1 – OBJETIVO

       Apresentar as definições aplicadas ao processo de fabricação de balas duras,
mastigáveis, pirulitos, ...
Luz, clorofila

      H2O    +   CO2                              CH2O +    O2




4.2 - Classificação dos carboidratos

 ...
A sacarose de cana de açúcar ou da beterraba, que é um dissacarídeo
       formado por uma molécula de glicose e frutose, ...
Pontos Pretos ( nº / 100 g )             Máx. 80        Máx. 80      11      11
Resíduo Insolúvel (escala 1-10 )         M...
•   Ácido Tartárico
   •   Ácido Láctico
   •   Ácido Málico



     O ácido deve ser adicionado à massa, no final da etap...
Aromas Naturais                      Aromas Artificiais            Idênticos aos Naturais


  Vantagens        Desvantagen...
Açúcar
                        Glicose           Dissolução dos
                        Água              ingredientes



...
13.1.1 – Sistema descontínuos de cozimento


Há dois tipos de cozedores descontínuos:
       • tacho aberto com cozimento ...
13.1.2 - Formulações e parâmetros de processo em cozedores descontínuos,
       semicontínuos e contínuos para balas duras...
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  1. 1. 1 – OBJETIVO Apresentar as definições aplicadas ao processo de fabricação de balas duras, mastigáveis, pirulitos, drops, caramelos, toffe, balas e caramelos recheados, processos, procedimentos, equipamentos, formulações balanceadas, legislação, tabela nutricional e outras particularidades relevantes aplicadas ao processo de fabricação. 2 – ALCANCE Aplica-se à diretoria da empresa Balas Itabira, e aos colaboradores que a mesma julgar necessário o conhecimento destas informações. 3 – DEFINIÇÕES Bala Dura: Produto preparado à base de açucares fundidos (sacarose e glicose) e adicionado de substâncias que o caracterizam, como sucos de frutas, óleos essenciais e adicionados de outras substâncias permitidas; a principal características do produto e apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente e translúcido. Drops: Bala dura, prensada em formato característico, normalmente transparente ou translúcida. Pirulito: Bala dura, em formato característico e suportado por uma haste. Bala Mole Mastigável: Produto que se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior, maior percentual de umidade no produto final (6,0 a 9,0 %) em relação às balas duras (2,0 a 3,0 %) e por possuir gordura na formulação. Além disso, estes produtos possuem a característica de serem mastigáveis (gomosos) e de dissolução lenta. Caramelo: Produto preparado à base de leite, açucares, manteiga ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade máxima de 3% e de outras substâncias que o caracterizam (café, coco e ovos) e submetido à cocção até o grau de consistência adequada. Toffe: Caramelo submetido à cocção mais prolongada, até obtenção da massa mais dura. Bala e Caramelo Recheados: Produtos contendo em seu núcleo recheio diversos como doces, geléias, licores e mel. 4 – INGREDIENTES 4.1 - Açucares Os carboidratos são definidos como hidratos de carbono, isto é, são compostos orgânicos caracterizados por possuir uma molécula de carbono unida a uma molécula de água, cuja fórmula mínima é ( CH2O)n. A obtenção destes compostos ocorre a partir do processo de fotossíntese nos vegetais:
  2. 2. Luz, clorofila H2O + CO2 CH2O + O2 4.2 - Classificação dos carboidratos • Monossacarídeos – Não podem ser hidrolisados em compostos menores, exemplo: frutose e dextrose. • Oligossacarídeos - Oligossacarídeos são carboidratos que, por hidrólise, originam até 10 unidades de monossacarídeos. Exemplo: sacarose que é um dissacarídeo extraído da beterraba e da cana de açúcar; maltose, que é um dissacarídeo extraído da cevada e a lactose que é um dissacarídeo extraído do leite. • Polissacarídeos - Os polissacarídeos são macromoléculas formados pela união de muitos monossacarídeos. Estes compostos apresentam uma massa molecular muito elevada que depende do número de unidades de monossacarídeos que se unem. Podem ser hidrolisados em polissacarídeos menores, assim como em dissacarídeos ou monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas. • Dissacarídeos - Dissacarídeos são cadeias orgânicas constituídas por duas unidades de monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica. A variação entre as unidades de monossacarídeos garante a existência de um grande sortimento de dissacarídeos sintetizados pelos seres vivos. Estrutura da sacarose – cana de açúcar – um dissacarídeo 5 – Sacarose
  3. 3. A sacarose de cana de açúcar ou da beterraba, que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e frutose, é o maior constituinte das balas, sendo responsável pelo sabor doce e corpo destes produtos. Para a obtenção de balas duras translúcidas, de aparência cristalina, é necessário a utilização de sacarose de alto grau de pureza e baixo teor de cinzas. A presença de alto teores de cinzas produz muita espuma durante o cozimento, aumenta a taxa de inversão de sacarose durante o processo alterando a coloração do produto e provocando até mesmo a sua cristalização . 5.1 – Qualidade da sacarose Alguns requisitos para compra de sacarose: • Cor • Açucares redutores • Turbidez em álcool • Impurezas nitrogenadas • Cinzas • Umidade • Efeito do aquecimento de uma solução 50% • Características microbiológicas 6 - Requisitos para sacarose tipo padrão Quadro 1 Atributo % Pureza 99,80 Umidade 0,1 Açucares Redutores 0,05 Cinzas 0,02 Impurezas 0,005 6.1 - Especificações Oficiais O quadro 2 apresenta as especificações oficiais do Instituto do Açúcar e do Álcool – IAA para o açúcar cristal e os valores típicos obtidos pelas empresas processadoras deste produtos. Quadro 2 Valores Típicos Especificação IAA Empresas Parâmetros Processadoras Superior* Especial** Superior* Especial** Polarização (ºS) Mín. 99,5 Mín. 99,7 99,8 99,8 Umidade (%) Max. 0,10 Max. 0,10 0,04 0,04 Cor ICUMSA Máx. 480 Max. 230 200 150 Cinza Condutimétrica (%) Max. 0,10 Max. 0,07 0,05 0,04 Reflectância (%) Mín. 60 Mín. 60 65 67
  4. 4. Pontos Pretos ( nº / 100 g ) Máx. 80 Máx. 80 11 11 Resíduo Insolúvel (escala 1-10 ) Máx. 10 Máx. 10 9 8 * Superior – destinado às indústrias de alimentos ** Especial – destinado ao empacotamento para venda ao consumidor. 6 – Glicose O xarope de glicose apresenta algumas propriedades funcionais que são responsáveis pelo comportamento do produto (bala). Entre estas se destacam o poder edulcorante (sacarose 100, glicose 60), a viscosidade, a higroscopicidade, o controle da cristalização, a temperatura de congelamento, a temperatura de ebulição, a fermentabilidade e a reação de Maillard. A propriedade funcional da glicose que merece mais destaque no caso de fabricação de balas é o controle da cristalização da sacarose. Os polissacarídeos presentes no xarope de glicose aumentam a viscosidade do meio, inibindo ou retardando o movimento dos micro cristais de sacarose e, portanto, impedindo que estes se unam e formem cristais maiores. Em estágio mais avançado a recristalização da sacarose leva ao aparecimento de uma camada opaca na superfície das balas, gerando um produto melado e com aspecto visual desagradável. 7 – Emulsificantes Os emulsificantes são substâncias químicas que pertecem ao grupo dos aditivos conhecidos como “tenso ativos”. Possuem uma porção hidrófila que se liga à água e aos ingredientes solúveis em água e uma porção lipofílica que possui afinidade com gorduras e ingredientes insolúveis neste meio. As principais funções dos emulsificantes são: • Possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água; • Estabilizar a emulsão evitando que haja separação da gordura do produto; • Reduzir o fenômeno da retração; • Proporcionar uma sensação de maior quantidade de gordura no produto; • Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderência ao produto; • Distribuir melhor o aroma. 8 - Lecitina A lecitina pode ser empregada na fabricação de balas e confeitos de açúcar, sendo uma opção barata de emulsificante. 9 – Gorduras As principais funções das gorduras nas balas e confeitos de açúcar são: • Atribuir suavidade e plasticidade à massa; • Evitar que a massa pegue nas máquinas, papel de embalagem e dentes; • Dissolver e manter os aromas produzidos durante o processo ou aromas adicionados. 10 – Ácidos Sete ácidos e seus sais podem ser utilizados na fabricação de balas e confeitos de açúcar. Quatro deles possuem efeito acidulante: • Ácido cítrico
  5. 5. • Ácido Tartárico • Ácido Láctico • Ácido Málico O ácido deve ser adicionado à massa, no final da etapa, na mesa de resfriamento, visando diminuir a degradação do produto. O ácido cítrico é produzido a partir da fermentação do açúcar, usando o microrganismo Aspergillus Níger. Este microrganismo é considerado seguro para uso em alimentos, sendo completamente absorvido pelo organismo. O ácido cítrico atribui sabor suave aos produtos, de forma que as balas e os confeitos de açúcar produzidos utilizando-se este ácido são, portanto, mais suaves que os que empregam outros ácidos. Uma solução a 1% deste ácido apresenta um pH igual a 2,2 e uma solução 0,5 % apresenta pH 2,4. 11 – Corantes Os corantes são classificados com sendo naturais, idênticos aos naturais, artificiais e minerais. Devem ser avaliados em função da presença de SO 2 , estabilidade em pH ácido, estabilidade à luz e calor. 12 - Aromas Os aromas são complexas misturas de substâncias em um meio de dispersão ou solventes, adicionados às balas com finalidade de atribuir sabor/odor. Os corante podem ser divididos em três classes: • Naturais • Idênticos aos Naturais • Artificiais Os aromas naturais são obtidos de plantas ou podem ser obtido também através de microrganismos ou processos físicos, um exemplo é a extração de óleo de laranja por destilação. Os aromas semelhantes aos naturais são obtidos pela síntese ou isolados através de processos químicos de uma matéria-prima aromática, sendo quimicamente idênticos à substância presente em produtos naturais. Os aromas artificiais são quimicamente sintetizados, mas não existem na natureza
  6. 6. Aromas Naturais Aromas Artificiais Idênticos aos Naturais Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens Maioria possui Alto impacto Alto impacto baixo impacto de de aroma e , de aroma e , Apelo aroma e. portanto, portanto, mercadológico portanto, são aplicações de aplicações de necessárias dosagens - dosagens - grandes menores menores dosagens para o efeito desejado. Alguns possuem precursores de Baixa resistência Alta Alta aromas que térmica e baixa resistência resistência durante o evolução em térmica térmica processamento meio em - - atribuem boas produtos de baixa características umidade aos produtos Variação do Não Não produto em dependem de dependem de - função da espécie de - espécie de - espécie e da planta e safra planta e safra planta. 13 – Tecnologia de Fabricação de Balas Duras De acordo com a definição, uma bala dura de boa qualidade deve apresentar-se no estado vítreo, ser transparente ou translúcida e ter uma aparência brilhante. Para alcançarmos essas características, três fatores fundamentais devem ser levados em consideração: • O balanceamento correto dos ingredientes na formulação • O sistema de cozimento • As condições de processamento Balas duras podem ser produzidas por dois processos distintos, os quais se diferem nas etapas de formação da bala após o cozimento, podendo ser estampadas (tradicional) ou depositada
  7. 7. Açúcar Glicose Dissolução dos Água ingredientes Cozimento Estampadas Depositadas Aromas, ácidos e corantes Temperagem Dosadora Moldagem Moldagem Resfriamento Resfriamento Desmoldagem Embrulhamento Figura 1. Fluxograma geral de processamento de balas duras: (estampadas e depositadas) 13.1– Cozimento Etapa do processo que tem como principal finalidade a redução da umidade do xarope de açucares. Dois pontos importantes devem ser levados em consideração: • Tempo de cozimento • Temperatura de cozimento O xarope de açucares deve ser cozido no menor tempo e na maior temperatura possível! Por que? Porque desta forma minimiza-se a taxa de inversão da sacarose, retardando problemas futuros de cristalização e mela dos produtos finais. Existem três sistemas de cozimento utilizados na produção de balas: descontínuos, semicontínuos e contínuos:
  8. 8. 13.1.1 – Sistema descontínuos de cozimento Há dois tipos de cozedores descontínuos: • tacho aberto com cozimento à pressão atmosférica . • tacho de cozimento a vácuo. O tacho aberto apresenta alguns inconvenientes sérios. Em função do tempo de aquecimento prolongado do xarope ( 30 a 35 minutos ), o cozimento à pressão atmosférica provoca um percentual elevado de inversão da sacarose (4% a 8%), resultando num produto de baixa qualidade e com vida-de-prateleira curta, ocasionando a cristalização e mela da bala no cliente! Este tipo de cozedor não é recomendado para produção de balas em escala industrial! Tacho de cozimento á vácuo No cozimento a vácuo, o tempo de cozimento é inferior ( 12 a 15 minutos ) e o resfriamento pelo vácuo reduz o percentual de inversão ( 1% a 6% ), aumentando a estabilidade física da bala. Esses cozedores são constituídos basicamente de um tacho provido de camisa de vapor acoplado a uma câmara de vácuo. A solução de açucares é cozida sob agitação até uma temperatura e teor de sólidos predeterminados, sendo então a massa transferida para uma câmara de vácuo. A aplicação do vácuo tem como principal finalidade a de minimizar a taxa de inversão da sacarose através do resfriamento rápido da massa, além de eliminar bolhas de ar e de reduzir mais ainda o teor de umidade da massa. Em seguida o produto é descarregada em recipientes de descarga, o qual permite alimentar a mesa de resfriamento através de carros transportadores. Figura 2 - Modelo ilustrativo de tacho a vácuo para bala dura
  9. 9. 13.1.2 - Formulações e parâmetros de processo em cozedores descontínuos, semicontínuos e contínuos para balas duras Sistema de cozimento Condições de Processo Cozedor a Serpentina Serpentina Microfilme Vácuo Descontínuo Contínuo Formulação 65/35 a 80/20 65/35 a70/30 50/50 a 60/40 65/35 a 70/30 Básica (% BS) açucar/glicose açucar/glicose açucar/glicose açucar/glicose Xarope de Brix: 77% Brix: 85% Brix: 70% Brix: 85% Alimentação T: 110 ºC T: 110 a 112ºC T: 110 a 112ºC T: 130 ºC Condições de T: 130 a 136 ºC T: 140 a 144 ºC T: 140 a 144 ºC T: 148 a 155 ºC Cozimento t: 12 a 15 min t: 1 a 2 min t: 1 a 2 min t: 5 a 6 seg. P: 75 a 100 psig P: 85 a 100 psig P: 75 a 100 psig P: 120 a 150psig Sistema de Gravidade ou Descarga em Sistema de Bomba de Extração pressão sistemas rosca ou rolos deslocamento basculantes positivo Vácuo 28,5” 28” 27” 16” Taxa de 1a6% 0,5 a 2,5 % 0,5 a 205 % < 0,3 % Inversão Umidade 2% 2% 2% 2,5 a 3 % Residual

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