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Seminário de Bromatologia
VITAMINAS
Discentes: Juliana Hernandez
Tammy Reymão
Thiago Portal
Introdução
O que são?
• São compostos
orgânicos
complexos
que atuam no
organismo de
várias formas.
São essenciais
para o bom
funcionament
o de processos
fisiológicos do
corpo
humano.
Onde são
encontradas?
• Embora a
maioria deva
ser obtida
dos alimentos
que
consumimos,
várias
vitaminas
podem ser
produzidas
no
organismo.
Quantas são?
• São 13 vitaminas
divididas em:
Hidrossolúveis
• Complexo B +
Vitamina C.
Lipossolúveis:
• Vitamina
A, D, E, K.
Vitaminas
- As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas
ajudam a regular os processos energéticos do organismos.
- Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Niacina
- Ácido Pantotênico (vitamina B5)
- Piridoxina (vitamina B6)
- Biotina (vitamina B8)
- Ácido fólico (vitamina B9)
-Cobalamina (vitamina B12)
- Ácido ascórbico (vitamina C)
Tiamina (Vitamina B1)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima
Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs.
 É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a
obtenção de energia do glicogênio muscular.
 Conhecida como antiberibéri e antineurítica
 ≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,5 miligrama/dia
Mulher: 1,1 miligrama/dia
Tiamina (Vitamina B1)
Deficiência
Fontes Alimentares
Feijão Castanhas Carne Suína Frutas e
Vegetais
Cereais
Integrais
Falta de Apetite Confusão
Mental
Fraqueza
Muscular
Dor nos músculos
da panturrilha
Beribéri
Tiamina (Vitamina B1)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum)
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE
Riboflavina (Vitamina B2)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 É importante na formação de várias enzimas oxidativas conhecidas
como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo
das gorduras, açúcares
e proteínas.
 Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e cabelo
saudáveis.
 ≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,7 miligrama/dia
Mulher: 1,3 miligrama/dia
Riboflavina (Vitamina B2)
Deficiência
Fontes Alimentares
Leite e
Derivados
Ovos Verduras de Folha
verde- escuras
Produtos Integrais e Pães
São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que
seguem dietas extremas.
Glossite
Rachaduras nos
cantos da boca
Desidratação da
pele
Riboflavina (Vitamina B2)
Métodos de dosagem em alimentos
-Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum)
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE
Niacina
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.
 Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos
energéticos no interior da célula. Uma delas está envolvida no processo de
glicólise , ou seja na produção de energia. A outra coenzima está envolvida
no metabolismo da gordura, promovendo a sua síntese.
 Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.
 É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também pode ser
formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta.
Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de niacina
(EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina)
Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN
Niacina
Deficiência
Fontes Alimentares
Carnes magras Aves Peixes Feijão
Perda de apetite Fraqueza muscular
e Falta de energia
Amendoim
Desidratação da
pele
Pelagra
Niacina
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
- Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar
agentes tóxicos
- Fluorimetria + HPLC - CLAE
Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 É um componente essencial da coenzima A, que desempenha
papel essencial no metabolismo de energia. O ácido pantotênico está
envolvido na gliconeogênese, na síntese e na quebra de ácidos
graxos, e na síntese de acetilcolina, uma substância liberada pelo
neurônio motor que dá início à contração muscular.
 A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.
Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Deficiência
Fontes Alimentares
É fartamente
encontrado
tanto em
produtos de
origem animal
quanto vegetal.
Ovos
Exceto sob condições
induzidas
experimentalmente, as
deficiências não são
vistas em seres
humanos. Quando isto
ocorre, os sintomas são: Cãibra
Grãos Integrais
Fadiga
Leguminosas
Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
-ELISA
- HPLC - CLAE
Piridoxina (Vitamina B6)
 Recomendações Nutricionais Diárias
 Principais Funções
 Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que ocorrem
naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica como funcionalmente.
São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina é a mais
frequentemente usada como sinônimo.
 Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no metabolismo de
proteína, além do de carboidrato e gordura.
 Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA, conversão
de triptofano em niacina, a formação de neurotransmissores no SN, e a
incorporação de AA à proteínas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.
 Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no fígado.
 A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para adultos.
Piridoxina (Vitamina B6)
Deficiência
Fontes Alimentares
Ovos
É
amplamente
distribuída
nos
alimentos.
Produtos
Integrais
PeixesAves Carne
Vermelha
São raras
Náusea Fraqueza S.Imune
prejudicado
Anemia
Piridoxina (Vitamina B6)
Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis )
- Radiometria
- HPLC
Vitamina B8 - Biotina
 Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila;
 Carreadora de CO2;
 Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e
proteínas;
 Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e
oxidação de ácidos graxos.
Vitamina B8 - Biotina
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de
150 mcg
Fontes
Vitamina B8 - Biotina
• Ausência geral de toxicidade.
Anemia
Dermatite
Fadiga;
Fraqueza
 Carência
- Ensaios biológicos
- HPLC - CLAE (fase reversa)
- Rádio ensaio
- Método microbiológico (Lactobacillus plantarum)
Métodos de dosagem em alimentos
Vitamina B9 - Ácido fólico
Coenzima na formação do
DNA
Formação e maturação de
eritrócitos
Vitamina B9 - Ácido fólico
A IDR para adultos é de 200
mcg
A IDR para grávidas é
maior, cerca de 400 mcg
↓ Defeitos no tubo neural em
fetos (espinha bífida e
anencefalia)
 Fontes
Vitamina B9 - Ácido fólico
Fadiga Diarreia Anemia
Defeitos no
tubo neural em
recém-nascidos
Distúrbios
gastrintestinais
Pode impedir a detecção da anemia perniciosa
 Carência
 Excesso
Métodos de dosagem em alimentos
- HPLC - CLAE
- Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)
Vitamina B12 - Cobalamina
• Coenzima na formação do DNA;
• Desenvolvimento de eritrócitos;
• Metabolismo de aminoácidos;
• Manutenção do tecido nervoso.
Pode apresentar-se sob a
forma de
cianocobalamina, hidroxico
balamina ou
nitrocobalamina (conforme
o radical ‘R’)
Vitamina B12 - Cobalamina
A IDR para adultos é de 2 mcg
 Fontes
Vitamina B12 - Cobalamina
• Não apresenta toxicidade.
Anemia
perniciosa
Lesões
nervosas, p
aralisia
 Carência
Métodos de dosagem em alimentos
- Radioisotópico
- Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e
Lactobacillus leichmannii)
Vitamina C – Ácido ascórbico
 Importante para a síntese de proteínas, colágeno e
elastina;
 Desenvolvimento do tecido conjuntivo;
 Auxilia na absorção de ferro;
 Ajuda a formar a adrenalina;
 Auxilia o sistema imunológico;
 Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.
Vitamina C – Ácido ascórbico
A IDR para adultos é de 60 mg
 Fontes
Vitamina C – Ácido ascórbico
Escorbuto Fadiga
Pele
grossa
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cicatrização
Diarreia
Cálculos
renais (?)
 Carência
 Excesso
Métodos de dosagem em alimentos
-Titulométrico
-Colorimétrico
-Fluorimétrico (reconhecido como método oficial)
- HPLC - CLAE
- Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A
(Retinol)
Vitamina D
(Calciferol)
Vitamina E
(Tocoferol)
Vitamina K
(Menadiona,
Menaquinona
, Filoquinona)
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
•FONTE ANIMAL
Ésteres de retinil:
•FONTE VEGETAL
Carotenoides:
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Retinol
•Retinol
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visão
Auxilia no
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desenvolvimento
Contribui para
funcionamento
do sistema
imunológico
Atua na
manutenção da
integridade de
tecido epiteliais
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Funções
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 800 µg
Nictalopia: cegueira noturna
Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones)
Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à
perda total da visão.
Fotofobia
Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas
Aparecimento de doenças oportunistas
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Consequências da deficiência
Danos hepáticos
Alterações na pele e membranas mucosas
• Hiperqueratose folicular;
• Pele seca, áspera e descamativa;
• Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas
• Secura das mucosas nasais e dos olhos
Cefaleia, Tonturas, Náuseas, Câimbras
Hipervitaminosone A
200 mg – Adultos
100 mg – Crianças
Consumo em excesso:
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Origem animal:
Origem vegetal:
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
 Fontes
Vitamina D (Calciferol)
• 7-dehidrocolesterol: fonte animal
• Ergosterol: fonte vegetal
Esteróis precursores de vitamina D:
• 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró-
vitamina D3)
• Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2)
• Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da
Vitamina D3
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fotolítico)
7-dehidrocolesterol
Colecalciferol
25-hidroxicalecalciferol
α-1-hidroxilase
1,25-diidroxitamina D3
ou Calcitriol
Vitamina D (Calciferol)
Função:
•Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no
intestino e regulação dos níveis dos mesmos em
tecidos ósseos e renais.
•Regulação da diferenciação e crescimento celular
•Proteção do tecido cardiovascular
•Contribuição para o bom funcionamento do sistema
imune
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998
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•Adultos: 5 µg
Vitamina D (Calciferol)
• Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos)
Vitamina D (Calciferol)
Mineralização prejudicada dos
ossos em crescimento
Anormalidades estruturais dos
ossos de sustentação
Redução da densidade óssea
Fraqueza muscular
Maior risco de fratura (pelve e
punho)
 Consequências da deficiência
Vitamina D (Calciferol)
Consumo excessivo:
• Hipercalcemia
• Hiperfosfatemia
• Calcificação de tecidos moles
• Dores de cabeça, naúseas
Hipervitaminose D:
•Maior que 25µg/dia para crianças
•Maior que 50 µg/dia para adultos
Vitamina D (Calciferol)
 Fontes
Vitamina E (Tocoferol)
Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS
• Tocoferóis biologicamente mais ativos
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importante o α-tocoferol.
O
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3
CH3
Prevenção do dano celular com a
inibição da peroxidação
lipídica, impedindo a formação de
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Necessária para formação de células
reprodutoras
Ajuda na promoção da integridade do
tecido muscular
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 10 mg
Vitamina E (Tocoferol)
 Funções
Consequências da deficiência:
• Estresse oxidativo –
• câncer,
• envelhecimento precoce,
• doenças cardiovasculares
• Infertilidade
Consumo excessivo:
• Não há grande danos
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Lipossolúveis
Hipervitaminose E: 1000 mg/dia
Vitamina E (Tocoferol)
•Verduras (alface, agrião, espinafre, couve)
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algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite
de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite
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•Margarina
•Amêndoas e castanhas
•Linhaça, germe de trigo
•Aspargo
Fontes: (SOMENTE VEGETAIS)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K
Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3
O
O
CH3
CH3
CH3CH3
CH3CH3
O
O
CH3
Filoquinona (fonte vegetal) – K1
Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2
Vitamina K
 Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona)
seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida.
Funções:
• Atua como coenzima na síntese de proteínas
(Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e
S) que são fatores essenciais na coagulação
sanguínea
• Importante na síntese de proteínas ósseas
ligantes de cálcio
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 80 µg
Vitamina K
Consequências
da deficiência
Hemorragias
(tempo de
Protrombina
prolongado)
Anemia
Consumo
exagerado
Menadiona (K2)
pode ser
tóxica, provocando
anemia hemolítica e
icterícia
Vitamina K
Fontes:
Vegetais de folhas verdes escuras (> 100
µg/100g)
Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g)
Frutas e cereais (15 µg/g)
Falta de amamentação
ou desmame precoce (A)
Lactentes que se
alimentam
exclusivamente de leite
materno (K)
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produção no organismo
(D)
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alimentos que contêm
gordura e/ou proteínas
(A, D, E)
Dieta não balanceada Desnutrição
Principais fatores que geram a
deficiência das Vitaminas Lipossolúveis
Identificação e quantificação
• Espectrofotometria
• Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE)
Extração:
• Solventes orgânicos
• Hidrólise enzimática
• Supercrítica associada ou não a saponificação
Métodos de análises das Vitaminas
Lipossolúveis em alimentos
Referências
• Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento
físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed.
Manole, 2002.
• Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em:
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas
/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208%
20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.
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Bromatologia Vitaminas

  • 1. Seminário de Bromatologia VITAMINAS Discentes: Juliana Hernandez Tammy Reymão Thiago Portal
  • 2. Introdução O que são? • São compostos orgânicos complexos que atuam no organismo de várias formas. São essenciais para o bom funcionament o de processos fisiológicos do corpo humano. Onde são encontradas? • Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos que consumimos, várias vitaminas podem ser produzidas no organismo. Quantas são? • São 13 vitaminas divididas em: Hidrossolúveis • Complexo B + Vitamina C. Lipossolúveis: • Vitamina A, D, E, K. Vitaminas - As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas ajudam a regular os processos energéticos do organismos.
  • 3. - Tiamina (vitamina B1) - Riboflavina (vitamina B2) - Niacina - Ácido Pantotênico (vitamina B5) - Piridoxina (vitamina B6) - Biotina (vitamina B8) - Ácido fólico (vitamina B9) -Cobalamina (vitamina B12) - Ácido ascórbico (vitamina C)
  • 4. Tiamina (Vitamina B1)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs.  É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a obtenção de energia do glicogênio muscular.  Conhecida como antiberibéri e antineurítica  ≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,5 miligrama/dia Mulher: 1,1 miligrama/dia
  • 5. Tiamina (Vitamina B1) Deficiência Fontes Alimentares Feijão Castanhas Carne Suína Frutas e Vegetais Cereais Integrais Falta de Apetite Confusão Mental Fraqueza Muscular Dor nos músculos da panturrilha Beribéri
  • 6. Tiamina (Vitamina B1) Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum) -Fluorimetria - HPLC - CLAE
  • 7. Riboflavina (Vitamina B2)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  É importante na formação de várias enzimas oxidativas conhecidas como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo das gorduras, açúcares e proteínas.  Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e cabelo saudáveis.  ≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,7 miligrama/dia Mulher: 1,3 miligrama/dia
  • 8. Riboflavina (Vitamina B2) Deficiência Fontes Alimentares Leite e Derivados Ovos Verduras de Folha verde- escuras Produtos Integrais e Pães São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que seguem dietas extremas. Glossite Rachaduras nos cantos da boca Desidratação da pele
  • 9. Riboflavina (Vitamina B2) Métodos de dosagem em alimentos -Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum) -Fluorimetria - HPLC - CLAE
  • 10. Niacina  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.  Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos energéticos no interior da célula. Uma delas está envolvida no processo de glicólise , ou seja na produção de energia. A outra coenzima está envolvida no metabolismo da gordura, promovendo a sua síntese.  Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.  É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também pode ser formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta. Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de niacina (EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina) Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN
  • 11. Niacina Deficiência Fontes Alimentares Carnes magras Aves Peixes Feijão Perda de apetite Fraqueza muscular e Falta de energia Amendoim Desidratação da pele Pelagra
  • 12. Niacina Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum ) - Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar agentes tóxicos - Fluorimetria + HPLC - CLAE
  • 13. Ácido Pantotênico (Vitamina B5)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  É um componente essencial da coenzima A, que desempenha papel essencial no metabolismo de energia. O ácido pantotênico está envolvido na gliconeogênese, na síntese e na quebra de ácidos graxos, e na síntese de acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio motor que dá início à contração muscular.  A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.
  • 14. Ácido Pantotênico (Vitamina B5) Deficiência Fontes Alimentares É fartamente encontrado tanto em produtos de origem animal quanto vegetal. Ovos Exceto sob condições induzidas experimentalmente, as deficiências não são vistas em seres humanos. Quando isto ocorre, os sintomas são: Cãibra Grãos Integrais Fadiga Leguminosas
  • 15. Ácido Pantotênico (Vitamina B5) Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum ) -ELISA - HPLC - CLAE
  • 16. Piridoxina (Vitamina B6)  Recomendações Nutricionais Diárias  Principais Funções  Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que ocorrem naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica como funcionalmente. São elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina é a mais frequentemente usada como sinônimo.  Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no metabolismo de proteína, além do de carboidrato e gordura.  Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA, conversão de triptofano em niacina, a formação de neurotransmissores no SN, e a incorporação de AA à proteínas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.  Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no fígado.  A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para adultos.
  • 17. Piridoxina (Vitamina B6) Deficiência Fontes Alimentares Ovos É amplamente distribuída nos alimentos. Produtos Integrais PeixesAves Carne Vermelha São raras Náusea Fraqueza S.Imune prejudicado Anemia
  • 18. Piridoxina (Vitamina B6) Métodos de dosagem em alimentos - Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis ) - Radiometria - HPLC
  • 19. Vitamina B8 - Biotina  Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila;  Carreadora de CO2;  Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas;  Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e oxidação de ácidos graxos.
  • 20. Vitamina B8 - Biotina A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 150 mcg Fontes
  • 21. Vitamina B8 - Biotina • Ausência geral de toxicidade. Anemia Dermatite Fadiga; Fraqueza  Carência
  • 22. - Ensaios biológicos - HPLC - CLAE (fase reversa) - Rádio ensaio - Método microbiológico (Lactobacillus plantarum) Métodos de dosagem em alimentos
  • 23. Vitamina B9 - Ácido fólico Coenzima na formação do DNA Formação e maturação de eritrócitos
  • 24. Vitamina B9 - Ácido fólico A IDR para adultos é de 200 mcg A IDR para grávidas é maior, cerca de 400 mcg ↓ Defeitos no tubo neural em fetos (espinha bífida e anencefalia)  Fontes
  • 25. Vitamina B9 - Ácido fólico Fadiga Diarreia Anemia Defeitos no tubo neural em recém-nascidos Distúrbios gastrintestinais Pode impedir a detecção da anemia perniciosa  Carência  Excesso
  • 26. Métodos de dosagem em alimentos - HPLC - CLAE - Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)
  • 27. Vitamina B12 - Cobalamina • Coenzima na formação do DNA; • Desenvolvimento de eritrócitos; • Metabolismo de aminoácidos; • Manutenção do tecido nervoso. Pode apresentar-se sob a forma de cianocobalamina, hidroxico balamina ou nitrocobalamina (conforme o radical ‘R’)
  • 28. Vitamina B12 - Cobalamina A IDR para adultos é de 2 mcg  Fontes
  • 29. Vitamina B12 - Cobalamina • Não apresenta toxicidade. Anemia perniciosa Lesões nervosas, p aralisia  Carência
  • 30. Métodos de dosagem em alimentos - Radioisotópico - Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e Lactobacillus leichmannii)
  • 31. Vitamina C – Ácido ascórbico  Importante para a síntese de proteínas, colágeno e elastina;  Desenvolvimento do tecido conjuntivo;  Auxilia na absorção de ferro;  Ajuda a formar a adrenalina;  Auxilia o sistema imunológico;  Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.
  • 32. Vitamina C – Ácido ascórbico A IDR para adultos é de 60 mg  Fontes
  • 33. Vitamina C – Ácido ascórbico Escorbuto Fadiga Pele grossa Má cicatrização Diarreia Cálculos renais (?)  Carência  Excesso
  • 34. Métodos de dosagem em alimentos -Titulométrico -Colorimétrico -Fluorimétrico (reconhecido como método oficial) - HPLC - CLAE
  • 35. - Vitamina A - Vitamina D - Vitamina E - Vitamina K
  • 36. Vitaminas Lipossolúveis Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Menadiona, Menaquinona , Filoquinona)
  • 37. Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) •FONTE ANIMAL Ésteres de retinil: •FONTE VEGETAL Carotenoides: β-caroteno Retinol •Retinol Álcool: •Retinal Aldeído: •Ácido Retinóico Ácido:
  • 38. Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
  • 39. Proporciona e fortalece da visão Auxilia no crescimento e desenvolvimento Contribui para funcionamento do sistema imunológico Atua na manutenção da integridade de tecido epiteliais Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Funções
  • 40. Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 800 µg Nictalopia: cegueira noturna Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones) Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à perda total da visão. Fotofobia Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas Aparecimento de doenças oportunistas Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Consequências da deficiência
  • 41. Danos hepáticos Alterações na pele e membranas mucosas • Hiperqueratose folicular; • Pele seca, áspera e descamativa; • Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas • Secura das mucosas nasais e dos olhos Cefaleia, Tonturas, Náuseas, Câimbras Hipervitaminosone A 200 mg – Adultos 100 mg – Crianças Consumo em excesso: Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
  • 42. Origem animal: Origem vegetal: Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)  Fontes
  • 43. Vitamina D (Calciferol) • 7-dehidrocolesterol: fonte animal • Ergosterol: fonte vegetal Esteróis precursores de vitamina D: • 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró- vitamina D3) • Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2) • Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da Vitamina D3 Exposição à irradiação UV (abertura do anel fotolítico)
  • 45. Função: •Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no intestino e regulação dos níveis dos mesmos em tecidos ósseos e renais. •Regulação da diferenciação e crescimento celular •Proteção do tecido cardiovascular •Contribuição para o bom funcionamento do sistema imune Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) •Adultos: 5 µg Vitamina D (Calciferol)
  • 46. • Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos) Vitamina D (Calciferol) Mineralização prejudicada dos ossos em crescimento Anormalidades estruturais dos ossos de sustentação Redução da densidade óssea Fraqueza muscular Maior risco de fratura (pelve e punho)  Consequências da deficiência
  • 47. Vitamina D (Calciferol) Consumo excessivo: • Hipercalcemia • Hiperfosfatemia • Calcificação de tecidos moles • Dores de cabeça, naúseas Hipervitaminose D: •Maior que 25µg/dia para crianças •Maior que 50 µg/dia para adultos
  • 49. Vitamina E (Tocoferol) Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS • Tocoferóis biologicamente mais ativos • Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais importante o α-tocoferol. O OH CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3CH3 CH3
  • 50. Prevenção do dano celular com a inibição da peroxidação lipídica, impedindo a formação de radicais livres Necessária para formação de células reprodutoras Ajuda na promoção da integridade do tecido muscular Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 10 mg Vitamina E (Tocoferol)  Funções
  • 51. Consequências da deficiência: • Estresse oxidativo – • câncer, • envelhecimento precoce, • doenças cardiovasculares • Infertilidade Consumo excessivo: • Não há grande danos • Diminuição da biodisponibilidade de outras Vitaminas Lipossolúveis Hipervitaminose E: 1000 mg/dia Vitamina E (Tocoferol)
  • 52. •Verduras (alface, agrião, espinafre, couve) •Óleos vegetais (de algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite de oliva) •Margarina •Amêndoas e castanhas •Linhaça, germe de trigo •Aspargo Fontes: (SOMENTE VEGETAIS) Vitamina E (Tocoferol)
  • 53. Vitamina K Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3 O O CH3 CH3 CH3CH3 CH3CH3 O O CH3 Filoquinona (fonte vegetal) – K1 Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2
  • 54. Vitamina K  Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida. Funções: • Atua como coenzima na síntese de proteínas (Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e S) que são fatores essenciais na coagulação sanguínea • Importante na síntese de proteínas ósseas ligantes de cálcio Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 80 µg
  • 55. Vitamina K Consequências da deficiência Hemorragias (tempo de Protrombina prolongado) Anemia Consumo exagerado Menadiona (K2) pode ser tóxica, provocando anemia hemolítica e icterícia
  • 56. Vitamina K Fontes: Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 µg/100g) Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g) Frutas e cereais (15 µg/g)
  • 57. Falta de amamentação ou desmame precoce (A) Lactentes que se alimentam exclusivamente de leite materno (K) Falta de estimulo à produção no organismo (D) Consumo insuficiente de alimentos que contêm gordura e/ou proteínas (A, D, E) Dieta não balanceada Desnutrição Principais fatores que geram a deficiência das Vitaminas Lipossolúveis
  • 58. Identificação e quantificação • Espectrofotometria • Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE) Extração: • Solventes orgânicos • Hidrólise enzimática • Supercrítica associada ou não a saponificação Métodos de análises das Vitaminas Lipossolúveis em alimentos
  • 59. Referências • Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed. Manole, 2002. • Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas /Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208% 20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.