O documento discute o uso de enzimas na indústria de alimentos. A maior parte das enzimas usadas são para fermentação (28%) e hidrólise de proteínas (59%). As principais enzimas usadas são amilases para quebra de amido e produção de xaropes, e proteases para maceração de carnes. O documento também descreve enzimas importantes para diferentes processos e como controlar reações de escurecimento causadas por enzimas.

1. Enzimas em Alimentos III – Aplicações Química de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani

3. Mercado mundial Vendas anuais: 1,6 bilhões USD Processamento de alimentos: 45% Detergentes: 34% Tecidos: 11% Couro: 3% Papel: 1,2%