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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS
EQA 5316 – ENG...
Introdução
 O pão se faz com uma massa, cujos principais
ingredientes são: farinha de trigo, água, levedura e sal.
Pode-s...
Introdução
 O segredo não está nos ingredientes mas na
bioquímica da transformação e na tecnologia da
panificação.
 O pr...
Matérias Primas
 farinha de trigo
 água
 fermento biológico
 sal
 outros
Farinha de trigo
 Qualificação de panificação
 Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo
dependem dos processos de...
Farinha de trigo
Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior
quantidade de proteínas; e tida dura quando tem uma
q...
Farinha de trigo
 O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras e
desempenha um papel importante no envelhecimento
do...
Água
 A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem a
água a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, e
muit...
Água
 Umedece e entumece o amido, deixando-o mais
digerível.
 Quantidade é importante (reologia) mas também
a qualidade ...
Sal
 Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em
relação a farinha) mas interfere:
1. Características reológicas ...
Fermento Biológico
 Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contém
cerca de 10 bilhões de células
 Fermentação doa açu...
Fermento Biológico
 Fermentação é vida sem oxigênio
Louis Pasteur
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ
1 grama açúcar = 0,46...
Outros: emulsificantes
 Mistura de fases imiscíveis: aguá versus gordura
 Efeitos no pão:
1. Aumento do volume
2. Estrut...
Outros: açúcar
 Açúcar:
1. Fermentação (nutriente para a levedura)
2. Cor da casca (reação de Maillard)
3. gosto
4. estru...
Outros: açúcar
 Influência do concentração do açúcar na cor da
casca do pão
Outros
 Leite: contém lactose
 Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e
melhora o gosto.
 Gorduras: lubrifica...
Outros
 Melhoradores
- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado
para ‘melhorar’ o potencial de panificação de u...
Outros
 Melhoradores
EMULSIFICANTES ENZIMAS
Polisorbato Alfa-amilase
Lecitina
Mono e diglicerídeos
Lactatos
Ésteres de Ác...
Panificação
 Processamento
1. mistura
2. Fermentação
(maturação-proof)
3. cozimento
4. Resfriamento
5. Embalagem
 4 parâ...
Processamento: mistura
 A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o
processo da panificação
 Gliadina & gluteni...
Processamento: mistura
 Principais constituintes da farinha:
 Proteínas;
 Enzimas;
 Amido
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Mistura: proteínas
 Glúten: complexo protéico formado quando a água é
combinada com a farinha
glutenina: tenacidade gliad...
Mistura: proteínas
GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA
Mistura: enzimas
 Controlar as propriedades reológicas da massa
 Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas
 Atuam co...
Enzimas: amilases
 Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás)
 Retardam o envelhecimento precoce do pão
 ...
Enzimas: proteases e lipases
 Proteases:Proteases:
1. Causam a cisão das ligações
peptídicas na estrutura do
glúten.
2. I...
Mistura: amido
 Formado por amilose e amilopectina
 Compreende 70% da farinha
 Faixa de gelatinização: 55-72°C
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Fermentação
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Fermentação
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Fermentação
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Câmara de Fermentação
Fermentação Principal
fermentação alcoólica e anaeróbica
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Fermentação Principal
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1. Produzir gás carbônico
2. Modificações físico-químicas
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Divisão e Boleamento
 Divisão:
1. Operação física
2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.
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Fermentação secundária
 Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a divisão e o boleamento.
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Maturação da massa
Durante a primeira fermentação e fermentação
intermediária.
 Trabalhar elasticidade.
 Desenvolver ext...
Moldagem
 Melhorar textura e estrutura da célula do pão.
 Forma apropriada ao produto.
Fermentação final
 Em câmaras, com condições adequadas.
 De 40 a 120 minutos.
 Massa perde gás durante a moldagem
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Cozimento
 Tratamento térmico do amido e da proteína.
 Inativação das enzimas e do fermento.
 Formação da crosta.
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Tipos de pães
 Pão ázimo – amassado sem fermento, feito
com farinha de trigo ou outros cereais.
 Pão de forma - obtido d...
Biotecnologia e panificação
 Produção de ingredientes melhoradores,
enzimas e fermentos que adicionados à massa
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Referências Bibliográficas
 BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling
and baking. Food Science and Technology,
1975, 1, 3...
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Panificação

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Tecnologia de panificação

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Panificação

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS EQA 5316 – ENGENHARIA BIOQUÍMICA PROF. AGENOR FURIGO JUNIOR PANIFICAÇÃOPANIFICAÇÃO Alunas: Jaqueline Elis de Melo Letícia Ungaretti Haberbeck Pâmela Pacheco Fabre
  2. 2. Introdução  O pão se faz com uma massa, cujos principais ingredientes são: farinha de trigo, água, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e produtos lácteos, fruta e glúten.  Fornece, de modo geral, 19% das necessidades energéticas diárias, contendo também elementos nutritivos não energéticos, como ácidos graxos, aminoácidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1, B2, C, D, E e K.)
  3. 3. Introdução  O segredo não está nos ingredientes mas na bioquímica da transformação e na tecnologia da panificação.  O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentação e por fim o cozimento.
  4. 4. Matérias Primas  farinha de trigo  água  fermento biológico  sal  outros
  5. 5. Farinha de trigo  Qualificação de panificação  Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo dependem dos processos de armazenamento e moagem  O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa elasticidade, resistência e estabilidade) .  O amido danificado influi na viscosidade da farinha  O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%
  6. 6. Farinha de trigo Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior quantidade de proteínas; e tida dura quando tem uma quantidade maior de amido
  7. 7. Farinha de trigo  O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras e desempenha um papel importante no envelhecimento do pão.
  8. 8. Água  A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem a água a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, e muitas das reações durante a fermentação não poderiam acontecer.  Controla a temperatura da massa  Dissolve os sais  Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten  Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a fermentação.  Controla a maciez e palatabilidade do pão
  9. 9. Água  Umedece e entumece o amido, deixando-o mais digerível.  Quantidade é importante (reologia) mas também a qualidade da água: 1. Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do gluten muito rígida) 2. Menos dura : massa pegajosa 3. pH : influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo da massa = 4,0 - 5,5). 4. dureza: calcio e magnésio influenciam no desenvolvimento da rede de glúten
  10. 10. Sal  Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em relação a farinha) mas interfere: 1. Características reológicas da massa: massa com sal é mais firme já que a gliadina dissolve menos facilmente em soluções salinas. 2. Crosta : pão com sal tem um crosta mais pálida e mais crocante. 3. Melhora o sabor final do produto 4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentação do pão
  11. 11. Fermento Biológico  Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contém cerca de 10 bilhões de células  Fermentação doa açucares  A principal função é para produção de CO2 para expansão da massa nos vários estágios do processamento.  Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco ativo ou não, porém quaisquer que sejam os tipos, perdem sua ação a partir de 45°C.
  12. 12. Fermento Biológico  Fermentação é vida sem oxigênio Louis Pasteur C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ 1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 g compostos aromáticos voláteis
  13. 13. Outros: emulsificantes  Mistura de fases imiscíveis: aguá versus gordura  Efeitos no pão: 1. Aumento do volume 2. Estrutura mais fina do miolo 3. Miolo mais macio 4. Aumento da estabilidade da massa (tratamento mecânico e envelhecimento do pão).
  14. 14. Outros: açúcar  Açúcar: 1. Fermentação (nutriente para a levedura) 2. Cor da casca (reação de Maillard) 3. gosto 4. estrutura do miolo 5. volume  Levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacarídeos.
  15. 15. Outros: açúcar  Influência do concentração do açúcar na cor da casca do pão
  16. 16. Outros  Leite: contém lactose  Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e melhora o gosto.  Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, óleo)  Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos
  17. 17. Outros  Melhoradores - Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para ‘melhorar’ o potencial de panificação de uma farinha - agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é o de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico → ác. dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e azodicaronamida (USA) - agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistência à deformação
  18. 18. Outros  Melhoradores EMULSIFICANTES ENZIMAS Polisorbato Alfa-amilase Lecitina Mono e diglicerídeos Lactatos Ésteres de Ácidos Graxos
  19. 19. Panificação  Processamento 1. mistura 2. Fermentação (maturação-proof) 3. cozimento 4. Resfriamento 5. Embalagem  4 parâmetros 1. quantidade 2. temperatura 3. umidade 4. tempo
  20. 20. Processamento: mistura  A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o processo da panificação  Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.  Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a estrutura do miolo do pão.  A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura, pois inibe a fermentação e consequentemente a produção excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água adicionada.
  21. 21. Processamento: mistura  Principais constituintes da farinha:  Proteínas;  Enzimas;  Amido ... responsáveis pela funcionalidade
  22. 22. Mistura: proteínas  Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade elasticidade viscosidade  Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.
  23. 23. Mistura: proteínas GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA
  24. 24. Mistura: enzimas  Controlar as propriedades reológicas da massa  Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas  Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. 1- amilases 2- proteases 3- lipases
  25. 25. Enzimas: amilases  Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás)  Retardam o envelhecimento precoce do pão  Aumentam o volume do pão  Permitem a modificação adequada do amido, evitando a formação de miolo gosmento 1- αα-amilase:-amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidadeproduz dextrinas; farinhas podem ter quantidade excessiva, ideal ou a menos.excessiva, ideal ou a menos. 2- ββ-amilase:-amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contémproduz maltose e dextrinas; farinhas contém quantidade suficiente.quantidade suficiente.  A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar aA presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveisrápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis pela cor da crosta e “flavor”.pela cor da crosta e “flavor”.
  26. 26. Enzimas: proteases e lipases  Proteases:Proteases: 1. Causam a cisão das ligações peptídicas na estrutura do glúten. 2. Inicia-se na mistura e continua na fermentação até o cozimento. 3. benefícios: redução de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa, e aumento da vida útil nos produtos de panificação.  Lipases:Lipases: 1. Hidrolisa lipídeos em glicerol e ácidos graxos. 2. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.
  27. 27. Mistura: amido  Formado por amilose e amilopectina  Compreende 70% da farinha  Faixa de gelatinização: 55-72°C  Funções: 1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce à temperatura ambiente 2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado  em fonte de açúcares para o fermento. 3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC) formando géis de amido gelatinizado que fixam a estrutura dos produtos de panificação durante o assamento. 4. Estruturação dos produtos acabadosEstruturação dos produtos acabados (gelatinização e(gelatinização e retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com oretrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o glúten)glúten)
  28. 28. Fermentação  Divididas em três:Divididas em três: 1- Fermentação principal1- Fermentação principal divisão (Descanso) boleamento 2- F2- Fermentação secundáriaermentação secundária moldagem (Tempo de Bola ou Repouso em bolas) 3-3- Fermentação finalFermentação final (Crescimento ou Fermentação Final )
  29. 29. Fermentação  Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação: *Sistema de Produção de gás:*Sistema de Produção de gás: amido + água + alfa-amilase fa → dextrinas dextrinas + água + beta-amilase fa → maltose maltose + água + maltase fe → glucose sacarose + água + invertase fe → glucose + frutose glucose + água + zimase fe → gás carbônico + álcool
  30. 30. Fermentação  Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação: *Sistema de Retenção de gás:*Sistema de Retenção de gás: glúten + água +glúten + água + proteaseprotease fa →→ acondicionamento doacondicionamento do glútenglúten
  31. 31. Câmara de Fermentação
  32. 32. Fermentação Principal fermentação alcoólica e anaeróbica ação do fermento biológico (leveduras) sobre os açúcares presentes na massa
  33. 33. Fermentação Principal  Seu papel:Seu papel: 1. Produzir gás carbônico 2. Modificações físico-químicas  Estas modificações físico-químicas interferem:Estas modificações físico-químicas interferem: 1. Propriedades plásticas da massa 2. Formação do sabor e aroma do pão 3. Contribui para uma boa conservação  Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
  34. 34. Divisão e Boleamento  Divisão: 1. Operação física 2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.  Boleamento: 1. Auxilia a formação de uma superfície contínua 2. Elimina a pegajosidade da massa 3. Uma forma homogênea
  35. 35. Fermentação secundária  Finalidade: recuperar parte da extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento.  Câmara de fermentação 1. Repouso por 5-20 min 2. Temperatura ótima de 26-30°C 3. Umidade relativa: 75-80% OBS: Tótima: retarda o processo Tótima: reduz a capacidade de retenção de gás UR causa secagem da massa UR torna a massa pegajosa
  36. 36. Maturação da massa Durante a primeira fermentação e fermentação intermediária.  Trabalhar elasticidade.  Desenvolver extensibilidade.  Desenvolver a impermeabilidade.
  37. 37. Moldagem  Melhorar textura e estrutura da célula do pão.  Forma apropriada ao produto.
  38. 38. Fermentação final  Em câmaras, com condições adequadas.  De 40 a 120 minutos.  Massa perde gás durante a moldagem descanso final para readquirir volume adequado
  39. 39. Cozimento  Tratamento térmico do amido e da proteína.  Inativação das enzimas e do fermento.  Formação da crosta.  Desenvolvimento de aroma e gosto.
  40. 40. Tipos de pães  Pão ázimo – amassado sem fermento, feito com farinha de trigo ou outros cereais.  Pão de forma - obtido da massa doce da farinha de trigo e moldado em formas onde sofre o processo de cocção.  Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel, ciabatta.
  41. 41. Biotecnologia e panificação  Produção de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados à massa melhoram a sua qualidade.  Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii são microorganismos produtores da amilase.  Inovações que permitem o congelamento do pão.
  42. 42. Referências Bibliográficas  BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food Science and Technology, 1975, 1, 301-328.  BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção de Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.

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