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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Alvaro Galdos
Tecnologias aplicadas aos
diferentes tipos de Alimentos
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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• Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou
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• O produto será designado: verdura, quando
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Vegetais
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Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
• Melhor método de conservação.
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• Prevenção de recontaminação.
• As principais operações para se atingir esses
objetivos são: colheita, transporte,
descarregamento, limpeza e seleção,
classificação, preparo, branqueamento e
resfriamento, prova de esterilização.
1. COLHEITA: atingir o máximo de qualidade
tanto: organoléptica como nutricional vai
depender de:
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Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
Quando atingem o máximo de
qualidade, são altamente
perecíveis e devem ser colhidos,
manuseados e processados no
menor tempo possível, a fim de
evitar perdas serias na textura,
teor de açucares, cor, etc.
2. TRANSPORTES: procurar o acondicionamento
apropriado em caixas ou cestos apropriados
e limpos, utilizar veículos providos de
sistemas de refrigeração.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
3. DESCARREGAMENTO:
realizado um cuidado
para evitar danos
mecânicos à matéria-
prima: cortes,
amassaduras,
quebras, etc.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
4. SELEÇÃO E LIMPEZA: A seleção é a retirada de
impurezas grosseiras e matéria-prima defeituosa ou
com doenças, insetos e outros. Pode ser feita em
esteiras dotadas de sistemas de ventilação ou de
agitação, seguida de seleção manual. A limpeza é a
eliminação de sujeiras, insetos que não foram
removidos na operação anterior.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
5. CLASSIFICAÇÃO: a classificação da MP por tamanho
é imprescindível: (a) conferir a uniformidade do
produto, (b) garantir uma demarcação rigorosa do
binômio TEMPO/TEMPERATURA nas operações de
branqueamento e de esterilização e (c) permitir uma
regulagem uniforme dos equipamentos de preparo
de MP.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
6. PREPARO: é sempre de acordo com a MP e o
PF.
-Retirada da película (cenouras, batatas)
-Descascamento (ervilhas e feijões).
-Debulhamento (milho)
-Cortes (cenouras, vagens)
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
7.- BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO: o primeiro
método serve para eliminar ar e gases dos tecidos,
inativar enzimas, fixar cor, aroma e sabor, remover
substancias gelatinosas ou amargas, promover
desinfecção superficial, amaciar o produto.
Inativação de enzimas peroxidase e catalase.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
Carbonato de
sódio ou
oxido de
cálcio,
protegem a
clorofila e
mantém a cor
8.- ACONDICIONAMENTO: após o resfriamento o
vegetal é colocado em embalagens de lata ou
vidro, que foram limpados por meio de água
quente, vapor ou jatos de ar.
Para o acondicionamento é feito por maquinas e o
alimento a seguir é coberto com um líquido que
pode ser:
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
-Água pura.
-Água contendo ingredientes
(sabor, aroma, textura, cor) tais
como sacarose, ácidos, sal,
especiarias, espessantes, etc.
9.- EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO:
Exaustão: retirada de ar por meio de
aquecimento até 80-85°C ou por meio de
vácuo mecânico
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
10.- ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO: legumes
e hortaliças (pH acima de 4,5). A esterilização
deve ser realizada a temperaturas acima de
100°C.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
FLUXOGRAMA
DE
OPERAÇÕES
COLHEITA
TRANSPORTE
DESCARREGAMENTO
LIMPEZA E SELEÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
PREPARO
BRANQUEAMENTO E
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
EXAUSTÃO E
FECHAMENTO HERMÉTICO
ESTERILIZAÇÃO E
RESFRIAMENTO
MERCADO CONSUMIDOR
FRIO
• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia
da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais
frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é
a principal arma da população contra a deterioração dos
alimentos e consequente desperdício.
Baixas temperaturas são usadas para
RETARDAR:
• reações químicas
• atividade enzimática
• desenvolvimento microbiológico
• atividade metabólica de tecidos vegetais
• alterações organolépticas
• perdas do valor nutritivo
Conservação dos vegetais pelo uso do frio
1. REFRIGERAÇÃO:
1. Tipo de conservação temporária (temp. de 0°C)
2. Na indústria, somente utilizado para preservar a
MP enquanto aguarda-se o processamento final.
3. Por refrigeração se conservam:
• Tomate a 0°C.
• Couve, repolho e alfáce a 1°C.
• Cebola, cenoura e nabo a 2°C.
• Aspargo a 4°C.
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
2. CONGELAÇÃO: o esquema geral é o seguinte:
colheita, transporte, descarregamento, limpeza e
seleção, classificação, preparo, branqueamento e
resfriamento, acondicionamento, congelamento,
armazenamento em camarás frias, mercado
consumidor.
Congelação rápida: temperaturas abaixo de -
40°C, é quase instantâneo e os cristais de
gelo são menores e não alteram a célula. O
armazenamento é feito a -18°C (indefinido)
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
Feijão, milho,
brocoli,
espinafre,
aspargo e ervilha
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
Tomate e repolho
Não resistem
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Tecnologia de vegetais
FLUXOGRAMA
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ARMAZENAMENTO
EM CAMERAS FRIAS
MERCADO
CONSUMIDOR
DESIDRATAÇÃO:
• No caso do branqueamento, prefere-se usar o SO2 por
imersão ou fumigação.
• Liofilização.
• Acondicionamento: latas, caixas de papelão encerado
revestidos de papel impermeável, plásticos de diversos tipos .
• Diferentes tipos de secadores - VEGETAL EM PEDAZOS:
cabina, túnel (industrial), pressão de vácuo (doméstico) e para
VEGETAIS EM PASTA: secadores em tambor ou de aspersão.
Conservação de legumes e hortaliças pelo
controle da umidade
SECADORES
Apertização
Aquecimento do produto já elaborado (esterilização
comercial), contidos em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
• Operações:
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Tipos de Tratamento Térmico
Conservação de legumes e hortaliças por
ANTI-SÉPTICOS
PICLES
EM SALMOURA
FERMENTADOS
NÃO
FERMENTADOS
EM VINAGRE
ÁCIDOS
DOCES
AROMATIZADOS
PICLES EM SALMOURA
PICLES FERMENTADOS
• Concentração salmoura (10°Bé), adições periódicas
de sal de cozinha.
• Desdobramento do açucares do vegetais e formação
de do ácido lático.
• Atualmente se utiliza bactérias láticas mas a
salmoura deve ser menos concentrada (4-5%)
A conservação se dá a ação conjugada do ácido
lático e do sal adicionado
(Bé= Baumé)
PICLES NÃO FERMENTADOS
• Salmoura de concentração mais concentrada
(15-16°Bé), que impede todo e qualquer
desenvolvimento fermentativo.
PICLES EM SALMOURA
PICLES ÁCIDOS
• Pode ser preparado tanto dos picles em
salmoura como de vegetais frescos depois de
branqueados.
PICLES EM VINAGRE
MP
Vidros
boca
larga
Coberto
de vinagre
forte e
quase
fervente
(5 A 6%
DE
ACIDEZ
ACÉTICA
umidade Teor de
acidez
diminui
1 semana
Trocar o
vinagre (3-4%)
e add sal (3-
4%)
PICLES DOCES
• É muito semelhante a picles ácidos, mas a
diferencia é:
PICLES EM VINAGRE
MP
Vidros
boca
larga
Coberto
de vinagre
forte e
quase
fervente (5
A 6% DE
ACIDEZ
ACÉTICA)
e 3% DE
AÇUCAR
umidade Teor de
acidez
diminui
1 semana
Trocar o
vinagre
(3-4%) e
add sal
(3%)
PICLES AROMATIZADOS
• Igual a preparação dos picles ácidos, com a
diferencia no preparo do vinagre final o qual
é aromatizado por meio de uma fervura
rápida (5minutos) com especiarias.
PICLES EM VINAGRE
ACONDICIONAMENTO
A ARRUMAÇÃO DOS VIDROS É LEVADA A
EFEITO COM CUIDADO, VISANDO-SE DAR UM
ASPECTO ATRAENTE PELO EFEITO DAS
FORMAS E CORES
Picles simplesPicles mistos
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Tecnologia de vegetais

  • 2. Tecnologias aplicadas aos diferentes tipos de Alimentos • Tecnologia do processamento de carnes. • Óleos e gorduras na industria de alimentos. • Tecnologia do processamento de laticínios. • Tecnologia do processamento de vegetais. • Tecnologia do processamento de frutas. • Tecnologia do processamento de cereais.
  • 4. INTRODUÇÃO • Industrialização. • Aumento da população urbana. • Diversificação da dieta no ano. • Tecnologia de processamento. • Disponibilidade do produto. • Valor nutritivo e palatabilidade.
  • 5. VEGETAIS • Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. • O produto será designado: verdura, quando utilizadas as partes verdes; legumes, quando utilizado o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, tubérculos e rizomas, quando são utilizadas as partes subterrâneas.
  • 6. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS Vegetais Calor Frio Controle de umidade Uso de anti-séptico
  • 7. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor • Melhor método de conservação. • Destruição térmica de O. • Prevenção de recontaminação. • As principais operações para se atingir esses objetivos são: colheita, transporte, descarregamento, limpeza e seleção, classificação, preparo, branqueamento e resfriamento, prova de esterilização.
  • 8. 1. COLHEITA: atingir o máximo de qualidade tanto: organoléptica como nutricional vai depender de: – Variedade. – Época de plantio. – Temperatura. – Tipo de solo. – Práticas culturais. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor Quando atingem o máximo de qualidade, são altamente perecíveis e devem ser colhidos, manuseados e processados no menor tempo possível, a fim de evitar perdas serias na textura, teor de açucares, cor, etc.
  • 9. 2. TRANSPORTES: procurar o acondicionamento apropriado em caixas ou cestos apropriados e limpos, utilizar veículos providos de sistemas de refrigeração. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
  • 10. 3. DESCARREGAMENTO: realizado um cuidado para evitar danos mecânicos à matéria- prima: cortes, amassaduras, quebras, etc. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
  • 11. 4. SELEÇÃO E LIMPEZA: A seleção é a retirada de impurezas grosseiras e matéria-prima defeituosa ou com doenças, insetos e outros. Pode ser feita em esteiras dotadas de sistemas de ventilação ou de agitação, seguida de seleção manual. A limpeza é a eliminação de sujeiras, insetos que não foram removidos na operação anterior. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
  • 12. 5. CLASSIFICAÇÃO: a classificação da MP por tamanho é imprescindível: (a) conferir a uniformidade do produto, (b) garantir uma demarcação rigorosa do binômio TEMPO/TEMPERATURA nas operações de branqueamento e de esterilização e (c) permitir uma regulagem uniforme dos equipamentos de preparo de MP. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
  • 13. 6. PREPARO: é sempre de acordo com a MP e o PF. -Retirada da película (cenouras, batatas) -Descascamento (ervilhas e feijões). -Debulhamento (milho) -Cortes (cenouras, vagens) Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
  • 14. 7.- BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO: o primeiro método serve para eliminar ar e gases dos tecidos, inativar enzimas, fixar cor, aroma e sabor, remover substancias gelatinosas ou amargas, promover desinfecção superficial, amaciar o produto. Inativação de enzimas peroxidase e catalase. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor Carbonato de sódio ou oxido de cálcio, protegem a clorofila e mantém a cor
  • 15. 8.- ACONDICIONAMENTO: após o resfriamento o vegetal é colocado em embalagens de lata ou vidro, que foram limpados por meio de água quente, vapor ou jatos de ar. Para o acondicionamento é feito por maquinas e o alimento a seguir é coberto com um líquido que pode ser: Conservação de legumes e hortaliças pelo calor -Água pura. -Água contendo ingredientes (sabor, aroma, textura, cor) tais como sacarose, ácidos, sal, especiarias, espessantes, etc.
  • 16. 9.- EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO: Exaustão: retirada de ar por meio de aquecimento até 80-85°C ou por meio de vácuo mecânico Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
  • 17. 10.- ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO: legumes e hortaliças (pH acima de 4,5). A esterilização deve ser realizada a temperaturas acima de 100°C. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
  • 18. FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES COLHEITA TRANSPORTE DESCARREGAMENTO LIMPEZA E SELEÇÃO CLASSIFICAÇÃO PREPARO BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO ACONDICIONAMENTO EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO MERCADO CONSUMIDOR
  • 19. FRIO • A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.
  • 20. Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR: • reações químicas • atividade enzimática • desenvolvimento microbiológico • atividade metabólica de tecidos vegetais • alterações organolépticas • perdas do valor nutritivo Conservação dos vegetais pelo uso do frio
  • 21. 1. REFRIGERAÇÃO: 1. Tipo de conservação temporária (temp. de 0°C) 2. Na indústria, somente utilizado para preservar a MP enquanto aguarda-se o processamento final. 3. Por refrigeração se conservam: • Tomate a 0°C. • Couve, repolho e alfáce a 1°C. • Cebola, cenoura e nabo a 2°C. • Aspargo a 4°C. Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
  • 22. 2. CONGELAÇÃO: o esquema geral é o seguinte: colheita, transporte, descarregamento, limpeza e seleção, classificação, preparo, branqueamento e resfriamento, acondicionamento, congelamento, armazenamento em camarás frias, mercado consumidor. Congelação rápida: temperaturas abaixo de - 40°C, é quase instantâneo e os cristais de gelo são menores e não alteram a célula. O armazenamento é feito a -18°C (indefinido) Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
  • 23. Feijão, milho, brocoli, espinafre, aspargo e ervilha Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO Tomate e repolho Não resistem congelamento Congelamento
  • 25. FLUXOGRAMA DE TRABALHO COLHEITA TRANSPORTE DESCARREGAMENTO LIMPEZA E SELEÇÃO CLASSIFICAÇÃO PREPARO BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO ACONDICIONAMENTO CONGELAMENTO ARMAZENAMENTO EM CAMERAS FRIAS MERCADO CONSUMIDOR
  • 26. DESIDRATAÇÃO: • No caso do branqueamento, prefere-se usar o SO2 por imersão ou fumigação. • Liofilização. • Acondicionamento: latas, caixas de papelão encerado revestidos de papel impermeável, plásticos de diversos tipos . • Diferentes tipos de secadores - VEGETAL EM PEDAZOS: cabina, túnel (industrial), pressão de vácuo (doméstico) e para VEGETAIS EM PASTA: secadores em tambor ou de aspersão. Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade
  • 28. Apertização Aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), contidos em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. • Operações: – Enchimento do recipiente – Retirada de ar e vácuo – Fechamento do recipiente Tipos de Tratamento Térmico
  • 29. Conservação de legumes e hortaliças por ANTI-SÉPTICOS PICLES EM SALMOURA FERMENTADOS NÃO FERMENTADOS EM VINAGRE ÁCIDOS DOCES AROMATIZADOS
  • 30. PICLES EM SALMOURA PICLES FERMENTADOS • Concentração salmoura (10°Bé), adições periódicas de sal de cozinha. • Desdobramento do açucares do vegetais e formação de do ácido lático. • Atualmente se utiliza bactérias láticas mas a salmoura deve ser menos concentrada (4-5%) A conservação se dá a ação conjugada do ácido lático e do sal adicionado (Bé= Baumé)
  • 31. PICLES NÃO FERMENTADOS • Salmoura de concentração mais concentrada (15-16°Bé), que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. PICLES EM SALMOURA
  • 32. PICLES ÁCIDOS • Pode ser preparado tanto dos picles em salmoura como de vegetais frescos depois de branqueados. PICLES EM VINAGRE MP Vidros boca larga Coberto de vinagre forte e quase fervente (5 A 6% DE ACIDEZ ACÉTICA umidade Teor de acidez diminui 1 semana Trocar o vinagre (3-4%) e add sal (3- 4%)
  • 33. PICLES DOCES • É muito semelhante a picles ácidos, mas a diferencia é: PICLES EM VINAGRE MP Vidros boca larga Coberto de vinagre forte e quase fervente (5 A 6% DE ACIDEZ ACÉTICA) e 3% DE AÇUCAR umidade Teor de acidez diminui 1 semana Trocar o vinagre (3-4%) e add sal (3%)
  • 34. PICLES AROMATIZADOS • Igual a preparação dos picles ácidos, com a diferencia no preparo do vinagre final o qual é aromatizado por meio de uma fervura rápida (5minutos) com especiarias. PICLES EM VINAGRE
  • 35. ACONDICIONAMENTO A ARRUMAÇÃO DOS VIDROS É LEVADA A EFEITO COM CUIDADO, VISANDO-SE DAR UM ASPECTO ATRAENTE PELO EFEITO DAS FORMAS E CORES Picles simplesPicles mistos
  • 36. OBRIGADO “Não faça de sua vida uma rua onde muitos passam e poucos ficam. Mas faça dela paraíso onde muitos querem estar e poucos podem PERMANECER”