O documento descreve as principais classes de aditivos alimentares, incluindo aromatizantes, adoçantes, conservantes, antioxidantes, pigmentos, corantes, emulsificantes e estabilizantes. Detalha os aromatizantes naturais e sintéticos, suas estruturas químicas, obtenção e relação estrutura-aroma. Também explica diferentes tipos de adoçantes, seus mecanismos de ação doce e propriedades.

1. Aditivos II Química e Bioquímica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani

2. Classes de aditivos Aromatizantes (flavorizantes) Adoçantes Conservantes Antioxidantes Pigmentos e corantes Emulsificantes Estabilizantes

3. Aromatizantes São substâncias voláteis (P.M entre 40 e 150 g/mol) Responsável pelo cheiro dos alimentos Baixa concentração (5-30 mg /Kg) Grande quantidade pode mascarar deterioração ou gerar sensações desagradáveis aos sentidos humanos

4. Aromatizantes - Obtenção Podem ser obtidos de fontes naturais ou sintetizados Sintetizar uma substância aromatizante natural pode custar menos do obtê-la diretamente de fontes naturais “Aroma artificial de....” “Contém aromatizante idêntico ao natural”

5. Aromatizantes - Obtenção Técnicas para obter aromas naturais Destilação Extração por solvente Destilação por gás

6. Aromatizantes - Estrutura A maioria dos aromatizantes naturais são terpenóides Aldeídos de baixo peso molecular Derivados de aminoácidos Ésteres de baixo peso molecular

7. Terpenóides

8. Terpenóides

9. Terpenóides

10. Terpenóides

11. Terpenóides

12. Outros

13. Relação Estrutura-Aroma A intesnsidade do odor depende da sensibilidade dos receptores à substância aromática Existe um interesse em estudar os mecanismos do odor Exemplo com terpenos

14. Relação Estrutura-Aroma Uma série de reações e rearranjos dispara impulsos nervosos Para terpenos: Necessário configuração E ou grupo oxigenado

15. Flavorizantes Substâncias que aumentam aroma e sabor dos alimentos Salgados Doces Refrescantes

16. Flavorizantes Salgados Glutamato monosódico Laminaria japonica Sabor umani Tem um receptor específico Aumenta a percepção das notas de peixes e carnes Consumo em excesso pode causar dores de cabeça e gota

17. Flavorizantes Doces Maltol Imita caramelo Aumenta a percepção do sabor de alimentos ricos em carboidratos Permite a diminuição do conteúdo de açucar em até 50%

18. Flavorizantes Refrescantes Mentol Estimula receptores de frio É o mais potente agente refrescante 9 microgramas já estimula os receptores Há um efeito retronasal Em altas concentrações sensação de ardência

19. Adoçantes Conferem ou aumentam o sabor doce dos alimentos Substitutos de carboidratos em produtos dietéticos Principais: Sacarina, aspartame e ciclamato

20. Adoçantes Devem ser estável em amplas faixas de pH Ter um sabor doce sem traços posteriores Ter baixo custo Ser efetivo em baixas concentrações

21. Adoçantes - SAR Relação estrutura atividade Presença de aceitadores e doadores de H Precisa formar duas ligações de H Sistema BH e AH Grupos nucleofílicos e eletrofílicos são importantes Ao menos um de cada. Sistema AH/B/X

22. Adoçantes - SAR

23. Adoçantes Medida numérica O poder adoçante pode ser medido numericamente Poder relativo adoçante de uma substância X (Cx) frente a uma substância padrão (10% sacarose, Cs)

24. Adoçantes Sacarina Um importante adoçante. Em concentrações altas, um sabor amargo permanece.

25. Adoçantes Cliclamatos Muito utilizados. Vantagens: sem sabor amargo Sabor doce menos intenso

26. Adoçantes (Super)Aspartame NutraSweet Dipeptídio Uso restrito devido a problemas com estabilidade Instável ao aquecimento Hidrólise rearranjos

27. Corantes e pigmentos Utilizados para intensificar ou dar cor aos alimentos Evitar descolorimento Mais utilizados são os vermelhos e amarelos

28. Corantes e pigmentos

29. Ácidos Ácido adípico Utilizado como gelificante Manter textura de queijos

30. Ácidos Ácido lático Forma dímeros Utilizado para: Prevenir descolorimento de frutos e verduras Conservar leite em pó

31. Ácidos Ácido cítrico Utilizado em produção de: Doces, sorvetes, geléias, sucos,refrigerantes, molhos Uso: Evitar escurecimento enzimático Antioxidante Melhorar aroma

32. Agentes emulsificantes Diversos Uso: Estabilizar ou formar emulsões Possuem uma parte hidrofílica e outra lipofílica Formam micelas

33. Agentes emulsificantes

34. Agentes emulsificantes Estabilidade: Diminui com a temperatura Diminui com a adição de sais Aumenta com a viscosidade Aumenta com menos sal

35. Agentes emulsificantes

36. Agentes emulsificantes

37. Substitutos para gorduras Substâncias que imitam gordura Utilizados em produtos dietéticos/light Proteínas microparticuladas Carboidratos poliméricos 4 cal/100g