O documento discute o amido, sua composição, modificações e usos. Resume que o amido é a principal substância de reserva em vegetais e fornece a maioria das calorias na dieta humana. Detalha vários processos de modificação do amido, como dextrinização, branqueamento, oxidação e cross-linking, e suas funções na indústria de alimentos.

2. 4º SEMESTRE
* Geisa Souza * Margarida Cambuí
* Israel Cruz * Nailma Andrade
* Marcos Rocha * Viviane Freitas
•Seminário apresentado na disciplina
Estudos Experimentais do Curso de Nutrição
da Faculdade Anísio Teixeira (FAT), solicitado
pela Profº. Drº Iratan Jorge dos Santos, como
requisito para avaliação da I unidade.

3. O que é Amido?
 Principal substância de reserva nos vegetais que
fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo ser
humano, visto que podem ser facilmente encontrados em
raízes, tubérculos e cereais.

4. Composição do amido

5. Gelatinização do amido

6. retrogradação do amido

7. Amido modificado
Amidos modificados são produtos obtidos a
partir do amido nativo, que passaram por
alterações físicas ou químicas com a finalidade
de atender às necessidades especificas da
indústria de alimentos

8. Apresentam maior resistência às condições físicas usadas pela
Indústria;
Alteram e controlam diversas características como textura,
aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de prateleira;
Melhoram o processo de produção;
Por que modificar o amido?
AMIDOS MODIFICADOS
Dextrina de amido torrado Amido Oxidado Acetilado
Amido Branqueado Amido tratado por enzima
Amido Oxidado Amido tratado por ácido
Amido Acetilado Amido tratado por alcalino

9. Funções do amido modificado
Ligar ou desintegrar;
Expandir ou adensar;
 Clarear ou tornar opaco;
Reter umidade ou inibi-la;
Produzir textura curta ou fibrosa;
 Textura lisa ou rugosa;
 Coberturas leves ou crocantes;
Estabilizar emulsões;
Auxiliar em processos na composição de embalagens e na
lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.

10. Processos de modificação
Dextrinização
Há a formação de pastas concentradas, que são gelificadas firmemente
no resfriamento;
São usadas principalmente em balas de goma e confeitos.

11. Processos de modificação
Amidos Branqueados
São produzidos com aplicação de hipoclorito de sódio. Este reagente
branqueia xantofilas e pigmentos relacionados.

12. Processos de modificação
Amidos Oxidados
O produto originado é extremamente branco, com formação de pasta
clara e baixa tendência a retrogradação;
Geralmente é utilizado pela indústria de papel e indústria têxtil;
Na Indústria alimentícia é utilizado quando deseja-se baixa viscosidade,
alto teor de sólidos e textura cremosa, como em recheio de pães.

13. Processos de modificação
Amidos Cross – Linking (Ligação Cruzada)
Tem por objetivo controlar a textura e obter tolerância ao calor, ácidos e
cisalhamento;
Impede a solubilização e inchamento do grânulo;
Suas pastas são mais viscosas, com menor tendência ao rompimento,
apresentando boa estabilidade;
Seus principais usos são em temperos para salada, coberturas e
alimentos infantis

14. Processos de modificação
Amidos Eterificados e Esterificados
Os amidos sofrem reações típicas de alcoóis como éter e ester;
Esse processamento objetiva uma menor temperatura de gelatinização,
maior absorção de água, e menor tendência à gelificação e retrogradação;
Produção de pasta resistente a vários ciclos de congelamento e
descongelamento;
Geralmente são usados em bolos, pudins instantâneos, recheios,
coberturas e em alimentos congelados.

15. Processos de modificação
Amidos Pré- Gelatinizado
São obtidos a partir da secagem e pulverização de uma pasta de
amido gelatinizada;
Solúveis em água fria e de fácil e rápida reidratação;
São usados geralmente em produtos instantâneos como pudins e
sopas.

16. Efeitos de outros ingredientes no ciclo de cozimento
Interferem nas características de inchamento do amido e na
viscosidade final da pasta;
Os ácidos permitem um inchamento mais rápido dos grãos;
Os sólidos solúveis interferem ao captar a água necessária para
hidratação;
As gorduras e proteínas tendem a cobrir o amido retardando a
hidratação e diminuindo a velocidade no desenvolvimento da
viscosidade.

17. Outros efeitos
Aspectos como o inchamento e fragilidade do grânulo e a
susceptibilidade a ruptura do mesmo, podem ser influenciados pelos
fatores abaixo:
Temperatura do processo;
Tempo de exposição à determinada temperatura;
Esforços cortantes (Cisalhamento)

18. Legislação
Criação da Portaria Nº 42/98 com a finalidade de fixar as
características de identidade e qualidade a serem atendidas pelos
amidos modificados ;
 Os amidos modificados quimicamente deverão obedecer as
especificações da Food and Drug Administration,2007
(Administração de Comidas e Remédios) e serão considerados
ingredientes que deverão ser mencionados na lista ingredientes como
amidos modificados;
 Os amidos nativos e os amidos modificados por via física ou
enzimática serão mencionados na lista de ingredientes como amidos.

19. Referências
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/567.pdf
http://pt.slideshare.net/claudioatelier/amidos-modificados
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA3SoAC/amido-modificado-pre-
gelatinizado