Este documento apresenta 10 questões sobre química e bioquímica de alimentos para um estudo dirigido. As questões abordam tópicos como a ação da glicose oxidase em carnes e ovos desidratados, enzimas indicadoras da qualidade de alimentos, emulsões e sua estabilização, fatores de desnaturação de proteínas, função da amilase na fabricação de pães, estabilidade da espuma em cervejas claras e escuras, reações no crescimento de massas e aumento do tempo de prateleira

1. Universidade Federal de Mato Grosso
Campus Universitário do Araguaia
Instituto de Ciências Exatas e da Terra
Curso de Engenharia de Alimentos
Química e Bioquímica de Alimentos
Docente: Prof. Dr. Ricardo Stefani
Estudo dirigido #3
1) Qual é a ação da glicose oxidase ? Explique a importância desta enzima em
carnes e ovos desidrtatados (em pó).
2) Que enzimas podem ser utilizadas como indicados da qualidade de alimentos ?
Dê exemplos para cada.
3) O que é uma emulsão ? Como estabilizar uma emulsão nos alimentos ? Dê
exemplos
4) Que fatores resultam em desnaturação de proteínas ? Explique o início de uma
desnaturação
5) Explique a função da amilase na fabricação de pães.
6) Por que a espuma em uma cerveja preta é mais estável do que em uma cerveja
clara ?
7) Explique brevemente as reações que ocorrem no crescimento de massas e
também como é possível aumentar o tempo de prateleira de pães.
8) Suponha que você tenha uma farinha com as seguintes características: pouco
glúten, alta atividade de amilase e cor escura. Que aditivos você usaria para
corrigir a qualidade de um pão feito com esta farinha ? justifique.
9) Qual é a função da adição de proteínas na formulação de bolos ? (Dica: lembre-
se dos últimos passos da receita)
10) Explique as razões e condições para a formação do aroma característico de
churrasco. Qual a implicação da formação destes aromas para a saúde ?