O documento descreve o processo de produção de frutas cristalizadas e glaceadas de acordo com a legislação brasileira. Ele explica os ingredientes, métodos, equipamentos e processos envolvidos na cristalização e glaceagem de frutas, incluindo a imersão em caldas de açúcar com graduais aumentos de concentração até o equilíbrio e a formação de uma camada protetora de cristais ou xarope.

1. Tecnologia de produção de
frutas cristalizadas e glaceadas
Tec. Alimentos II
Profa Ms.: Camila Moresco

2. Segundo a Resolução nº 15 de 1977
Fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com
frutas, atendendo as definições destes padrões, nas quais se
substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por
meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma
camada de sacarose.

3. Classificação
• Simples: quando preparadas com uma única espécie de
fruta.
• Mista: quando preparadas com duas ou mais espécies de
frutas.

4. Apresentação
• CRISTALIZADAS: Quando coberta com uma camada de cristais de
açúcar.
• GLACEADAS: Quando recoberta com uma camada supersaturada
contínua de açúcar.

5. Composição
• Ingredientes obrigatórios
- Partes comestíveis de frutas, inteiras ou em pedaços, frescas,
congeladas, desidratadas, em conserva ou por outros meios
preservadas;
- Sacarose;
• Ingredientes opcionais
- Açúcar invertido, lactose, frutose, glicose e seus xaropes;
- Especiarias, seus óleos essenciais e extratos naturais, quando usados
como condimento;
Teor de umidade inferior a 25%;

6. Fatores essenciais na qualidade
• Cor: característicos das frutas e com a tecnologia de fabricação
utilizada;
• Sabor e odor: característicos dos ingredientes utilizados;
• Forma e tamanho: uniformes.
• Ausência de defeitos: frutas imaturas, esmagadas;
• Acondicionamento: deverá assegurar sua completa proteção;

7. Aditivos
• Aditivos Intencionais
- Antioxidantes Limite máximo (mg/kg)
Ácido L - ascórbico .......................... 500
• Conservadores
- Ácido sórbico e seus sais de cálcio, potássio e sódio
........................................ 1.000 (mg/kg)

8. Coadjuvantes da tecnologia de fabricação
• Pectina – efeito desejado;
• Hidróxido, cloreto, sulfato e citrato de cálcio e fosfato de monocálcio,
como agentes de endurecimento (máx. 200 mg/kg);
• Goma arábica: para fixação dos cristais de açúcar;
• Ácido cítrico, lático e tartárico e seus sais de cálcio, potássio e sódio
na quantidade necessária para ajustar o pH do produto;
• Carbonatos e bicarbonatos de potássio ou sódio, na quantidade
necessária para ajustar e corrigir o pH do produto.

9. Higiene
• Não apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos,
fermentação, leveduras, detritos de animais ou vegetais e outras
substâncias estranhas;
• Não apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condições
normais de armazenamento;
• Não apresentar germes patogênicos e/ou substâncias tóxicas
elaboradas por microrganismos, em quantidade que possam torná-las
nocivas à saúde humana.

10. Rotulagem
• Designação correta do produto, de acordo com o presente padrão;
• A relação das frutas e outros ingredientes empregados, em ordem de
proporção decrescente;
• A indicação das frutas empregadas só será permitida quando o peso
das mesmas representar no mínimo 3% do peso líquido total;
• A classificação do produto, quanto à qualidade, quando esta for
estabelecida em conformidade com o padrão de identidade e
qualidade específico;
• Identificação da fabricação, vencimento, peso, valor nutricional e
outras;

11. Métodos de análise
• Inspeção externa e interna da embalagem;
• Avaliação dos fatores de qualidade;
• Umidade;
• Determinação do peso líquido;
• Proporção das frutas utilizadas;
• Aditivos e contaminantes;
• Exame microscópico;
• Exame microbiológico.

12. Princípio da cristalização
Frutas fatiadas ou pedaços
Soluções hipertônicas (calda de
açúcar)
Açúcar migra para fruta
Saída do suco para
calda
Equilíbrio: fruta e calda

13. Processos
• Cristalizadas espelhadas (brilhante): recobertas com uma camada
fina de cristais de açúcar;
• Glaceadas (opaca): recobertas com uma camada supersaturada
contínua de açúcar;
• Açucarada: quando recoberta com maior quantidade de cristais de
açúcar, encorpado por meio da calda cristalizada no tacho ou pelo
envolvimento do fruto em açúcar cristal ou refinado, após o doce ter
sido retirado do tacho.

14. Frutas mais utilizadas
Abóbora
Figo
Mamão
Abacaxi LaranjaCasca de limão

15. Fluxograma de processamento

16. Preparo da calda e imersão
• Inicialmente calda com baixa concentração de açúcar;
• Î [ ] sucessivamente até equilíbrio;
• Tempo 12 a 24 horas em cada [ ];
• Frutos são imersos para cozimento;
• Tempo cozimento depende do fruto;
• Deixar a fruta em repouso na calda;
• Não pode utilizar tacho de cobre (oxidação);

17. Saturação das frutas e preparo da calda
• Impregnação do açúcar na fruta;
• Inicia com baixa [ ] da calda;
• [ ] gradativas sucessivas;
• Ponto: ao inclinar a panela a calda escorre com dificuldade;
• Completando-se a impregnação do açúcar, faz-se uma nova calda
para o término do processo;
• Finalização para melhorar a cristalização, principalmente espelhado e
glaceado;

18. Cristalização: Doces espelhados e glaceados
• Nova calda com quantidade iguais de açúcar e água;
• Aquece o doce e drena a calda liberada (pronto);
• Coloca os doces no calda nova ( 4 a 6 pedaços);
• Deixar ferver até mudar a cor;
• Retira-se do fogo e inclina a panela;
• Coloque os pedaços na parte superior e bata a calda até ficar pesada e
mudar de cor;
• Rega-se os doces de uma a duas vezes para espelhados e mais vezes para o
glaceado;
• Após o xarope ter escorrido retira os doces com garfo e deixa esfriar;
• Coloca água quente e continua o processo com o restante das frutas;

19. Embalagem, rotulagem e armazenamento
• Recipientes baixos, longos e fechados;
• Forrados com papel impermeável;
• Denominação, ingredientes, origem, data de fabricação, prazo de
validade, conteúdo, etc;
• Armazenar em local fresco, seco e ventilado;

21. Curso Como Produzir Frutas Cristalizadas - Receita de Mamão
Cristalizado - Cursos CPT
https://www.youtube.com/watch?v=D1N9CC9aESQ
https://www.youtube.com/watch?v=TiIjaICnHPU