O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados

1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Alvaro Galdos

2. Tecnologias aplicadas aos
diferentes tipos de Alimentos
• Tecnologia do processamento de carnes.
• Óleos e gorduras na industria de alimentos.
• Tecnologia do processamento de laticínios.
• Tecnologia do processamento de vegetais.
• Tecnologia do processamento de frutas.
• Tecnologia do processamento de cereais.

3. TECNOLOGIA DE VEGETAIS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

4. INTRODUÇÃO
• Industrialização.
• Aumento da população urbana.
• Diversificação da dieta no ano.
• Tecnologia de processamento.
• Disponibilidade do produto.
• Valor nutritivo e palatabilidade.

5. VEGETAIS
• Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou
mais partes são utilizadas como alimento na
sua forma natural.
• O produto será designado: verdura, quando
utilizadas as partes verdes; legumes, quando
utilizado o fruto ou a semente, especialmente
das leguminosas e, raízes, tubérculos e
rizomas, quando são utilizadas as partes
subterrâneas.

6. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
Vegetais
Calor
Frio
Controle de umidade
Uso de anti-séptico

7. Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
• Melhor método de conservação.
• Destruição térmica de O.
• Prevenção de recontaminação.
• As principais operações para se atingir esses
objetivos são: colheita, transporte,
descarregamento, limpeza e seleção,
classificação, preparo, branqueamento e
resfriamento, prova de esterilização.

8. 1. COLHEITA: atingir o máximo de qualidade
tanto: organoléptica como nutricional vai
depender de:
– Variedade.
– Época de plantio.
– Temperatura.
– Tipo de solo.
– Práticas culturais.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
Quando atingem o máximo de
qualidade, são altamente
perecíveis e devem ser colhidos,
manuseados e processados no
menor tempo possível, a fim de
evitar perdas serias na textura,
teor de açucares, cor, etc.

9. 2. TRANSPORTES: procurar o acondicionamento
apropriado em caixas ou cestos apropriados
e limpos, utilizar veículos providos de
sistemas de refrigeração.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

10. 3. DESCARREGAMENTO:
realizado um cuidado
para evitar danos
mecânicos à matéria-
prima: cortes,
amassaduras,
quebras, etc.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

11. 4. SELEÇÃO E LIMPEZA: A seleção é a retirada de
impurezas grosseiras e matéria-prima defeituosa ou
com doenças, insetos e outros. Pode ser feita em
esteiras dotadas de sistemas de ventilação ou de
agitação, seguida de seleção manual. A limpeza é a
eliminação de sujeiras, insetos que não foram
removidos na operação anterior.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

12. 5. CLASSIFICAÇÃO: a classificação da MP por tamanho
é imprescindível: (a) conferir a uniformidade do
produto, (b) garantir uma demarcação rigorosa do
binômio TEMPO/TEMPERATURA nas operações de
branqueamento e de esterilização e (c) permitir uma
regulagem uniforme dos equipamentos de preparo
de MP.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

13. 6. PREPARO: é sempre de acordo com a MP e o
PF.
-Retirada da película (cenouras, batatas)
-Descascamento (ervilhas e feijões).
-Debulhamento (milho)
-Cortes (cenouras, vagens)
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

14. 7.- BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO: o primeiro
método serve para eliminar ar e gases dos tecidos,
inativar enzimas, fixar cor, aroma e sabor, remover
substancias gelatinosas ou amargas, promover
desinfecção superficial, amaciar o produto.
Inativação de enzimas peroxidase e catalase.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
Carbonato de
sódio ou
oxido de
cálcio,
protegem a
clorofila e
mantém a cor

15. 8.- ACONDICIONAMENTO: após o resfriamento o
vegetal é colocado em embalagens de lata ou
vidro, que foram limpados por meio de água
quente, vapor ou jatos de ar.
Para o acondicionamento é feito por maquinas e o
alimento a seguir é coberto com um líquido que
pode ser:
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor
-Água pura.
-Água contendo ingredientes
(sabor, aroma, textura, cor) tais
como sacarose, ácidos, sal,
especiarias, espessantes, etc.

16. 9.- EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO:
Exaustão: retirada de ar por meio de
aquecimento até 80-85°C ou por meio de
vácuo mecânico
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

17. 10.- ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO: legumes
e hortaliças (pH acima de 4,5). A esterilização
deve ser realizada a temperaturas acima de
100°C.
Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

18. FLUXOGRAMA
DE
OPERAÇÕES
COLHEITA
TRANSPORTE
DESCARREGAMENTO
LIMPEZA E SELEÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
PREPARO
BRANQUEAMENTO E
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
EXAUSTÃO E
FECHAMENTO HERMÉTICO
ESTERILIZAÇÃO E
RESFRIAMENTO
MERCADO CONSUMIDOR

19. FRIO
• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia
da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais
frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é
a principal arma da população contra a deterioração dos
alimentos e consequente desperdício.

20. Baixas temperaturas são usadas para
RETARDAR:
• reações químicas
• atividade enzimática
• desenvolvimento microbiológico
• atividade metabólica de tecidos vegetais
• alterações organolépticas
• perdas do valor nutritivo
Conservação dos vegetais pelo uso do frio

21. 1. REFRIGERAÇÃO:
1. Tipo de conservação temporária (temp. de 0°C)
2. Na indústria, somente utilizado para preservar a
MP enquanto aguarda-se o processamento final.
3. Por refrigeração se conservam:
• Tomate a 0°C.
• Couve, repolho e alfáce a 1°C.
• Cebola, cenoura e nabo a 2°C.
• Aspargo a 4°C.
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO

22. 2. CONGELAÇÃO: o esquema geral é o seguinte:
colheita, transporte, descarregamento, limpeza e
seleção, classificação, preparo, branqueamento e
resfriamento, acondicionamento, congelamento,
armazenamento em camarás frias, mercado
consumidor.
Congelação rápida: temperaturas abaixo de -
40°C, é quase instantâneo e os cristais de
gelo são menores e não alteram a célula. O
armazenamento é feito a -18°C (indefinido)
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO

23. Feijão, milho,
brocoli,
espinafre,
aspargo e ervilha
Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO
Tomate e repolho
Não resistem
congelamento
Congelamento

25. FLUXOGRAMA
DE TRABALHO
COLHEITA
TRANSPORTE
DESCARREGAMENTO
LIMPEZA E SELEÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
PREPARO
BRANQUEAMENTO E
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
CONGELAMENTO
ARMAZENAMENTO
EM CAMERAS FRIAS
MERCADO
CONSUMIDOR

26. DESIDRATAÇÃO:
• No caso do branqueamento, prefere-se usar o SO2 por
imersão ou fumigação.
• Liofilização.
• Acondicionamento: latas, caixas de papelão encerado
revestidos de papel impermeável, plásticos de diversos tipos .
• Diferentes tipos de secadores - VEGETAL EM PEDAZOS:
cabina, túnel (industrial), pressão de vácuo (doméstico) e para
VEGETAIS EM PASTA: secadores em tambor ou de aspersão.
Conservação de legumes e hortaliças pelo
controle da umidade

27. SECADORES

28. Apertização
Aquecimento do produto já elaborado (esterilização
comercial), contidos em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
• Operações:
– Enchimento do recipiente
– Retirada de ar e vácuo
– Fechamento do recipiente
Tipos de Tratamento Térmico

29. Conservação de legumes e hortaliças por
ANTI-SÉPTICOS
PICLES
EM SALMOURA
FERMENTADOS
NÃO
FERMENTADOS
EM VINAGRE
ÁCIDOS
DOCES
AROMATIZADOS

30. PICLES EM SALMOURA
PICLES FERMENTADOS
• Concentração salmoura (10°Bé), adições periódicas
de sal de cozinha.
• Desdobramento do açucares do vegetais e formação
de do ácido lático.
• Atualmente se utiliza bactérias láticas mas a
salmoura deve ser menos concentrada (4-5%)
A conservação se dá a ação conjugada do ácido
lático e do sal adicionado
(Bé= Baumé)

31. PICLES NÃO FERMENTADOS
• Salmoura de concentração mais concentrada
(15-16°Bé), que impede todo e qualquer
desenvolvimento fermentativo.
PICLES EM SALMOURA

32. PICLES ÁCIDOS
• Pode ser preparado tanto dos picles em
salmoura como de vegetais frescos depois de
branqueados.
PICLES EM VINAGRE
MP
Vidros
boca
larga
Coberto
de vinagre
forte e
quase
fervente
(5 A 6%
DE
ACIDEZ
ACÉTICA
umidade Teor de
acidez
diminui
1 semana
Trocar o
vinagre (3-4%)
e add sal (3-
4%)

33. PICLES DOCES
• É muito semelhante a picles ácidos, mas a
diferencia é:
PICLES EM VINAGRE
MP
Vidros
boca
larga
Coberto
de vinagre
forte e
quase
fervente (5
A 6% DE
ACIDEZ
ACÉTICA)
e 3% DE
AÇUCAR
umidade Teor de
acidez
diminui
1 semana
Trocar o
vinagre
(3-4%) e
add sal
(3%)

34. PICLES AROMATIZADOS
• Igual a preparação dos picles ácidos, com a
diferencia no preparo do vinagre final o qual
é aromatizado por meio de uma fervura
rápida (5minutos) com especiarias.
PICLES EM VINAGRE

35. ACONDICIONAMENTO
A ARRUMAÇÃO DOS VIDROS É LEVADA A
EFEITO COM CUIDADO, VISANDO-SE DAR UM
ASPECTO ATRAENTE PELO EFEITO DAS
FORMAS E CORES
Picles simplesPicles mistos

36. OBRIGADO
“Não faça de sua vida uma rua onde
muitos passam e poucos ficam. Mas faça
dela paraíso onde muitos querem estar e
poucos podem PERMANECER”