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Carregado porClaudio Pereira
Amidos modificados
O documento discute os processos de modificação de amidos, incluindo modificações genéticas, físicas, químicas e enzimáticas. As modificações alteram as propriedades dos amidos como temperatura de gelatinização, viscosidade e estabilidade térmica, permitindo novas aplicações em alimentos.
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Amidos modificados
- 1. Curso de Nutrição-FAG Tecnologiade alimentos 5º Período “AM IDOS MODIFICADOS” Adriana H. Martins
- 2. PROCESSOS DE MODIFICAÇÃODE PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS AMIDOS 1. Genéticos 2. Físicos 3. Químicos 4. Enzimáticos
- 3. POR QUE MODIFICARAMIDOS? POR QUE MODIFICAR AMIDOS? Novas exigências do processamento de alimentos . Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio . Bebidas: Solubilidade a frio . Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas . Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH . Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento . Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: - resistência a tratamento térmico - baixa sensibilidade à migração de água - Alimento fritos: regulador de absorção de óleo.
- 4. MODIFICAÇÃO DO AMIDOPOR PROCESSO MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO GENÉTICO GENÉTICO 75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amilose amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose
- 5. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA MODIFICAÇÃO GENÉTICA MODIFICAÇÃO GENÉTICA Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização - maior viscosidade a quente - baixa estabilidade em alta temperatura - baixa retrogradação Amidos com alto teor de amilose - maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar) - alta estabilidade a tratamento térmico - alta retrogradação - baixa absorção de óleo - alta capacidade de formação de filmes
- 6. APLICAÇÃO DE AMIDOSGENETICAMENTE APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS MODIFICADOS AMIDOS CEROSOS - alimentos conservados sob refrigeração - em produtos em que se necessita pastas claras - base para modificação química AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE - produtos fritos - snacks
- 7. MODIFICAÇÃO DO AMIDOPOR MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSOS FÍSICOS PROCESSOS FÍSICOS 1. PRE-GELATINIZAÇÃO - Extrusão - Extrusão - Secagem por Rolos - Secagem por Rolos
- 8. Extrusor para alimentos
- 9. AMIDOS MODIFICADOS PORPROCESSOS AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS FISICOS 2. Amidos granulares que intumescem em água fria CWS (cold water swelling starch) Vantagens: - são instantâneos - são recomendados para alimentos especiais para microondas - melhor palatabilidade e brilho que os pré- gelatinizados
- 10. a) amido + água ( 15-50 %) ↓ PROCESSOS DE atomização PROCESSOS DE PRODUÇÃO (150 °C) PRODUÇÃO ↓ amido pré-gelatinizado ↓ atomização ↓ CWS O amido é assim gelatinizado sem sofrer ação mecânica e sem dano térmico, preservando a estrutura granular. Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa
- 11. b) Tratamento térmicode amido em solução água- álcool Álcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol características: - maior viscosidade a quente que o amido natural - modificação da estrutura interna do grânulo amido ↓ solução alcoólica (75 %) ↓ 150-170° C / alguns minutos secagem ↓ CWS
- 12. Viscosidade (BU) Tempo (minutos) Comparação do amilograma de um amido pré- gelatinizado () e de um amido CWS(♦)
- 13. Comparação entreamidos solúveis em água fria.
- 14. Propriedades e aplicaçõesdos amidos fisicamente modificados Principais características: - viscosidade a frio - solubilidade a frio - absorção de água a frio Principais aplicações: - pudins - sopas - molhos - cremes
- 15. AMIDOS MODIFICADOS PORÁCIDOS AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) Amido AMIDO modificado (suspensão 35 - 40%) ∆ (40 - 60°C) fluidez viscosidade solubilidade a quente capacidade de formação de filme estrutura granular claridade Principal aplicação = balas de goma
- 16. Suspensão de Amido MALTODEXTRINAS MALTODEXTRINAS (30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase) Gelatinização vapor 110 - 140°C; 5 - 10 min Liquefação Maltodextrinas são (alfa-amilase; 90 - 95°C; 90 - 120 min) polímeros de glucose, com um DE < 20. São produzidas por Inativação da Enzima hidrólise enzimática (pH 3,5; 5 min; ebulição parcial do amido. Filtração Spray Drying Maltodextrina
- 17. PROPRIEDADES E APLICAÇÕES PROPRIEDADES E APLICAÇÕES PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade - sabor suave - baixo poder adoçante - alta viscosidade (menor que a do amido) - poder de retardar o crescimento de cristais de gelo APLICAÇÕES - produtos com redução de calorias, como substitutos de gordura - bebidas lácteas - sucos - balas duras - encapsulador de aromas
- 18. AMILODEXTRINAS AMILODEXTRINAS Amido HCl - EtOH (2% v/v) (1:2 p/v) Refluxo 30 min Amilodextrina A hidrólise ocorre na região amorfa do grânulo, sem gelatinização. UEL/TAM
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- 20. AMIDOS OXIDADOS AMIDOS OXIDADOS Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos. Fatores - tipo de amido (fonte) - pH -T - concentração do reagente Oxidação - A oxidação do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes 1. Oxidação do grupamento aldeídico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila. 2. Oxidação de hidroxila primária (posição C-6) pra carboxila. 3. Oxidação de hidroxilas secundárias (posições C-2, C-3 ou C-4) para cetona. 4. Oxidação de radical glicol para aldeído e, posterormente para carboxila.
- 21. CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES •Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras. • Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do hipoclorito). • Menor viscosidade. • Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. • Maior claridade. • Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais solúveis em água. • Maior fluidez das pastas quentes. PRINCIPAIS APLICAÇÕES • Ligante em massas e recheios. • Emulsificante. • Condicionador de massa, em panificação. • Formador de filme, em cobertura de alimentos. • Em balas de goma.
- 22. AMIDOS MONOESTER --AMIDOSFOSFATADOS AMIDOS MONOESTER AMIDOS FOSFATADOS Tripolifosfato de sódio ou pH < 10 Amido Amido + trimetafosfato de sódio monofosfatado 100 - 160°C ou ortofosfato de sódio Tripolifosfato de sódio Fosfato de amido
- 23. PROCESSOS DE PRODUÇÃO PROCESSOSDE PRODUÇÃO Suspensão de amido sais de fósforo T = 50 - 60°C ajusate do pH (5-9) Filtragem Secagem Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160°C 1 - 3 h) Amido fosfatado
- 24. PROPRIEDADES E APLICAÇÕESDOS AMIDOS PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS FOSFATADOS FOSFATADOS As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produção e do grau de substituição (G.S.) Quanto maior o grau de substituição > a claridade > a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento > poder emulsificante > viscosidade < capacidade de formação de gel Aplicações - alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados
- 25. AMIDOS ESTERIFICADOS. AMIDOS ESTERIFICADOS. Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade 1. REAGENTES - anidrido acético - anidrido acético/piridina - ácido acético - acetato de vinila 2. GRAU DE SUBSTITUIÇÃO (GS) ou (DS) • alto - 2 a 3 • médio - 0,3 a 1 • baixo - 0,01 a 0,2 (aplicação comercial)
- 26. AMIDO COM LIGAÇÕESCRUZADAS AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS tripolifosfato de sódio ou AMIDO + trimetaforsfato de sódio ⇒ AMIDO – R – AMIDO ou ortofosfato de sódio • a reação ocorre dentro do grânulo • a gelatinização posterior é dificultada • pequenas quantidades de reagente (0,005 – 0,1% em relação ao amido) provocam substanciais alterações na gelatinização e intumescimento do grânulo.
- 27. PROCESSO DE PRODUÇÃODE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS AMIDO ( suspensão aquosa ou alcalina) (20-50°C) ↓ reagente → reação ↓ filtração ↓ lavagem * ↓ secagem • O pH da reação é um fator crítico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado. • A amilopectina é preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito é mais acentuado em amidos cerosos e de raízes.
- 28. Efeito das ligaçõescruzadas nas características Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho viscoamilográficas de amido de milho
- 29. Efeito das ligaçõescruzadas nas características Efeito das ligações cruzadas nas características viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3. viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
- 30. PROPRIEDADES E APLICAÇÕESDE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS PROPRIEDADES • manutenção da estrutura do grânulo • aumento da temperatura de gelatinização • resistência a altas temperaturas, a baixos pH e à ação mecânica. • pastas com texturas curtas ( pouco coesivas) • menor solubilidade • maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligações) • menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligações) • menor adesividade APLICAÇÕES • molhos ácidos • alimentos esterilizados • alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta temperat • ura ou alto cisalhamento).
- 31. LEGISLAÇÃO LEGISLAÇÃO • Todos os amidos modificados são considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto às especificações, estas devem obedecer às normas do Codex Alimentarius. • Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no máximo, 0,04% de fósforo. • Amidos modificados por via física ou enzimática são rotulados apenas como amidos.
- 32. BIBLIOGRAFIA BÁSICA BIBLIOGRAFIA BÁSICA Wurzburg,O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986. Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introdução à Química de Alimentos. Fundação Cargill, Campinas, 1985.
- 33. Amilogramas de pastasde amido de cará e goma xantana 600 100 500 Temperature (°C) 80 Viscosity (BU) 400 300 60 200 40 100 0 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 time (min) -x- 6 % amido de cará -•- 6% amido de cará + 0,3 % goma xantana ..... 6% amido de cará + 0,5 % goma xantana
- 34. 50 45 40 35 30 exudate (%) 25 20 15 10 5 0 s s + 0.1 % s + 0.1 % s + 0.3 % s + 0.3 % s + 0.5 % s + 0.5 x.g. g.g. x.g. g.g. x.g. %g.g. Sinérese em pastas de amido de cará (6%), em função do tempo de armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento
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