QuíM. De Alim. I ProteíNas

Química dos Alimentos - Proteínas - Profa. Mércia Leite

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1.Introdução ,[object Object],0-4% Enxofre 6-8% Hidrogênio 15-18% Nitrogênio 20-23% Oxigênio 50-55% Carbono Proteínas

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Proteínas ,[object Object],[object Object],Colágeno queratina Insolúvel nos solventes anteriores Escleroproteínas Glutenina [trigo/arroz] Solúvel solução ácida e alcalina diluida Insolúvel água e Solução salina, etanol Glutelinas [vegetais] Gliadina Zeina[milho] Solúvel em etanol {50-80%} Insolúvel água e Solução salina Prolaminas [vegetais] Miosina Ovoglobulina lactoglobulina Coagulam pelo calor Pouco ou insolúvel em água Globulinas Ovoalbumina lactoalbumina Coagulam pelo calor Solúvel em água Albuminas

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