Faculdade serra da mesa

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Faculdade serra da mesa

  1. 1. FACULDADE SERRA DA MESACURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS QUIMICA ORGÂNICA Ana Mayara Pereira da Silva Paulo Henrique Fidelis Policarpo M. Guimarães Borges SEMINÁRIO DE QUIMICA ORGÂNICA Profª Ludimila Rogado Uruaçu – Goiás Novembro/2011
  2. 2. Ana Mayara Pereira da Silva Paulo Henrique Fidelis Policárpio M. Guimarães Borges Profª Ludimila Rogado SEMINÁRIO DE QUIMICA ORGÂNICA ACIDOS CARBOXILICOS“ADITIVOS ALIMENTARES, ACIDIFICANTES”
  3. 3. SUMARIO1. ACIDOS CARBOXILICOS2. ADITIVOS ALIMENTARES3. ACIDIFICANTES a. Tipos de acidificantes naturais e artificiais b. Tipos de aditivos4. ADIÇAO E APLICAÇAO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS
  4. 4. INTRODUÇÃO Neste trabalho veremos um pouco sobre os ácidos carboxílicos, esuas reações, a importância dos aditivos alimentares, os acidificantes,como modificadores de alimentos, o que são, quais são, como são, esuas funções, como aditivos alimentares.
  5. 5. 1- ACIDOS CARBOXILICOS Os ácidos carboxílicos são caracterizados pelo grupo carboxila(-COOH) , ligado à um carbono da cadeia principal.A fórmula estrutural plana da carboxila é: Esses compostos são ácidos fracos, mesmo assim são os compostosorgânicos mais ácidos. Quando têm mais de 10 carbonos, sãoconhecidos como ácidos graxos. No ser humano, esses ácidos estãopresentes no suor, o que faz com que alguns animais reconheçam seusdonos apenas pelo cheiro que exalam.Podem ser obtidos pela oxidação de alcoóis ou aldeídos.Nomenclatura oficial e usual: A nomenclatura oficial é bem parecida com a dos hidrocarbonetos,apenas trocando a terminação para -óico e adicionando a palavra ácidona frente do nome. A numeração é feita começando pelo carbono dacarboxila. Exemplo: Ácido etanóico. Outra forma de enumerar oscarbonos, é utilizando letras gregas (alfa, beta, gama), contando a partirdo carbono vizinho ao carbono da carboxila. A nomenclatura usual é bastante diversificada, levando em conta olugar onde são encontrados esses compostos, sendo impossível criaruma regra para ela. Abaixo uma tabela dos nomes usuais, de acordocom o número de carbonos:1 carbono = ácido fórmico (acido metanóico) (encontrado na formiga)2 carbonos = ácido acético (ácido etanóico) (vinagre)3 carbonos = ácido propiônico (ácido propanóico)4 carbonos = ácido butilíco (ácido butanóico) (manteiga rançosa)
  6. 6. 5 carbonos = ácido valérico (ácido pentanóico) (extraído da plantaValeriana)6 carbonos = ácido capróico (ácido hexanóico) (encontrado em caprinos) O ponto de ebulição e de fusão desses ácidos é maior que o dosalcoóis, em razão de possuírem pontes de hidrogênio dímeras (entre ooxigênio de ligação dupla, com o OH de outra molécula, e vice versa)
  7. 7. 2- ADITIVOS ALIMENTARES O que são? Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aosalimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor oumelhorar a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos,como o sal (por exemplo, no presunto) ou o vinagre (nos picles) entreoutros. Com o desenvolvimento de a indústria alimentar na segunda metadedo século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos, maisfortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duráveis de origemnatural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transportede alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega aoconsumidor com um aspecto atrativo. Os aditivos utilizados na produçãode um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminadosna sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na suaelaboração. Os aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente tersido objeto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positiva. Os aditivos são classificados de várias formas, uma delas é conformea origem. Nesse caso, existem 2 tipos:- Aditivos naturais: geralmente são extraídos de plantas ou outroselementos da natureza; Ex : Mel , Propolis , Aveia , Urucum...- Aditivos artificiais: produzidos sinteticamente nas indústrias,geralmente não vêm de plantas ou de qualquer outro elemento danatureza. Ex: Sódio, Cloro...“Químicos como os ácidos carboxílicos”
  8. 8. 3- ACIDIFICANTES O que são? A acidificação é um modo de preservar os produtos alimentares. Alémde prevenir o crescimento bacteriano, a acidificação ajuda a manter aqualidade desejada de um produto. Pepinos, alcachofras, couve-flor,pigmentos e peixes são exemplos de alimentos pouco ácidos quenormalmente sofrem acidificação. Se a acidificação não for bemcontrolada a um pH 4,6 ou abaixo, a Clostridium botulinum, umaperigosa toxina produzida por um microrganismo, pode crescer emcertos alimentos. Os alimentos acidificantes são aqueles que, por produzirem fortesácidos, vão sempre se utilizar das reservas alcalinas do organismo,sobretudo na ausência de enzimas próprias ao metabolismo doalimento, ou de reservas alcalinas oriundas de outros alimentos e/ousuplementos alcalinizantes. Apesar dos alimentos protéicos serem os primeiros a seremapontados como poderosos acidificantes, trigo sarraceno ou mourisco,amaranto, quinoa e dos grãos germinados, a maioria dos cereais,integrais ou não, também acidificam o organismo.
  9. 9. 3.1 TIPOS DE ACIDIFICANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS RELAÇÃO DOS ACIDIFICANTES MAIS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOSÁCIDO ACÉTICO:Origem: - Fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio etemperatura de 25 a 30°C. - Através da oxidação de acetaldeído quando para uso comercial.Características: - Líquido claro. - Viscoso. - Cheiro picante. - Solúvel em água. - Quando resfriado abaixo de 16,7ºC, ocorre formação de cristaiscom aspecto de gelo. Daí ser conhecido, também, como ácido acéticoglacial.Aplicações na indústria: - Redução de pH. - Controle de crescimento microbiano. - Aromatizante.Exemplo: - Nas indústrias pesqueiras, assim como nos barcos de pesca que nãopossuem condições de armazenar seus produtos sob refrigeração, autilização de soluções de ácido acético é muito recomendada e eficiente.Uma concentração de cerca de 1000 - 5000 mg /kg de produto permite a
  10. 10. redução de até 10 vezes a flora microbiana presente no produto nãotratado, assim como permite a estocagem por até 36 horas sem uso dofrio. Usado na indústria de conservas.ÁCIDO FUMÁRICOOrigem: - Síntese química pela isomerização catalisada do ácido maléico. - Processo de fermentação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizusNRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumaricaATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto deamônia e sais de zinco e manganês.Características: - Baixa solubilidade. - Não higroscópico.Aplicações na indústria:- Melhoria da qualidade.- Redução do custo de processamento.Exemplos: - Gelados comestíveis. - Geléias de frutas. - Pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares. - Farinha comum e tipo pré-misturas. - Balas duras. - Refrescos.
  11. 11. ÁCIDO LÁCTICOOrigem: - Pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis. - O ácido láctico racêmico é obtido por síntese química baseada nareação de acetoaldeído com ácido hidrocianico. - A indústria de alimentos só o utiliza na forma L+.Características: - Cor cristalina. - Solução aquosa 85%. - Sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino.Aplicações na indústria: - Conservante. - Inibidor do crescimento microbiano.Exemplos: - Cerveja (somente na preparação do mosto de malte). - Charque e carne bovina salgada e curada. - Conservas vegetais em meio láctico-acético. - Queijos não curados. - Bombons e similares.
  12. 12. ÁCIDO TARTÁRICOOrigem: - Subproduto da fermentação do vinho. - Pode ser extraído da polpa de tamarindo.Características: - Sólido incolor. - Solúvel em água. - Perfil sensorial: percepção imediata e acentuada, mas poucoduradoura.Exemplos: - Principalmente em produtos com sabor de uva, mas pode serutilizado em outros aromas. - Geléias.GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL)Origem: - Produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas. - São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos viamicrorganismos.Características: - Pó branco cristalino. - Incolor. - Gosto doce. - Quando dissolvido em água é hidrolizado em ácido glucônico epassa a ter sabor ácido bastante suave.
  13. 13. Aplicações na indústria: - Acidificação necessária para a transformação de nitratos emnitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento decarnes e frios. - Utilizado para mascarar o gosto desagradável de adoçantes.- Empregado na fabricação de certos queijos especiais tais comocottage chesse e o tofu.ÁCIDO CÍTRICO:Origem:- Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas- A partir de 1892, devido a grande demanda, o ácido cítrico passoua ser extraído comercialente através da fermentação com a presença deAspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais eferro.- Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo. –metabolismo é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de1,5 a 2,0 kg/diaCaracterísticas:- ácido mais comum usado na indústria de alimentos- Solúvel em água- Cristalino- Ácido orgânico- Gosto de limão- Percepção imediata e acentuada mas pouco duradouraAplicações na indústria:
  14. 14. - Bom agente tamponante- Redução de pH- Controle de crescimento microbiano- Aromatizante- Mascarar o gosto desagradável da sacarina- Ação quelante- CuraExemplos:- Refrescos- Geleias (auxílio na formação do gel)- Pós para sobremesas de gelatinas flans pudins e similares- “Cooler”ps.: Esses são apenas uns exemplos da aplicação de ácido cítrico, poiscomo visto anteriormente ele é o ácido mais usado na indústria dealimentos e, portanto, faz parte da maioria das formulações onde autilização de acidulantes se faz necessária.ÁCIDO FOSFÓRICO:Origem:- Tecidos de origem animal e vegetal (ossos contém cerca de 60%Ca3(PO4)2- P4O10 (hidratação)- Obtido a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areiaCaracterísticas:- sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e asuavidade do ácido láctico- Solução aquosa 85%- inorgânico
  15. 15. Aplicações na indústria:- A peso igual quando comparado aos outros ácidos provoca umamaior redução do pHExemplo:- Preparados líquidos para refrescos e refrigerantes que nãocontenham sucos de frutas (devido à intensidade e durabilidade dosabor ácido)- Doces em pasta- Refrescos e refrigerantes que não contenham sucos de frutas- Na forma de fosfato (fermento em pó)- Xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutasÁCIDO MÁLICO:Origem:- encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o ácidocítrico- faz parte do ciclo de Krebs- produzido pela hidratação de ácido maleico e fumárico.Características:- ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura.- Pó brancoAplicações na indústria:- Mascarar o gosto desagradável da sacarina- Agente tamponante
  16. 16. Exemplos:- Preparados sólidos e líquidos para refrescos e refrigerantes- Produtos de frutas- Sobremesas em pó- Pós para gelatinas, flans, pudins e similares
  17. 17. 3.2 TIPOS DE ADITIVOSÁcidos São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais"vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes.Alguns ácidos são usados de forma comum: ácido acético, ácido cítrico,ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico.Reguladores de acidez São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dosalimentos.Anti-aglomerantes, anti-umectantes Evitam a aglomeração de partículas de produtos em pó (como no salou leite em pó).Agentes anti-espuma (anti espumantes) Reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos.Antioxidantes Atuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigênio sobre osalimentos, sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é umexemplo)
  18. 18. . Acido ascórbico um dos principais antioxidantesAgentes de volume São incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar assuas características (por exemplo amido).Corantes Adicionados para substituir cores perdidas durante a preparação oupara tornar os alimentos mais atrativos.Fixadores de cor Utilizados para preservar a cor original dos alimentos.Emulsionantes Fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numaemulsão, como na maionese.Aromatizantes (flavorizantes) Dão aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo terorigem natural ou artificial.Intensificadores de sabor Intensificam o sabor original dos alimentos.Humidificantes (umectantes) Evitam que os alimentos sequem.Conservantes Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos,bactérias, e outros microrganismo.Estabilizantes, espessantes, gelificantes
  19. 19. Como o Agar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aosalimentos texturas mais firmes. Não sendo verdadeiros emulsionantes,ajudam a estabilizar as emulsões. Os espessantes aumentam aviscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suasrestantes propriedades. Já os gelificantes atuam no alimento para queeste adquira a consistência de um gel.Edulcorantes (adoçantes) Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, sãoadicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porquetêm efeitos benéficos em casos de doenças, (por exemplo diabetes).Alguns adoçantes podem provocar cancro.Outros Outras categorias de aditivos menos numerosas são: endurecedores;espumantes; dispersantes de gases em alimentos líquidos ou sólidos;levedantes químicos; os agentes de transporte incluindo solventes detransporte; sais de fusão; dispersantes de proteínas; agentes de brilho eproteção superficial; amidos modificados; gases de embalagem epropulsores; complexantes de metais. Os técnicos do sector da alimentação afirmam que a utilização deaditivos, desde que devidamente controlada e de acordo com asnormas, não traz em geral prejuízo para o consumidor. Salientando, noentanto, os nitritos como um dos grupos de aditivos mais contestadospor originarem no organismo substâncias consideradas cancerígenas. Devem consumir-se de preferência produtos alimentares frescos erecorrer-se o menos possível a produtos onde os aditivos predominem.Com um rígido controlo de toxidade, foi possível estabelecer-se umaestreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foramrealçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Assimpode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou aohomem uma alimentação mais sadia e higiênica.
  20. 20. Códigos Classe de AditivosH - AcidulantesA - AntioxidantesAT - AntiespumíferoAU - AntiumectanteC - CoranteEP - EspessanteET - EstabilizanteP - ConservadorU - Umectante
  21. 21. 4 - ADIÇÃO E APLICAÇÃO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS A adição de conservantes químicos aos alimentos, é utilizado já amuito tempo. Há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadaspelo Ministério da Saúde, para serem utilizados nos alimentos comdiversas finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ouaroma, bem como conservá-los por maior tempo. Os conservadoresatuam sobre os microrganismos, aumentando a vida útil dos alimentos. É necessário consultar a lista de aditivos conservantes do Ministérioda Saúde-Agência Nacional de Vigilância Sanitária, antes da utilizaçãodos mesmos a fim de verificar se está aprovado e em qual alimentopode ser utilizado e em qual proporção é permitido a sua adição. Os ácidos como aditivos alimentícios servem a um duplopropósito,como acidulantes e como conservantes. O ácido fosfórico éusado em refrigerantes para reduzir o pH. O ácido acético é usado paraprover o sabor azedinho em maionese e molhos de salada. Uma funçãosemelhante em uma variedade de outros alimentos é obtida através deácidos orgânicos. Quais são as análises laboratoriais que devem ser feitas para aditivosalimentares? O laudo de análise prévia de aditivos alimentares é exigido no artigo 9ºdo Decreto-Lei 986, de 21/10/69.A Resolução CNNPA 21/75 adota para análise de aditivos as técnicasanalíticas adotadas ou recomendadas pela Farmacopéia Brasileira,Food Chemicals Codex, Food and Drug Administration, Comitê MistoFAO/OMS de Peritos em Aditivos para Alimentos (JECFA).Além disso a Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97 determina que osaditivos devem atender às exigências de pureza estabelecidas naFAO/OMS (JECFA) ou Food Chemicals Codex. Quais são os aditivos alimentares que podem ser utilizados nosalimentos? A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva eestabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústriaalimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação
  22. 22. específica, com as respectivas funções, limites e categorias dealimentos permitidas.O que não constar na legislação, não tem permissão para ser utilizadoem alimentos. Devendo, portanto, ser consultado o RegulamentoTécnico especifico que aprova o uso de aditivos, suas funções e limitesmáximos para a categoria de alimentos.Segundo a Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa,podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta aacidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.Além de interferir na acidez dos alimentos, os ácidos interferem emoutros aspectos favoráveis para os alimentos, sendo os mais comunsestes relacionados abaixo:- Agentes flavorizantes – os acidulantes podem tornar o alimentomais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis eintensificam outros.- Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durantediferentes estágios do processamento de produtos alimentícios ediminuem a resistência dos microorganismos de calor.- Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento demicroorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactériaspatogênicas.- São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção degorduras e do escurecimento não enzimático do produto.- Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente datextura de produtos de confeitaria.- Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios,utilizados na fabricação de queijos moles etc.
  23. 23. - Agentes de cura para carnes. Empregados também com outroscomponentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores,“flavor” e ação preservativa.- Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram adeterioração da cor “flavor”, a oxidação e causam turvação.- Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.- Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.- Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais etc. de frutos evegetais em geral.- Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.- Estabiliza ácido ascórbico.A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites deacidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez podeser expressa em acido tartárico no caso do suco de uva, em acido cítricono de laranja, em acido málico no de maçãs e em ácido acético no casode vinagre.
  24. 24. CONCLUSÃOCom o desenvolvimento da tecnologia e a necessidade cada vez maiordas pessoas trabalharem fora de casa, a rotina domestica precisou seradequada as necessidades. Com isso, os alimentos industrializadoscomeçaram a ser consumidos cada vez mais, tornando-se necessáriouma modificação na sua composição.Existem diversos tipos de aditivos. Muitos consumidos em grandesquantidades podem até causar doenças.Mas o homem não pode deixarde utilizar esse conforto que a tecnologia traz e a vida modernanecessita. O que deve-se ter consciência é de como utilizar de maneiraadequada esses alimentos com aditivos.
  25. 25. BIBLIOGRAFIATecnologia de Alimentos2ª edição , Jose Evangelista – Edt. Atheneu_pg.433 a 465Aditivos para alimentos sob o aspectotoxicológico, por Antonia MattosSimão. São Paulo, Liv. Nobel, 1985.274 p.Anvisa FAQhttp://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=40http://www.infoescola.com/quimica/acidos-carboxilicoshttp://nutricy.com/alimentos-acidificantes-e-alcalinizantes

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