Vitaminas perdas no processamento

Termo Vitamina
 A vitamina B1 ou tiamina é uma substância do grupo
das aminas (grupamento NH2) e evitava o beribéri, ela
era chamada de “amina vital”.
 Mais tarde foram descobertas outras substâncias
nutricionais orgânicas que, em pequenas quantidades,
eram necessárias ao organismo, mas que não eram
aminas.
 O termo “vitamina” já estava consagrado e seu uso foi
mantido para todas essas substâncias.
VITAMINAS E COENZIMAS

HIDROSSOLÚVEIS
CLASSIFICAÇÃO
LIPOSSOLÚVEIS

Classificação das Vitaminas
Hidrossolúveis:
 Normalmente de origem vegetal (exceto a B12)
 Dissolvem-se na água.
 São pouco armazenadas no organismo e seu
excesso é eliminado pela urina
 Ingestão diária acaba sendo necessária.

Exceto a vitamina C, essas são aminas
vitais, que diferentemente de carboidratos
lipídios e proteínas, não apresentam função
estrutural e energética. Entretanto são essenciais
para o desenvolvimento e manutenção dos
organismos.
Vitaminas hidrossolúveis

Vitaminas hidrossolúveis
•B1 - Tiamina
•B2 - Riboflavina
•B3 – Ácido Pantotênico
•B5 – Niacina – Nicotinamida
•B6 – Piridoxal – Piridoxamina
•B10- B11 – Ácido Fólico
•B12 – Cianocobalamina
• H – Biotina
•C – Ácido Ascórbico

Vitamina B1 ou Tiamina
 Funções:
 Auxilia na respiração celular  conversão de glicose em
energia
 Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema
nervoso
 Avitaminose (carência)
 Beribéri
 Perda do apetite
 Fadiga muscular
 Principais fontes:
 Cereais integrais, pinhão
 Feijão, Leite
 Fígado, peixe
 Carnes magras, pão
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL

Vitamina B2 ou Riboflavina
 Funções no organismo:
 Auxilia na respiração celular
 Mantém a tonalidade saudável da pele
 Atua na coordenação nervosa e na produção de células
sanguíneas
 Ruptura da mucosa da boca, lábios, língua e bochechas
 Inflamação da conjuntiva ocular
 Carnes magras
 Ovos, Leite
 Fígado
 Vegetais em folha

Vitamina B3 ou Niacina
 Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema
digestório
 Atua na coordenação nervosa
 Avitaminose (carência)  PELAGRA
 Fraqueza
 Nervosismo extremo
 Distúrbios digestivos (diarréias)
 Feridas na pele
 Carnes magras
 Ovos, Leite
 Fígado

Vitamina B6 ou Piridoxina
 Atua na respiração celular
 Mantém as funções nervosas
 Auxilia na formação das hemácias
 Doenças de pele
 Extrema apatia
 Distúrbios nervosos
 Cereais integrais, pão
 Fígado
 Leite, Ovo
 Carnes magras, peixes

Vitamina B9 ou Ácido Fólico
Funções no organismo:
 Síntese das bases do DNA
 Multiplicação celular  importante na gravidez
Avitaminose (carência)
 Esterilidade masculina
 Mal formação fetal  espinha bífida
 Obrigatório adição na farinha de trigo
Principais fontes:
 Vegetais em folha e frutas
 Cereais integrais
 Frutos do mar
 Produção por bactérias da microbiota intestinal

Vitamina B12 ou Cianocobalamina
 Renovação celular
 Maturação das hemácias
 Síntese de nucleotídeos
 Anemia perniciosa  poucas hemácias
 Distúrbios nervosos
 Principais fontes: origem animal somente
 Carne, frutos do mar
 Ovo
 Leite e derivados

Vitamina C ou Ácido Ascórbico
 Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e auxilia na
formação de colágeno  manutenção da pele e gengivas
 Previne infecções (discutível)
 Escorbuto
 Insônia e nervosismo em crianças; cansaço e apatia em
adultos
 Alterações gengivais e dentárias
 Dores nas articulações
 Laranja, limão, goiaba, acerola, kiwi, tomate, caju,
morango...
 Couve e Repolho

Vitamina C ou Ácido Ascórbico
 Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e
auxilia na formação de colágeno  manutenção
da pele e gengivas
 Antioxidante

Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas
cadeias polipeptídicas
SEM coenzima
cadeias polipeptídicas
COM coenzima
NÃO ATIVA ATIVA
APOENZIMA HOLOENZIMA

Vitamina B1 – Tiamina
OH
Anel tiazólico

Tiamina pirofosfato
Forma coenzímica ativa
Hidroxietil tiamina pirofosfato
aldeído
ativo

Reações que participa
Transferência de grupos aldeídos:
descaboxilação de α-cetoácidos

Reação catalisada pelo complexo da
piruvato desidrogenase
Piruvato
TPP, FAD
Acetil-CoA
complexo da piruvato
desidrogenase

Vitamina B2 - Riboflavina
H
anel isoaloxasina

FORMAS COENZÍMICAS ATIVAS
Totalmente
reduzido
Coenzimas de desidrogenases
Reações de óxido-redução

Reações

Vitamina B3 - Niacina
Niacina ou Ácido Nicotínico

Coenzimas de desidrogenases
Reações de óxido-redução

REAÇÕES

CADEIA RESPIRATÓRIA
e-
O2
-
ATP
H2O

Vitamina B5 – Ácido pantotênico
HH
Componente da Coenzima A
Transportadora de grupamento acila

Metabolismo do grupamento acila
ACETIL-CoA
GLICÓLISE B-OXIDAÇÃOOXIDAÇÃO
AMINOÁCIDOS
CICLO DE
KREBS
SÍNTESE DE
COLESTEROL
CORPOS
CETÔNICOS
ACIL
CARNITINA
ACETILCOLINA
AMINO-AÇÚCARES

Vitamina B6 - Piridoxina

Piridoxal fosfato (PLP) e Piridoxamina fosfato

REAÇÕES
Transferência de grupamento amina

Vitamina B9 - B10 – B11
Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico

FORMA COENZÍMICA ATIVA
Tetrahidrofolato H4 (folato)

REAÇÃO
Transferência de grupamento metila (unidades monocarbônicas)

Reações
Síntese de bases nitrogenadas

Vitamina B12 –
Cianocobalamina

FORMA COENZÍMICA ATIVA
cobalamina
CN
Desoxiadenosilcobalamina

L-metilmalonil-CoA succinil-CoA
metilmalonil-CoA
mutase
coenzima B12
REAÇÕES
Transferência de átomos de H

Vitamina H - Biotina
• Forma coenzimática: biocitina

REAÇÕES
Transferência de grupos carboxila
carboxilação
Acetil CoA
carboxilase

Vitamina C – Ácido Ascórbico
Reações de hidroxilação e redução
Antioxidante – agente redutor
Forma coenzímica não conhecida
REAÇÃO

Classificação das Vitaminas
• Lipossolúveis:
• Normalmente de origem animal
• Dissolvem-se nos lipídios
• Seu excesso é armazenado no tecido adiposo e no
fígado  pode provocar problemas se em excesso
(hipervitaminose)
• Não são necessárias diariamente por serem
acumuladas

Vitaminas lipossolúveis
Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de
hormônios, co-fatores e antioxidantes. Assim,
diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas,
não apresentam função estrutural e energética, mas são
essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos
organismos.
Isopreno

Vitaminas lipossolúveis
•A – Retinol
•D – Calciferol
•E – Tocoferol
•K - Quinonas

Vitamina A ou Retinol
 Mantém saudáveis a pele e as mucosas  proteção contra
infecções
 Desenvolvimento da retina  bom funcionamento da visão
 Infecções recorrentes
 Cegueira noturna e xeroftalmia (olhos secos)  podem
levar à cegueira definitiva
 Vegetais amarelos contém β-caroteno que será convertido
em vitamina A no fígado
 Fígado, manteiga e gema de ovo contém a vitamina A
pronta
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL

Vitamina A ou Retinol
 A atividade de vitamina A é reduzida por
oxidação e exposição à luz.
 O aquecimento até temperaturas menores que
100ºC não afeta sua atividade.
 Em temperaturas mais elevadas pode levar a
perda de atividade
 Também pode ter perda de atividade durante a
estocagem em embalagem transparente.
 A presença de antioxidantes no produto exercem
efeito protetor.

Vitamina D ou Calciferol
 Não é encontrada pronta nos alimentos. A pré-
vitamina D é convertida em vitamina D por ação da
radiação solar  importante tomar sol
 Facilita a absorção de cálcio e fósforo no intestino 
formação correta de ossos e dentes
 Raquitismo  ossos fracos e mal formados
 Principais fontes da pré-vitamina D:
 Óleo de fígado de bacalhau
 Fígado, Leite
 Gema de ovo, cereais
 ALIMENTOS RICOS EM GORDURA

Vitamina D ou Calciferol
 A vitamina D é relativamente estável
durante o armazenamento e o processamento
de alimentos.
 Pode ser degradada por exposição
prolongada à luz e ao oxigênio.

Vitamina E ou Tocoferol
 Promove a fertilidade e previne o aborto  importante na gravidez
 Antioxidante: atua na remoção de radicais livres do oxigênio, que causam o
envelhecimento precoce, doenças do coração e outros problemas.
Avitaminose (carência)  difícil de ocorrer
 Esterilidade masculina
 Aborto
 Milho, nozes, abacate
 Leite
 Alface e outras folhas, azeitona
 Óleos de amendoim e de germe de trigo, margarina

 Os tocoferóis são
estáveis ao calor, mas
são sensíveis à luz
ultravioleta, álcalis
e oxigênio.
 São destruídos nos
alimentos, por reações
de rancidez, frituras
e congelamento.

 Doa um hidrogênio do grupo
fenólico do anel cromanol para os
radicais livres. O anel é
estabilizado pelo deslocamento de
um par de elétrons no anel
aromático.

Vitamina K ou Filoquinona
 Coagulação sanguínea
Avitaminose (carência)
 Hemorragias recorrentes
 Vegetais em folha
 Tomate
 Amêndoas e castanhas
 Produzida por bactérias da flora intestinal
São resistentes ao calor, instáveis a álcalis e
à luz solar.

Função da Filoquinona ou vitamina
k
Auxilia na
coagulação
sanguínea,
evitando assim
hemorragias

A mania da Vitamina
Há algumas décadas,
surgiram nas farmácias os
suplementos vitamínicos:
preparados
farmacêuticos que
contém uma ou mais
vitaminas sintéticas.

O uso, inicialmente, era indicado para
pessoas com problemas na absorção de
vitaminas ou pacientes com
hipovitaminose. Inserido em uma
sociedade consumista, entretanto, o
uso de suplementos de vitaminas
passou a ser uma febre na população.

Hoje, encontram-se frascos com as mais
variadas vitaminas em shoppings ou
supermercados. Consumidores
compram e consomem sem nenhuma
prescrição ou orientação médica. E, um
mal antes inexistente, as
hipervitaminoses já se tornaram
comuns.

As vitaminas, hoje, estão presentes
na mídia, nas farmácias e
supermercados. São vários os
produtos (como bolachas, leite,
cereais) que recebem, pelo
fabricante, acréscimos de vitaminas
sintéticas.

Os suplementos vitamínicos, muitos
contendo quantidades muito
superiores às RDA das vitaminas, são
encontrados em farmácias ou
supermercados. Pela internet, se é
possível adquirir frascos de qualquer
uma das vitaminas.

Entretanto, na teoria evolutiva,
aprendemos a depender apenas de
quantidades mínimas destas substâncias;
alguns cientistas sustentam que estamos,
com esta super-exposição às vitaminas,
adestrando o nosso organismo a consumir
e depender de grandes quantidades.

A melhor escolha para se manter
"vitaminado", portanto, é ainda o
bom e velho modo: uma
alimentação nutritiva, variada e, ao
contrário das pílulas, saborosa!

VITAMINAS
PERDAS NO PROCESAMENTO

VITAMINAS - PERDAS NO PROCESAMENTO
As vitaminas são compostos
bastante sensíveis podendo
ser degradadas por vários
fatores, como temperatura,
presença de oxigênio, luz,
umidade, pH, duração do
tratamento a que foi
submetido o alimento, entre
outros.

VITAMINAS - PERDAS NO PROCESAMENTO
Processos empregados:
 refrigeração
 congelamento
 desidratação
 salga
 adição de açúcar
 acidificação
 fermentação
 pasteurização
 esterilização

VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
CALOR  MÉTODO MAIS COMUM
 alteração no flavor,
 na cor
 na textura
 e destruição de vitaminas

BRANQUEAMENTO

PASTEURIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

EXTRUSÃO

CONGELAMENTO  melhor para manter cor e aroma

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

DESIDRATAÇÃO POR SECAGEM
Teor de carotenóides: em
estufa ventilada
 Farinha do bacuri
(60ºC/2 dias)
 Perda de 37,7% de β-
caroteno
 Perda de 36,5% de β-
zeacaroteno
 Polpa de abóbora
(50ºC/4,5 h)
 Perda de 70% de β-
caroteno

IRRADIAÇÃO

ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PULSOS ELÉTRICOS
ENVASE ASSÉPTICO E HOT-FILL
 Métodos: pulso elétrico, desidratação osmótica e
alta pressão hidrostática retém melhor as
vitaminas.
 Branqueamento e secagem promovem maiores perdas.
 Depende da solubilidade das vitaminas e do tipo
de alimento.
CONCLUSÕES

CONCLUSÕES
 Os trabalhos científicos sobre
avaliação da estabilidade de vitaminas
não acompanham a evolução tecnológica
da maioria das indústrias de
alimentos.
 É necessária a ampliação dos estudos
nessa área, para contribuir com o
controle de perdas de vitaminas em
alimentos industrializados.

VITAMINAS – FUNÇÕES E PERDAS NO PROCESSAMENTO
REFERÊNCIAS
Busca: vitaminas e coenzimas ppt
professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/.../3389/.../vit_e_coe
nz.ppt
CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Effects
of industrial foods processing on vitamins stability. Alim. Nutr.
Araraquara, v. 19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. Ed. Edgard
Blücher Ltda. Instituto Mauá de Tecnologia, São Paulo, 2004.
www.educacional.com.br/upload/dados/materialapoio/.../vitamina
s.ppt

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