O documento discute o uso do amido na indústria de alimentos para controlar características como textura e consistência. Ele também descreve vários tipos de enzimas usadas no processamento de amido e seus papéis na hidrólise de ligações glicosídicas. Por fim, discute aplicações do amido in natura, pré-gelatinizado e modificado.

1. Nome:Larissa, Letícia e Vivian.
Turma:1E-2011

2. Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido é
utilizado para alterar ou controlar diversas características, como
textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de
prateleira. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir
ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la;
produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas
leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões
quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser
usado como auxiliar em processos, na composição de embalagens e
na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.

3.  α-amilase
 β-amilase
 Isomerase
 Glucanase
 Pululanase
 Glicoamilase

4. Enzimas.
 A enzima α-amilase ( α-1,4-glicano hidrolase ) rompe as
ligações glicosídicas α-1,4 da amilose originando uma
mistura de maltose, amilopectina e glicose. Rompe também
as ligações α-1,4 da amilopectina, originando uma mistura de
polissacarídeos denominadas dextrinas.
 A enzima β-amilase ( β-1,4-glicano maltohidralase ) rompe
as ligações α-1,4 dos polissacarídeos resultantes da hidrólise
da amilopectina, originando maltose pura.

5. Rompimento da ligação ( α-1,4-glicano
) através da hidrolise.

6. Enzimas.
Isoamilase ou Pululanase
A pululanase hidrolisa ligações a-1,6-D-glicosídicas de
polissacarídeos ramificados (amilopectina, glicogênio e
pululano).A partir da amilopectina se produz cadeias mais ou menos
curtas de amilose.Esta enzima é produzida pelo Aerobacter
aerogenes.Utilizada principalmente na cervejaria, para produção de
cervejas com baixo teor de calorias, a partir da hidrólise de açúcares
não fermentáveis; e na hidrólise de amido.

7. Enzimas.
Glicoamilase
 A glicoamilase ou amiloglicosidase (1,4-alfa-D-glicano
glicanoglicoidrolase E.C.3.2.1.3) é uma enzima extracelular,
que rompe as ligações alfa-1,4 do amido a partir da
extremidade não redutora até a obtenção de monômeros de
glicose (Chen et al., 2007; Yang et al., 2008).

8. Enzimas.
 (alfa-amilase), aumentar o teor de certos açúcares
(glicoamilase), aumentar a velocidade de filtração (gluca-
nase), remover compostos indesejáveis.

9. Processo de Gelatinização do amido.
 Gelatinização - Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido
quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de
volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o
envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca
mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de
hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina
estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando
uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida.
O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há
formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido.
Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à
ação das enzimas digestivas.

10. Processo de Gelatinização do amido.

12. In Natura.
 Com o amido de mandioca se faz : Pães de queijo,
pré-misturas para pão de queijo, biscoitos, bolos,
tortas, pudins, sequilhos, cremes, confeitos,
achocolatados, copinho tipo casquinha de sorvete,
melhoradores panificáveis, embutidos
frigorificados, espessantes, como ingrediente
melhorador calórico e funcional, etc...

13. Pré-Gelatinizado.
 Há os amidos pré-gelatinizados, de
onde se faz sobremesas instantâneas,
como o sagu, e outros.

14. Amidos modificados.
 Na forma de "amidos modificados", produz-
se xarope de glicose (usado como
ingredientes de conforto, evita a
cristalização do açúcar quando em
temperatura ambiente) além de outras
aplicações, glucoses, dextrinas, bebidas
energéticas.

15. Utilização em geral.
 Além disso, os modificados são aplicados onde se
deseja modificar características de cozimento,
diminuir retrogradação, reduzir tendência das
pastas em formarem géis, aumentar a estabilidade
das pastas ao resfriamento e congelamento,
aumentar a transparência das pastas ou géis,
melhorar textura, melhorar formação de filmes,
aumentar poder de adesividade, aumentar o poder
emulsificante, adicionar características hidrofóbica,
etc...

16. Conclusão.
Ao concluirmos este trabalho percebemos o
quanto a química de alimentos está presente em
nossas vidas. Nos deparamos com um assunto
que nem fazíamos ideia que abrangia tanto o
nosso dia a dia. Despertando por fim, cada vez
mais o nosso desejo e interesse de aprender.