O documento discute os processos de fermentação e uso de aditivos químicos na conservação de alimentos. Apresenta os tipos de fermentação como alcoólica, acética e láctica e seus usos na produção de bebidas, vinagre e laticínios. Também descreve vários aditivos químicos como ácidos, antioxidantes, corantes e suas funções de conservação e melhoria da aparência dos alimentos.

1. Conservação de Alimentos
Fermentação e Aditivos Químicos

2. Fermentação
A palavra fermentação já teve muitos significados no
passado. De acordo com a definição encontrada no dicionário,
fermentação é “um processo de variação química com
efervescência...”,“um estado de agitação ou sem
descanso...”, “qualquer uma das varias transformações de
substancias orgânicas...”. A palavra se tornou popular antes
dos estudos de Pasteur com vinhos.
A discussão sobre a história do conceito de fermentação
concluiu que o sentido geral no qual esse termo e normalmente
utilizado e definido como “um processo no qual
transformações químicas são realizadas em um substrato
orgânico pela ação de enzimas produzidas por
microorganismos”.

3. Conservação por Fermentação:
É um processo que utiliza o crescimento controlado de
microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,
sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.
Vejamos os tipos de fermentação usados no processo de
conservação:
 Alcoólica
 Acéptica
 Láctica

4. Fermentação alcoólica:
É usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas
(aguardente, rum, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-
se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A
transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas
moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de
certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais
utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies
cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de
cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

5. Veja alguns exemplos:
Fermentadas e Destiladas

6. Fermentação acética:
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na
produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias
acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias
espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas
muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás
carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como
objetivo a produção do vinagre

7. Fermentação láctica:
A fermentação láctica é largamente utilizada na
preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem
vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem
animal como queijo e salames são elaborados por meio da
fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco
ácidos como leite e carnes é realizada com objetivo de
aumentar a concentração de microorganismos
fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir
o crescimento de germes patogênicos e deterioradores,
adiciona-se uma determinada quantidade de
microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a
fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida
como "cultura starter".

8. Veja alguns produtos:
Picles, Azeitonas, Queijos, salames e iogurtes.

9. Conservação de alimentos
pela Utilização de Aditivos
Químicos

10. O que são aditivos químicos?
São aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para
melhorar sua cor, textura e aroma ou para conservá-los frescos por
mais tempos. A existência de vários produtos modernos, tais como,
fast - food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os
aditivos atuais.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos
alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar
são exemplos de substâncias que eram, e ainda são, utilizadas
para conservar os alimentos. Quando os alimentos não podem ser
submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação, é
necessário o uso de conservantes.

11. Ácidos como aditivo químico
Desempenham quase sempre uma função
antimicrobiana, já que a maior parte dos organismos
se desenvolve apenas em uma faixa muito estreita de
pH. Devido a algumas propriedades específicas
podem encontrar-se os mais variados ácidos em
produtos alimentares:

12. Ácido adípico
Geléias, marmeladas e sumos de
frutas.

13. Ácido fosfórico
Bebidas gaseificadas representa 25% de todos os
ácidos usados na indústria alimentar.

14. Ácido cítrico
Sucos de fruta, manteiga, queijos processados,
frutas e tomate em lata.

15. Antioxidantes
Procuram manter os alimentos em boas condições de
consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação
em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua
deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum
processo de oxidação. Podem ser encontrado em sorvetes,
leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne,
cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa
e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

16. Corantes
Mudam ou intensificam a cor natural dos
alimentos, para melhorar sua aparência e
aceitação.

17. Aromatizantes
Realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São
usados em produtos industrializados que perdem parte de seu
aroma durante o processo de fabricação e armazenamento.

18. Acidulantes
Acentuam o sabor ácido dos alimentos. São usados para
dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas, são
mais usados em bebidas.

19. Edulcorantes
São substâncias de sabor doce que substituem os
açúcares com o objetivo de diminuir o valor calórico do
alimento . É utilizado na fabricação de produtos light.

20. Nitritos e Nitratos
Os aditivos nitritos e nitratos de sódio e potássio possuem a
função de conservadores impedindo o crescimento e formação de
esporos por bactérias anaeróbicas, ou seja, aquelas que não
precisam de oxigênio para o seu desenvolvimento. Esses aditivos
fornecem ainda a coloração rosada característica de alguns
alimentos cárneos processados. Por esse motivo, os aditivos são
normalmente utilizados em produtos embutidos, em carnes, leite e
derivados.

21. Os sulfitos
O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre (SO2) e os
sais formados do ácido sulfúrico, tais como sulfito e
metabissulfito de sódio ou potássio. Na produção de vinhos e
cervejas, os sulfitos são usados para prevenir o aparecimento
da coloração marrom na bebida e para cessar a fermentação.
Outros alimentos cheios de sulfitos são as frutas secas, chips
(batata frita, nachos) batata pré-descascada e fatiada,
comida pronta, geléias, sorvetes, pães, biscoitos, bolachas,
waffles, azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça, salsicha,
enlatados em geral, bacalhau seco, sucos de frutas
envasados, pepinos em conserva, vinagre de vinho, molhos e
sopas industrializadas.

22. As bacteriocinas
As bacteriocinas são uma categoria especial de conservantes. O
termo bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por um
grupo diverso de proteínas e peptídeos sintetizados por bactérias, com
atividade contra outros microorganismos. A nisina (E234), uma das
bacteriocinas mais exploradas e estudadas, é um polipeptídio
antibacteriano produzido por Lactococcus lactis. A nisina foi chamada de
antibiótico, mas deve-se evitar o uso deste termo por não ser usado para
propósitos terapêuticos em humanos ou animais. Organismos produtores
de nisina encontram-se naturalmente no leite. O uso de nisina como
conservante alimentício é aprovado em muitos países, É usada na
conservação de alimentos em geral e especialmente em queijos
processados. Dependendo da legislação local, pode ser utilizada também
em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentação láctica.

23.  Referencias:
 Instituto Federal de educaçao, Ciência e Tecnologia de São Paulo
 http://eadcampus.ifsp.edu.br/mod/tad/view.php?id=14566
 Food ingredientes Brasil nº 22 - 2012
 http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf