O documento discute aplicações e tecnologias de lipídios na indústria alimentícia. Ele descreve como gorduras saturadas são usadas para dar consistência a alimentos, enquanto óleos precisam ser modificados. Também explica processos como fritura, produção de maionese, margarina e manteiga, além de técnicas de extração, refino e fracionamento de lipídios.

1. Lipídios III Aplicações e Tecnologia Prof. Dr. Ricardo Stefani

2. Aplicações Consistência Frituras Maionese Margarinas Manteigas

3. Tecnologias Extração Refino Fracionamento

4. Consistência Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios Gorduras saturadas são utilizadas com esta finalidade Óleos por serem líquidos, não podem ser utilizados com este fim. Devem ser modificados

5. Consistência Gorduras são importantes para dar consistência aos produtos alimentícios Gorduras saturadas são utilizadas com esta finalidade Óleos por serem líquidos, não podem ser utilizados com este fim. Devem ser modificados Juntamente com carboidratos

6. Fritura (Deep frying) Desejável gordura hidrogenada Gordura trans é produzida Adiçaõ de antixodantes (BHT, BHA, ácidos fenólicos) diminuem a produção destas gorduras Óleos insaturados com 70% de ácido oleico e 10% linoleico + ésteres do ácido ferrulico Aroma agradável Reduzem a possibilidade de formação de gorduras trans e de autooxidação

7. Fritura (Deep frying) Óleo começa a se decompor a partir do ponto de fumaça De 200-230 graus Celsius Produtos de oxidação aparecem ácidos graxos livres Aldeídos Ponto de fumaça decai com o tempo 170 graus Celsius: óleo estragado (spoiled)

8. Maionese Emulsão de água e óleos/gorduras Fase dispersa/fase contínua (lembrar FQ) Composição: 50-85% óleo vegetal 5 a 10% gema de ovo (yolk) Vinagre, sal e temperos (seasonings)

9. Maionese Emulsão precisa de agente estabilizante: Também conhecidos como: Surfactantes Emulsificantes O verdadeiro emulsificante da maionese vem da gema do ovo e é: Fosfolipídio lecitina A gema é também fonte de colesterol e proteínas

10. Maionese Processamento: Homogenizadador Aditivos conservantes (ác. Benzóico) Empacotamento a vácuo Cuidados com higiene ( Salmonella ) lecitina

11. Margarinas e Manteigas Emulsão água em óleo Estabilidade alcançada através do polimorfismo (cristalização) da fase oleosa Parte da gordura deve ter resíduos acilas diferentes, para não formar textura arenosa Criada em 1868 para substituir a manteiga Originalmente era feita só com gordura animal

12. Margarinas e Manteigas

13. Margarinas e Manteigas Processamento: Emulsificação do óleo com água (de 10 a 18%) Resfriamento e manipulação mecânica cristalização

14. Tecnologias - Extração Extração: Espressão (eu não errei na digitação) Extração com solventes: Hexano Éter de petróleo

15. Tecnologias - Extração Codicionamento (pré-cozimento) Destrói membrana das células 90 graus centígrados Inativa enzimas Espressão Retira cerca de 80% do óleo Extração com solventes Retira o restante do óleo

16. Tecnologias – Refino e fracionamento

17. Tecnologias – Refino e fracionamento