QuíM. De Alim. I Carboidratos Ii E Iii
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O documento discute as principais reações químicas de carboidratos, incluindo hidrólise, mutarrotação, enolização, redução a alditóis, reações de desidratação e reações de escurecimento como caramelização e Maillard. Também aborda estrutura e propriedades funcionais de amido, celulose e pectinas.
![Reações químicas de carboidratos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)
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- 1. Química de Alimentos I - Carboidratos – Parte II Profa. Dra. Mércia Leite Modificações: Prof. Dr. Ricardo Stefani
- 5. Formação da ligação glicosídica (ex: maltose)
- 6. Mecanismo
- 10. Mecanismo
- 15. 4. Redução a alditóis
- 17. 5. Reações de Desidratação
- 18. 5. Mecanismo
- 19. 5. Mecanismo
- 32. 6. Maillard – Estudo – Fase I
- 33. 6. Maillard – Estudo – Fase I
- 34. 6. Maillard – Estudo – Fase II
- 35. 6. Maillard – Estudo – Fase II
- 36. 6. Maillard – Estudo – Fase II
- 37. 6. Maillard – Estudo – Fase II (Stecker)
- 38. 6. Maillard - Produtos conhecidos
- 39. Epímeros