O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.

1. ❧
FERMENTAÇÃO
Monitoria:
Fabrízia Sampaio
Luanda Alcantara
Universidade Estadual do Ceará
Centro de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Disciplina de Tecnologia dos Alimentos

2. ❧
Fermentação
❧ CONCEITO:
É um processo que utiliza o crescimento controlado de
microrganismos, capazes de modificar sua textura, sabor e
aroma. É caracterizado por um conjunto de reações químicas
com o intuito de obtenção de ATP. Esse processo pode ser
realizado por seres anaeróbios ou anaeróbios facultativos.

3. ❧
❧ CONCEITO:
‘’A fermentação se destaca por ser um processo
bioquímico em que os micro-organismos retiram do
meio em que vivem o material nutritivo de que
necessitam, ao mesmo tempo em que, sob ação
catalítica de enzimas, produzem substancias das quais
se utiliza a indústria’’( EVANGELISTA,2008).
Fermentação

4. ❧
❧ Em linhas gerais, a fermentação desejável visa melhorar a
segurança e a estabilidade do produto, prolongar a vida de
prateleira e proporcionar novas propriedades sensoriais,
que são mais foco para o consumo de alimentos mais
requintados (FIORENTINI, 2009; ORDONEZ,2005).
Fermentação

5. ❧
Vantagens:
❧ Condições fáceis de temperatura e pH, contribuindo para
manutenção das propriedades nutritivas dos alimentos e
por ventura as sensoriais;
❧ Obtenção de produtos com características organolépticas
únicas;
❧ Consumo energético, custo de capital e operação são
diminutos;
❧ Tecnologia empregada é de fácil execução.
Fermentação

6. ❧
Processos de Fermentação

7. ❧
❧ As acetobactérias fazem fermentação acética, onde ocorre
a oxidação parcial do álcool etílico, obtendo o ácido
acético. Elas provocam o azedamento do vinho e dos
sucos de frutas, sendo responsáveis pela produção de
vinagres.
Fermentação Acética

8. ❧
❧ As bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para
realizarem a acetificação. Por isso multiplicam-se mais na
parte superior do vinho que está sendo transformado em
vinagre.
❧ Para a produção do vinagre, a concentração alcoólica é
ajustada e depois expostas às bactérias do ácido acético,
por meio de um processo aeróbio, que vai oxidar a solução
até que se produza o vinagre na concentração desejada.
Fermentação Acética

9. ❧
▪ É uma reação química realizada por bactérias anaeróbias,
através do qual se forma o ácido butírico;
▪ Produzido a partir da lactose ou ácido lático;
▪ Característico de bactérias do gênero Clostridium
(Clostridium butyricum) e caracteriza-se por odores
pútridos e desagradáveis;
▪ Cloreto de sódio - efeito inibitório sobre as bactérias
butíricas;
▪ Esse ácido é o responsável pelo o odor e o sabor
peculiares da manteiga rançosa.
Fermentação Butírica

10. ❧
❧ A indústria alimentícia utiliza os ésteres do ácido
butírico na composição do sabor artificial de alguns
alimentos e bebidas;
❧ Ao ser ingerido provoca irritação gastrointestinal
agressiva, acompanhada de náuseas, vômitos e
queimaduras;
Fermentação Butírica

11. ❧
❧ Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam
fermentação lática, em que o produto final é o ácido
lático.
❧ Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose.
Ela será quebrada, por ação enzimática em glicose e
galactose.
Fermentação Lática

12. ❧❧ Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido
lático, que também contém três átomos de carbono.
Fermentação Lática

13. ❧
❧ O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático
formado e eliminado pelos lactobacilos.
❧ O abaixamento do pH causado pelo ácido
lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a
formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e
queijos.
Fermentação Lática

14. ❧CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS
❑ São anaeróbias facultativas: crescem melhor com baixa tensão de
oxigênio;
❑ Produzem grande quantidade de ácido láctico: são ineficientes
quanto a produção de energia
❑ Divisão quanto a fermentação da lactose
❑ Não usam O2 no seu metabolismo, por isto não decompõem
completamente o alimento e seus metabólitos básicos acumulam
no meio.
❑ A única forma de metabolismo energético é a fermentação:
❑ São gram-positivas.
Fermentação Lática

15. ❧
IMPORTANCIA DO ÁCIDO LACTICO NOS PRODUTOS
FERMENTADOS
a) Preservação do produto; b) Seleção da flora microbiana, evitando
contaminações; c) Contribui para o sabor, aroma dos produtos
fermentados; d) Melhora a digestibilidade de alguns produtos: Ex.:
a precipitação de proteínas em partículas finas facilita a digestão
enzimática; e) Melhora a utilização do Cálcio, Fósforo e Ferro no
organismo (são melhores absorvidos em pH ácido); f) Estimula a
secreção do suco gástrico.
Fermentação Lática

16. ❧
❧ O processo de fabricação do iogurte envolve muita
tecnologia e ingredientes de qualidade.
❧ Após esta fase o processamento, que é dividido em
várias etapas, começa:
Processo de Fabricação do
Iogurte

17. ❧
❧ Mistura: Padronização de leite no teor de gordura
desejável e adição de todos os ingredientes ao leite.
❧ Homogeneização: A mistura passa por um
equipamento com o objetivo de reduzir o tamanho
dos glóbulos de gordura de reduzir o tamanho dos
glóbulos de gordura e obter uma consistência lisa e
cremosa.
❧ Pasteurização: eliminar todas as bactérias
indesejáveis que possam estar presentes na mistura.
Processo de Fabricação do
Iogurte

18. ❧
❧ Fermentação: A lactose (o açúcar do leite) é
transformada em ácido láctico que será o agente da
coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a
transformação da Lactose em ácido lático:
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus . A fermentação ocorre a uma
temperatura de 42 a 43ºC durante aproximadamente
4 horas. Neste tempo, a formação de acidez e aroma
é monitorada.
Processo de Fabricação do
Iogurte

19. ❧
❧ Resfriamento: Quando o produto atinge a acidez
desejada ele é resfriado
❧ Adição de base frutas: O produto recebe a polpa de
frutas ou pedaços de frutas de acordo com suas
características.
❧ Embalagem: O iogurte é embalado em máquinas de
alta tecnologia
❧ Conservação: A temperatura ideal para conservação
do iogurte varia de 1 a 10ºC
Processo de Fabricação do
Iogurte

20. ❧
❧ Todos os queijos começam com o leite. A maioria dos
queijos é feita com leite pasteurizado.
❧ mas muitos produtores preferem ignorar a
legislação e vendem seus produtos informalmente.
❧ Alguns conhecedores de queijos argumentam que
produtos feitos com leite cru são mais saborosos.
Instruções básicas na
produção de queijos

21. ❧
❧ Primeiro, o leite deve ser dividido em coalho (sólido)
e soro (líquido).
❧ O leite contém uma proteína chamada caseína. A
caseína costuma ficar espalhada de maneira
uniforme pelo leite, mas quando um agente ácido é
incorporado, a carga negativa que mantém a caseína
separada é neutralizada. Como resultado, a caseína
se agrupa, tornando o leite granulado e coalhado.
Instruções básicas na
produção de queijos

22. ❧
❧ Para iniciar este processo, a lactose, açúcar presente
no leite, precisa ser transformada em ácido lático.
❧ Após aquecer o leite, os produtores adicionam uma
cultura que contenha um ou mais tipos de bactéria,
incluindo as Streptococcus thermophilus e
os Lactobacillus helveticus. Esta bactéria também é
conhecida como bactéria ácido-lática por produzir
ácido lático ao metabolizar. A mistura de bactérias
depende do tipo de queijo a ser produzido.
Instruções básicas na
produção de queijos

23. ❧
❧ Após descansar por cerca de duas horas, o leite
coalhado ganha textura e aparência de um creme ou
pudim.
❧ Assim que o leite se tornar em uma massa sólida,
esta é cortada para separar o líquido, chamado soro
de leite, das partes engrossadas
❧ A coalhada é transportada para moldes de queijo,
onde é prensada na forma específica por
aproximadamente uma hora.
Instruções básicas na
produção de queijos

26. ❧
PÃO
CERVEJA
VINHO
Fermentação Alcoólica

27. ❧
Fermentação Alcóolica
glicose + levedura = álcool + dióxido de carbono

28. ❧
❧ Importância nutricional:
Leveduras têm alto teor proteico e é uma rica fonte
principalmente de vitaminas do complexo B, tais como B1,
B2, B5, B6, B9, B12 e B15 .
❧ Importância tecnológica:
❧ Aumenta rendimento
❧ Aumenta produtividade
❧ Conservação (produção de metabólitos antimicrobianos
limitam o crescimento da flora patogênica e/ou
deteriorante)
Fermentação Alcóolica

29. ❧❧ As leveduras consomem o açúcar presente na fruta,
transformando-o em álcool;
❧ A escolha do micro-organismo é feita de acordo com o tipo de
uva: gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S.
ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis
(oubayanus)
❧ Controle da temperatura: necessário para facilitar crescimento
dos micro-organismos e extrair componentes de sabor e cor da
casca da uva.
Vinho

30. ❧
❧ Transformação dos cereais, como a cevada maltada em álcool.
❧ Leveduras consomem o açúcar dos cereais e produzem álcool e
gás carbônico e alguns ésteres ( sabor característico);
❧ Malte + lúpulo + água + levedura
Cerveja

31. ❧
❧ A levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento biológico)
realiza um processo anaeróbio de transformação do substrato
(amido da farinha de trigo) em gás carbônico e álcool;
❧ O CO2 se expande dentro do pão, tornando-o fofo;
❧ O álcool evapora quando o pão é assado, porém mantém as
características sensoriais.
❧ Ação lenta ---> Repouso
Pão

32. ❧
❧ Formação da casca, sabor, aroma e cor (reação de
Maillard)
❧Brilho (gelatinização do amido)
❧Distensão e coagulação do glúten
Processo de Fabricação do
Pão

33. ❧
Pão Carioquinha
Tipos de Pães
❧ Farinha de trigo
❧ Água
❧ Sal
❧ Fermento Biológico
❧ Melhorador
❧ Açúcar
Pão de Forma
❧ Farinha de trigo
❧ Sal
❧ Fermento Biológico
❧ Açúcar
❧ Margarina 80% lipídeos
❧ Leite longa vida integral
❧ Ovo
❧ Melhorador

37. OBRIGADA