O documento resume as propriedades químicas e bioquímicas das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Detalha as funções, fontes e estabilidade de cada vitamina, incluindo tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, B6, ácido fólico, B12, C, A, D, E e K.

1. Vitaminas II Hidrossolúveis e estabilidade Química e Bioquímica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani

2. Relembrando... Vitaminas hidrossolúveis Vitaminas lipossolúveis

3. Relembrando... Vitaminas lipossolúveis A (retinol) D E K

4. Relembrando... Vitaminas hidrossolúveis Tiamina Riboflavina Niacina Ácido pantotênico Ácido fílico Complexo B

5. TIAMINA Sua forma ativa é o pirofosfato de tiamina (TPP). É importante em reações de produção de ATP no sistema nervoso, coração, músculos e células do sangue, importante sobretudo no metabolismo dos carbohidratos Fontes: Carnes, cereais integrais, batata, peixe, espinafre, nozes, feijão, etc

6. Tiamina

7. Riboflavina Formas ativas são FMN e FAD. Úteis na produção de energia, transportador de elétrons em reações de oxi-redução no metabolismo energético. Fontes: Leite, ovos, fígado, alguns peixes, vegetais verdes, etc.

8. Riboflavina

9. Niacina Formas ativas são NAD + e NADP + . Coenzima nas reações de oxi-redução. Pode ser formada, endogenamente, a partir do aminoácido triptofano. Fontes: Grãos integrais, cereais, leite, fígado, carne magra.

10. Niacina

11. Niacina

12. Ác. Pantotênico Melhora a resposta imunológica e é componente da coenzima A. Fontes: Ovos, fígado, cereais integrais, peixe, frango, queijo, feijão, flora intestinal, etc..

13. Ác. Pantotênico (B 5 ) forma ligações com grupamentos acil ( -C R ) O

14. Vitamina B6 Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminoácidos Fontes:Trigo, milho, gema de ovo, fígado, melão, repolho, levedo de cerveja, etc..

15. Vitamina B6

16. Vitamina B6

17. Ácido fólico Forma ativa é o Tetraidrofolato (THF ou FH4). Necessário na síntese de alguns aminoácidos, de purinas e de timidinas. Função importante na hematopoiese, participando na síntese de DNA dos eritrócitos. Fontes: Vegetais de folha verde, fígado, cereais integrais e frutas.

18. Ácido fólico

19. Ácido fólico

20. Biotina Coenzima nas reações de carboxilação, transportando CO 2 no metabolismo normal de gorduras e proteínas. Fontes: Bactérias do TGI, gema do ovo, fígado, nozes, etc..

21. Vitamina B12 É sintetizada por microorganismos, NÃO está presente em vegetais. Os animais a obtêm de sua flora bacteriana ou ingerindo alimentos de origem animal. O fígado humano armazena um suprimento de B12 para até 6 anos  deficiência é rara Presente em grande quantidade no fígado, leite integral, ovos, ostras, camarão fresco, carnes de porco e frango. Necessita do fator intrínseco (glicoproteína) para absorção

22. Vitamina B12

23. Vitamina C Atua como coenzima nas reações de hidroxilação, importante na síntese de colágeno e possui ação antioxidante (prevenção de doenças crônicas). Fontes: Frutas cítricas, batatas, tomates, fígado e vegetais.

24. Vitamina C

25. Vitamina C Usos na Tecnologia dos Alimentos. O ácido ascórbico é adicionado aos alimentos durante o processamento ou antes de embalar: cor, aroma, conteúdo nutritivo. No processamento da carne, o ácido ascórbico torna possível reduzir as quantidades tanto de nitrito adicional quanto nitrito residual.

26. Vitaminas Estabilidade e Reações

27. Química da Vitamina A Essencial para: Metabolismo de proteínas da ectoderme Visão Falta causa: Pele fraca Cegueira noturna

28. Química da Vitamina A 430-760 nm

29. Química da Vitamina A 430-760 nm

30. Química da Vitamina A Estabilidade Processamento leva a perda de 5 a 40% da vitamina e pró-vitamina Altas temperaturas levam a isomerização e fragmentação Presença de oxigênio leva a degradação oxidativa Alimentos desidratados são muito susceptíveis

31. Química da Vitamina A

32. Química da Vitamina A

33. Química da Vitamina D Indutor de proteínas Indutor de calcificação Falta leva a Calcificação inadequada de ossos Desenvolvimento inadequado dos mesmos Estabilidade nos alimentos não é um problema

34. Química da Vitamina E Retarda oxidação de lipídios Atua na estabilidade da membrana celular Estabiliza outros agentes antioxidantes Participa das reações do ácido aracdônico

35. Química da Vitamina E Deficiência pode provocar Esterelidade Anemia Distrofia muscular

36. Química da Vitamina E Estabilidade Instável na presença de oxigênio Instável ao calor

37. Química da Vitamina K (grupo) Derivados de naftoquinonas Auxiliam na coagulação do sangue Deficiência pode aumentar possibilidade de hemorragias e dificuldades na coagulação do sangue

38. Química da Vitamina K (grupo) Estabilidade Sensível a álcalis

39. Química da Vitamina B1(tiamina) Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldeídos Piruvato desidrogenase Transcetolase Deficiência diminui a atividade destas enzimas (beri-beri)

40. Química da Vitamina B1(tiamina) Estabilidade Baixa em água Desativada por nitritos Desativada por nucleófilos Estável em meio ácido Degrada com água oxigenada

41. Química da Vitamina B1(tiamina)

42. Química da Vitamina B1(tiamina) Reação com Nu:

43. Química da Vitamina B1(tiamina) Reação com agentes oxidantes fortes

44. Química da Vitamina B2 (Riboflavina) Grupo prostético das enzimas que usam FAD Importância no metabolismo de proteínas Deficiência leva ao acúmulo de aminoácidos livres

45. Química da Vitamina B2 (Riboflavina) Sem problemas de estabilidade em alimentos Instável à luz

46. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Envolvida em reações de hidroxilação Ingestão em alta quantidades aumenta excreção de ác. Oxálico Deficiência causa escorbuto

47. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Estabilidade Instável a agentes oxidantes Instável em meio básico Estável em meio ácido

48. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Conversão em ácido desidroascórbico

49. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) Sofre reação com aminoácidos