O documento fornece uma introdução geral sobre os amidos, discutindo suas principais fontes, história de uso, composição molecular, propriedades dos amidos nativos e modificados quimicamente ou fisicamente. Explica como os amidos interagem com outros ingredientes e suas principais aplicações na indústria de alimentos.

1. Panorama despretensioso sobre Amidos - linhas gerais.
Um vez um profissional que trabalhou comigo comentou que amido era um mundo à parte e
que, portanto, exigiria bastante de uma profissional dizer que entende desta área. Concordo
com ele, mas também acredito que o Brasil dispõe de um grande número de especialistas. Eu
não me encaixo neste nobre grupo, mas tenho uma base.
Novos projetos estão surgindo na empresa que trabalho e, por isso, decidi escrever um pouco,
assim aproveito para me reciclar, reaprendendo o que já vi e li a respeito, sem deixar de
adquirir novos conhecimentos.
Os Amidos vêm de diversas fontes, sendo a mais importante o milho, que pode ser nativo ou
modificado. Essa última forma se dá através de processos químicos e físicos, largamente
encontrados na natureza e com diversas funcionalidades nas indústrias de alimentos
processados.
Figura 1: Aparência microscópicas das principais fontes
Apenas pincelando um pouco de sua história, temos os primeiros registros de amidos aplicados
em indústrias de alimentos na região que hoje se encontra a Alemanha, em 1830. Foram
adoçantes extraídos de hidrólise ácida de amido de batata para realçar vinhos e na mesma
Alemanha em panificação em 1890. Seguindo um pouco mais, em 1918 empresas inglesas
começaram aplicar em cervejarias e em 1930, a companhia norte-americana Kraft, passou a
usá-lo na produção de maioneses e molhos de salada. Podemos considerar o nascimento dos
amidos modificados a patente alcançada pelo Sr. Kerr nos Estados Unidos em 1950, pelo
processo de ligações cruzadas que descreverei mais tarde.
Já no âmbito universal como alimento, a primeira menção foi no século 1 desta era, pelo
médico grego Celsus, que o designou como refeição saudável e completa.
Em 1995, 1/3 de amidos e suas derivações da indústria americana já eram usados nas
indústrias de alimentos com uma participação de 95% de milho, o que representou um
crescimento de 1000% do consumo comparado com a década de 50. Já na Europa em 1989,
55% do amido produzido era destinado a alimentos, mas de uma forma mais diversificada,
sendo 60% milho, 20% batata e 20% trigo.
Os amidos são constituídos por duas formas moleculares interligadas, a Amilose, que é linear,
e a Amilopectina, que é ramificada, sendo preponderante esta última, variando de 5-26% : 74-
95% e tendo a fonte de Amido Ceroso a que mais predomina a Amilopectina, na variação de
5:95%.
Figura 2: Moléculas do amido
Grânulo Milho Comum Milho Ceroso Batata Trigo Arroz Mandioca
Proporção
Amilose/
26:74 5:95 22:78 25:75 17:83 17:83

2. Amilopectina
Temperatura
Gelatinização
(°C)
62-74 63-72 56-69 52-64 61-78 52-64
Tamanho
partícula (µm)
5-25 5-25 15-100 2-35 3-8 5-35
Viscosidade da
pasta
média média-alta muito alta média-baixa média-baixa alta
Aparência Gel Firme e levemente
opaco -----
Pastoso e
transparente
Suave e levemente
opaco -----
Suave e
transparente
Estabilidade da
pasta:
Congelamento/
descongelamento
baixa média baixa baixa baixa baixa
Acidez baixa baixa muito baixa média baixa baixa
Cisalhamento média-alta média-baixa média-alta média-alta média média-baixa
Tabela 1: Principais propriedades dos amidos nativos
Grânulo Milho Comum Trigo Batata
Umidade % 7-23 14-17 63-87
Amido % 64-78 57-60 0.8-30
Proteína % 8-14 9-11 0.7-4.7
Fibra % 1.8-3.9 2-2.5 1.6
Tabela 2: Composição dos amidos nativos
O processamento do amido de milho nativo começa com o grão. Após a retirada da casca, ele
é lavado com Dióxido de Enxofre e água, quando então se separa o gérmen, mói, inicia-se o
processo de secagem e, após modificações, ele se transforma em uma pasta. Desta pasta são
produzidos maltodextrinas, dextrinas, amidos alimentícios e amidos industriais.
Os Amidos nativos são usados em muitos alimentos como agentes espessantes e gelificantes
onde a característica retrogradação , opacidade e mudanças na textura não são
limitantes. Quando performance técnicas mais complexas e versáteis são exigidas,
modificações químicas e físicas se mostram necessárias para atingir os objetivos. Importante
salientar que referidas modificações permitem aos amidos conservarem a aparência desejável
nos alimentos, além de suportarem condições de processos adversas, transporte e
armazenagem, entre outras coisas.
Função Alimentos
Adesiva Batters e panificados
Agente Ligante Carnes e condimentos
Agente de Densidade Bebidas
Crocância Produtos fritos ou assados e snacks
Empanamento Drageados, batters e panificados
Emulsificante Bebidas, molhos de salada e aromas
líquidos
Encapsulamento Aromas em pó
Expansão Snacks e cereais
Substituto de Gorduras Sorvetes, molhos de saladas, maionese,
recheios e produtos espalháveis

3. Formação Espuma Marshmallows
Gelificante Balas de Goma, geléias e recheios.
Transitor Vítreo Confeitaria em geral
Retenção de Umidade Bolos e produtos cárnicos
Espessante Molhos em geral, maionese, recheios e
sopas
Tabela 3: Principais funções dos amidos nas indústrias de alimentos
Modificações Químicas
As Ligações Cruzadas são a primeira modificação química aplicada aos amidos nas
indústrias, no final dos anos 40. Juntamente com o uso de reagentes, trouxe aos amidos uma
maior estabilidade a meios ácidos, temperatura e cisalhamento.
As Substituições Simples de Grupos teve como primeiro resultado a acetilação, em meados
da década de 50, e depois, uma outra substituição também importante que surgiu no início dos
anos 70, a hidroxipopilação. Seguiu-se a substituição com ésteres de monofosfato. Estas 3
primeiras substituições interferem na retrogradação dos amidos, baixam as temperaturas de
hidratação, dão mais transparência, reduzem a velocidade da formação de géis, melhoram
propriedades de congelamento e descongelamento, seguram mais água nos alimentos e
ajudam na estabilidade à mudanças bruscas de temperatura, entre outras propriedades e,
muitas vezes, associam suas modificações com ligações cruzadas nos mesmos amidos.
Já a quarta importante substituição é a chamada OS ou octenilsuccinato que confere à
molécula um efeito emulsificante.
É importante mencionar que os amidos com modificação OS são provenientes de amidos
cerosos que possuem em sua estrutura quase a totalidade de Amilopectina e, por esta razão
não formam gel, que é característico da Amilose, em razão da sua linearidade e capacidade de
se reorganizar em blocos.
A Dextrinização, que é outra conhecida modificação química dos amidos, é obtida pelo
aquecimento do amido em pó, com ou sem a ajuda de ácidos, diminuindo seu peso molecular e
força de gel. Tem como principais aplicações a função de agente selante em confeitos para não
permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior,
encapsulamento de aromas na forma de pó e, ainda, a retenção da umidade em produtos
empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura.
Já a modificação chamada de Oxidação, nome que vem do tratamento com oxidantes a que
os amidos são submetidos, reduzem a tendência da Amilose de se reassociar e enfraquecem
a retrogradação. Muito usada em produtos nos quais uma viscosidade moderada e gel suave
são necessários.
Por último, mas não menos importante, vem a Hidrólise Ácida dos amidos, que corresponde a
um tratamento do amido com ácido, como o próprio nome diz, e que leva a molécula a uma
hidrólise parcial e, como consequência natural, a uma cadeia mais curta. É muito usado em
combinação com outros hidrocolóides, principalmente no controle da velocidade de formação
de géis um pouco mais rígidos.
Modificação Química Efeitos
Ligações Cruzadas Viscosidade estável em processos de
temperatura, acidez e cisalhamento
agressivos
Substituições Estabilidade em baixas temperaturas,
redução de temperatura para formação de
gel em produtos com pouca umidade e
propriedades emulsificantes.

4. Hidrólise Ácida Redução da temperatura de hidratação e
melhoria do gel
Oxidação Melhora adesão em batters
Dextrinização Emulsificação, redução de viscosidade,
formação de filmes e ajuda o processo
secagem de aromas.
Tabela 4: Principais melhorias dos amidos através das modificações químicas
Modificações Físicas
Para que os amidos passem a ter habilidade de hidratar e formar sua pasta a frio, mudanças
físicas são necessárias para alcançar este resultado. Um dos processos consiste em aquecer a
pasta do amido em tambores de secagem, que é um conhecido exemplo, a uma temperatura
acima de seu ponto de pré-gelatinização, seguido de uma rápida secagem antes que as
moléculas dispersas se reassociem ou mesmo passem pela retrogradação. Pré-gelatinização
( ou Amido pré-cozido) é usada tanto em amidos nativos como modificados quimicamente.
Também se usa o processo de extrusão, mas apenas em amidos que não tem viscosidade
muito alta, porque iria prejudicar a textura do resultado final, devido a sua agressividade.
A capacidade de hidratação dos Amidos também se dá através de seu pré-cozimento, para que
inchem ou para que hidratem completamente suas moléculas e se espessem em contato com a
água, sem a necessidade de exposição a altas temperaturas, e são popularmente conhecidos
comoInstantâneos. Uma aplicação bem conhecida é o "pudim instantâneo" e tem como
objetivos facilitar a sua aplicação, além de economizar energia e proteger seus aromas, pois
não passam por tratamento agressivo de calor. Molhos de Salada com baixo teor de gordura
seriam outra aplicação tradicional, como os recheios com alto teor de sólidos, recheios de
panificação e misturas em pó.
Os já mencionados "Amidos Instantâneos" tendem a formar grumos se adicionados
diretamente na água fria e, por isso, uma pré- mistura com outros ingredientes em pó,
principalmente açúcar e sal é recomendada para evitar este problema.
Outra importante mudança física aplicada em amidos é a Aglomeração através do processo
de spray-drying, deixando-o com uma partícula mais grossa, facilitando a hidratação. Isso é
exigido quando não há uma agitação adequada na linha de produção, que resulta na formação
de grumos, geralmente associada a amidos muito finos que sofreram secagem por tambor.
Também no processo de secagem por spray encontramos os Amidos Granulados ou CWS
(cold-water-swelling), que são pré-hidratados com moléculas de água e têm a sua
solubilidade muito favorecida em contato com água fria.
Interações com outros Ingredientes
1) pH
O pH da maioria dos alimentos fica na faixa de 4-7 e entre essa variação há pouco efeito da
viscosidade dos amidos durante o aquecimento. Molhos de saladas, recheios de frutas e outros
alimentos podem ter pH 3 ou mesmo um pouco abaixo. Tal pH pode acelerar o
intumescimento das moléculas do amido e a sua ruptura, podendo causar a hidrólise das
ligações glicosídicas se à temperaturas elevadas como, por exemplo, recheios de frutas
quando são assados. Um alto nível de modificação de cadeias cruzadas pode compensar o
efeito desse excesso de acidez do produto, permitindo a hidrólise durante o aquecimento e
aumentando a viscosidade do recheio de frutas apenas no final do cozimento.
2) Sais
Alguns amidos, como os de batata, são aniônicos e sensíveis à presença de íons, podendo ter
sua viscosidade reduzida em formulações com alto teor de sais e, portanto, conclui-se que
cátions podem interromper ligações eletrostáticas de alguns amidos dentro do grânulo.

5. 3) Açúcares
Soluções hidrofílicas como sacarose, glucose e xarope de glucose competem por água em
formulações alimentícias e podem atrasar o intumescimento dos amidos, se presentes em
grandes quantidades. Açúcares e oligossacarídeos influenciam no ponto de gelatinização em
relação ao seu impacto na atividade de água do produto. Adicionar parte dos açúcares depois
que os amidos forem cozidos e hidratados, pode ser necessário.
4) Lipídios e emulsificantes
Gorduras e emulsificantes afetam a pasta do amido e a sua viscosidade modificando a sua
textura. Este efeito é físico e típico da misturas dos ingredientes, mas também pode haver
interação química entre eles porque as grandes moléculas dos lipídios e emulsificantes, sob
determinadas condições, interferem na hidratação dos amidos, bloqueando-os e impedindo o
seu inchamento com água.
5) Proteínas
Proteínas também disputam água, atrasando a hidratação dos amidos, mas também interagem
em alguns casos de uma forma complexa e somatória. Quando se aquecem proteínas lácteas
e certos amidos juntos, o ganho de viscosidade é maior do que eles fossem cozidos
separadamente.
6) Outros Hidrocolóides
O ganho de textura proveniente do sinergismo entre amidos e hidrocolóides é largamente
conhecido e aplicado nas indústrias de alimentos processados, melhorando as propriedades de
fluidez, fortalecendo redes tixotrópicas, reduzindo custos de produção, entre outras importantes
vantagens.
Um aplicação bem conhecida é a Carragena e amidos em sobremesas lácteas refrigeradas.
7) Voláteis
Amidos através de formação de textura e rede protegem os aromas do risco de volatilização
em uma formulação, estabilizando-os fisicamente.
Amidos Resistentes
O reconhecimento científico que alguns amidos não são digeridos nem absorvidos no intestino
delgado, tem trazido interesse mercadológico as frações de amidos não digestíveis e o seu
potencial para explorar propriedades saudáveis similares as quais a fibras dietéticas oferecem
para o intestino grosso.
Amidos resistentes não são digeridos pelas enzimas pancreáticas no intestino delgado,
alcançando o cólon, aonde proporcionam benefícios como por exemplo, crescimento de
bactérias probióticas.
Sendo uma fibra natural, é utilizado principalmente em produtos de panificação e massa,
auxiliando na textura e contribuindo com o teor nutricional.
Outra destacada aplicação é na redução da quantidade de óleo em snacks fritos, o que resulta
na redução das calorias.

6. Glossário
1) Birrefringência
A birrefringência é a formação de dupla refração apresentada por certos cristais intimamente
ligada com a velocidade e direção de propagação da luz óptica.
Os grânulos de amido apresentam birrefringência quando observados em microscópio óptico sob
luz polarizada, o que indica um certo grau de organização molecular.
2) Gelatinização
O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água (> 60%) causa uma transição
irreversível denominada gelatinização. O inchamento dos grânulos e a concomitante
solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular e da
birrefringência com a geração de uma pasta viscosa .
3) Pasta do amido
Pasta viscosa resultante do fenômeno que segue a gelatinização na dissolução completa do
amido em água.
4) Retrogradação
A retrogradação é o processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizadas
começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condições
favoráveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina.
O nome retrogradação é dado porque o amido volta à sua condição de insolubilidade em água
fria. É freqüente em pastas de amido envelhecidas. Considera-se que a retrogradação se
origina da tendência das moléculas ou de grupos de moléculas de amido dissolvido se unirem
umas às outras, através de pontes de hidrogênio, dando formação a partículas de maior
tamanho.

7. Glossário
1) Birrefringência
A birrefringência é a formação de dupla refração apresentada por certos cristais intimamente
ligada com a velocidade e direção de propagação da luz óptica.
Os grânulos de amido apresentam birrefringência quando observados em microscópio óptico sob
luz polarizada, o que indica um certo grau de organização molecular.
2) Gelatinização
O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água (> 60%) causa uma transição
irreversível denominada gelatinização. O inchamento dos grânulos e a concomitante
solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular e da
birrefringência com a geração de uma pasta viscosa .
3) Pasta do amido
Pasta viscosa resultante do fenômeno que segue a gelatinização na dissolução completa do
amido em água.
4) Retrogradação
A retrogradação é o processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizadas
começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condições
favoráveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina.
O nome retrogradação é dado porque o amido volta à sua condição de insolubilidade em água
fria. É freqüente em pastas de amido envelhecidas. Considera-se que a retrogradação se
origina da tendência das moléculas ou de grupos de moléculas de amido dissolvido se unirem
umas às outras, através de pontes de hidrogênio, dando formação a partículas de maior
tamanho.