Este documento apresenta os objetivos, público-alvo, pré-requisitos e ementa da disciplina de Química e Bioquímica de Alimentos I ministrada na Universidade Federal de Mato Grosso. O curso abordará os principais constituintes dos alimentos, como água, carboidratos, lipídios, proteínas e vitaminas, bem como enzimas e aditivos alimentares. A avaliação incluirá provas teóricas, relatórios de laboratório e seminários.

1. Universidade Federal de Mato Grosso
Campus Universitário do Araguaia
Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos I
Responsável: Prof. Dr. Ricardo Stefani
Objetivos: Dar aos estudantes uma noção sobre os principais constituintes dos
alimentos, suas propriedades, métodos de caracterização e reações químicas
sofridas por estes constituintes durante o processamento, armazenamento e
digestão dos alimentos.
Público-alvo: Estudantes de Engenharia de Alimentos (disciplina obrigatória),
Farmácia e Química (disciplina optativa).
Pré-Requisitos: Conhecimentos de Química Orgânica, Físico-química e
Bioquímica
Ementa: Água; Carboidratos (importância, propriedades, caracterização,
principais reações químicas, aplicações); Lipídios (Tipos, importância,
caracterização, principais reações químicas, aplicações); Aminoácidos e
proteínas (Classificação, caracterização, importância, Reações químicas,
aplicações); Enzimas importantes na indústria de alimentos (Cinética e
controle de reações enzimáticas, lipases, hidrolases, peptitases, amilases,
transferases, pectinases, Principais reações catalisadas por enzimas,
aplicações); Vitaminas (Definição e classificação, função no organismo,
principais vitaminas e suas fontes, transformações químicas); Minerais
(Classificação e função); Aditivos (Definição, Tipos, propriedades e usos,
flavorizantes, conservantes, umectantes, edulcorantes).
Metodologia de Ensino: Aulas Expositivas, Aulas práticas, Discussão de
Artigos.
Metodologia de Avaliação: Provas teóricas (70%), Relatórios de aulas
práticas (15%, 5 relatórios: 3% cada), Seminário (15%, 1 seminário sobre artigo
da área, artigo em língua inglesa) .
Média: 5,0 pontos
Recuperação: 1 (uma) prova substitutiva no final do semestre.
Comunicação com os estudantes:
e-mail: ricstefani@yahoo.de, MSN: ricstefani@yahoo.de, Orkut
Twitter: www.twitter.com/dr_rstefani
Yahoo Messenger: ricstefani@yahoo.de

2. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
DATA CONTEÚDO
05/08 Apresentação da disciplina
10/08 Água
12/08 Carboidratos I (Tipos, Importância e Propriedades)
17/08 Carboidratos II (Caracterização e Reações Químicas)
19/08 Carboidratos III (Aplicações)
24/08 Carboidratos IV (Aula prática)
26/08 Lipídios I (Tipos, importância e propriedades)
31/08 Lipídios II (Caracterização e reações químicas)
02/09 Lipídios III (Aplicações)
09/09 Lipídios IV (Aula prática)
16/09 Prova teórica (2,0 pontos)
14/09 Aminoácidos e Proteínas I (Definição, Classificação,
propriedades)
21/09 Aminoácidos e Proteínas II (caracterização e reações)
23/09 Aminoácidos e Proteínas III (Aplicações)
28/09 Aminoácidos e Proteínas IV (Aula Prática)
30/09 Enzimas I (Tipos principais)
05/10 Enzimas II (Cinética e Controle)
07/10 Enzimas III (Reações e Aplicações)
14/10 Enzimas IV (Aula Prática)
19/10 Prova Teórica (2,5 pontos)
21/10 Vitaminas I (Vitaminas hidrossolúveis)
26/10 Vitaminas II (vitaminas lipossolúveis)
28/10 --
04/11 Aditivos I (Definição, Tipos e Propriedades)
09/11 Aditivos II (flavorizantes e conservantes)
11/11 Aditivos III (umectantes e edulcorantes)
16/11 Aditivos IV (Aula prática)
18/11 Minerais
23/11 Novas Fronteiras – Recentes avanços (Discussão de artigo)
25/11 Discussão de Seminários
30/11 Discussão de Seminários
02/12 Prova Teórica (2,5 Pontos)
06/12 Recuperação - Prova substitutiva (2,5 pontos)

3. Critérios para avaliação de seminários:
a) Participação: Este item vale 30% da nota. Será atribuído a quem
assistir aos dois dias de seminários. Em caso de impedimento do aluno
nos casos previstos em lei, a apresentação passará a valer 100% da
nota.
b) Apresentação: Este item vale 70% da nota. Divididos em duas partes
iguais de 35%, sendo uma parte da nota atribuída pelo docente e a outra
parte pelos pares dos estudantes. Em caso de impedimento do aluno
nos casos previstos em lei, será marcada uma arguição individual.
c)
a. Critério de atribuição das notas por pares:
i. Cada aluno deverá atribuir uma nota de 0 a 10 aos
seminários dos colegas e entregá-la ao professor no final
da aula.
ii. O menor intervalo nas notas deverá ser de 0,5 pontos. Por
exemplo, pode-se atribuir 8,0 ou 8,5 ao seminário do
colega, mas nunca 8,1 ou 8,7.
iii. As maiores e menores notas atribuídas não serão
consideradas para fins de avaliação.
iv. Caso a nota média dos pares diferir em mais de 25% da
nota do docente, ela será igualada à nota do docente.