O documento discute os carboidratos, incluindo dissacarídeos como maltose, lactose e sacarose. Explica que os dissacarídeos são formados quando duas moléculas de açúcar simples se unem através de uma ligação glicosídica, liberando água. Também discute a importância dos açúcares redutores e a reação de hidrólise da sacarose, que produz o açúcar invertido com propriedades úteis para a indústria alimentícia.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Carboidratos
Profa. Valéria Terra Crexi

2. Oligossacarídeos
 Dissacarídeos
◦ Redutores
 Maltose (A)
 Celobiose
 Lactose
 Isomaltose
◦ Não redutores
 Sacarose (B)
 Trealose
2
Outros:
Trissacarídeos: Rafinose
Tetrassacarídeo:
Estaquiose

3. Dissacarídeos
Quando duas moléculas de um açúcar simples se
unem elas formam um dissacarídeo.
A sacarose, por exemplo, é um dissacarídeo formado por uma
frutose e uma a-glicose unidas por uma ligação glicosídica

4. Dissacarídeos
Quando duas moléculas de glicose se
juntam formam a maltose.

5. Dissacarídeos
Lactose: glicose + galactose é o principal carboidrato
do leite.

6. Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos –
como a prata e o cobre - em reações nas quais o açúcar se oxida
formando ácidos carboxílicos.
Açúcares redutores - importância tecnológica (reação de Maillard).
Grupo carbonila (cadeia aberta) ou
hidroxila (cadeia cíclica).
HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE
Açúcar redutor

7. Ligação glicosídica
Condensação do grupo hidroxila anomérico de um
monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água
HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE
Açúcar redutor
Nomenclatura:
a) Substituição da terminação se do monossacarídeo que perdeu a
hidroxila anomérica, radical glicosil (situado a esquerda), por il mais
o nome do monossacarídeo redutor (situado a direita), o qual
conserva sua terminação.
a) Explicar quais foram os carbonos que cederam suas hidroxilas para
a ligação

8. Ligação glicosídica
Condensação do grupo hidroxila anomérico de um
monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água
DUAS HIDROXILAS ANOMÉRICA
ENVOLVIDAS NA LIGAÇÃO
Açúcar não redutor
Nomenclatura:
a) Utiliza-se a terminação ídeo em susbstituição a ose do
monossacarídeo da direita
frutofuranídeo

9. Os monossacarídeos podem se combinar e formar
macromoléculas, com longas cadeias de frutose,
glicose ou galactose. Estes são os chamados
polissacarídeos
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são
moléculas com mais de
10.000 unidades de
açúcares. Existem centenas
de polissacarídeos mas as
mais comuns são a celulose
e o amido.

10. Reações Químicas de Carboidratos
1. Hidrólise
Hidrólise das ligações glicosídicas, que unem
as unidades de monossacarídeos em oligo e
polissacarídeos.
Na hidrólise ocorre a despolimerização e redução das
viscosidade, por isso,quando se prevê a hidrólise, convém
incorporar quantidade maior de polissacarídeos, a fim de
evitar mudanças na viscosidade, preservando a textura do
alimento nas mesmas condições

11. Despolimerização:
* pH (ácido), temperatura, tempo
* configuração anomérica (α mais
suscetível que β)
* forma e tamanho do anel
(piranosidicas (5) são mais estáveis que as
furanosídicas (6) )

12. ou H+
Formação de açúcares redutores:
participar de reações de
escurecimento, produzindo cores e odores
indesejáveis
Redução das viscosidade
Hidrólise da sacarose:
ácida ou enzimática (enzima
invertase)

13. Açúcar Invertido
Acompanhada por medidas realizadas em polarímetro:
Análise de açúcar no polarímetro
O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar
comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é
originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o
procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada
para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-).

14. Açúcar Invertido
A sacarose quando é hidrolisada libera para o meio
glicose, que possui uma rotação óptica positiva e frutose ,
que converte-se para a forma mais estável, que possui uma
rotação óptica negativa.
A rotação óptica inverte de positiva, na sacarose, para
negativa na sacarose hidrolisada.

15. Importância comercial:
- Monossacarídeos misturados apresentam
um sabor mais doce que a sacarose e são mais
úteis na preparação de balas, sorvetes e
refrigerantes.
O açúcar invertido tem várias aplicações pela indústria, pois
a frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce
que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor
quantidade do produto em doces, bombons e outros
alimentos, diminuindo os gastos. O açúcar invertido também
é mais solúvel em água do que a sacarose, sendo então
utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a
finalidade de não cristalizar, mas permanecer no estado
líquido.