperatura no interior do alimento na ordem dos 85ºC.
Norwalk vírus

▪ Existe em águas de estuários e consequentemente em
alimentos de origem marinha;
▪ Provoca gastroenterites em indivíduos sãos;
▪ Em indivíduos com problemas de fígado e imunitários,
pode levar à morte devido a “septicemia primária” na ordem
dos 50%;
▪ A dose infectante em pessoas com os referidos
problemas cifra-se abaixo de 100 microrganismos.
Vibrio vulnificus

▪ Ostras;
▪ Amêijoas;
▪ Caranguejos;
■ Sintomas:
▪ Os mesmos das gastroenterites;
▪ Não consumir alimentos marinhos crus;
▪ Cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas;
Vibrio vulnificus

Outros factores
contaminantes
■ Histamina (toxina escombróide)
- presente no atum e sardas (escombróides), outros peixes
e carnes;
- surge após acção bacteriana (ex. Morganella morganii);
- os níveis elevados de histamina são atingidos antes da
evidência organoléptica excepto nos peixes, na qual é
perceptível o inicio da degradação.

Outros factores
contaminantes
■ Nitratos /nitritos
- transformação de nitratos em nitritos por acção
bacteriana especialmente nos vegetais (ex.sopas de cenoura);
- introdução de nitritos nos enchidos industriais;
- liga-se preferencialmente ao ferro da hemoglobina do
sangue oxidando-o e transformando esta em metahemoglubina
que impede o transporte de oxigénio aos tecidos, originado
cianose.

Outros factores
contaminantes
■ Antibióticos
- Quando mal usados provocam resistências microbianas
aos mesmos, ex. Staphylococus aureus;
- Ex. Nitrofuranos;
- Nem todos os antibióticos existentes nos alimentos são
destruídos pela fervura e sucos gástricos.
■ Fungicidas
- Usados nos legumes e frutas, requerem uma lavagem
adequada para remoção dos resíduos;
- As frutas devem ser servidas descascadas pese embora
o desperdício de fibras.

Outros factores
contaminantes
■ Ácido Oxálico
-Presente em elevada % no ruibarbo;
-Forma oxalatos de cálcio (sais insolúveis), o que leva a uma
descida do teor de cálcio no sangue;
-A morte pode advir por hipocalcemia e consequente
insuficiência renal.
■ A casca da laranja possui um componente cancerígeno pelo que
deve ser eliminada a sua utilização culinária.

Outros factores
contaminantes
(metais pesados)
■ Chumbo
- Presente nas ligas metálicas de alumínio (recipientes de
alumínio) pelo que é desaconselhada a sua utilização em
preparações alimentares ácidas, bem como em locais de
preparação de alimentos para crianças e doente do foro
intestinal;
- A dose semanal máxima tolerável é de 25 microgramas por
quilo de massa corporal (OMS 1993);
- Comer moderadamente bivalves. Perigo elevado no consumo
de lavagante pois pode possuir até 3,4mg de chumbo por kg;
- Doses de 0,2 a 0,4mg por dia (adulto) provocam alterações ao
nível do sangue, em doses superiores pode afectar as funções
neurológicas.

■ Mercúrio
- É o metal pesado mais perigoso em termos de contaminação
ambiental;
- A sua forma mais tóxica é o metíl mercúrio, que é totalmente
absorvido ao nível do tracto gastrointestinal;
- Após absorção segue para o cérebro destruindo as células
nervosas;
- Atravessa facilmente a placenta;
- A dose máxima aceitável é de 0,3mg/semana não incluindo
mais de 0,2mg de metil mercúrio.
Outros factores
contaminantes
(metais pesados)

■ Mercúrio (cont.)
- Presente em doses muito elevadas nos moluscos, crustáceos
e peixe (mexilhões e enguias de estuários) os quais podem conter
até 3mg/kg;
- A FDA estabeleceu o nível 0,5 ppm como o máximo de
mercúrio aceitável para o peixe, moluscos e crustáceos;
- As conclusões de um estudo efectuado em que o consumo por
crianças, de enguias e solhas, ria de Aveiro, com uma média de
1,00mg/kg e 1,67mg/kg (duas vezes por semana), durante 2 anos,
apontam para um baixo rendimento escolar das referidas crianças.
Recomenda-se ainda que as mulheres durante a gravidez e
amamentação não devem consumir peixe da ria.
Outros factores
contaminantes
(metais pesados)

■ Zinco
- Em doses elevadas é tóxico;
- Existência de intoxicações por trem de cozinha galvanizado
com este metal, pelo que é desaconselhado o seu uso.
Outros factores
contaminantes
(metais pesados)

■ Cádmio
- Em elevada % nos bivalves, crustáceos e rins;
- Nitrato de cádmio presente nas tintas usadas nas porcelanas,
vidros ou peça de olaria;
- Em animais de laboratório verificou-se que é carcinogénico;
- A dose máxima deve ser 400 a 500 microgramas;
- O consumo de alimentos ricos em ferro e vitamina C, reduz ou
elimina a toxicidade do Cádmio.
Outros factores
contaminantes
(metais pesados)

■ Fumagem
- Formação de hidrocarbonetos aromáticos policilicos,
principalmente nos enchidos caseiros (benzopirenos) derivados
do uso de madeiras;
- Correlação entre a incidência de cancro no estômago e o
elevado consumo de enchidos caseiros, com maior incidência
em zonas rurais.
Outros factores
contaminantes
(transformações culinárias)

■ Fritura
- Formação de compostos polares totais (CPT) devido à
degradação dos óleos de fritura os quais são carcinogénicos e
mutagénicos;
- Formação de acrilamida resultantes de fritura de alimentos
muito ricos em amido (batatas e cereais), evitar o aparecimento
de cor tostada, escura ou castanha nos alimentos.
Outros factores
contaminantes

■ Grelhar
- A combustão da madeira, carvão ou gás libertam
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos;
- Formação de aminas aromáticas policiclicas no aquecimento
de carnes (bovino) a temperaturas entre os 300 e os 600ºC.
Derivam da pirólise do aminoácido triptofano, e que são
mutagénicas (zonas torradas das carnes);
- O pingar das gorduras nas brasas e resistências, as quais
entram em combustão, provocam libertação de substâncias tóxicas
e que ficam nos alimentos.
Outros factores
contaminantes

■ Micotoxinas
- Existem três géneros de bolores muito importantes na
produção de micotoxinas sendo eles, Aspergilus, Penicillium e
fusarium, por exemplo Patulina (sabor a terra na fruta);
- São produzidas entre 15 a 30ºC de temperatura de
armazenamento e humidade acima dos 75%;
- São termo estáveis e circulam na cadeia alimentar sem serem
destruídas;
- As de maior poder tóxico são as Aflatoxinas produzidas por
certas estirpes de Aspergilus flavus e A. Parasiticus, e são
designadas de B1, B2, G1 e G2.
Outros factores
contaminantes

■ Aflatoxinas
- Provocam uma doença designada de Aflatoxicose;
- Originam necroses agudas, cirroses e carcinomas no fígado;
- A mais tóxica é a B1;
- Presente no leite de vaca, as quais se alimentaram de
produtos contaminados apesar da depuração do fígado e mamilo.
Outros factores
contaminantes
(de origem fúngica)

■ Aflatoxinas
- Casos de contaminação de perus e porcos alimentados com
produtos derivados de amendoim (África);
- Existe especialmente em milho, amendoins, nozes, avelãs,
pistacho;
- Na intoxicação aguda a morte acontece por lesões hepáticas
graves.
Outros factores
contaminantes
(de origem fúngica)

Outros factores
contaminantes
(Os bivalves como vectrores)
■ São seres com capacidade de filtração;
■ Retêm e concentram seres dinoflagelados, responsáveis pela
produção de fitoxinas todas elas passíveis de causar intoxicações
alimentares que podem levar à morte;
■ São classificadas de acordo com os sintomas que produzem;
■ Os moluscos bivalves contaminados não podem ser detectados
pela aparência, cheiro ou gosto.

Outros factores
contaminantes
■ Apenas se podem consumir bivalves acondicionados em
embalagens invioláveis, com etiqueta de salubridade onde conste
o número de controlo veterinário do centro de expedição;
■ É proibido a reimersão ou o aspergimento dos moluscos bivalves
vivos após o seu acondicionamento e saída do centro de
expedição;
■ Conservar em frigorifico usado para vegetais até 5 dias, a
temperatura de 6 a 8ºC;
■ Não se deve consumir os moluscos bivalves crus, perigo de
contaminação por vírus responsável pela hepatite A, entre outros.

Outros factores
contaminantes
Toxinas
■ Toxina paralisante de moluscos bivalves (PSP)
- Denominada saxitoxina;
- São produzidas por dinoflagelados, algas microscópias e por
cianobactérias que são consumidos pelos crustáceos e bivalves;
- A toxina produzida pelas cianobactérias são muito resistentes a
temperaturas de confecção.

Outros factores
contaminantes
■ Toxina paralisante de moluscos bivalves (PSP) – Cont.
- A ingestão de 4mg são o suficiente para provocar a morte no
homem. Não se conhece nenhum antídoto;
- A sintomatologia ocorre num período de 15 minutos a 3 horas, com
entorpecimento dos lábios, mãos e pernas, vómitos, coma e morte.

Outros factores
contaminantes
■ Toxina neurotóxica de moluscos bivalves (NSP)
- A sintomatologia ocorre num período de 2 a 5 minutos a 3 a 4 horas,
com sensação alternada de frio e calor, tremores, intumescimento
de lábios, língua e garganta, dores musculares, vertigem, diarreia e
vómito.
■ Toxina neurotóxica de moluscos bivalves (NSP)
- A sintomatologia ocorre num período de 30 minutos a 3 horas, com
dores musculares, vertigem, diarreia e vómito, calafrios e febre.

Outros factores
contaminantes
■ Toxina amnésica de moluscos bivalves (ASP)
- A sintomatologia ocorre num período de 24 horas
(gastrointestinal) e 48 horas (neurológico), com vómitos, diarreia,
dor abdominal, confusão, perda de memória, desorientação,
derrame cerebral, coma.

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