IntroduçãO Hsa

2.996 visualizações

Publicada em

Publicada em: Tecnologia
0 comentários
1 gostou
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
2.996
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
22
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
176
Comentários
0
Gostaram
1
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

IntroduçãO Hsa

  1. 1. Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa Curso de Saúde Ambiental, 2º ano Unidade Curricular: Higiene e Segurança Alimentar Docente: Vítor Manteigas 2008/2009 Grupo 6
  2. 2. Higiene Alimentar Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor. Formação do pessoal; Sensibilização dos empresários; Criação de condições higio-sanitárias e técnico-funcionais.
  3. 3. Segurança Alimentar Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.
  4. 4. Perigo para a Segurança Alimentar Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor.
  5. 5. Pontos Críticos de Controlo Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.
  6. 6. A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade. Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.
  7. 7. Os microrganismos são organismos microscópicos, como bactérias, protozoários ou fungos, que podem causar doenças ao Homem ou aos animais e/ou plantas com importância na sua vida. No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares (intoxicações e infecções alimentares).
  8. 8. As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação do agente etiológico no tracto gastrointestinal. Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as infecções alimentares. Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina pré- formada é ingerida com o alimento, actua ao nível do estômago e causa rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.
  9. 9. Principais fontes Homem; Alimentos crus; Insectos e roedores; Penas de aves; Pêlo de animais domésticos.
  10. 10. As empresas portuguesas do sector agro-alimentar devem cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de produção, desde a matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo acções de auto- controlo, acções estas que deverão sustentar-se nos princípios que estão na base do sistema HACCP - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
  11. 11. Actividades que devem implementar acções de auto-controlo da segurança alimentar: indústrias, restauração, hotelaria, actividades de comércio (hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa que por imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação, distribuição, entre outras.
  12. 12. Deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar provocam Doenças de origem alimentar originam Indústrias Consumidor Recolha do produto; Custos Dor e sofrimento; Degradação da imagem do Despesas médicas; estabelecimento; Diminuição do rendimento; Reclamações dos clientes; Perda de lazer e divertimento; Aumento dos custos de Angústia mental; responsabilidades legais; Reabilitação física; Aumento das despesas com Cuidados de saúde a longo a segurança alimentar; prazo; Por vezes encerramento. Por vezes morte.
  13. 13. Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março Alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro, este decreto estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. Transpõe ainda para a ordem jurídica interna a Directiva da U.E (93/43/CEE). Regulamento (CE) 852/2004, de 29 de Abril Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, que revoga a Directiva 93/43/CEE, devendo ser obrigatoriamente aplicável a todo sector alimentar, nomeadamente restaurantes, padarias, pastelarias. Este regulamento faz referência, entre outros aspectos, à aplicabilidade dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, associados à observância de boas práticas de higiene.

×