O documento discute vários pigmentos naturais encontrados em alimentos, incluindo clorofilas, carotenóides, flavonóides e betalaínas. As clorofilas são pigmentos verdes encontrados principalmente em vegetais e são porfirinas queladas com magnésio. Os carotenóides são pigmentos amarelos a vermelhos derivados de isopreno que conferem cor a muitas frutas e vegetais. Os flavonóides são compostos fenólicos responsáveis pelas cores azul, vermelho e amarelo em flores e frutas