Gestão da qualidade e segurança alimentar

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object],José Luís Kieling Franco,[object Object],CRMV-RS 2912,[object Object],KF Business Solutions,[object Object],kieling.franco@yahoo.com.br,[object Object]

GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object], Visão Geral no Contexto Qualidade,[object Object],Evolução do Sistema de Qualidade ,[object Object],Ferramentas Gerenciais de Qualidade ,[object Object],Contaminantes e Processo de Contaminação de alimento ,[object Object],Gestão da Qualidade e Sistemas de Segurança de Alimentos ,[object Object],PDCA,[object Object],BOAS PRÁTICAS (bpf / bpa),[object Object],Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO),[object Object],APPCC (HACCP),[object Object],Política da Qualidade ,[object Object],Manual de Gestão da Qualidade ,[object Object],Programas Do Sistema De Gerenciamento Da Qualidade E Segurança Alimentar:,[object Object],Tratamento de Reclamações,[object Object],Recall,[object Object],Noções das Normas Família NBR ISO 9000 e ISO 14001,[object Object],OSHAS,[object Object],Regulamentos do SSA,[object Object],- Especificação Técnica de Produtos,[object Object],Custos da Qualidade,[object Object]

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:,[object Object]

carnes: ,[object Object],OPÇÃO SAUDÁVEL !!,[object Object]

carnes: OPÇÃO SAUDÁVEL ??,[object Object]

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:,[object Object],Qualidade tem como referência o cliente. ,[object Object],Um produto de qualidade satisfaz as expectativas e exigências do consumidor ,[object Object],Não necessariamente apresenta particularidades técnicas excepcionais.,[object Object]

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:,[object Object], O enfoque tradicional de Controle da Qualidade mostrou-se inadequado à nova realidade econômica. ,[object Object],Diminuir níveis de tolerância no controle do produto final a fim de obter produtos com características excepcionais leva necessariamente a aumento do custo de produção e não garante o atendimento das exigências dos clientes. ,[object Object]

1. Visão Geral no Contexto Qualidade:,[object Object],Com o aumento das exigências dos consumidores é cada vez mais importante a organização da cadeia produtiva ,[object Object]

1.1. Visão Geral da AVICULTURa no Contexto Qualidade:,[object Object],AVICULTURA INDUSTRIAL,[object Object],Bandido ou mocinho?,[object Object],Um monstro?,[object Object],É diferente?,[object Object],Custo menor?,[object Object]

FRANGOS DE CORTE NÃO RECEBEM HORMÔNIOSEM SUA ALIMENTAÇÃO E EM NENHUMA ETAPA DE SUA VIDA.,[object Object]

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE,[object Object],Desde que a produção intensiva de aves teve seu início, ainda na década de sessenta, os empresários e os técnicos de setor têm convivido com a avaliação, geralmente de leigos, de que estas aves para serem produzidas necessitam de adição de hormônios em suas rações. ,[object Object]

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE,[object Object],Este fantástico progresso no desempenho das aves não está absolutamente sustentado na perspectiva milagrosa de que um determinado produto (hormônio), quando adicionado à alimentação daqueles animais, possa promover um rápido crescimento. ,[object Object]

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE,[object Object],Este progresso está baseado fundamentalmente em uma intensa atividade de pesquisa nas áreas de genética, nutrição, sanidade e no entendimento das relações destes conhecimentos através do manejo da produção destes animais. ,[object Object],As aves são os animais domésticos que têm o maior número de pesquisadores trabalhando para melhor conhecê-las e melhor produzi-las. Inclusive é significativo o número de informações que têm sido obtidos destes estudos e que são aplicados na produção de outros animais domésticos e também para melhorar o bem estar dos seres humanos. ,[object Object],Todo este avanço tecnológico não pode estar baseado na maior ou menor quantidade de hormônio que as aves possam receber diariamente. Ou que elas dependem da adição de hormônios para expressar seu potencial genético. ,[object Object]

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE,[object Object],Então, a pergunta que fica é por que as aves produzidas pela indústria avícola brasileira são tão precoces e tão diferentes daquelas produzidas de forma extensiva, ou em fundo de quintal (galinhas caipira)? ,[object Object],A primeira razão já foi abordada e está sustentada em uma pesquisa extremamente progressista voltada para o aprendizado dos fundamentos básicos do desenvolvimento desta espécie e também com a aplicação prática destes conhecimentos ao nível de granja. ,[object Object],Os frangos de corte produzidos pela indústria avícola, embora da mesma espécie daqueles produzidos extensivamente, são oriundos de linhagens comerciais que vem sendo geneticamente desenvolvidas ao longo dos anos exatamente para ser mais precoces e produzir carcaças de melhor qualidade. ,[object Object]

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE,[object Object],Uma indagação freqüente é aquela do por que das caraças dos frangos de corte produzidos pela indústria avícola serem muitas vezes menos amarelas, mais pálidas, e ter uma gordura menos consistente que aquela das aves produzidas no fundo de quintal. ,[object Object],A resposta para isto é muito simples e, mais uma vez nada tem a ver com o emprego de hormônios. A pigmentação dos frangos tem sido menos intensa pelo uso de alimentos alternativos que não dispõem de pigmentos nas suas composições e que terminam sendo absorvidas pelas aves como aqueles que têm no milho, alfafa, etc. ,[object Object],Entretanto, fazer um frango mais pigmentado é muito fácil. Porém, a coloração amarela em nada altera a qualidade nutricional da carcaça. Esta característica é puramente estética e há países como o México e a Argentina que preferem carcaças mais pigmentadas que aquelas produzidas no Brasil e em alguns países europeus. Cabe ressaltar que o Japão, no momento é o mercado importador mais exigente, também requer frangos com carcaças pouco pigmentadas. Porém, para fazer as aves ficar melhor pigmentadas e sem qualquer benefício na qualidade da carcaça, custa caro e não está relacionado com o tipo de linhagem usada. Caso as galinhas caipira fossem produzidas sem alimentos ricos nestes pigmentos certamente teriam suas carcaças menos amarelas. È importante que seja dito que a cor da carcaça não deve ser considerada como sinônimo de boa saúde do animal abatido.,[object Object]

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE,[object Object],A gordura também é um problema bastante discutido e os geneticistas e os nutricionistas têm trabalhado intensamente para reduzir a concentração na carcaça. Os avanços têm sido marcantes. Porém, a diferença da gordura das galinhas caipira e dos frangos de corte de linhagens comerciais está baseada em dois aspectos essenciais. Inicialmente as galinhas caipira são abatidas mais velhas e a relação de água: gordura na carcaça é menor. Em outras palavras, aves mais velhas têm, proporcionalmente, menos água na carcaça e mais gordura e os pigmentos fixam-se fundamentalmente no tecido adiposo. Assim, a gordura destas aves é mais amarela e mais firme. Já os frangos de corte de linhagens comerciais são abatidos mais precocemente onde a relação água:gordura é maior e, proporcionalmente, têm mais água na carcaça. Isto dá a gordura da carcaça uma aparência menos firme e, eventualmente menos amarela se menos pigmentos participaram da composição da ração.,[object Object]

POR QUE HORMÔNIOS NÃO SÃO USADOS NA ALIMENTAÇÃO DE FRANGOS DE CORTE,[object Object],Desta forma, é importante ressaltar que toda e qualquer acusação individual ou coletiva com relação a qualidade da carcaça de frangos de corte deve ser reavaliada pois tem sido feito de forma leviana e via de regra sem fundamento. ,[object Object],Confundir hormônio com nutrientes, vitaminas, minerais, aminoácidos, etc. tem sido muito comum. Estas ondas podem prejudicar um setor dos mais modernamente desenvolvidos em nosso País e que tem gerado emprego, alimento e riqueza e que não pode ficar com a imagem de que está produzindo, de forma irresponsável, alimento para os brasileiros e indivíduos de outros países. ,[object Object],Antônio Mário Penz Junior, Eng. Agrônomo,,[object Object], PhD em Nutrição Animal, Professor Titular do Departamento de Zootecnia da UFRGS. ,[object Object]

Deputada quer proibir “hormônios” em aves,[object Object],Campinas, 27 de Março - A deputada federal Rose de Freitas, do PSDB do Espírito Santo, apresentou à Câmara Projeto de Lei (nº 6329/02) em que propõe seja proibida a utilização “de substâncias anabolizantes hormonais ou assemelhadas” na avicultura.,[object Object],Reza o texto proposto pela nobre Deputada:“Art. 1º Fica proibida, em todo o território nacional, a utilização de substânciasanabolizantes hormonaisou assemelhadas, naturais ou sintéticas na produção de aves e ovos destinados ao consumo humano.,[object Object],Culpa da Deputada? Sem dúvida, não. No máximo, ela foi precipitada. Por não ter procurado, antes, saber o que são os tais “promotores de crescimento”. Que não promovem crescimento nenhum – está amplamente reconhecido e demonstrado. Apenas mantêm “limpo” o organismo das aves, capacitando-as a absorver melhor os nutrientes ingeridos (daí a alta produtividade alcançada).,[object Object],(Avisite) (Redação) ,[object Object]

Antibióticos??,[object Object]

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento?,[object Object],O intestino é um verdadeiro ecossistema onde microorganismos patogênicos interagem com microorganismos apatogênicos em contínuo balanceamento de forças e populações. ,[object Object],Esse balanceamento entretanto consome energia, retirada dos nutrientes, e freqüentemente dificulta os processos digestivos. Para auxiliar no controle do delicado ecossistema do trato intestinal são utilizados, comumente, antibióticos em pequenas doses que evitam o desenvolvimento de organismos indesejáveis.,[object Object],Estando o ecossistema intestinal em equilíbrio e sem desafios, a ave poderá retirar dos alimentos todo seu potencial nutritivo e assim poderá expressar todo seu potencial produtivo.,[object Object]

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento?,[object Object],A utilização desses antibióticos é rigorosamente controlada pela indústria e pelos órgãos de fiscalização. O Brasil possui o “Programa Nacional de Controle de Resíduos em Carnes” que visa controlar os níveis de resíduos de contaminantes (antibióticos e pesticidas) nos alimentos cárneos. Os regulamentos internacionais são também muito rigorosos sobre o assunto e equipes de cientistas de todas as nações estão sempre a analisar e revisar essas questões através do CodexAlimentarius.,[object Object],Infelizmente, há muita confusão entre “hormônios” e o termo “promotor de crescimento”, utilizado na avicultura para designar alguns produtos que às vezes são empregados na alimentação das aves. ,[object Object]

Por que são usados antibióticos como promotores de crescimento?,[object Object],Controlar é suficiente?,[object Object],Para o consumidor NÃO! ,[object Object],Muitas dúvidas ainda persistem na mente do consumidor e, devido a isso, muitos Governos, principalmente europeus, estão estabelecendo leis baseadas no “Princípio da Precaução” queem palavras simples pode ser traduzido por:,[object Object],“NA DÚVIDA PROÍBA-SE, mesmo que nada contra tenha sido provado.”,[object Object], 31,[object Object]

Você sabia que no Brasil existe...,[object Object],1- Frango sem Antibiótico Promotor de Crescimento;,[object Object],2- Frango alimentado com ração isenta de proteína animal;,[object Object], ????????,[object Object]

Salmonelas ?,[object Object],A Salmonellaspp. é um dos microrganismos mais amplamente distribuídos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais, com ocorrência de sorotipos regionais, e considerado como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar em países desenvolvidos.,[object Object],Dos mais de 2.500 sorotipos conhecidos, cerca de 200 já foram isolados de aves, sendo Gallinarum e Pullorum os dois mais importantes pela sua patogenicidade. Esses têm capacidade de causar doenças e matar galinhas e perus. ,[object Object],Felizmente estão praticamente erradicados da avicultura de corte. Aparecem com mais freqüência em aves caipiras e esporadicamente em aves de postura comercial. ,[object Object],Os demais sorotipos são os que mais preocupam no momento, pois são encontrados com relativa facilidade no ambiente criatório avícola. Eles não causam sinal clínico ou lesão e nem qualquer problema de saúde para os animais, porém aves contaminadas podem ser fontes de infecção para o homem pelo consumo de carne, ovos e derivados. ,[object Object],Para a saúde humana, qualquer sorotipo é considerado de risco.,[object Object],(Alberto Back),[object Object]

Salmonelas ?,[object Object],Em aves, o sorotipo Enteritidis tem a capacidade de colonizar o canal ovopositor da galinha, o que pode vir a causar a contaminação da membrana que envolve a gema durante a formação do ovo. ,[object Object],Entretanto, ovos podem ser, também, contaminados através do contato com o ambiente após a postura ou no momento da postura, durante o trânsito pela cloaca, por deposição e subseqüente penetração do microrganismo através das estruturas da casca.,[object Object],Assim, devido à capacidade de transmissão vertical e horizontal, a SalmonellaEnteritidistem se disseminado amplamente e persistido na indústria avícola pode ndo resultar em aves portadoras e, por ocasião do abate, esse agente pode ser incorporado ao produto final (carnes e ovos).,[object Object],No sistema atual de integração, as aves ou o produto final podem ter várias fontes de infecção por salmonela, vindo através de aves de reposição, incubatório, ambiente de criação, abatedouro, pessoas, pássaros, falhas na biosseguridade, manejo, instalações e o alimento, entre outros. ,[object Object],A contaminação pode ocorrer desde a indústria, durante o transporte e até no armazenamento na granja.,[object Object],Os principais alimentos envolvidos na veiculação de salmonelose são ovos, carne de aves e seus derivados, sendo que a manipulação desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de alimentos.,[object Object],A contaminação das carcaças de frango pode ocorrer pela presença do microrganismo no ambiente de criação e, conseqüentemente, pela disseminação às carcaças, bem como outros produtos durante as operações de abate, caso o processo de abate não seja realizado com cuidados higiênicos.,[object Object],A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico,[object Object]

(Alberto Back),[object Object]

Salmonelas ?,[object Object],O controle da salmonela na avicultura envolve intervenções não só na indústria, mas também no campo, onde se busca reduzir o nível da bactéria no conteúdo intestinal das aves. Mas as boas práticas de preparo da carne de frango pelos consumidores também são fundamentais para a prevenção da salmonelose. ,[object Object],Essa imagem passou a ser melhorada com a adoção de políticas de controle e prevenção da salmonela em toda a cadeia avícola. Tendo-se em vista a participação de aves no contágio de humanos, foi criado o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento com adoção de normas para prevenir e controlar a presença de Salmonella em aves.,[object Object],As normas do PNSA definem as medidas de monitoramento das salmoneloses em estabelecimentos avícolas que procedam ao comércio nacional e internacional de seus produtos e/ou destinados à reprodução e produção de aves e ovos férteis. ,[object Object],Para tanto, o núcleo ou estabelecimento avícola deverá estar certificado como livre de SalmonellaGallinarum e de SalmonellaPullorum e livre ou controlado para SalmonellaEnteritidis ou SalmonellaTyphimurium.,[object Object],O monitoramento microbiológico da ração e dos insumos de origem animal, bem como do ambiente em que as aves são criadas, paralelamente do controle dos plantéis reprodutores é essencial para evitar e disseminação do agente.,[object Object],A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico,[object Object]

Salmonelas ?,[object Object],Quanto ao controle dos produtos de origem avícola, algumas recomendações devem ser seguidas. No caso dos ovos, sugere-se mantê-los sob refrigeração (4° a 7° C) desde o armazenamento até o momento do consumo, lavagem dos ovos com água e sanitizantes e não comercializa-los com mais de duas semanas, pois a deterioração das estruturas internas do ovo facilita a contaminação. ,[object Object],Com relação à carne de frango, um pequeno número de animais infectados pode causar a contaminação de toda a linha de abate, representando uma ameaça à saúde pública em casos onde as carcaças não são processadas corretamente. ,[object Object],É importante ressaltar que a manipulação destes alimentos desempenha um papel importante na disseminação da bactéria, por propiciar contaminação cruzada no ambiente de preparo de outros alimentos. ,[object Object],Se a bactéria encontrar nutrientes e condições adequadas, como pH, atividade de água e temperatura, poderá multiplicar-se rapidamente.,[object Object],Portanto é fundamental o cozimento adequado das carnes e ovos e os utensílios utilizados devem ser higienizados adequadamente.,[object Object],A.L.S.P. Cardoso & E.N.C.Tessari – Instituto Biológico,[object Object]

Salmonelas ?,[object Object],Enquanto a presença de salmonelas na carne de frango in natura vem decrescendo no decorrer do tempo, os casos de salmonelose em humanos vêm aumentando de forma significativa.Efetivamente, parece que os produtos avícolas (juntamente com o frango, também o ovo) se tornaram o bode expiatório capaz de justificar a incidência crescente de casos de salmonelose em humanos, quando se sabe que a causa não está apenas nos alimentos de origem animal (recentemente, nos EUA, foi registrado surto grave de salmonelose causada por tomates),[object Object],Daniel Engeljohn, ,[object Object],Diretor do FSIS – USDA,[object Object],(AviSite) ,[object Object]

É natural ! É melhor ?,[object Object],A Associação de Consumidores da Bélgica realizou uma análise microbiológica sobre carne de frango e constatou que 8 de cada 10 amostras apresentavam uma medíocre qualidade bacteriológica com presença de germes potencialmente patogênicos.,[object Object],Os analistas realizaram testes com a carne de frango de várias raças e modelos de produção e de alimentação e constataram que os riscos são idênticos e as condições de higiene igualmente ruins.,[object Object],Segundo o estudo, 61% dos frangos analisados apresentam um volume inadequado de germes totais; 63% dos frangos contêm Escherichia coli, bactéria fecal que pode provocar doenças graves; 15% contêm bactérias do gênero Salmonella e ao menos 5%, Campylobacter.,[object Object],A associação concluiu que a existência de uma tendência de produção menos industrial, ou seja, mais orgânica, não oferece garantia alguma de melhor higiene, apesar dos custos e preços mais elevados. ,[object Object],Fonte:Rural Business:02/04/2002 ,[object Object]

É natural ! É melhor ?,[object Object],OrganicFoodMonday, 27 May 2002 – FOOD STANDARD AGENCY - UKCom base nas evidências correntes, a avaliação desta Agência é que Alimentos Orgânicos não são significativamente diferentes em termos de Segurança Alimentar e Nutrição dos Alimentos produzidos convencionalmente.,[object Object], TheFood Standards Agency é independente dos interesses da Indústria, não tem o patrocínio da Indústria de Alimentos ou Agrícola e não tem foco sobre os relativos méritos da Produção de Alimentos Orgânicos, contanto que os alimentos orgânicos estejam de acordo com os padrões legais de segurança indicados para todos os alimentos. Ademais, a Agência não toma posição na conveniência dos Padrões Orgânicos. A Agência entretanto tem a responsabilidade de assegurar que os consumidores estejam em condição de fazer uma escolha bem informada.,[object Object]

É natural ! É melhor ?,[object Object],Entendemos que há espaço para produção e mercado para ambas as alternativas; sendo que, a primeira pode ser considerada como a produção para nichos específicos de mercado e, a segunda, como geradora e responsável primária do beneficio econômico e social que conhecemos. ,[object Object],Trabalhos de preferência do consumidor demonstram que os consumidores diminuem proporcionalmente a disposição de comprar alimentos com apelo orgânico, quando o preço aumenta. A opção para mercados específicos e diferenciados deve ser vista como normal e cabe ao consumidor optar pelo produto da qualidade que deseja e do preço que está disposto a pagar.,[object Object],Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010,[object Object]

CADEIA PRODUTIVA,[object Object],As Cadeias Produtivas compreendem todas as atividades articuladas desde a pré-produção até o consumo final de um bem ou serviço. ,[object Object],(Instituto Gênesis – PUC-Rio),[object Object]

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA,[object Object]

1 Avó produz 47 matrizes,[object Object],1 Matriz produz 145 Frangos de Corte,[object Object],49,[object Object],CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA,[object Object],1 Macho cobre 10 fêmeas,[object Object],1 Macho Avô produz 470 Matrizes,[object Object],1 Macho Matriz produz 1450 Frangos de Corte ,[object Object]

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA,[object Object],145 FRANGOS,[object Object],1 AVÓ,[object Object],47 MATRIZES,[object Object],1 MATRIZ,[object Object]

CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA,[object Object],6815 FRANGOS A 2,2 Kg = 15 TONELADAS DE FRANGO,[object Object]

180 dias,[object Object],21 dias,[object Object],180 dias,[object Object],21 dias,[object Object],45 dias,[object Object],447 dias,[object Object],CADEIA PRODUTIVA DA AVICULTURA,[object Object],68 semanas de vida,[object Object],(476 dias),[object Object],68 semanas de vida,[object Object],(476 dias),[object Object],45 dias de vida,[object Object]

53,[object Object],Indústria Modernae empresários fanáticos,[object Object],Empresários das indústrias avícola e suinícolasão masoquistas teimosos, com tendências kamikaze, independentemente de sua nacionalidade. ,[object Object],No Brasil, construíram as mais modernas fábricas do mundo que são como catedrais, não porque sejam imponentes, mas porque as obras e equipamentos nunca parecem ter fim.,[object Object],Motivo: o Brasil exporta carne suína para mais de 20 Países e de aves para cerca de 150 no mundo e cada inspetor estrangeiro que visita um abatedouro solicita que algo seja feito antes de conceder ou renovar uma autorização para a exportação.,[object Object],Além dos inspetores nacionais, quase que diariamente as empresas são visitadas por inspetores de Qualidade dos clientes.,[object Object],A indústria brasileira é assim forçada a manter instalações impecáveis capazes de fazer frente ao processo de busca de pelo em casca de ovo.,[object Object]

Durante o abate e o processamento, existe a inspeção sanitária realizada por médicos veterinários do governo. ,[object Object],De acordo com a legislação em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF ou por sistema equivalente (SISBI/POA). ,[object Object],Além de todo esse rigor na produção, como a carne de aves não é consumida crua, o risco de intoxicação alimentar devido à contaminação bacteriana é praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior parte das bactérias eventualmente existentes.,[object Object],Karina Ferreira Duarte e Otto Mack Junqueira –UNESP - 2010,[object Object]

AVES E SUÍNOS: AFINAL, SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL ??,[object Object]

AVES E OVOS: AFINAL, SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL ?,[object Object],Não vamos ensinar o Pai Nosso ao Vigário...,[object Object],Vamos ver seus Valores Nutricionais ...,[object Object],... e deixar a análise para os Nutricionistas,[object Object]

VALORES NUTRICIONAIS - Ovos,[object Object],www.ovosbrasil.com.br,[object Object]

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele,[object Object],USDANationalNutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010),[object Object],Refuse: 33% (Bone) NDB No: 05066 (Nutrient values and weights are for edible portion) ,[object Object],http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/,[object Object]

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele,[object Object],USDANationalNutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010),[object Object],http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/,[object Object]

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele,[object Object],UBA- CTC/ITAL,[object Object]

VALORES NUTRICIONAIS - Coxa de frango com pele,[object Object]

Mas... Por que essas diferenças??,[object Object]

A dieta do animal pode influenciar?,[object Object]

A dieta da ave pode influenciar?,[object Object],Sim! ,[object Object],Há influência da dieta na qualidade nutricional das carnes.,[object Object],Ex: ,[object Object],O animal deposita a gordura que consome, ou seja, dieta com mais gordura insaturada ,[object Object],carcaça com mais gordura insaturada ,[object Object],menos tempo de prateleira ,[object Object],e assim por diante....,[object Object]

J. S. Moritz, K. J. Wilson, K. R. Cramer, R. S. Beyer, L. J. McKinney, W. B. Cavalcanti, and X. Mo EffectofFormulationDensity, Moisture, andSurfactantonFeedManufacturing, Pellet Quality, andBroiler Performance J. Appl. Poult. Res. 2002 11: 155-163. ,[object Object],M. Özdoganand M. AksitEffectsofFeedsContainingDifferentFatsonCarcassandBloodParametersofBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2003 12: 251-256. ,[object Object],A. J. Zarate, E. T. Moran, Jr., and D. J. BurnhamReducingCrudeProteinandIncreasingLimitingEssentialAminoAcidLevelswithSummer-Reared, Slow- andFast-FeatheringBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2003 12: 160-168. ,[object Object],J. P. Jacob NutrientContentofOrganicallyGrownFeedstuffsJ. Appl. Poult. Res. 2007 16: 642-651. ,[object Object],N. P. Buchanan, J. M. Hott, L. B. Kimbler, and J. S. MoritzNutrientCompositionandDigestibilityofOrganicBroilerDietsandPasture Forages J. Appl. Poult. Res. 2007 16: 13-21. ,[object Object],W. A. Dozier, III, A. Corzo, M. T. Kidd, and S. L. BrantonDietaryApparentMetabolizableEnergyandAminoAcidDensityEffectsonGrowthandCarcassTraitsofHeavyBroilersJ. Appl. Poult. Res. 2007 16: 192-205. ,[object Object],W. A. Dozier, III, M. T. Kidd, A. Corzo, J. Anderson, and S. L. BrantonGrowth Performance, MeatYield, andEconomicResponsesofBroilersProvidedDietsVarying in AminoAcidDensityfromThirty-Six to Fifty-NineDaysof Age J. Appl. Poult. Res. 2006 15: 383-393. ,[object Object],A. M. L. Ribeiro, A. M. Kessler, T. H. Viola, I. C. M. Silva, L. Rubin, M. Raber, C. Pinheiro, and L. F. LecznieskiNutritionalInteractionofMethionine Sources andSodiumandPotassiumLevelsonBroiler Performance UnderBrazilian Summer ConditionsJ. Appl. Poult. Res. 2008 17: 69-78. ,[object Object],A. Batal, N. Dale, and M. Café NutrientCompositionofPeanutMealJ. Appl. Poult. Res. 2005 14: 254-257. ,[object Object],M. T. Kidd, S. P. Lerner, J. P. Allard, S. K. Rao, and J. T. Halley ThreonineNeedsofFinishingBroilers: Growth, Carcass, andEconomicResponsesJ. Appl. Poult. Res. 1999 8: 160-169. ,[object Object]

Aves e suínos são alimentados com rações balanceadas, à base de milho, farelo de soja, minerais e vitaminas. A nutrição desses animais é uma ciência altamente desenvolvida e sofisticada, sendo que o conhecimento existente, hoje, nessa área, é bem mais avançado que na própria nutrição humana.,[object Object]

Você é o que você come...,[object Object]

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendência,[object Object],Como resultado, o mercado está sendo inundado com produtos alimentares de baixo teor de gordura, sem gordura, sem sal, com baixas calorias ... e a lista vai-se somando infinitamente. ,[object Object]

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendência,[object Object],Tornar mais saudáveis os alimentos sempre que possível, é uma coisa boa, mas é preciso sempre lembrar as pessoas desejam que aquilo que comem tenha boa aparência, bom aroma e bom sabor. ,[object Object],Se o gosto não é bom, as pessoas não vão comprar mais de uma vez. ,[object Object],Os consumidores podem" dizer " que querem produtos saudáveis, mas geralmente não estão dispostos a perder as qualidades sensoriais da comida .,[object Object]

Comer saudável não é mais um modismo, é uma tendência,[object Object],Como pode a indústria ajudar os consumidores a entender que não se pode simplesmente remover o sódio e gordura de um produto, porque cada um tem benefícios relacionados com a vida de prateleira e sabor, por exemplo? ,[object Object],Se os consumidores têm uma melhor compreensão de quais são os problemas, eles podem ter menos ansiedade sobre escolhas de produtos. ,[object Object],E os produtos alternativos mais saudáveis, muitas vezes custam mais do que produtos tradicionais. As empresas devem ser capazes de explicar por que "menos" pode custar "mais"aos consumidores.,[object Object],MeatPoultry.com, July 8, 2010,[object Object]

AVES E SUÍNOS SÃO UMA OPÇÃO SAUDÁVEL !!!,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ,[object Object],ALIMENTAR-SE É NECESSÁRIO, ALIMENTAR-SE BEM É MAIS NECESSÁRIO AINDA.,[object Object],Mas o que é alimentar-se bem?,[object Object],É comer bem.,[object Object],É nutrir-se bem.,[object Object],É alimentar-se de todos os nutrientes, e em quantidades adequadas para as suas necessidades,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ,[object Object],Antes de falarmos da Qualidade dos Produtos de Origem Animal temos que fazer referência ao CODEXALIMENTARIUS,[object Object]

CODEXALIMENTARIUS,[object Object],O CodexAlimentarius é um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação - FAO e da Organização Mundial da Saúde - OMS. Trata-se de um fórum internacional de normalização sobre alimentos, criado em 1962, e suas normas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos à remoção de barreiras tarifárias, fomentando e coordenando todos os trabalhos que se realizam em normalização. ,[object Object],O CodexAlimentarius é um conjunto de normas internacionais sobre segurança alimentar adoptadas pela Comissão do CodexAlimentarius (o "Codex").,[object Object]

CODEXALIMENTARIUS,[object Object],O CodexAlimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comérciocomo um ponto de referência internacional para a solução de disputas sobre segurança alimentar e proteção do consumidor.,[object Object],O CodexAlimentarius oficialmente cobre todos alimentos, quer processados, semi-processados ou in natura, mas grande parte da atenção tem sido dada a alimentos que são anunciados diretamente aos consumidores. Além dos padrões para alimentos específicos, o CodexAlimentarius contém padrões gerais cobrindo assuntos como o rótulo de alimentos, a higiene alimentar, aditivos alimentares e resíduos de pesticidas, e procedimentos de avaliação da segurança de alimentos derivados da biotecnologia moderna. Também contém orientações para o tratamento de sistemas de inspeção e certificação alimentar oficiais na importação e exportação.,[object Object]

O que é Qualidade ?,[object Object],“Grau no qual um conjunto de características ,[object Object],inerentes satisfaz o cliente”,[object Object],ISO (InternationalOrganization for Standardization),[object Object]

O que é Gestão da Qualidade ?,[object Object],“Conjunto de atividades das áreas de finanças, ,[object Object],logística, produção e afins que tem por objetivo,[object Object],produzir serviços/produtos que sejam capazes,[object Object],de alcançar a satisfação do cliente”,[object Object], (Brocka, Bruce – “Gerenciamento da Qualidade”),[object Object]

QUALIDADE,[object Object],Conformidade com as especificações e desempenhos acordados com os clientes,[object Object],+,[object Object],Satisfação das expectativas declaradas ou inferidas,[object Object],Qualidade Intrínseca,[object Object],+ ,[object Object],Qualidade percebida pelo cliente,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ,[object Object],Visão do consumidor:,[object Object],Qualidades Extrínsecas do alimento:,[object Object],Preço,[object Object],Aparência,[object Object],Cor, Tamanho,[object Object],Formato,[object Object],Qualidade Intrínsecas do alimento:,[object Object],Inocuidade (Contaminantes) ,[object Object],Ausência de Aditivos e resíduos químicos,[object Object],Valor nutritivo,[object Object],Sanidade.,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ,[object Object],ATÉ OS ANOS 80:,[object Object],CONTROLE DA QUALIDADE,[object Object],BOM ,[object Object],Matéria-Prima + Processo = Produto ,[object Object],RUIM,[object Object], Rejeita,[object Object],Processo Reativo,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ,[object Object],A PARTIR DOS ANOS 80,[object Object],GARANTIA DA QUALIDADE,[object Object],Matéria-Prima + Processo = Produto,[object Object], AÇÃO AÇÃO (zero defeito),[object Object],Processo Preventivo,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE QUALIDADE ASSEGURADA,[object Object],O fornecedor DEMONSTRA atender o ,[object Object],Sistema de Gestão da Qualidade ,[object Object],com o nível de confiabilidade EXIGIDO pelo cliente,[object Object],ISO 9000 BPF (GMP) HACCP OUTROS,[object Object],HOMOLOGAÇÃO ou CERTIFICAÇÃO,[object Object]

Gestão estratégica,[object Object],da Qualidade,[object Object],Garantia da ,[object Object],Qualidade,[object Object],Controle ,[object Object],Estatístico,[object Object],Inspeção,[object Object],2ª Era,[object Object],3ª Era,[object Object],4ª Era,[object Object],1ª Era,[object Object],2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADE ,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object],CLAMOR DO CONSUMIDOR,[object Object],[object Object]

-É nutritivo? junta-se outra:,[object Object],[object Object],[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object],SEGURANÇA ALIMENTAR:,[object Object],Segurança de que o consumo de um determinado alimento não cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional,[object Object],(CodexAlimentarius),[object Object],ALIMENTO SEGURO:,[object Object],Alimento inócuo à Saúde – livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.,[object Object],Por que é tão importante?,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object],O que é SEGURANÇA ALIMENTAR para o consumidor?,[object Object],“É consumir um alimento que não me faça mal, nem hoje nem amanhã.”,[object Object],100,[object Object]

2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object],SEGURANÇA,[object Object],AGENTES FÍSICOS,[object Object],AGENTES MICROBIOLÓGICOS,[object Object],AGENTES QUÍMICOS,[object Object]

SEGURANÇA,[object Object],[object Object]

Outros...2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object]

Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde) ocorrem cerca de 1,5 bilhões de toxi-infecções alimentares por ano ,[object Object],É causa comum de mortalidade nos Países em desenvolvimento,[object Object],2. EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE QUALIDADEQUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR,[object Object]

1992 -1993,[object Object],Caso JACK IN THE BOX:,[object Object], Contaminação de Hamburguer,[object Object], por E. coliO157:H17,[object Object],700 pessoas contaminadas,[object Object],4 crianças morreram,[object Object]

2000,[object Object],Caso SNOWBRAND MILK:,[object Object],Toxina estafilocócica,[object Object], (Falha na limpeza de uma válvula),[object Object],22000 pessoas contaminadas,[object Object]

Bélgica, 1999 - Crise da dioxina ,[object Object],França, 2000 - Carrefour fez recall de carne ,[object Object],Alemanha, 2000 - Crise da dioxina 2001 - Resíduos de antibióticos em salsichas;,[object Object],Itália, Portugal, Grécia, Dinamarca, Espanha e Ilhas Canárias - Casos de BSE,[object Object],EUA, 2010 – recall de ovos por detecção de Salmonelas.,[object Object]

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA QUALIDADE,[object Object],Política Sanitária deve garantir:,[object Object],Conformidade de origem sanitária,[object Object],Certificação de Qualidade e Inocuidade,[object Object],Conceito de segurança alimentar – fromfarm to fork,[object Object],O Comércio Internacional tem focado em medidas diretivas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos importados e exportados.,[object Object],Sistemas de amostragens tradicionais e programas de análises não promovem o nível de segurança adequado.,[object Object],Sistemas de Garantia de Qualidade de alimentos são necessários em toda a cadeia de produção de alimentos.,[object Object]

POLÍTICAS SANITÁRIAS X GESTÃO DA GARANTIA DA QUALIDADE - Desafios,[object Object],Governo: Responsabilidade de estabelecer e disponibilizar os padrões necessários, legislação e programas de execução,[object Object], Identidade e Qualidade,[object Object], Padrões microbiológicos,[object Object], Rotulagem,[object Object], Segurança dos Alimentos,[object Object],Indústria de Alimentos: Responsabilidade de implementar sistemas de garantia da Qualidade.,[object Object]

3. Ferramentas Gerenciais da Qualidade,[object Object]

1º Folha de Verificação,[object Object],[object Object]

Para localização de defeitos

De causas de defeitosSujidades,[object Object],Cortes,[object Object],Peso não conforme,[object Object]

2º Diagrama de Pareto,[object Object]

3º Diagrama de Causa e Efeito - Modelo Genérico,[object Object]

3º Diagrama de Causa e Efeito - Exemplo,[object Object]

4º Diagrama de Dispersão,[object Object]

4º -Diagrama de Dispersão - Tipos,[object Object]

5º - Carta de Controle - Processo sob controle,[object Object]

5º - Carta de Controle - Processo fora de controle,[object Object]

Início,[object Object],Ação,[object Object],Ação,[object Object],Decisão,[object Object],NÃO,[object Object],SIM,[object Object],Ação,[object Object],Fim,[object Object],6º - Fluxograma,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

7º - Histograma,[object Object]

Normal,[object Object],8º - Distribuições Amostrais,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS:,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS:,[object Object],O público defronta-se com vários riscos à sua vida ou bem-estar todo o dia. Alguns riscos são voluntários outros involuntários. Os riscos voluntários tendem a ser ignorados ou minimizados, enquanto as conseqüências dos riscos involuntários são em muito exageradas.,[object Object],O consumo de alimento é visto como um risco involuntário, e assim como é percebido como um risco é aumentado desproporcionalmente.,[object Object],Em termos reais os alimentos nunca estiveram tão seguros e sua produção tão transparente. Entretanto os produtores de alimentos têm de responder a todas as preocupações dos consumidores.,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOSPERIGOS FÍSICOS: ,[object Object],Pregos,,[object Object],Parafusos,,[object Object],Vidros e seus fragmentos,,[object Object],Metais e seus fragmentos,,[object Object],Madeiras e seus fragmentos,,[object Object],Materiais plásticos,,[object Object],Insetos e seus fragmentos,,[object Object],Pedras,,[object Object],Cabelo,,[object Object],Barba,,[object Object],Unhas.,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOS,[object Object],Resíduos de antibióticos,[object Object],Resíduos de pesticidas,[object Object],Resíduos de material de limpeza, ,[object Object],Resíduos de Produtos veterinários ,[object Object],Aditivos químicos ,[object Object],Metais Pesados,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados,[object Object],Arsênico (As),[object Object],Metal de ocorrência natural,,[object Object],Utilizado como agente de fusão para metais pesados, em processos de soldagens e na produção de cristais de silício e germânio, na fabricação de munição, ligas e placas de chumbo de baterias elétricas. Na forma de arsenito é usado como herbicida e como arsenato, é usado nos inseticidas.,[object Object],No homem produz efeitos nos sistemas respiratório, cardiovascular, nervoso e hematopoiético. Tem sido observada também a relação carcinogênica do arsênico com o câncer de pele e brônquios. ,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados,[object Object],Chumbo (Pb),[object Object],Usos : nas indústrias extrativa, petrolífera, de baterias, tintas e corantes, cerâmica, cabos, tubulações e munições. ,[object Object],Pode ser incorporado ao cristal na fabricação de copos, jarras e outros utensílios, favorecendo o seu brilho e durabilidade. Assim, pode ser incorporado aos alimentos durante o processo de industrialização ou no preparo doméstico.,[object Object],Compostos de chumbo são absorvidos por via respiratória e cutânea. ,[object Object],O sistema nervoso, a medula óssea e os rins são considerados órgãos críticos para o chumbo, que interfere nos processos genéticos ou cromossômicos e produz alterações na estabilidade da cromatina em cobaias, inibindo reparo de DNA e agindo como promotor do câncer.,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados,[object Object],Cádmio (Cd),[object Object],Encontrado na natureza quase sempre junto com o zinco, em proporções que variam de 1:100 a 1:1000, na maioria dos minérios e solos. ,[object Object],A galvanoplastia é um dos processos industriais que mais utiliza o cádmio (entre 45 a 60% da quantidade produzida por ano). O homem expõe-se ocupacionalmente na fabricação de ligas, varetas para soldagens, baterias Ni-Cd, varetas de reatores, fabricação de tubos para TV, pigmentos, esmaltes e tinturas têxteis, fotografia, litografia e pirotecnia, estabilizador plástico, fabricação de semicondutores, células solares, contadores de cintilação, retificadores e lasers.,[object Object],O cádmio existente na atmosfera é precipitado e depositado no solo agrícola na relação de 3 g/ha/ano. Rejeitos não-ferrosos e artigos que contêm cádmio , resíduos da fabricação de cimento, da queima de combustíveis fósseis e lixo urbano e de sedimentos de esgotos são fontes de contaminação do solo.,[object Object],Na agricultura, uma fonte direta de contaminação pelo cádmio é a utilização de fertilizantes fosfatados. A captação de cádmio pelas plantas é maior quanto menor o pH do solo. ,[object Object],A água é outra fonte de contaminação e deve ser considerada não somente pelo seu consumo como água potável, mas também pelo seu uso na fabricação de bebidas e no preparo de alimentos. Sabe-se que a água potável possui baixos teores de cádmio (cerca de 1 mg/L), o que é representativo para cada localidade.,[object Object],O cádmio é um elemento de vida biológica longa (10 a 30 anos) e de lenta excreção pelo organismo humano. O órgão alvo primário nas exposições ao cádmio a longo prazo é o rim. Os efeitos tóxicos provocados por ele compreendem principalmente distúrbios gastrointestinais, após a ingestão do agente químico. A inalação de doses elevadas produz intoxicação aguda, caracterizada por pneumonite e edema pulmonar. ,[object Object],(www.mundodoquimico. hpg.com.br),[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados,[object Object],Mercúrio (Hg),[object Object],A progressiva utilização do mercúrio para fins industriais e o emprego de compostos mercuriais durante décadas na agricultura resultaram no aumento significativo da contaminação ambiental, especialmente da água e dos alimentos.,[object Object],Uma das razões que contribuem para o agravamento dessa contaminação é a característica singular do Ciclo do Mercúrio no meio ambiente. A biotransformação por bactérias do mercúrio inorgânico a metilmercúrio é o processo responsável pelos elevados níveis do metal no ambiente.,[object Object],Nos processos de extração, o mercúrio é liberado no ambiente principalmente a partir do sulfeto de mercúrio. O mercúrio e seus compostos são encontrados na produção de cloro e soda caústica (eletrólise), em equipamentos elétricos e eletrônicos (baterias, retificadores, relés, interruptores etc), aparelhos de controle (termômetros, barômetros, esfingnomanômtros), tintas (pigmentos), amálgamas dentárias, fungicidas (preservação de madeira, papel, plásticos etc), lâmpadas de mercúrio, laboratórios químicos, preparações farmacêuticas, detonadores, óleos lubrificantes, catalisadores e na extração de ouro.,[object Object],O trato respiratório é a via mais importante de introdução do mercúrio. Esse metal demonstra afinidade por tecidos como células da pele, cabelo, glândulas sudoríparas, glândulas salivares, tireóide, trato gastrointestinal, fígado, pulmões, pâncreas, rins, testículos, próstata e cérebro.,[object Object],A exposição a elevadas concentrações desse metal pode provocar febre, calafrios, dispnéia e cefaléia, durante algumas horas. Sintomas adicionais envolvem diarréia, cãibras abdominais e diminuição da visão. Casos severos progridem para edema pulmonar, dispnéia e cianose. As complicações incluem enfisema, pneumomediastino e morte; raramente ocorre falência renal aguda.,[object Object],Pode ser destacado também o envolvimento da cavidade oral (gengivite, salivação e estomatite), tremor e alterações psicológicas. A síndrome é caracterizada pelo eretismo (insônia, perda de apetite, perda da memória, timidez excessiva, instabilidade emocional). Além desses sintomas, pode ocorrer disfunção renal. (www.mundodoquimico. hpg.com.br),[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados,[object Object],Cromo (Cr),[object Object],O cromo é obtido do minério cromita, metal de cor cinza que reage com os ácidos clorídrico e sulfúrico. Além dos compostos bivalentes, trivalentes e hexavalentes, o cromo metálico e ligas também são encontrados no ambiente de trabalho. Entre as inúmeras atividades industriais, destacam-se: galvanoplastia, soldagens, produção de ligas ferro-cromo, curtume, produção de cromatos, dicromatos, pigmentos e vernizes.,[object Object],A absorção de cromo por via cutânea depende do tipo de composto, de sua concentração e do tempo de contato. O cromo absorvido permanece por longo tempo retido na junção dermo-epidérmica e no estrato superior da mesoderme.,[object Object],A maior parte do cromo é eliminada através da urina, sendo excretada após as primeiras horas de exposição. Os compostos de cromo produzem efeitos cutâneos, nasais, bronco-pulmonares, renais, gastrointestinais e carcinogênicos. Os cutâneos são caracterizados por irritação no dorso das mãos e dos dedos, podendo transformar-se em úlceras. As lesões nasais iniciam-se com um quadro irritativo inflamatório, supuração e formação crostosa. Em níveis bronco-pulmonares e gastrointestinais produzem irritação bronquial, alteração da função respiratória e úlceras gastroduodenais.,[object Object]

4. Contaminantes E PROCESSO DE CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS PERIGOS QUÍMICOSMetais Pesados,[object Object],Manganês (Mn),[object Object],O manganês é um metal cinza semelhante ao ferro, porém mais duro e quebradiço. Os óxidos, carbonatos e silicatos de manganês são os mais abundantes na natureza e caracterizam-se por serem insolúveis na água. O composto ciclopentadienila-tricarbonila de manganês é bem solúvel na gasolina, óleo e álcool etílico, sendo geralmente utilizado como agente anti-detonante em substituição ao chumbo tetraetila.,[object Object],Entre as principais aplicações industriais do manganês, destacam-se a fabricação de fósforos de segurança, pilhas secas, ligas não-ferrosas (com cobre e níquel), esmalte porcelanizado, fertilizantes, fungicidas, rações, eletrodos para solda, magnetos, catalisadores, vidros, tintas, cerâmicas, materiais elétricos e produtos farmacêuticos (cloreto, óxido e sulfato de manganês). As exposições mais significativas ocorrem através dos fumos e poeiras de manganês.,[object Object],O trato respiratório é a principal via de introdução e absorção desse metal nas exposições ocupacionais. No sangue, esse metal encontra-se nos eritrócitos, 20-25 vezes maior que no plasma.,[object Object],Os sintomas dos danos provocados pelo manganês no SNC podem ser divididos em três estágios: 1º: subclínico (astenia, distúrbios do sono, dores musculares, excitabilidade mental e movimentos desajeitados); 2º: início da fase clínica (transtorno da marcha, dificuldade na fala, reflexos exagerados e tremor), e 3º: clínico (psicose maníaco-depressiva e a clássica síndrome que lembra o Parkinsonismo). Além dos efeitos neurotóxicos, há maior incidência de bronquite aguda, asma brônquica e pneumonia.,[object Object]

PERIGOS BIOLÓGICOS:,[object Object],Bactérias,[object Object],Protozoários,[object Object],Fungos,[object Object],Vírus,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Escherichiacoli,[object Object],Indicador de contaminação fecal,[object Object],Pouco resistente ao calor,[object Object],Coprocultura sempre será positiva,[object Object],E. coliO157:H7,[object Object],– Enterocolite hemorrágica, Síndrome hemolítica urêmica, Anemia hemolítica, trombocitopenia síndrome nefrótica,[object Object],Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micras, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros mamíferos e só em determinadas situações pode causar infecções. Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:,[object Object],Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro; ,[object Object],Estirpes enteropatogénicas que provocam ações lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos; ,[object Object],Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nível da membrana das células epiteliais. ,[object Object],Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal.,[object Object],Os principais e mais freqüentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Salmonella,[object Object],Bacilo G-, aeróbico,[object Object], Fezes, sujeira e pó,[object Object], PH 6,50-07,5 ; 35 - 37ºc,[object Object], Carnes, ovos, equipamentos, manipuladores,[object Object], Portadores sadios,[object Object],Infecção intestinal, febre, vômito, diarréia,[object Object],100.000 bact/grama,[object Object],Inativação: 60º C POR 15 MINUTOS,[object Object],2600 sorotipos,[object Object],• Febre tifóide: S. typhi (febre tifóide caracteriza-se por febre, dor de cabeça, diarréia e dor abdominal podendo produzir ainda danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos ),[object Object],• Febre paratifóide: S. paratyphi (A, B, C) ,[object Object],Gastroenterite: S. typhimurium e S. enteredites,[object Object],O gênero Salmonella inclui várias espécies patogênicas para o homem e outros animais. Este gênero pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular.,[object Object],Os sintomas mais freqüentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais, febre e vômitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Shigella,[object Object],Disenteria bacilar,[object Object],• Cólica, vômito,febre, prostração e desidratação,[object Object],• Grande resistência aos antibióticos,[object Object],• Não resiste ao ph baixo, 46,6°c morrem,[object Object],• 10 a 100 células / g,[object Object],• Temp. Min. 4,4ºc,[object Object],O gênero Shigella, tal como os gêneros anteriores, pertence à família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micras, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. As espécies deste gênero são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão. ,[object Object],Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarréias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.,[object Object]

Yersinia,[object Object],• Febre, dores abdominais, diarréias,[object Object],• Carnes suínas, bovinas, pescado, leite e água não tratada,[object Object],• Não sobrevive a pasteurização,[object Object],• Resiste ao vácuo, cresce na carne de 4 a 7°c, leite 2°c,[object Object],• Sensível ao calor e aos sais de cura,[object Object],Yersiniaenterocolitica,[object Object],• Sintomas semelhantes a apendicite aguda,[object Object],• Afeta íleo terminal e gânglios mesentéricos, Bacteremia, Conjuntivite, Osteomielite, Erupções da pele, Artrite reumatóide (calcanhar e joelho),[object Object],Este gênero se inclui na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes.,[object Object],Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarréia e vômitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.,[object Object],CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Vibrio,[object Object],VibrioParahaemolyticus,[object Object],• Dor epigástrica, náuseas, vômito, diarréia,[object Object],• Incubação: 12 a 17 horas,[object Object],• Moluscos, crustáceos, peixes marinhos crús,[object Object],• Não esporula, não resiste ao calor, morrem sob congelação,[object Object],• Encontrado em 100% das ostras do litoral de são paulo,[object Object],Vibriovulnificus,[object Object],• Causa septicemia principalmente em pessoas debilitadas,[object Object],Vibriocholerae,[object Object],• AERÓBICO ; ph 7,0 - 9,0,[object Object],• Água, alimentos crus, frutos do mar, ,[object Object],Portador sadio,[object Object],• Diarréia,[object Object],• 48 - 72 horas ; 7 dias,[object Object],• Eliminada se exposta a 60ºc / 15 MINUTOS,[object Object],O gênero Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogênicas para o Homem, nomeadamente, o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. ,[object Object],Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarréias excessivas, dores abdominais, vômitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Brucella,[object Object],Este gênero é constituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micras, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste gênero com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem.,[object Object],Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaléias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Clostridium,[object Object],Clostridiumperfringens,[object Object],• BACILO G+ ESPORULADO, ANAERO.BICO,[object Object],• FEZES, SUJEIRA E PÓ,[object Object],• 44 - 46ºC ; pH 7,2,[object Object],• CARNES ASSADAS, • MANIPULADORES, POEIRA, EQUIPAMENTOS,[object Object],• TOXINA NO INTESTINO,[object Object],• DIARRÉIA, CÓLICAS,[object Object],• ESPORO RESISTENTE AO COZIMENTO,[object Object],• 13 TOXINAS ( A MAIS COMUM , CAUSA ENTERITE NECRÓTICA),[object Object],• SÃO SULFITO REDUTOR - METABOLIZAM SAIS DE SULFITO EM GÁS SULFÍDRICO E SULFETOS,[object Object],• FÁCIL DIAGNÓSTICO LABORATORIAL,[object Object],Este gênero inclui a espécie C. perfringens, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza protéica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.,[object Object],As infecções por Clostridiumperfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !,[object Object],A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarréias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vômitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Campylobacter,[object Object],• C. jejuni,[object Object],• Carne e visceras de aves,[object Object],• Sensível ao sal 1,75%, pasteurização,[object Object],• Não suporta desidratação e oxigênio,[object Object],• Diarréia,[object Object],Destaca-se, neste gênero, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferenciais o trato intestinal e oral de animais. ,[object Object],Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarréias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Listeria,[object Object],Listeriamonocytogenes,[object Object],• Bastão gram negativo, não esporulado,[object Object],• Carnes e vegetais crus ou mal lavados,[object Object],• Sensível a pasteurização,[object Object],• Afeta mais mulheres grávidas, recém-natos, e imunodeprimidos,[object Object],• febre, mialgia, cefaléia, torcicolo, confusão mental, perda do equilíbrio, convulsões.,[object Object],• Aborto, parto prematuro.,[object Object],• No recém-nato: bacteremia e meningite,[object Object],• Adulto imunocompetentes: gastroenterite febril aguda,[object Object],De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste gênero a espécie Listeriamonocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.,[object Object],Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.,[object Object],A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos. (adaptado de António F. M. A. Pinto),[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Clostridiumbotulinum,[object Object],• Bastão gram positivo, aéróbico , esporulado,[object Object],• 7 toxinas de A à G, somente A, B, E e F causam intoxicação no homem,[object Object],• Neurotoxina , neuroparalizante, paralisia simétrica descendente dos nervos craniano aos respiratórios,[object Object],• Morte por parada respiratória sem perda da consciência,[object Object],• Conservas caseira com pouca acidez,[object Object],• Produtos cárneos mal curados,[object Object],• Toxina é termosensível (110°C /10 min),[object Object],• Bactéria sensível ao pH baixo e aos sais de cura (nitrito e nitrato),[object Object],Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micras, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens. ,[object Object],O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigênica.,[object Object],Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação. Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou defumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas.,[object Object],Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Bacilluscereus,[object Object],• Bacilo G+ esporulado, aerob.,[object Object],• Terra, pó, sujeira,[object Object],• 28 - 35ºc ; ph 6,0 - 7,0,[object Object],• Cereais e vegetais,[object Object],• Poeira, alimento (arroz),[object Object],• Toxina alimento /intestino,[object Object],• Vômito ( gastroenterite emética), diarréia (gastroenteritediarreica),[object Object],• Esporo resistente ao cozimento,[object Object],Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza protéica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos. ,[object Object],Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vômitos, diarréias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.,[object Object]

Streptococcos,[object Object],• Streptococcuspyogeneshumanus,[object Object],• Incubação 2 a 36 horas,[object Object],• Náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréias,[object Object],• Diagnóstico difícil,[object Object],CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem bacteriana:,[object Object],Staphylococcusaureus,[object Object],• Cocos G+, aeróbico,[object Object],• Garganta, nariz, mãos,[object Object],• 35 -37ºc; ph 7,0 - 7,5,[object Object],• Doces cremosos, salgados, presunto cozido,[object Object],• Manipuladores e equipamentos,[object Object],• Toxina no alimento,[object Object],• Vômito,[object Object],• 1μg GRAMAS DE TOXINA (100.000 cels/g),[object Object],• Toxina termoestável,[object Object],Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micras de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogênicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afetada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os alimentos deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado. ,[object Object],Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.,[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares de origem Fúngica:,[object Object],Algumas espécies de fungos produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.,[object Object],Três gêneros de fungos assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. (adaptado de António F. M. A. Pinto),[object Object]

CONTAMINAÇÕES alimentares por outros agentes,[object Object],Entamoebahistolytica,[object Object],Hepatite viral do tipo A,[object Object]

Fontes de Contaminação:,[object Object],Em geral as contaminações microbiológicas resultam mais da ignorância e descuido dos manipuladores, do que de qualquer outra razão. Falta de cuidados no preparo e na distribuição, Falta de higiene nos utensílios e equipamentos, Mau acondicionamento do lixo, Falta de higiene pessoal, má Higiene do Ambiente, Alimentos Crus Contaminados, Origem Insegura do Alimento. ,[object Object],As Pessoas carregam consigo bactérias causadores de intoxicação, na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminação direta pode ocorrer quando elas tossem, espirram ou simplesmente assobiam na área de manipulação dos alimentos.A contaminação indireta ocorre através do uso de água contaminada pelos esgotos.,[object Object],A veiculação dos microorganismos ocorre através das mãos, das roupas e equipamentos, das superfícies de contato com as mãos, das superfícies de contato com os alimentos. ,[object Object],Os produtos alimentícios não cozidos podem ser veículos para contaminação. ,[object Object],Todas as medidas necessárias devem ser tomadas para manter os insetos e roedores fora das áreas de processamento de produtos alimentícios. Os roedores, como ratos e camundongos, excretam organismos como a salmonela, e a contaminação é provocada pelas fezes, a urina, os pêlos e as mordidas em recipientes de alimentos. Os pelos e as penas de animais e pássaros domésticos e selvagens contêm grandes quantidades de bactérias prejudiciais à saúde.,[object Object],A poeira, sempre existente na atmosfera, contém muitas bactérias prejudiciais, todos os produtos alimentícios devem ser mantidos bem cobertos, para que as partículas de poeira não pousem sobre eles, causando o apodrecimento ou a contaminação.,[object Object],Os recipientes destinados ao lixo e aos restos de alimentos devem ser removidos da área de manipulação muito antes de estarem cheios. Devem ser feitos de material que possa ser desinfetado com facilidade.,[object Object]

Contaminação cruzada: ,[object Object],A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc ,[object Object],A contaminação cruzada ocorre basicamente quando a bactéria é transferida de um alimento contaminado para um alimento sadio. Essa contaminação se dá por meio de um utensílio, equipamento ou até mesmo pelas mãos, que podem ser infectados no momento de armazenar ou manipular um alimento contaminado. Por isso é preciso ter cuidado, principalmente ao fatiar os alimentos, procedimento que oferece maior perigo referente à contaminação cruzada. Isso porque as bactérias podem facilmente se alojar no cabo da faca ou prancha/ tábua de corte culinário. Assim, há nutricionistas que recomendam utilizar utensílios diferenciados para cada tipo de alimento, sendo um para carnes que serão cozidas e outro para legumes e hortaliças, visando evitar que bactérias contaminem alimentos que serão ingeridos crus.,[object Object],Cru x Cozido Limpo x Sujo ,[object Object],Para evitá-la Manter a higiene geral do local, Manter a higiene adequada das mãos, utensílios e superfícies entre uma atividade e outra, Utilizar panos, luvas, esponjas específicos para cada atividade.,[object Object],O Ministério da Saúde através da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 recomenda para a Prevenção da contaminação cruzada que ,[object Object],devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo;,[object Object],as pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa;,[object Object],se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo;,[object Object],todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.,[object Object]

Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos:,[object Object],Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. ,[object Object],Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4° C e abaixo de 65°C) ,[object Object],Resfriamento e descongelamentoinadequados,[object Object],Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição. ,[object Object]

Fatores que favorecem a multiplicação dos microorganismos:,[object Object],TEMPERATURA NA PRÁTICA,[object Object], -10°C para o crescimento bacteriano,[object Object], -12°C para as leveduras,[object Object], -18°C para fungos filamentosos,[object Object]

Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimento,[object Object],Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996),[object Object]

Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto e as condições potenciais de risco.,[object Object]

Temperaturas internas mínimas de segurança,[object Object]

MICROORGANISMOSDETERIORANTES,[object Object],tem fundamental importância na vida de prateleira da carne,[object Object],• quanto menor a contaminação inicial maior a vida de prateleira,[object Object],• início do processo:,[object Object],• 10 UFC/cm² >> 17 dias de vida de prateleira,[object Object],• 105 UFC/cm² >> 6 dias de vida de prateleira,[object Object]

MICROORGANISMOSDETERIORANTES,[object Object],• Pseudomonasspp.,[object Object],• Moracella,[object Object],• Alteromonasputrefacians,[object Object],• Bronchotrixtermopiphacta,[object Object],• Lactobacillus,[object Object]

MICROORGANISMOSDETERIORANTES,[object Object],Pseudomonassp.,[object Object],• Bastonete gram negativo,[object Object],• aeróbios estritos,[object Object],• fortemente proteolíticos,[object Object],• crescem até 30°C,[object Object],• principal agente de deterioração,[object Object],• distribuição universal,[object Object],• patógeno oportunista,[object Object]

MICROORGANISMOSDETERIORANTES,[object Object],Moraxella,[object Object],• Psicotrófilos (têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C),[object Object],• anaeróbios facultativos,[object Object],• em aerobiose não é importante,[object Object],• em embalagem a vácuo produz ácido sulfídrico,[object Object]

MICROORGANISMOSDETERIORANTES,[object Object],Alteromonasputrefacius,[object Object],• Anaeróbias facultativas,[object Object],• importante em embalagens a vácuo ou em atmosfera modificada,[object Object],• grande capacidade de deterioração produz ácido sulfídrico,[object Object]

MICROORGANISMOSDETERIORANTES,[object Object],Bronchotrixtermopiphacta,[object Object],• Importante em carnes embaladas,[object Object]

MICROORGANISMOSDETERIORANTES,[object Object],Lactobacillus,[object Object],• Grande número de bactérias anaeróbias facultativas,[object Object],• podem conferir odor de leite a carne,[object Object],• acidificam o meio inibindo o crescimento de outros grupos,[object Object]

PADRÕES ESTABELECIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:,[object Object],RESOLUÇÃO ANVISA- RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001,[object Object],REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS ,[object Object],MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO / SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA,[object Object],INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 29 DE ABRIL DE 2010,[object Object],PROGRAMA DE CONTROLE DE RESÍDUOS E CONTAMINANTES - PNCRC/2010 ,[object Object]

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS:,[object Object]

Sistemas de Gestão da Qualidade,[object Object],A organização deve:,[object Object],a) Determinar os processos necessários para o sistema de Gestão da Qualidade e sua aplicação por toda a organização;,[object Object],b) Determinar a sequência e interação desses processos;,[object Object],c) Determinar critérios e métodos necessários para assegurar que a operação e o controle desses processos sejam eficazes;,[object Object],d) Assegurar a disponibilidade de recursos e informações necessárias para apoiar a operação e o monitoramente desses processos;,[object Object],e) Monitorar, medir onde aplicável e analisar esses processos, e,[object Object],f) Implementar ações necessárias para atingir os resultados planejados e a melhoria contínua desses processos;,[object Object],Obs: Quando uma organização optar por terceirizar algum processo que afete a conformidade do produto em relação aos requisitos, a organização deve assegurar o controle desses processos. O tipo e a extensão do controle a ser aplicado a esses processos terceirizados devem ser definidos dentro do SGQ.,[object Object]

5. GESTÃO DA QUALIDADE E SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS:,[object Object],PDCA,[object Object],BOAS PRÁTICAS (bpf / bpa),[object Object],Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO),[object Object],APPCC (HACCP),[object Object],Política da Qualidade ,[object Object],Manual de Gestão da Qualidade ,[object Object],Programas Do Sistema De Gerenciamento Da Qualidade E Segurança Alimentar:,[object Object],Tratamento de Reclamações,[object Object],Recall,[object Object]

Então, o que é Qualidade ?,[object Object],“Grau no qual um conjunto de características ,[object Object],inerentes satisfaz o cliente”,[object Object],ISO (InternationalOrganization for Standardization),[object Object]

E... Gestão da Qualidade ?,[object Object],“Conjunto de atividades das áreas de finanças, ,[object Object],logística, produção e afins que tem por objetivo,[object Object],produzir serviços/produtos que sejam capazes,[object Object],de alcançar a satisfação do cliente”,[object Object], (Brocka, Bruce – “Gerenciamento da Qualidade”),[object Object]

GERENCIAMENTO,[object Object],PDCA,[object Object],ACT: Agir,[object Object],Ações de Correção e Melhoria,[object Object],PLAN: Planejar,,[object Object],Estabelecer, Documentar,[object Object],CONTROL: Controlar,[object Object],Monitorar, Medir, Verificar,[object Object],DO: Fazer,[object Object],Implementar,[object Object]

5.2. BOAS PRÁTICAS:,[object Object]

GMP = BPF,[object Object],BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO,[object Object],GAP = BPA,[object Object],BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS,[object Object]

BOAS PRÁTICAS,[object Object],BPF (gmp) BPA (gap):,[object Object],Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de produtos no campo, na pecuária ou na indústria abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a impedir a presença de contaminantes danoso à saúde humana, aos animais de criação e às culturas no campo.,[object Object]

BOAS PRÁTICAS: ,[object Object],Os modos mais eficientes e mais eficazes de se realizar uma tarefa, segundo determinados procedimentos estabelecidos e comprovados ao longo do tempo por um grande número de pessoas.,[object Object],(Wikipédia),[object Object]

Toda Cozinheira sabe disso ...,[object Object]

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO,[object Object],HIGIENE PESSOAL,[object Object]

BPF – HIGIENE PESSOAL,[object Object],Higiene Pessoal:,[object Object],Uniformes e acessórios:,[object Object],Hábitos Comportamentais:,[object Object]

BPF – HIGIENE PESSOAL,[object Object],Higiene Pessoal:,[object Object],exames médicos admissionais, periódicos e demissionais;,[object Object],todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal;,[object Object],mãos devem ser higienizadas;,[object Object],pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria - prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo produtivo;,[object Object],nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por determinação médica;,[object Object],cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca;,[object Object],não é permitido o uso de barbas, unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte, cílios, unhas postiças e maquilagem são proibidos;,[object Object],não é permitido fumar em áreas de produção de alimentos;,[object Object]

BPF – HIGIENE PESSOAL,[object Object],Uniformes e acessórios:,[object Object],uniformes devem estar limpos, sem botões e sem bolsos acima da cintura;,[object Object],uniformes devem ser trocados diariamente;,[object Object],a lavagem dos uniformes deve ser realizada em lavanderia própria para esse fim;,[object Object],calçados devem ser fechados (sem aberturas na frente), impermeáveis e antiderrapantes; ,[object Object],calçados devem ser mantidos limpos e sem boas condições;,[object Object], touca deve estar limpa e íntegra;,[object Object]

BPF – HIGIENE PESSOAL,[object Object],Hábitos Comportamentais:,[object Object],deve ser realizado treinamento de todos os funcionários em GMP;,[object Object],devem ser estabelecidos procedimentos documentados para identificação de necessidade de treinamento;,[object Object],treinamentos realizados devem ser registrados;,[object Object],visitantes e funcionários terceirizados devem se adequar a todas as normas de GMP;,[object Object],Práticas não higiênicas como fumar, comer, beber, cuspir, coçar nariz, cabeça e orelha não devem ser realizadas nas áreas de produção;,[object Object], Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas áreas de sanitários e vestiários;,[object Object],Roupas e pertences pessoais (carteiras, chaves, documentos, etc) devem ser guardados em escaninhos próprios nos vestiários,[object Object]

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO,[object Object],HIGIENE AMBIENTAL,[object Object]

BPF – HIGIENE AMBIENTAL ,[object Object],Higiene Ambiental: ,[object Object],Edificações ,[object Object],Instalações Sanitárias: ,[object Object],Serviços Gerais:,[object Object]

BPF – HIGIENE AMBIENTAL ,[object Object],2. Higiene Ambiental: ,[object Object],a situação e condições das edificações devem impedir a entrada de pragas e evitar contaminações cruzadas; ,[object Object],a área externa não deve oferecer condições de desenvolvimento de pragas;,[object Object],as áreas externas devem ser cimentadas ou asfaltadas;,[object Object],a área externa não deve conter água empoçada, objetos em desuso e lixo destampado.,[object Object],Edificações:,[object Object],as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas;,[object Object],paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo de poeira;,[object Object],as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar cor clara;,[object Object],tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas;,[object Object],o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; ,[object Object],os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza;,[object Object],as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando abertas devem ser dotadas de telas.,[object Object],as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação;,[object Object],as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção;,[object Object],as portas de entrada não devem possuir vãos;as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;,[object Object],as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;,[object Object]

BPF – HIGIENE AMBIENTAL ,[object Object],Edificações:,[object Object],as instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações cruzadas;,[object Object],paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o acúmulo de poeira;,[object Object],as paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e apresentar cor clara;,[object Object],tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de condensação, mofos e aberturas;,[object Object],o piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; ,[object Object],os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza;,[object Object],as janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. quando abertas devem ser dotadas de telas.,[object Object],as escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação;,[object Object],as portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção;,[object Object],as portas de entrada não devem possuir vãos;as portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;as cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;,[object Object],as escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;,[object Object]

BPF – HIGIENE AMBIENTAL ,[object Object],Instalações Sanitárias: ,[object Object],os sanitários e vestiários não devem ter comunicação com as áreas de produção;,[object Object],os sanitários e vestiários devem ser mantidos limpos, ventilados e bem iluminados;,[object Object],os lavatórios devem possuir acionamento automático;,[object Object],deve ser mantidos ao lado dos lavatórios produtos de limpeza e desinfecção para as mãos, toalhas de papel descartáveis e com papel não reciclado;,[object Object],os vasos sanitários devem ser dotados de descarga eficiente;papel higiênico e lixeira tampada e com saco plástico interno devem estar disponíveis ao lado do vaso sanitário;,[object Object],cada funcionário deve ter um escaninho disponível no vestiário;,[object Object],não devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos nos vestiários;,[object Object],os sanitários e lavatórios deverão dispor de um eficaz sistema de evacuação de efluentes e águas residuais;,[object Object]

BPF – HIGIENE AMBIENTAL ,[object Object],Serviços Gerais:,[object Object],os recipientes para lixo, localizados nas áreas de processo, devem ser tampados e removidos diariamente;,[object Object],as áreas externas de colocação de lixo devem ser isoladas, de fácil limpeza e exclusiva para este fim;,[object Object],as luminárias devem ser mantidas limpas;,[object Object],as lâmpadas devem possuir proteção contra explosões e quedas;,[object Object],a iluminação deve ser adequada (abnt):1000 lux áreas de inspeção, 250 lux áreas de processamento, 50 a 150 lux outras áreas;,[object Object], as conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil limpeza;,[object Object],a ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor e o acúmulo de pó;,[object Object],a direção do fluxo de ar deve ser da área limpa parA a área contaminada;,[object Object],a água empregada na produção de alimentos deve ser potável, ter pressão adequada, sistema de distribuição e adequada proteção contra contaminação;,[object Object]

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO,[object Object],HIGIENE OPERACIONAL,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Higiene Operacional:,[object Object],Geral:,[object Object],Recepção:,[object Object],Armazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens:,[object Object],Processo: ,[object Object],Equipamentos e utensílios:,[object Object],Armazenamento e transporte de produto acabado:,[object Object],Manutenção:,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Higiene Operacional:,[object Object],A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto, precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem contaminação dos mesmos.,[object Object],Geral:,[object Object],toda área de fabricação deve ser mantida em condições adequadas, devendo estar livre de materiais não empregados no processo;,[object Object],procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as principais atividades e ações corretivas;,[object Object],os pessoais responsáveis pelas operações do processo devem estar adequadamente treinados;,[object Object],o trânsito de pessoas e/ou material estranho deve ser evitado nas áreas de produção;,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Recepção:,[object Object],no recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações;,[object Object],os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento ,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Armazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens:,[object Object],as matérias-primas, insumos e embalagem devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos, ,[object Object],as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração do produto e danos à sua embalagem;,[object Object],as matérias-primas e insumos devem ser armazenados em local próprio, fresco e com ventilação adequada;,[object Object],o armazenamento de insumos deve ser feito sobre estrados;,[object Object],as matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote, validade);,[object Object],embalagens de insumos que não tenha sido totalmente usadas devem ser mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote;,[object Object],as matérias-primas e insumos rejeitados devem ser segregados dos demais e identificados;,[object Object],os armazéns devem trabalhar no sistema fifo (firstin-first out: primeiro que entra, primeiro que sai);,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Processo: ,[object Object],os instrumentos de controle de processo devem estar em boas condições, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padrões e o processo de aferição/calibração deve ser registrado;,[object Object],produtos provenientes de devolução de clientes, devem ser colocados em setores separados analisados no recebimento e deve ser dada disposição adequada (destruição/reprocesso);,[object Object],deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados;,[object Object],embalagens de insumos e outros produtos não devem ser empregados para fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados;,[object Object],todos os recipientes devem ser limpos antes que entrem para a área de produção;,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Equipamentos e utensílios:,[object Object],os equipamentos e utensílios devem ter desenho sanitário e serem construídos em materiais que não ofereçam risco de contaminação;,[object Object],os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados;,[object Object],as superfícies de equipamentos e utensílios deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc.);,[object Object],todas as superfícies que entrem em contato com o alimento devem estar devidamente limpas e desinfetadas;,[object Object],detetores de metais e imãs devem ser instalados, quando necessários, para garantir a retirada de materiais ferrosos e não ferrosos na matéria-prima, produto em processo e produto acabado;,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Armazenamento e transporte de produto acabado:,[object Object],os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos; assim como impeçam a alteração do produto e danos á sua embalagem;,[object Object],os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga fora dos locais de elaboração dos alimentos; ,[object Object],as práticas de limpeza e manutenção, assim como o programa de controle de pragas devem ser aplicados nos armazéns de produtos acabados;,[object Object],o armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados, e nunca diretamente no chão;,[object Object],deve ser empregado sistema fifo (firstin-first out: primeiro que entra, primeiro que sai) na expedição de produtos acabados;,[object Object],deve ser adotado um sistema para identificação de produtos retidos, produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte;,[object Object],os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, situação);,[object Object],o veículo de transporte ser inspecionado. não deve apresentar evidência de presença de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;,[object Object]

BPF – HIGIENE OPERACIONAL,[object Object],Manutenção:,[object Object],os funcionários da manutenção devem receber treinamento quanto às boas práticas de fabricação;,[object Object],deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva;,[object Object],a área ou equipamento a ser reparado deve ser isolado ou sempre que possível, no caso de equipamento, a sua remoção de área;,[object Object],óleos e graxas, quando empregados, devem ser para lubrificação externa e apropriado para fins alimentícios. ,[object Object]

5.3. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO),[object Object]

PPHO,[object Object],Segundo a Circular Nº 369/2003/DCI/DIPOA do MAPA O Programa Padrão de Higiene Operacional (PPHO) deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto. ,[object Object],Os demais procedimentos relacionados às atividades realizadas pelo estabelecimento que não sejam exclusivamente ligadas à limpeza e às áreas de produção, tais como sanitários e vestiários, currais, pátios e outros, devem ser descritos no Manual de Boas Práticas de Fabricação.,[object Object]

PPHO,[object Object],O PPHO Pré-Operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitização executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja, incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades imediatamente anteriores ao início das mesmas. ,[object Object],O PPHO Operacional inclui a limpeza, sanitização e sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção.,[object Object],Tanto os procedimentos Pré-Operacionais quanto os Operacionais devem conter:,[object Object],Data e assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento, garantindo a implementação do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantação e a cada alteração realizada;,[object Object],Nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs: não é necessário que seja especificado o nome do funcionário, pode ser através da denominação da função onde o mesmo atue);,[object Object],Procedimentos de limpeza e sanitizaçãodas instalações e equipamentos;,[object Object],Procedimentosdemonitoria;,[object Object],Açõescorretivas;,[object Object],Medidaspreventivas;,[object Object],Registros.,[object Object]

PPHO,[object Object],PPHO,[object Object], De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca),[object Object],PPHO 1 – Potabilidade da água ,[object Object],PPHO2 – Higiene das superfícies de contato com o produto,[object Object],PPHO3 – Prevenção da contaminação cruzada,[object Object],PPHO4 – Higiene pessoal,[object Object],PPHO 5 – Proteção contra contaminação do produto,[object Object],PPHO6 – Agentes tóxicos,[object Object],PPHO7 – Saúde dos colaboradores,[object Object],PPHO 8 – Controle integrado de pragas,[object Object],adotados pelo Projeto APPCC,[object Object]

PPHO 1,[object Object],PPHO 1,[object Object],Potabilidade da Água,[object Object], A água que entra em contato com alimento, ou utilizada para a fabricação de gelo deve ser de uma uma fonte potável segura.,[object Object]

PPHO 2,[object Object],PPHO 2,[object Object],Higiene das superfícies ,[object Object],de contato com o produto,[object Object], As superfícies de contato com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.,[object Object]

PPHO 3,[object Object],PPHO 3,[object Object],Prevenção da,[object Object],Contaminação cruzada,[object Object],Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.,[object Object]

PPHO 4,[object Object],PPHO 4,[object Object],Higiene Pessoal,[object Object],Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos de solução detergente e sanificante *.,[object Object],Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios **.,[object Object],* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).,[object Object],** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.,[object Object]

PPHO 5,[object Object],PPHO 5,[object Object],Prevenção contra,[object Object],contaminação do produto,[object Object],Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.,[object Object]

PPHO 6,[object Object],PPHO 6,[object Object],Agentes Tóxicos,[object Object],Rotular, armazenar e utilizar os agentes químicos tóxicos de forma apropriada.,[object Object]

PPHO 7,[object Object],PPHO 7,[object Object],Saúde dos colaboradores,[object Object],Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com o alimento,[object Object]

PPHO 8,[object Object],PPHO 8,[object Object],Controle integrado,[object Object],de pragas,[object Object],Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta de processo de alimentos,[object Object]

Procedimento Padrão de Higiene Operacional,[object Object],(PPHO),[object Object],Título:Potabilidade da Água,[object Object],CÓD: PPHO 1,[object Object],Revisão:,[object Object],Página___de___,[object Object],logotipo,[object Object],Elaborado por:,[object Object],Verificado por:,[object Object],Aprovado por:,[object Object],PPHO,[object Object],PPHO,[object Object],Estrutura dos Documentos,[object Object],cabeçalho,[object Object],rodapé,[object Object]

Corpo:,[object Object],Objetivos: Estabelecer os objetivos do PPHO,[object Object],Documentos de referência: Citar os documentos que foram consultados especificamente para elaboração do PPHO,[object Object],Campo de aplicação:Citar os setores que devem aplicar este PPHO,[object Object],Definições: Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que facilitam seu entendimento,[object Object],Responsabilidades : Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação e operacionalização do PPHO,[object Object],Descrição:,[object Object],Monitorização: ,[object Object],Ações corretivas:,[object Object],Verificação:,[object Object],Registros:,[object Object],Anexos:,[object Object],Registro das revisões:,[object Object],PPHO,[object Object],PPHO,[object Object],Estrutura dos Documentos,[object Object]

HACCP = APPCC,[object Object],5.4. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE,[object Object]

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLEHACCP = APPCC,[object Object],Sequência sistemática de passos que tem o objetivo de identificar, avaliar e colocar sob controle preventivo os perigos de contaminação que coloquem em risco a saúde e/ ou a integridade do consumidor.,[object Object]

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE,[object Object],7 PRINCÍPIOS :,[object Object],1. identificação dos perigos, severidades e riscos (químicos, microbiológicos e físicos);,[object Object],2. estabelecimento dos pontos críticos de controle (PCCs) para os perigos identificados;,[object Object],3. estabelecimento dos critérios (limites críticos) para cada PCC;,[object Object],4. adoção de procedimentos de monitoramento rotineiro para os PCCs;,[object Object],5. adoção das medidas corretivas, quando o critério não for atingido;,[object Object],6. estabelecimento de um sistema efetivo de registro de informações para o programa; e,[object Object],7. estabelecimento de um sistema de verificação para documentar que o programa de APPCC está sendo seguido.,[object Object], (Cullor),[object Object]

APPCC – ÁRVORE DECISÓRIA,[object Object]

Doze passos para a implementação do APPCC nas cadeias alimentares:,[object Object],1. Defina uma equipe local e multidisciplinar para liderar o programa de APPCC;,[object Object],2. Descreva o(s) produto(s) final(is) e o se meio de distribuição (p. ex., requisitos de formulação e processamento);,[object Object],3. Identifique o provável uso do alimento e a população consumidora alvo;,[object Object],4. Desenvolva um fluxograma que descreva o processo de produção e distribuição;,[object Object],5. Verifique o fluxograma;,[object Object],6. Implemente o princípio 1 – identifique os perigos, severidades e riscos preparando uma lista dos pontos no processo de produção em que ocorrem perigos químicos, físico e microbiológicos e comece a descrever medidas preventivas;,[object Object],7. Aplique o princípio 2 – identifique os PCCs no processo produtivo;,[object Object],8. Adote o princípio 3 – estabeleça limites críticos que disparem a implementação de medidas preventivas associadas a cada PCC identificado;,[object Object],9. Implemente o princípio 4 – estabeleça as exigências de monitoramento e organize os procedimentos para o uso dos resultados do programa de monitoramento (Meta: usar os resultados do programa de monitoramento para ajustar procedimentos e manter controle sobre o processo de produção);,[object Object],10. Organize o princípio 5 – crie ações corretivas a serem iniciadas quando o programa de monitoramento indicar desvios em relação aos critérios ou limites críticos estabelecidos;,[object Object],11. Mantenha o princípio 6 – estabeleça procedimentos efetivos de registro de informações que atestem a implementação do sistema de APPCC (p. ex., o plano de APPCC, os dados gerados durante o processo de produção etc.); e,[object Object],12. Institua o princípio 7 – estabeleça procedimentos de verificação de que o sistema de APPCC está trabalhando corretamente (p. ex., auditorias internas e externas, revalidações periódicas do sistema etc.).,[object Object],(Cullor 1997),[object Object]

PRÉ-REQUISITOS PARA O APPCC,[object Object],Procedimentos de BPF,[object Object],Procedimento de Limpeza e Desinfecção,[object Object],Controle Integrado de Pragas,[object Object],Programa de Recall e Rastreabilidade,[object Object],Programa de Manutenção Preventiva,[object Object],Calibração de Instrumentos críticos,[object Object],Adequado tratamento das reclamações,[object Object],Treinamento periódico dos funcionários,[object Object],Procedimentos para Seleção e Manutenção de fornecedores,[object Object],POPs e PPHO,[object Object]

BENEFÍCIOS DO APPCC,[object Object],Abordagem sistemática baseada na prevenção,[object Object],Define os papéis da indústria, agências fiscalizadoras e consumidores,[object Object],Elabora as bases dos Programas de Garantia da Qualidade,[object Object],Envolve todos os níveis de pessoal em uma Empresa,[object Object],Leva a resultados como redução de doenças de origem alimentar e perda de produtos, proteção econômica, eficiência operacional aumentada entre outros.,[object Object]

5.5.Política da Qualidade,[object Object]

5.5.Política da Qualidade,[object Object],A Política da Qualidade, em administração , tem por objetivo principal firmar os compromissos da empresa com a garantia da qualidade perante seus clientes, ou seja, demonstrar suas verdadeiras intenções e as diretrizes globais da organização, relativas à qualidade, formalmente expressas pela alta direção, com relação aos seus produtos e serviços.,[object Object]

5.5.POLÍTICA DA QUALIDADE,[object Object],A Alta Direção deve assegurar que a política da qualidade ,[object Object],a) Seja apropriada ao propósito da organização;,[object Object],b) Inclua um comprometimento com o atendimento aos requisitos e com a melhoria contínua da eficácia do SGQ;,[object Object],c) Proveja uma estrutura para o estabelecimento e análise crítica dos objetivos da qualidade;,[object Object],d) Seja comunicada e entendida por toda a organização;,[object Object],e) Seja analisada continuamente para a continuidade de sua adequação.,[object Object]

5.5. Política da Qualidade,[object Object],Modelo hierárquico dos doc

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