O documento discute a tecnologia de cereais, descrevendo as principais etapas do processamento de cereais desde a colheita até o consumo, incluindo secagem, armazenamento, transporte, moagem e diferentes aplicações industriais. Também fornece detalhes sobre o trigo e sua estrutura, além de fermentos e aplicações de cereais em panificação, pastelaria e outros.

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Alvaro Galdos

2. Tipos de Tratamentos para Conservação de
Alimentos
• Tecnologia de Carnes.
• Tecnologia de Óleos e gorduras.
• Tecnologia de laticínios.
• Tecnologia de Vegetais.
• Tecnologia de Frutas.
• Tecnologia de Cereais.

3. TECNOLOGIA DE CEREAIS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

4. INTRODUÇÃO
• A quinta avaliação da safra nacional de cereais
foi estimada em 160,3 milhões de toneladas
(MAPA, 2012).

5. • Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas,
cujas sementes dão em espigas, tais como: trigo, arroz,
centeio, aveia, milho.
Definição

6. Aprova o "REGULAMENTO TECNICO PARA
PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E
FARELOS", D.O.U. 23/09/2005.
Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a
partir de partes comestíveis de cereais, podendo
ser submetidos a processos de maceração,
moagem, extração, tratamento térmico e ou
outros processos tecnológicos considerados
seguros para produção de alimentos.
DEFINIÇÃO

7. 85%
12%
3 %
Estrutura

8. PROCESSAMENTO
• Cada tipo de cereal requere um tratamento
específico.
• Existe princípios de caráter geral que podem
ser aplicados.
• Os cereais passam por distintas etapas, que
vai desde a colheita até o consumo.

9. COLHEITA
DEBULHAMENTO
PENEIRAMENTO
ARMAZENAGEM
Processamento preliminar: LIMPEZA, ACONDICIONAMENTO E MOAGEM
Processamento secundário: FORNEAMENTO, EXTRUSÃO E FERMENTAÇÃO
Acondicionamento
Venda ao consumidor
Extração e
estabilização
do grão de
cereal
Obtenção de produtos
intermediários (farinha)
Obtenção de produtos
finais (pão)

10. 1. COLHEITA
A planta de cereal se colheita inteira, assim em primeiro
lugar se separa o grão do resto da suas partes.
Debulhamento: é a extração dos grãos, a safra era jogada no
chao, numa superfície dura que é chamada de era. São
pisadas por homens ou animais.
Peneiramento: processo de separação dos grãos da palha,
onde eram jogados ao ar para a palha ser separada pelo
vento.
HOJE O SISTEMA TRADICIONAL MUDOU ATRAVES DO USO
DE APARELHOS MECANICOS QUE FAZEM OS DOIS
PROCESSOS CITADOS ANTERIORMENTE.
PROCESSAMENTO

13. COLHEITADEIRA MECÂNICA MODERNA
TRIGO
ARROZ
MILHO

14. 2. SECAGEM
O objetivo é reduzir o nível de umidade, por abaixo do
normalmente recomendado para garantir sua conservação
ao impedir tanto sua germinação como crescimento de µO.
PROCESSAMENTO
Conteúdo máximo de umidade (%)

15. 2. SECAGEM
Condições ambientais influem nessa umidade,
outro fator importante é na armazenagem em
condições de elevada umidade absoluta (climas
tropicais). Enquanto que em climas frios de
montanha onde tenha elevada umidade relativa
existe pouca quantidade de água no ar (nível de
umidade maior que 20%).
PROCESSAMENTO

16. 2. SECAGEM
Dado que a água situa-se tanto no interior
como na superfície dos grãos, durante a
secagem ocorre duas etapas diferentes:
– Evaporação da água superficial, até atingir o
equilíbrio com o ambiente.
– Transporte por difusão da água desde o interior
do grão até a superfície, para repor a evaporada.
PROCESSAMENTO

17. 2. SECAGEM
Tradicionalmente era realizado ao sol em
áreas especialmente acondicionadas, a
vantagem é para o meio ambiente, mas
apresenta desvantagens:
– Climatologia.
– Não permite controlar o secado.
– Segurança contra roubo.
PROCESSAMENTO

18. 2. SECAGEM
Secado mecânico: dois diferentes tipos de secagem:
Secagem de fluxo descontínuo: secagem de 0,5
toneladas pra cima
PROCESSAMENTO
AR
Ar quente
Grãos Malha
metálica ou
rede com
orifícios
Entrada
de ar

19. 2. SECAGEM
Secagem de fluxo continuo: Podem funcionar de
duas formas, com mistura e sem mistura.
O arroz tende a quebrar com facilidade devido a
tensões geradas pelo secado.
Para isso o secado do arroz consiste em varias
etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas.
O superaquecimento pode provocar reação de
escurecimento (Maillard) e no caso do trigo,
danificar o glutén.
PROCESSAMENTO

20. Aparelhos de secagem contínua

21. 3. ARMAZENAMENTO
Pode ser realizado tanto em pequena/media escala
(granja ou nas instalações de processamento) como
em grande escala (nos grandes centros de
distribuição e comercialização).
A armazenagem do grão total pode ser em grandes
depósitos verticais ou horizontais (menos usados).
Os depósitos verticais também conhecidos como
SILOS.
PROCESSAMENTO

22. Silo vertical equipado com sistema de
ventilação/calefação

23. 3. ARMAZENAMENTO
Na atualidade os silos verticais são de aço e
tem capacidade de até 15000 toneladas, eles
possuem: aberturas para o enchimento e
vaziado, aberturas para inspeção e limpeza e
adicionalmente podem contar com
ventilação ou calefação.
Temos dois tipos de silos: o convencional e o
tipo “tolva”(hopper silos)
PROCESSAMENTO

24. Tipos de silos
SILO CONVENCIONAL SILO TOLVA (HOPPER SILO)

25. Campo de
lavoura
Silos (granja)
Depósito
local
Indústrias
transformadoras
4. TRANSPORTE
Este transporte realiza-se em contêineres
que podem ser transportados em caminhões
(10-50t), trens (100t) ou barcos (fluvial ou
marítimo).
PROCESSAMENTO

26. 4. TRANSPORTE
Nas instalações, o transporte do grão é
realizado a traves de dispositivos mecânicos
e de transporte pneumático. Os dispositivos
mecânicos mais comuns são:
- Esteiras transportadoras
- Elevadores de recipientes
- Transportadores de arrasto e helicoidais
PROCESSAMENTO

27. Esteiras transportadoras

28. Elevadores de recipientes (baldes)

29. Transportadores helicoidais

30. Transportadores de arrasto

31. 4. TRANSPORTE
Transporte pneumático: muito utilizado no
transporte de farinhas. Alias esta indicado
quando se pretende manter limpo o
material a transportar, por isso precisa o uso
de equipamentos de separação gas-sólido e
para alguns produtos que podem ocasionar a
formação de nuvens de pó explosivo.
PROCESSAMENTO

32. Transporte pneumático: fases densa e diluída
• fases densaFASE DENSA FASE DILUÍDA
Transporte
de material
em blocos

33. • Existem 30 tipos geneticamente diferenciados,
mas 3 são produzidos comercialmente:
• Aestivum vulgaris (produção mundial e apto
na panificação)
• Turgidum durum (produção macarrão e outras
massas)
• T. compactum (baixo teor de glutén,
fabricação de biscoitos)
TRIGO

34. ABITRIGO
• Segundo a instrução normativa n°7(revogada
pela portaria 91/2010), classifica o trigo como:
– TRIGO BRANDO: bolos, bolachas, confeitaria, pizzas
e massas (caseira)
– TRIGO TIPO PÃO: pães tipo frances ou de agua,
massas alimentícias secas, folhados e uso no lar.
– TRIGO MELHORADOR: panificação, biscoito
(cracker e pães industriais) como pão de forma e
hamburguer
– TRIGO DURUM: alimentação animal.

36. ESTRUTURA DO GRÃO DE TRIGO

38. • Definição
– É uma rede elástica e extensível formada por
proteínas gliadinas e gluteninas presentes na
farinha de trigo, devido a adição de água e
amassamento.
– É a estrutura básica para a produção de pães,
massas e outros produtos assados
• qualidade e quantidade das proteínas gliadinas e
gluteninas.
• gliadinas e gluteninas são ricas em asparagina, prolina, e
aminoácidos sulfurados (cistina e cisteína)
– Doença celíaca.
GLÚTEN

39. GLÚTEN

40. FORMAÇÃO DE REDE

41. • Áreas de utilização de cereais:
• Panificação
• Pastelaria
• Biscoitos
• Confeitaria
• Bebidas Fermentadas e Destiladas
• Alimentos Infantis
• Extração de Glúten
• Obtenção de Malte
• Outros
INDUSTRIALIZAÇÃO DE CEREAIS

42. Fermento Biológico
• E o elemento básico do processo de fermentação de
massas. Constituído por leveduras (Saccharomyces
cerevisae). Utilizado em pães e biscoitos funciona como
agente de crescimento da massa e/ou de formação de
sabor.
• Poderá ser encontrado na forma de fermento fresco,
fermento seco ativo e fermento seco instantaneo.
• Inibidor: sal
• Favorecedor: açúcar
FERMENTOS

43. Fermento Químico
• Confere crescimento em produtos como bolo
através da formação de gás por meio de reações
químicas. Utilizado para conferir volume,
qualidade de mastigação, estética do produto
acabado, maciez, entre outras características.
• Constituído por substâncias fonte de gás
carbônico (bicarbonato), por acidulantes e por
enchimentos inertes como amido.
FERMENTOS

44. • As pastas são obtidas por dessecação de uma
massa não fermentada, elaboradas com
sêmola, semolinas ou farinha procedente de
trigo duro, trigo semi-duro, trigo macio ou das
misturas, e água potável. As pastas
alimentícias secas não passam pelo processo
de dessecação. No mercado já se encontram
também a disposição do consumidor massas
pré-cozidos secas ou frescas, pratos prontos
congelados a base de massas e outros.
PASTELARIA

45. • Sua classificação se da pelas formas atribuídas
como espaguete, talharim, fusilli e outras
alem da presença de outros ingredientes na
massa e/ou presença de recheios.
• A farinha de trigo deverá ser forte (glúten
forte e teor de proteína alto).
PASTELARIA

46. • O pão e definido como produto perecível que
resulta do cozimento de uma massa obtida pela
mistura de farinha de trigo, sal comestível e água
potável, fermentada por espécies de
microrganismos próprias para fermentação do
pão como Saccharomyces cerevisae. Quando
elaborado com o emprego de outras farinhas, o
pão e chamado pelo nome correspondente ao
tipo de cereal utilizado, ocorrendo o mesmo para
outro ingrediente em proporção significativa.
Panificação

47. • O pão especial e diferenciado devido a
utilização de ingredientes especiais, pela não
utilização dos ingredientes convencionais, por
alteração de processo utilizado que não
corresponda a definição básica de pão, ou
ainda por questões culturais.
• A farinha de trigo deverá possuir glúten de
boas características viscoelásticas.
PANIFICAÇÃO

48. • São produtos alimentícios elaborados a base
de uma mistura de farinha, gorduras
comestíveis e água, as vezes com adição de
açúcar, aromas, ovos, especiarias e outros. São
submetidos a processo de amassamento e
posterior tratamento térmico. Produto
caracterizado pelo seu baixo teor de umidade.
• A farinha de trigo devera ser fraca (glúten de
baixa elasticidade e extensível).
BISCOITOS

49. • Produtos que tem como ingrediente principal
o açúcar possuindo também ingredientes
como ovos, gemas, claras, farinhas, mel,
castanhas, frutas e outros.
CONFEITARIA

50. • Contêm grande quantidade de proteínas
(20-40%)
– São proteínas de reserva, de qualidade inferior às proteínas animais
(são deficientes em tioaminoácidos)
• soja
• Amendoim
• Feijão
• Fatores antinutricionais
– inibidores de proteinases
– oligossacarídeos
LEGUMINOSAS

51. • Soja:
– Derivados
• Proteínas de soja
– farinha integral de soja (40% de proteínas)
– farinha desengordurada (50%)
– concentrado protéico (70%)
• Isolado protéico (90%)
• Leite de soja
• Tofu
• Shoyo
LEGUMINOSAS

52. Um raciocínio lógico leva você de A a B.
A imaginação te leva a qualquer lugar
que você quiser. (Albert Einstein)