O documento discute o uso de enzimas na indústria de alimentos. A maior parte das enzimas usadas são para fermentação (28%) e hidrólise de proteínas (59%). As principais enzimas usadas são amilases para quebra de amido e produção de xaropes, e proteases para maceração de carnes. O documento também descreve enzimas importantes para diferentes processos e como controlar reações de escurecimento causadas por enzimas.

1. Enzimas em Alimentos III – Aplicações Química de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani

2. Enzimas na indústria Fermentação 28% Hidrólise de proteínas 59% Hidrólise de lipídios 3% Outros usos (farmacêutico, analítico, pesquisa, etc. ) 10%

3. Mercado mundial Vendas anuais: 1,6 bilhões USD Processamento de alimentos: 45% Detergentes: 34% Tecidos: 11% Couro: 3% Papel: 1,2%

4. Tipos de enzimas usadas na indústria Commodities Alto volume anual Baixa pureza Baixo custo 8 a 100 BRL por Kg Baixa margem de lucro Enzimas especiais (química fina) Baixo volume (g – kg) Alta pureza Alto custo (8 – 25.000 BRL por g) Alta margem de lucro

5. Razões importantes para o uso de Enzimas Reduz número de etapas no processo Permite condições brandas no processo Elimina a necessidade de solventes orgânicos Podem ser reaproveitadas Podem ser projetadas e melhoradas

6. Enzimas na indústria de alimentos Zimases (fermentação) Amilases (massas) Proteases (carnes, queijos) Pectinases (clarificação de sucos) Oxidases (ovos e carnes)

7. Enzimas importantes Carboidrases Produção de xaropes a partir de milho Quebrar amido em açucares simples Indústria de panificação

8. Enzimas importantes Amilases Produzidas por bacterias ou leveduras Bacilus lichenformis Hidrólise de amido (105-110 graus) Íons Ca+2 acelera processo Degradação de amido em indústria da fermentação Padronizar panificação Conservação de pães (amilopectina)

9. Enzimas importantes Proteases Bromelina Papaína Ficina Uso para amaciar carnes

10. Enzimas importantes Pectinases Quebram pectina Utilizadas na clarificação de sucos Remoção de excesso de pectina (sucos em pó) Pectina esterase (plantas) Pectina liase (micro-organismos)

11. Enzimas importantes Oxidases Remoção de glicose ou oxigênio Peróxido de hidrogênio formado é degradado Catalase Durante a produção de ovo desidratado Previne reações de escurecimento Durante a produção de carne idem. Menos problemático Aplicações também em: Cerveja, vinho e sucos

12. Escurecimento enzimático Catecolase Frutos são ricos em catecol Catecol reage com oxigênio e forma polifenóis Compostos escuros Cobre II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reação Ácido cítrico

13. Escurecimento enzimático Catecolase

14. Escurecimento enzimático Ácido ascórbico oxidase Cobre I/II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reação Ácido cítrico

15. Escurecimento enzimático Ácido ascórbico oxidase

16. Outras aplicações Polifenol oxidase – armazenamento de frutos Protease – clarificação de cervejas Lipoxigenases – clarificação de farinhas Fenol oxidase – café, cacau, chá preto

17. Outras aplicações Controle das enzimas Sulfito: pH Ascorbato/citrato de sódio EDTA Açúcar Empacotamento à vácuo