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Métodos de Conservação de
alimentos
Prof. Alvaro Galdos
Tipos de Tratamentos para Conservação
de Alimentos
• Conservação pelo calor
– Branqueamento
– Pasteurização
– Esterilização
– Apertização
• Conservação pelo frio
– Refrigeração
– Congelamento
• Conservação pelo controle
da umidade
– Secagem natural
– Liofilização
– Desidratação ou secagem
artificial
•Conservação pela adição de
um soluto
•Adição de sal
•Adição de açúcar
•Conservação por defumação
•Conservação por fermentação
•Fermentação alcoólica
•Fermentação acética
•Fermentação láctica
• Conservação pela adição de
aditivos
• Conservação pelo uso da
irradiação.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELA ADIÇÃO DE UM SOLUTO
Métodos de conservação de alimentos
CONSERVAÇÃO PELO SAL
Tecnologia de alimentos
• A salga é um processo de conservação de alimentos
que se conhece desde a antiguidade. No entanto,
ainda hoje é bastante utilizado, mas não apenas para
preservar, mas também para conferir características
organolépticas especiais ao alimento.
– Ex.: cura das carnes, embutidos,
entalados, picles, azeitonas, etc.
INTRODUÇÃO
• FORMAS DE ATUAÇÃO:
– Sobre o estado coloidal das proteínas;
– Redução da atividade de água do produto
(osmose);
– Reduz a solubilidade do oxigênio na água;
– O sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte
da água ligada das proteínas, tornando-as
desnaturadas.
Adição de sal
Adição de sal
ÚMIDA SECA
• Carne de sol: utilizada na culinária nordestina.
A carne de boi, depois de cortada, é
ligeiramente salgada e exposta ao sol forte. A
secagem é rápida e forma uma crosta
protetora, que conserva a parte de dentro
úmida, suculenta e macia. Grelhar e fritar são
os preparos mais utilizados, não necessitando
cozimento longo.
Carne de sol e carne seca
Carne seca: processo de conservação bastante
simples. Logo depois de abatido o animal,
retalha-se a carne, esfrega-se com sal e empilha-
se em um lugar seco. As “mantas” de carne são,
constantemente, trocadas de posição nessas
pilhas, para facilitar a evaporação da água e
evitar que a carne estrague. Em seguida, estende-
se em “varais” até completar a desidratação. O
cozimento da carne seca é demorado, e para
estar no ponto, deve estar quase desmanchando.
Carne de sol e carne secaCarne de sol e carne seca
• Não há limitação legal para o teor de sal que
deve ser incorporado aos produtos
alimentícios, este limite é exercido pela
tolerância do paladar humano à concentração
salina.
Nutricionalmente está correto????
• Hipertensão, problemas cardíacos e renais.
Considerações finais
CONSERVAÇÃO PELO AÇUCAR
Tecnologia de alimentos
• Quando aliado a um tratamento térmico, o
açúcar é um bom agente de conservação
• A adição de açúcar promove a conservação dos
alimentos, pela redução da Aw.
 Atuação indireta sobre os microrganismos:
redução de água disponível para o crescimento
microbiano.
INTRODUÇÃO
• EXEMPLOS:
– geléias,
– doces em massas,
– doces em pasta,
– frutas cristalizadas,
– frutas glaceadas,
– frutas em conserva,
– frutas em compota e
– leite condensado.
Adição de açúcar
• A geléia é um produto elaborado pelo
aquecimento de suco (ou fruta) apresenta uma
forma geleificada (gel) em função do equilíbrio
entre pectina, açúcar e ácido.
– Pectina: encontra-se amplamente no reino vegetal. No caso de
frutas, as mais ricas em pectinas e ácidos são frutas cítricas,
maçãs ácidas, cerejas ácidas, goiabas, groselhas e algumas
variedades de uvas. As mediamente ricas em pectina e ácidos são
uvas viníferas, maçãs e todas as frutas citadas anteriormente,
porém maduras.
– As ricas em pectinas e pobres em ácidos são o melão, cerejas e
figos verdes.
– As ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos,
ruibarbos, e uvas de vinho.
– As pobres em pectina e ácidos são pêssegos, peras e figos
maduros.
Geléia de frutas
A acidez, o valor de pH e a quantidade de
pectina devem ser cuidadosamente
determinados, para que sejam feitas as
correções adequadas ao teor de ácidos e
quantidade de pectina. O açúcar adicionado
deve ser sólido ou em xarope, observando-se
a proporcionalidade ao teor de pectina da
matéria-prima.
Geléia de frutas
Fases do processamento
• Recepção da matéria-prima
• Lavagem
• Seleção
• Classificação
• Corte
• Eliminação de defeitos internos
• Extração de suco
• Clarificação
• Adição de açúcar (sacarose/glicose), correção de acidez, adição de pectina
(se necessário)
• Concentração
• Determinação do ponto
• Acondicionamento
• Tratamento térmico
• Definição segundo Resolução - CNNPA nº 12, de
1978
• “Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas
inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços,
com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em
lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico
adequado.
• As frutas podem ser tratadas ou não com agentes químicos
para conservação e endurecimento.”
Compota de frutas e doce em
calda
• Definição segundo Resolução - CNNPA nº 15, de 1977
“Fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com
frutas, atendendo as definições deste padrão, nas quais se
substitui parte da água da sua constituição por açúcares,
por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não
com uma camada de sacarose.”
• Definição Técnica: As frutas cristalizadas são preparadas
por banhos e cozimentos em xaropes de açúcar em seqüentes
aumentos de concentração da solução e posterior secagem.
Tem aparência translúcida.As frutas glaceadas são cobertas
por camada semitransparente de açúcar.
Frutas desidratadas e frutas
glaceadas
• Definição segundo Resolução Normativa - CTA nº 9,
de 1978 (Câmara Técnica de Alimentos)
– “Doce em Pasta é o produto resultante do processamento adequado
das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com
ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes
e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência
apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar
sua perfeita conservação.
– Mínimo de 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes de
açúcar. Sólidos solúveis não inferior a 55% para doces cremosos e não
inferior que 65% para doces em massa”
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  • 1. Métodos de Conservação de alimentos Prof. Alvaro Galdos
  • 2. Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos • Conservação pelo calor – Branqueamento – Pasteurização – Esterilização – Apertização • Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento • Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Liofilização – Desidratação ou secagem artificial •Conservação pela adição de um soluto •Adição de sal •Adição de açúcar •Conservação por defumação •Conservação por fermentação •Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica • Conservação pela adição de aditivos • Conservação pelo uso da irradiação.
  • 3. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA ADIÇÃO DE UM SOLUTO Métodos de conservação de alimentos
  • 5. • A salga é um processo de conservação de alimentos que se conhece desde a antiguidade. No entanto, ainda hoje é bastante utilizado, mas não apenas para preservar, mas também para conferir características organolépticas especiais ao alimento. – Ex.: cura das carnes, embutidos, entalados, picles, azeitonas, etc. INTRODUÇÃO
  • 6. • FORMAS DE ATUAÇÃO: – Sobre o estado coloidal das proteínas; – Redução da atividade de água do produto (osmose); – Reduz a solubilidade do oxigênio na água; – O sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte da água ligada das proteínas, tornando-as desnaturadas. Adição de sal
  • 8. • Carne de sol: utilizada na culinária nordestina. A carne de boi, depois de cortada, é ligeiramente salgada e exposta ao sol forte. A secagem é rápida e forma uma crosta protetora, que conserva a parte de dentro úmida, suculenta e macia. Grelhar e fritar são os preparos mais utilizados, não necessitando cozimento longo. Carne de sol e carne seca
  • 9. Carne seca: processo de conservação bastante simples. Logo depois de abatido o animal, retalha-se a carne, esfrega-se com sal e empilha- se em um lugar seco. As “mantas” de carne são, constantemente, trocadas de posição nessas pilhas, para facilitar a evaporação da água e evitar que a carne estrague. Em seguida, estende- se em “varais” até completar a desidratação. O cozimento da carne seca é demorado, e para estar no ponto, deve estar quase desmanchando. Carne de sol e carne secaCarne de sol e carne seca
  • 10. • Não há limitação legal para o teor de sal que deve ser incorporado aos produtos alimentícios, este limite é exercido pela tolerância do paladar humano à concentração salina. Nutricionalmente está correto???? • Hipertensão, problemas cardíacos e renais. Considerações finais
  • 12. • Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação • A adição de açúcar promove a conservação dos alimentos, pela redução da Aw.  Atuação indireta sobre os microrganismos: redução de água disponível para o crescimento microbiano. INTRODUÇÃO
  • 13. • EXEMPLOS: – geléias, – doces em massas, – doces em pasta, – frutas cristalizadas, – frutas glaceadas, – frutas em conserva, – frutas em compota e – leite condensado. Adição de açúcar
  • 14. • A geléia é um produto elaborado pelo aquecimento de suco (ou fruta) apresenta uma forma geleificada (gel) em função do equilíbrio entre pectina, açúcar e ácido. – Pectina: encontra-se amplamente no reino vegetal. No caso de frutas, as mais ricas em pectinas e ácidos são frutas cítricas, maçãs ácidas, cerejas ácidas, goiabas, groselhas e algumas variedades de uvas. As mediamente ricas em pectina e ácidos são uvas viníferas, maçãs e todas as frutas citadas anteriormente, porém maduras. – As ricas em pectinas e pobres em ácidos são o melão, cerejas e figos verdes. – As ricas em ácidos e pobres em pectina: morangos, damascos, ruibarbos, e uvas de vinho. – As pobres em pectina e ácidos são pêssegos, peras e figos maduros. Geléia de frutas
  • 15. A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente determinados, para que sejam feitas as correções adequadas ao teor de ácidos e quantidade de pectina. O açúcar adicionado deve ser sólido ou em xarope, observando-se a proporcionalidade ao teor de pectina da matéria-prima. Geléia de frutas
  • 16. Fases do processamento • Recepção da matéria-prima • Lavagem • Seleção • Classificação • Corte • Eliminação de defeitos internos • Extração de suco • Clarificação • Adição de açúcar (sacarose/glicose), correção de acidez, adição de pectina (se necessário) • Concentração • Determinação do ponto • Acondicionamento • Tratamento térmico
  • 17. • Definição segundo Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 • “Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, cozidas em água e açúcar, envasados em lata ou vidro e submetido a um tratamento térmico adequado. • As frutas podem ser tratadas ou não com agentes químicos para conservação e endurecimento.” Compota de frutas e doce em calda
  • 18. • Definição segundo Resolução - CNNPA nº 15, de 1977 “Fruta cristalizada ou glaceada é o produto preparado com frutas, atendendo as definições deste padrão, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.” • Definição Técnica: As frutas cristalizadas são preparadas por banhos e cozimentos em xaropes de açúcar em seqüentes aumentos de concentração da solução e posterior secagem. Tem aparência translúcida.As frutas glaceadas são cobertas por camada semitransparente de açúcar. Frutas desidratadas e frutas glaceadas
  • 19. • Definição segundo Resolução Normativa - CTA nº 9, de 1978 (Câmara Técnica de Alimentos) – “Doce em Pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. – Mínimo de 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes de açúcar. Sólidos solúveis não inferior a 55% para doces cremosos e não inferior que 65% para doces em massa” Doces em massa