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Apresentação sobre amidos

O documento discute o amido, sua composição, modificações e usos. Resume que o amido é a principal substância de reserva em vegetais e fornece a maioria das calorias na dieta humana. Detalha vários processos de modificação do amido, como dextrinização, branqueamento, oxidação e cross-linking, e suas funções na indústria de alimentos.

Alimentos◦
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4º SEMESTRE * Geisa Souza * Margarida Cambuí * Israel Cruz * Nailma Andrade * Marcos Rocha * Viviane Freitas •Seminário apresentado na disciplina Estudos Experimentais do Curso de Nutrição da Faculdade Anísio Teixeira (FAT), solicitado pela Profº. Drº Iratan Jorge dos Santos, como requisito para avaliação da I unidade.
O que é Amido?  Principal substância de reserva nos vegetais que fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo ser humano, visto que podem ser facilmente encontrados em raízes, tubérculos e cereais.
Composição do amido
Gelatinização do amido
retrogradação do amido
Amido modificado Amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido nativo, que passaram por alterações físicas ou químicas com a finalidade de atender às necessidades especificas da indústria de alimentos
Apresentam maior resistência às condições físicas usadas pela Indústria; Alteram e controlam diversas características como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de prateleira; Melhoram o processo de produção; Por que modificar o amido? AMIDOS MODIFICADOS Dextrina de amido torrado Amido Oxidado Acetilado Amido Branqueado Amido tratado por enzima Amido Oxidado Amido tratado por ácido Amido Acetilado Amido tratado por alcalino
Funções do amido modificado Ligar ou desintegrar; Expandir ou adensar;  Clarear ou tornar opaco; Reter umidade ou inibi-la; Produzir textura curta ou fibrosa;  Textura lisa ou rugosa;  Coberturas leves ou crocantes; Estabilizar emulsões; Auxiliar em processos na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.
Processos de modificação Dextrinização Há a formação de pastas concentradas, que são gelificadas firmemente no resfriamento; São usadas principalmente em balas de goma e confeitos.
Processos de modificação Amidos Branqueados São produzidos com aplicação de hipoclorito de sódio. Este reagente branqueia xantofilas e pigmentos relacionados.
Processos de modificação Amidos Oxidados O produto originado é extremamente branco, com formação de pasta clara e baixa tendência a retrogradação; Geralmente é utilizado pela indústria de papel e indústria têxtil; Na Indústria alimentícia é utilizado quando deseja-se baixa viscosidade, alto teor de sólidos e textura cremosa, como em recheio de pães.
Processos de modificação Amidos Cross – Linking (Ligação Cruzada) Tem por objetivo controlar a textura e obter tolerância ao calor, ácidos e cisalhamento; Impede a solubilização e inchamento do grânulo; Suas pastas são mais viscosas, com menor tendência ao rompimento, apresentando boa estabilidade; Seus principais usos são em temperos para salada, coberturas e alimentos infantis
Processos de modificação Amidos Eterificados e Esterificados Os amidos sofrem reações típicas de alcoóis como éter e ester; Esse processamento objetiva uma menor temperatura de gelatinização, maior absorção de água, e menor tendência à gelificação e retrogradação; Produção de pasta resistente a vários ciclos de congelamento e descongelamento; Geralmente são usados em bolos, pudins instantâneos, recheios, coberturas e em alimentos congelados.
Processos de modificação Amidos Pré- Gelatinizado São obtidos a partir da secagem e pulverização de uma pasta de amido gelatinizada; Solúveis em água fria e de fácil e rápida reidratação; São usados geralmente em produtos instantâneos como pudins e sopas.
Efeitos de outros ingredientes no ciclo de cozimento Interferem nas características de inchamento do amido e na viscosidade final da pasta; Os ácidos permitem um inchamento mais rápido dos grãos; Os sólidos solúveis interferem ao captar a água necessária para hidratação; As gorduras e proteínas tendem a cobrir o amido retardando a hidratação e diminuindo a velocidade no desenvolvimento da viscosidade.
Outros efeitos Aspectos como o inchamento e fragilidade do grânulo e a susceptibilidade a ruptura do mesmo, podem ser influenciados pelos fatores abaixo: Temperatura do processo; Tempo de exposição à determinada temperatura; Esforços cortantes (Cisalhamento)
Legislação Criação da Portaria Nº 42/98 com a finalidade de fixar as características de identidade e qualidade a serem atendidas pelos amidos modificados ;  Os amidos modificados quimicamente deverão obedecer as especificações da Food and Drug Administration,2007 (Administração de Comidas e Remédios) e serão considerados ingredientes que deverão ser mencionados na lista ingredientes como amidos modificados;  Os amidos nativos e os amidos modificados por via física ou enzimática serão mencionados na lista de ingredientes como amidos.
Referências http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/567.pdf http://pt.slideshare.net/claudioatelier/amidos-modificados http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA3SoAC/amido-modificado-pre- gelatinizado