1) Vitaminas C, E e flavonóis são oxidáveis, logo sua estabilidade depende de evitar oxidação. 2) Aditivos como pectina evitam cristalização em sorvetes e geléia clara; dióxido de enxofre impede espuma em sucos de soja; nitrito de sódio mantém cor estável em carnes. 3) Fatores como temperatura, luz e oxigênio influenciam perda ou retenção de vitaminas como C, B1, B2, E e biotina em alimentos.

1. Química e Bioquímica de Alimentos
Estudo dirigido #5
Prof. Dr. Ricardo Stefani
1) Discuta a estabilidade oxidativa de alimentos contendo vitaminas C, E e também flavonóis.
Justifique.
2) Considerando os seguintes processos, que aditivos você utilizaria na formulação. Justifique.
a) Para evitar formação de cristais em sorvetes
b) Para produzir uma geléia que tem cor mais clara
c) Evitar formação de espuma em sucos baseados em soja
d) Manter a cor de derivados de carne estável
3) Responda as seguintes questões sobre vitaminas:
Vitaminas
A B1 E B2
Nome comum
Estabilidade durante o
processamento
Fontes
Deficiência resulta em...
4) Com o intuito de diminuir a perda de vitaminas C, B1 e B2 em alimentos ricos nestas
vitaminas, que fatores devem ser considerados ? Explique.
5) Considere que um alimentos contém as seguintes vitaminas. Comente sobre a retenção ou
perda destas vitaminas quando: o alimento é exposto a altas temperaturas; o alimento é
exposto à luz; exposto a oxigênio. Explique
1. Ácido ascórbico
2. Tiamina
3. Riboflavina
4. Tocoferol
5. Biotina
6) Explique a função e dê exemplos de uso de cada um dos aditivos a seguir:
a) Nitrito de sódio
b) ácido cítrico
c) dióxido de enxofre
d) Sorbitol
e) pectina
f) benzoato de sódio