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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
Profª Drª Fabiana Soares
Temas abordados
Conceito de tecnologia de alimentos
Importância da tecnologia de
alimentos
Processamento de alimentos
O QUE É TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Aplicação de métodos e da técnica para preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA)
Estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na
produção, processamento, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A TECNOLOGIA ALIMENTAR é o vínculo entre a
produção e o consumo dos alimentos.
manipulação
Elaboração
preservação
armazenamento comercialização
OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos
nutritivos e saudáveis para o homem, que
necessita suprir suas necessidades
energéticas mediante o consumo de
diversos produtos procedentes dos reinos
animal, vegetal e mineral.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela
inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas,
minerais, etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos
recursos nutritivos existentes atualmente na
terra e buscar outros, a partir de fontes até
agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com
necessidades nutritivas especiais, como
crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-
prontos, já que é cada vez mais necessária a
saída das mulheres para buscar opções de renda
extra.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos
durante todas as estações e épocas do ano.
 Aumento de vida útil dos produtos
alimentícios, facilitando o seu
armazenamento.
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Melhorias das qualidades sensoriais
através do uso de aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais
resistentes e apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiênico-
sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de
doenças de origem alimentar (BPA, BPF)
 Queda de preço devido à grande oferta e
facilidade de acondicionamento.
DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 A única desvantagem ainda discutida
é que o processamento do alimento
pode muitas vezes destruir alguns dos
nutrientes.
Agricultura:
Métodos e
progressos da
produção agrícola
Princípios e
práticas da
nutrição humana
Consumo de
alimentos
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUANDO ESTUDAMOS A TCNOLOGIA DE ALIMENTOS
LEMBRAMOS DAS GRANDES INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
Bebidas não alcoólicas
Bebidas Alcoólicas
Amidonaria
Derivados de Leite
Produtos de confeitaria
Óleos comestíveis e margarinas
Ovos e produtos derivados
Vegetais fermentados
Peixes e outros produtos aquáticos
Frutas
Geléias
Carnes
Molhos
Açúcares e xaropes
Hortaliças
Ingredientes especiais: condimentos, gelatina, ect
Alimentos para crianças
Sopa
Sal
FUNDAMENTAÇÃO/ALICERCE
CIÊNCIA E
TECNOLOGIA
DE
ALIMENTOS
Nutrição
Química
Engenharia
Biologia
Alimento
“Toda substância que,ingerida ou absorvida por um ser vivo,o
alimenta ou nutre.”
“Toda substância ou mistura de substâncias,no estado sólido,
líquido,pastoso ou qualquer outra forma adequada,destinadas
a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento.”
(Código Nacional de Saúde, Decreto-lei Nº 986, de
21 de Outubro de 1969)
Toda substância de origem vegetal ou animal,em estado bruto,que
para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento
e/ou transformação de natureza física,química ou biológica.
(Código Nacional de Saúde, Decreto-lei Nº 986, de 21 de
Outubro de 1969)
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
De acordo com a estabilidade:
Perecível (Ex:Leite,carne fresca,frutas etc.);
Semi-perecível (Ex:Cárneos defumados e queijos curados.);
 Não-perecível (Ex:Cereais,arroz,etc.).
FUNDAMENTAÇÃO/ALICERCE
OrigemAnimal:
Carnes
Leite
Pescados
Mel e ovos
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
OrigemVegetal:
Cereais;
Hortaliças;
Frutas;
Sacarínicas;
Plantas aromáticas e especiarias.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
Origem Mineral:
Água;
Sal.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
Natural: nãosofreunenhumprocessamento
Frutas;
Verduras.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
Industrializado: sofreualgumtipodeprocessamento
carne;
leite.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS
Será que
toda
alteração é
indesejável?
 “São todas as mudanças que tornam o alimento
indesejável ou inadequado à sua ingestão”
(EVANGELISTA, 2003).
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
Amaciamento de carnes Escurecimento
enzimático em
ameixas
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
Fabricação de Queijos
Reação de Maillard
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
Contaminação
Microbiológica em frutas
Escurecimento Enzimático
na maçã
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Caracteres organolépticos
Composição química
Estado físico
Estado de sanidade
Valor nutritivo
ALIMENTO
1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
Atividade de Microorganismos;
Ação de Enzimas;
Reações Químicas;
Insetos e roedores (MACROBINAS);
Ação Física (frio, calor, desidratação);
ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
3. Potencial de óxido-
redução (Eh);
Constituição do alimento;
Presença de
antimicrobianos naturais.
3. Umidade.
4.
5.
Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)
1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO
Fatores ExtrínsecosFatores Intrínsecos
1. Atividade de água (Aw);
2. pH;
1. Temperatura;
2. Atmosfera;
MICROORGANISMOS
1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS
MICROORGANISMOS
- MOFOS OU FUNGOS
- LEVEDURAS
- BACTÉRIAS
MICROORGANISMOS
-MOFOS OU FUNGOS
Umidade: mínimo 10%  não perecíveis
Aw >0,80 frutas e verduras
mesófilos: 32 – 370C
pH: 2,0 – 8,5
- pH ácido < 4,5
- pH não ácido > 4,5
oxigênio: aeróbios e anaeróbios

MICROORGANISMOS
- LEVEDURAS : Umidade: >10%
Aw > 0,88
mesófilos: 32 – 370C
pH ácido: 4,0 – 4,5
oxigênio: aeróbios ou anaeróbios
- xarope
- mel
MICROORGANISMOS
- BACTÉRIAS: Umidade: >30%
Aw > 0,75
mesófilos, termófilos (45-800C), psicotróficos (5-150C)
pH >= 5,5
oxigênio: aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos
- carnes
- frango
- ovo
- leite
1.1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NA COR
Fig.1: Presença de manchas verdes, de
origem microbiana, na superfície de salcichas.
Fig.2: Mancha negra na extremidade
da toscana.
linguiça
MICROORGANISMOS
1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez
(fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE
(Produtos líquidos como o leite)
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
(Carnes)
MICROORGANISMOS
2. 1.2.1.2.Tipos de Modificações
FORMAÇÃO DE GÁS:
AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO:
Frutas
MICROORGANISMOS
1. Hidrólise de proteínas:
Geração de sabor amargo
2. Hidrólise péctica:
Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)
3. Hidrólise lipídica:
Ranço
Sucos cítricos  tratamento térmico = inativar enzimar
evitar precipitação
REAÇÃO ENZIMÁTICA
- Escurecimento enzimático
POLIFENOLOXIDASE
- perdas econômicas
- perdas de qualidade: nutricional
sensorial
REAÇÃO ENZIMÁTICA
- Escurecimento enzimático
POLIFENOLOXIDASE
Compostos fenólicos quinona
melanoidinas
O2
polimerização
(taninos e tirosina)
(C=O)
REAÇÃO ENZIMÁTICA
REAÇÃO ENZIMÁTICA
REAÇÃO ENZIMÁTICA
- Escurecimento enzimático (CAUSAS)
-Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal
-Embalagens inapropriadas
- Armazenamento a frio
enzima, substrato, oxigênio
REAÇÃO ENZIMÁTICA
- Escurecimento enzimático (CONSEQUÊNCIA)
- Irreversível
-Principais problemas da indústria de alimentos
- Redução da vida útil e do valor de mercado
(50% das perdas
de frutas tropicais)
- Pode ser desejável na fabricação de café, chá, ameixa seca
REAÇÃO ENZIMÁTICA
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS
- Formação de substâncias escuras: melanoidinas = polimerizadas
cor amarela  dourando  caramelo  marrom claro amarelado
 melanoidinas
* INDESEJÁVEIS: nutricional e organoléptico
- leite e derivados: destruição da lisina  tratamento térmico
- sucos, vegetais, produtos desidratados, concentrados,
cereais e derivados  destruição da lisina durante a secagem
* DESEJÁVEIS: aparência e “flavor”
- crosta do pão
- café torrado
- cerveja
- carne de peixe assado
- batata frita
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS
- reação de Maillard
- perda de ácido ascórbico
- caramelização
Mecanismo
Requerimento
de oxigênio
Requerimento
de NH2
pH ótimo Produto final
Maillard Não Sim >7,0 Melanoidinas
Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo
(melanoidinas)
Oxidação de
ácido
ascórbico
Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas
Fonte: Araújo, J. M.A., Química de Alimentos – Teoria e Pratica (2003).
ESCURECIMENTO NÃO-
ENZIMÁTICO
Podem ser divididos em 3 mecanismos:
CARAMELIZAÇÃO
• Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente
açúcares e xaropes de açúcares, ocorre uma série de
reações que resultam no seu escurecimento,
denominada de caramelização.
• Degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e
proteínas.
• Os açúcares no estado sólido são relativamente
estáveis ao aquecimento moderado, mas em
temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para
diversos produtos de degradação de alto peso molecular
e escuros, denominados caramelos.
A composição química do pigmento é complexa e
pouco conhecida, embora caramelos obtidos de
diferentes açúcares sejam similares em
composição. As frações de baixo peso
molecular presentes na mistura caramelizada
contêm, além do açúcar que não reagiu, ácido
pirúvico e aldeídos.
• Reação envolvendo um aldeído (açúcar
redutor) e grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas.
REAÇÃO DE MAILLARD
CH2N
COO
H
R
HMF
MELANOIDINA
PROTEÍNA + AÇÚCAR GLICOSILAMINA
-NH2 -CO
Formação de pigmentos
escuros: melanoidinas
CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Temperatura:
- As reações se intensificam com o
aumento da temperatura.
- Portanto, refrigeração as inibirá.
- A sacarose é inerte a baixas
temperaturas.
CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Umidade
- A água catalisa as reações.
- O escurecimento aumenta com o aumento
da umidade relativa, depois diminui.
- Leite em pó:
Aw = 0,6 – escurecimento mais intenso
Aw<0,4 e >0,7 – escurecimento não ocorre
CONTROLE DO
ESCURECIMENTO
• Adição de aditivos
- Sulfitos: bloqueiam a carbonila de
açucares redutores e previnem a reação
de Maillard.
Oxidação do ácido ascórbico
• A vitamina C oxida rapidamente em
solução aquosa
Geralmente ocorre em sucos de frutas como
o limão, laranjas
• Exposição ao ar, calor e luz e metais
(cobre, ferro)
ALTERAÇÃO QUÍMICA
Rancidez = deterioração da gordura
 Um dos problemas técnicos mais
importantes da indústria de alimentos.
DETERIORAÇÃO
Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa
Hidrólise da
ligação éster
por lipase e
umidade
Autoxidação
Rancidez Oxidativa
• Reações que ocorre entre o oxigênio
atmosférico e os ácidos graxos
insaturados
• Estágios:
– Iniciação
– Propagação
– Terminação
Rancidez Oxidativa
62
Fatores que influenciam a oxidação
lipídica nos alimentos
Composição do ácido graxo:
quantidade, posição e geometria (cis mais
facilmente oxidadas que trans)
Ácidos graxos livres:
Concentração de oxigênio:
Temperatura:
Área superficial: maior área de superfície, maior a
exposição de O2 (carne moída- maior superfície de
contato)
Fatores que influenciam a oxidação lipídica nos alimentos
Atividade de água:
Em alimentos secos com muito baixo
conteúdo de umidade a velocidade de oxidação
lipídica é rápida. Aumentando a Aw para
aproximadamente 0,3 há um retardo na oxidação.
ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR SERES SUPERIORES
- Alterações na aparência;
- Deposição de pêlos de ratos e fragmentos de insetos;
- Favorece um posterior ataque de microorganismos no alimento.
AÇÃO FÍSICA E MECÂNICA
- amassamento de latas em conserva;
- rachadura na casca de ovo;
- queimadura de vegetal pelo frio ou
desidratação
- perda de umidade por evaporação da água
de constituição etc.
REFERÊNCIAS
• GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de
Alimentos – Princípios e aplicações. São Paulo: Manole, 2008.
• OETTERER, M.; D`ARCE, M. A. B. R; SPOTO, M. H. F. Fundamentos
de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.

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  • 2. Temas abordados Conceito de tecnologia de alimentos Importância da tecnologia de alimentos Processamento de alimentos
  • 3. O QUE É TECNOLOGIA DE ALIMENTOS? Aplicação de métodos e da técnica para preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos (SBCTA) Estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos
  • 4. IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A TECNOLOGIA ALIMENTAR é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos. manipulação Elaboração preservação armazenamento comercialização
  • 5. OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que necessita suprir suas necessidades energéticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
  • 6. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc). Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas.  Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.
  • 7. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  Desenvolvimento de produtos prontos e semi- prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra.  Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.  Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.
  • 8. APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos.  Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas.  Segurança quanto às condições higiênico- sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de origem alimentar (BPA, BPF)  Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento.
  • 9. DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS  A única desvantagem ainda discutida é que o processamento do alimento pode muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.
  • 10. Agricultura: Métodos e progressos da produção agrícola Princípios e práticas da nutrição humana Consumo de alimentos Tecnologia de alimentos Manipulação Elaboração Preservação Armazenamento Comercialização IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • 11. QUANDO ESTUDAMOS A TCNOLOGIA DE ALIMENTOS LEMBRAMOS DAS GRANDES INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS
  • 12. TIPOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS Bebidas não alcoólicas Bebidas Alcoólicas Amidonaria Derivados de Leite Produtos de confeitaria Óleos comestíveis e margarinas Ovos e produtos derivados Vegetais fermentados Peixes e outros produtos aquáticos Frutas Geléias Carnes Molhos Açúcares e xaropes Hortaliças Ingredientes especiais: condimentos, gelatina, ect Alimentos para crianças Sopa Sal
  • 14. Alimento “Toda substância que,ingerida ou absorvida por um ser vivo,o alimenta ou nutre.” “Toda substância ou mistura de substâncias,no estado sólido, líquido,pastoso ou qualquer outra forma adequada,destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.” (Código Nacional de Saúde, Decreto-lei Nº 986, de 21 de Outubro de 1969)
  • 15. Toda substância de origem vegetal ou animal,em estado bruto,que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física,química ou biológica. (Código Nacional de Saúde, Decreto-lei Nº 986, de 21 de Outubro de 1969) MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
  • 16. De acordo com a estabilidade: Perecível (Ex:Leite,carne fresca,frutas etc.); Semi-perecível (Ex:Cárneos defumados e queijos curados.);  Não-perecível (Ex:Cereais,arroz,etc.). FUNDAMENTAÇÃO/ALICERCE
  • 23. Será que toda alteração é indesejável?  “São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão” (EVANGELISTA, 2003). ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
  • 24. ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS Amaciamento de carnes Escurecimento enzimático em ameixas
  • 25. ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS Fabricação de Queijos Reação de Maillard
  • 26. ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS Contaminação Microbiológica em frutas Escurecimento Enzimático na maçã
  • 27. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS Caracteres organolépticos Composição química Estado físico Estado de sanidade Valor nutritivo ALIMENTO
  • 28. 1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
  • 29. Atividade de Microorganismos; Ação de Enzimas; Reações Químicas; Insetos e roedores (MACROBINAS); Ação Física (frio, calor, desidratação); ALTERAÇÕES NO ALIMENTOS
  • 30. 3. Potencial de óxido- redução (Eh); Constituição do alimento; Presença de antimicrobianos naturais. 3. Umidade. 4. 5. Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003) 1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO Fatores ExtrínsecosFatores Intrínsecos 1. Atividade de água (Aw); 2. pH; 1. Temperatura; 2. Atmosfera; MICROORGANISMOS
  • 31. 1. CRESCIMENTO E ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS MICROORGANISMOS - MOFOS OU FUNGOS - LEVEDURAS - BACTÉRIAS
  • 32. MICROORGANISMOS -MOFOS OU FUNGOS Umidade: mínimo 10%  não perecíveis Aw >0,80 frutas e verduras mesófilos: 32 – 370C pH: 2,0 – 8,5 - pH ácido < 4,5 - pH não ácido > 4,5 oxigênio: aeróbios e anaeróbios 
  • 33.
  • 34. MICROORGANISMOS - LEVEDURAS : Umidade: >10% Aw > 0,88 mesófilos: 32 – 370C pH ácido: 4,0 – 4,5 oxigênio: aeróbios ou anaeróbios - xarope - mel
  • 35. MICROORGANISMOS - BACTÉRIAS: Umidade: >30% Aw > 0,75 mesófilos, termófilos (45-800C), psicotróficos (5-150C) pH >= 5,5 oxigênio: aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos - carnes - frango - ovo - leite
  • 36. 1.1.2.1.2.Tipos de Modificações ALTERAÇÕES NA COR Fig.1: Presença de manchas verdes, de origem microbiana, na superfície de salcichas. Fig.2: Mancha negra na extremidade da toscana. linguiça MICROORGANISMOS
  • 37. 1.2.1.2.Tipos de Modificações ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE (Produtos líquidos como o leite) LIMOSIDADE SUPERFICIAL (Carnes) MICROORGANISMOS
  • 38. 2. 1.2.1.2.Tipos de Modificações FORMAÇÃO DE GÁS: AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO: Frutas MICROORGANISMOS
  • 39. 1. Hidrólise de proteínas: Geração de sabor amargo 2. Hidrólise péctica: Amolecimento de frutas (abrandamento da textura) 3. Hidrólise lipídica: Ranço Sucos cítricos  tratamento térmico = inativar enzimar evitar precipitação REAÇÃO ENZIMÁTICA
  • 40. - Escurecimento enzimático POLIFENOLOXIDASE - perdas econômicas - perdas de qualidade: nutricional sensorial REAÇÃO ENZIMÁTICA
  • 41. - Escurecimento enzimático POLIFENOLOXIDASE Compostos fenólicos quinona melanoidinas O2 polimerização (taninos e tirosina) (C=O) REAÇÃO ENZIMÁTICA
  • 44. - Escurecimento enzimático (CAUSAS) -Deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal -Embalagens inapropriadas - Armazenamento a frio enzima, substrato, oxigênio REAÇÃO ENZIMÁTICA
  • 45. - Escurecimento enzimático (CONSEQUÊNCIA) - Irreversível -Principais problemas da indústria de alimentos - Redução da vida útil e do valor de mercado (50% das perdas de frutas tropicais) - Pode ser desejável na fabricação de café, chá, ameixa seca REAÇÃO ENZIMÁTICA
  • 47. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS - Formação de substâncias escuras: melanoidinas = polimerizadas cor amarela  dourando  caramelo  marrom claro amarelado  melanoidinas
  • 48. * INDESEJÁVEIS: nutricional e organoléptico - leite e derivados: destruição da lisina  tratamento térmico - sucos, vegetais, produtos desidratados, concentrados, cereais e derivados  destruição da lisina durante a secagem * DESEJÁVEIS: aparência e “flavor” - crosta do pão - café torrado - cerveja - carne de peixe assado - batata frita REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS
  • 49. REAÇÕES QUÍMICAS NÃO-ENZIMÁTICAS - reação de Maillard - perda de ácido ascórbico - caramelização
  • 50. Mecanismo Requerimento de oxigênio Requerimento de NH2 pH ótimo Produto final Maillard Não Sim >7,0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo (melanoidinas) Oxidação de ácido ascórbico Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas Fonte: Araújo, J. M.A., Química de Alimentos – Teoria e Pratica (2003). ESCURECIMENTO NÃO- ENZIMÁTICO Podem ser divididos em 3 mecanismos:
  • 51. CARAMELIZAÇÃO • Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xaropes de açúcares, ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento, denominada de caramelização. • Degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e proteínas. • Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos.
  • 52. A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida, embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. As frações de baixo peso molecular presentes na mistura caramelizada contêm, além do açúcar que não reagiu, ácido pirúvico e aldeídos.
  • 53. • Reação envolvendo um aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas. REAÇÃO DE MAILLARD CH2N COO H R
  • 54. HMF MELANOIDINA PROTEÍNA + AÇÚCAR GLICOSILAMINA -NH2 -CO Formação de pigmentos escuros: melanoidinas
  • 55. CONTROLE DO ESCURECIMENTO • Temperatura: - As reações se intensificam com o aumento da temperatura. - Portanto, refrigeração as inibirá. - A sacarose é inerte a baixas temperaturas.
  • 56. CONTROLE DO ESCURECIMENTO • Umidade - A água catalisa as reações. - O escurecimento aumenta com o aumento da umidade relativa, depois diminui. - Leite em pó: Aw = 0,6 – escurecimento mais intenso Aw<0,4 e >0,7 – escurecimento não ocorre
  • 57. CONTROLE DO ESCURECIMENTO • Adição de aditivos - Sulfitos: bloqueiam a carbonila de açucares redutores e previnem a reação de Maillard.
  • 58. Oxidação do ácido ascórbico • A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa Geralmente ocorre em sucos de frutas como o limão, laranjas • Exposição ao ar, calor e luz e metais (cobre, ferro)
  • 59. ALTERAÇÃO QUÍMICA Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos.
  • 60. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação
  • 61. Rancidez Oxidativa • Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados • Estágios: – Iniciação – Propagação – Terminação
  • 63. Fatores que influenciam a oxidação lipídica nos alimentos Composição do ácido graxo: quantidade, posição e geometria (cis mais facilmente oxidadas que trans) Ácidos graxos livres: Concentração de oxigênio: Temperatura: Área superficial: maior área de superfície, maior a exposição de O2 (carne moída- maior superfície de contato)
  • 64. Fatores que influenciam a oxidação lipídica nos alimentos Atividade de água: Em alimentos secos com muito baixo conteúdo de umidade a velocidade de oxidação lipídica é rápida. Aumentando a Aw para aproximadamente 0,3 há um retardo na oxidação.
  • 65. ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR SERES SUPERIORES - Alterações na aparência; - Deposição de pêlos de ratos e fragmentos de insetos; - Favorece um posterior ataque de microorganismos no alimento.
  • 66.
  • 67. AÇÃO FÍSICA E MECÂNICA - amassamento de latas em conserva; - rachadura na casca de ovo; - queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação - perda de umidade por evaporação da água de constituição etc.
  • 68. REFERÊNCIAS • GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos – Princípios e aplicações. São Paulo: Manole, 2008. • OETTERER, M.; D`ARCE, M. A. B. R; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.