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Métodos de Conservação de
alimentos
Prof. Alvaro Galdos
Tipos de Tratamentos para Conservação
de Alimentos
• Conservação pelo calor
– Pasteurização
– Esterilização
– Tindalização
– Apertização
• Conservação pelo frio
– Refrigeração
– Congelamento
• Conservação pelo controle
da umidade
– Secagem natural
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artificial
•Conservação pela adição de
um soluto
•Adição de sal
•Adição de açúcar
•Conservação por defumação
•Conservação por fermentação
•Fermentação alcoólica
•Fermentação acética
•Fermentação láctica
• Conservação pela adição de
aditivos
• Conservação pelo uso da
irradiação.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PELO USO DO FRIO
Métodos de conservação de alimentos
FRIO
• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia
da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais
frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é
a principal arma da população contra a deterioração dos
alimentos e consequente desperdício.
Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR:
• reações químicas
• atividade enzimática
• desenvolvimento microbiológico
• atividade metabólica de tecidos vegetais e
animais
• alterações organolépticas
• perdas do valor nutritivo
Conservação dos alimentos pelo uso do frio
Na aplicação de baixas temperaturas, é importante
que:
• o alimento seja de BOA QUALIDADE, SADIO
• a aplicação do FRIO seja feita RAPIDAMENTE
• a CADEIA DO FRIO se mantenha até o consumo
Conservação dos alimentos pelo uso do frio
A cada 10C de abaixamento
de TEMPERATURA:
velocidade das reações  pela
½  crescimento de alguns
microrganismos
1. REFRIGERAÇÃO
• poucas alterações nos alimentos.
• conservação temporária - CURTO PRAZO.
• temperatura compreendida entre –1 ºC e 10 ºC.
Fatores IMPORTANTES do ambiente de refrigeração:
• TEMPERATURA;
• UMIDADE DO AR;
• ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO.
Métodos de conservação
Métodos de resfriamento:
ar em câmaras ou túneis
 Monitoração da umidade da câmara
 Distribuição uniforme do frio no interior da câmara: circulação do ar
 Purificação do ar : presença de odores estranhos
 desidratação: carcaça bovina  2,5% do peso em 48 horas (desejável)
 Ressecamento de vegetais
 favorecimento de alguns microrganismos.
gelo
 Água potável (contato direto com alimento)
 Ex.: Pescados
água
vácuo
Métodos de conservação
ALIMENTO
FAIXA DE TEMPERATURA
P/ESTOCAGEM (0C)
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Vegetais, ovos, alimentos preparados,
confeitos
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Aves, peixes e crustáceos 0 - 3
Produtos congelados -25 - -18
Métodos de conservação
2. CONGELAMENTO
 melhor controle das alterações
 maior tempo de vida útil – LONGO PRAZO (meses e anos)
 temperaturas bem inferiores a 0C (–10 ºC a – 40ºC)
 morte dos tecidos vivos ocasionando alteração do produto no
descongelamento
 Fatores importantes no congelamento
◦ temperatura de congelamento
◦ velocidade do congelamento
◦ tempo de congelamento
◦ % de água
Métodos de conservação
2. CONGELAMENTO
 Princípio:formação de gelo que impede a utilização da água (ação
enzimática, microrgânica e química) além de aumentar a
concentração de substâncias dissolvidas na água não congelada.
 Desvantagem: custo.
 Vantagem: Manutenção da qualidade do produto e conservação de
seus caracteres organolépticos.
 O ponto de congelamento dependerá do % de água no alimento e
de substâncias orgânicas e inorgânicas presentes.
 Função da embalagem: evitar desidratação pelo ar ou outro meio
durante o congelamento chamada de queimadura pelo
frio(alteração de cor, textura, sabor e valor nutritivo)
Métodos de conservação
Tipos de congelamento:
 LENTO
 -15 a -290C / 3 a 12 horas.
 maiores alterações .
 Formação de CRISTAIS GRANDES de gelo, favorecendo o rompimento das células.
 Maior perda de líquido no descongelamento.
 RÁPIDO
 -15 a -290C/ 30 min ou menos.
 menores alterações.
 PEQUENOS CRISTAIS de gelo  pouco rompimento mecânico das células.
 Menor difusão e separação dos compostos solúveis (Ex. Suco congelado).
 Retardamento mais rápido da atividade enzimática.
 Menor perda de líquido no descongelamento .
Métodos de conservação
Processos de congelamento:
 CONGELAMENTO POR CONTATO
◦ Através de placas intensamente resfriadas (salmoura, sistema de
expansão de frio). Aplicado a pequenos pacotes (filé de peixe, gema de
ovo, outros)
 CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO
◦ Através de ar imóvel ou movimentado (insuflado)
◦ Ar imóvel: baixo custo mas extremamente lento. Aplicado em alimentos
que devem ser controlados em sua qualidade, tamanho, temperatura
inicial.(Ex.: geladeiras domésticas)
◦ Ar insuflado: congelamento rápido. Aplicação: sem restrições.
Métodos de conservação
Processos de congelamento:
 CONGELAMENTO POR IMERSÃO
◦ Através da imersão direta ou indireta
◦ Direta: contato direto com fluido refrigerante. Utilização de salmoura no
congelamento de pescado.
◦ Indireta: produtos embalados. Aplicação em suco de frutas, aves e outros
 CONGELAMENTO POR GASES LIQUEFEITOS
◦ Vantagens: rápido tempo de congelamento, facilidade operacional,
rendimento de produção, eliminação de oxigênio, maior condição de
conservação de suas qualidades originais.
◦ Ex. de gases liquefeitos: dióxido de carbono, nitrogênio (inerte, baixo ponto
de ebulição e não tóxico)
Métodos de conservação
• Congelamento rápido que se diferencia do processo
convencional pela rapidez em que ocorre a passagem do
produto pela faixa de cristalização (0 ºC a –4 ºC).
• Vantagem: cristais menores
• Temperatura aplicada de –40 ºC a –50 ºC/ 30 minutos
a pressão atmosférica de 4,7 mm Hg. Posterior
manutenção do alimento a –18 ºC.
• Processos:
– Ao ar (túneis de congelamento)
– Por contato (em congelador de placas)
– Por imersão (por gases liquefeitos)
Supercongelamentos
• Realizado na faixa de –18 ºC a 0 ºC observada a umidade do ar em
relação à preservação da umidade do produto. Quanto maior a
temperatura do ambiente maior a umidade relativa a ser
empregada no processo.
• Deverá ser lento para propiciar a reintegração da água às células.
• Restaurantes, cantinas, hospitais e colégios descongelam alimentos
por estufas aquecidas por vapor e por aquecedores de microondas.
• Cuidados:
– Práticas repetidas de congelamento e descongelamento
favorecem acentuadamente o desenvolvimento de
microrganismos deteriorantes, atividades de enzimas por
rompimento das células, perdas por exsudação, resultando em
alteração da qualidade do alimento.
Descongelamento
• Na refrigeração recomenda-se que a temperatura não oscile mais
do que 1 ºC. A umidade relativa no ambiente refrigerado deve ser
compatível com a umidade do alimento. A circulação de ar também
deve ser controlada (distribuição de calor e controle de umidade).
• No congelamento:
– Vitaminas. A perda de vitaminas ocorre em grande parte nas operações de
preparo (corte, branqueamento, lavagem...).
– Gordura. Perda por oxidação muito comum em produtos de origem animal
(perda nutricional e sensorial por ranço).
– Proteínas. Desnaturação.
• As variações de temperatura podem determinar o aumento do
tamanho dos cristais de gelo. Podem também originar queimadura
do alimento (secagem lenta por sublimação).
• Frutas: mais sensíveis ao processo. Carnes: menos afetados
Alterações pelo frio
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  • 1. Métodos de Conservação de alimentos Prof. Alvaro Galdos
  • 2. Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos • Conservação pelo calor – Pasteurização – Esterilização – Tindalização – Apertização • Conservação pelo frio – Refrigeração – Congelamento • Conservação pelo controle da umidade – Secagem natural – Desidratação ou secagem artificial •Conservação pela adição de um soluto •Adição de sal •Adição de açúcar •Conservação por defumação •Conservação por fermentação •Fermentação alcoólica •Fermentação acética •Fermentação láctica • Conservação pela adição de aditivos • Conservação pelo uso da irradiação.
  • 3. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO FRIO Métodos de conservação de alimentos
  • 4. FRIO • A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.
  • 5. Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR: • reações químicas • atividade enzimática • desenvolvimento microbiológico • atividade metabólica de tecidos vegetais e animais • alterações organolépticas • perdas do valor nutritivo Conservação dos alimentos pelo uso do frio
  • 6. Na aplicação de baixas temperaturas, é importante que: • o alimento seja de BOA QUALIDADE, SADIO • a aplicação do FRIO seja feita RAPIDAMENTE • a CADEIA DO FRIO se mantenha até o consumo Conservação dos alimentos pelo uso do frio A cada 10C de abaixamento de TEMPERATURA: velocidade das reações  pela ½  crescimento de alguns microrganismos
  • 7.
  • 8. 1. REFRIGERAÇÃO • poucas alterações nos alimentos. • conservação temporária - CURTO PRAZO. • temperatura compreendida entre –1 ºC e 10 ºC. Fatores IMPORTANTES do ambiente de refrigeração: • TEMPERATURA; • UMIDADE DO AR; • ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO. Métodos de conservação
  • 9. Métodos de resfriamento: ar em câmaras ou túneis  Monitoração da umidade da câmara  Distribuição uniforme do frio no interior da câmara: circulação do ar  Purificação do ar : presença de odores estranhos  desidratação: carcaça bovina  2,5% do peso em 48 horas (desejável)  Ressecamento de vegetais  favorecimento de alguns microrganismos. gelo  Água potável (contato direto com alimento)  Ex.: Pescados água vácuo Métodos de conservação
  • 10. ALIMENTO FAIXA DE TEMPERATURA P/ESTOCAGEM (0C) Frutas (exceto bananas) 7 - 10 Vegetais, ovos, alimentos preparados, confeitos 4 -7 Leite e derivados 3,5 - 4,5 Carnes frescas 1 - 4 Aves, peixes e crustáceos 0 - 3 Produtos congelados -25 - -18 Métodos de conservação
  • 11. 2. CONGELAMENTO  melhor controle das alterações  maior tempo de vida útil – LONGO PRAZO (meses e anos)  temperaturas bem inferiores a 0C (–10 ºC a – 40ºC)  morte dos tecidos vivos ocasionando alteração do produto no descongelamento  Fatores importantes no congelamento ◦ temperatura de congelamento ◦ velocidade do congelamento ◦ tempo de congelamento ◦ % de água Métodos de conservação
  • 12. 2. CONGELAMENTO  Princípio:formação de gelo que impede a utilização da água (ação enzimática, microrgânica e química) além de aumentar a concentração de substâncias dissolvidas na água não congelada.  Desvantagem: custo.  Vantagem: Manutenção da qualidade do produto e conservação de seus caracteres organolépticos.  O ponto de congelamento dependerá do % de água no alimento e de substâncias orgânicas e inorgânicas presentes.  Função da embalagem: evitar desidratação pelo ar ou outro meio durante o congelamento chamada de queimadura pelo frio(alteração de cor, textura, sabor e valor nutritivo) Métodos de conservação
  • 13. Tipos de congelamento:  LENTO  -15 a -290C / 3 a 12 horas.  maiores alterações .  Formação de CRISTAIS GRANDES de gelo, favorecendo o rompimento das células.  Maior perda de líquido no descongelamento.  RÁPIDO  -15 a -290C/ 30 min ou menos.  menores alterações.  PEQUENOS CRISTAIS de gelo  pouco rompimento mecânico das células.  Menor difusão e separação dos compostos solúveis (Ex. Suco congelado).  Retardamento mais rápido da atividade enzimática.  Menor perda de líquido no descongelamento . Métodos de conservação
  • 14. Processos de congelamento:  CONGELAMENTO POR CONTATO ◦ Através de placas intensamente resfriadas (salmoura, sistema de expansão de frio). Aplicado a pequenos pacotes (filé de peixe, gema de ovo, outros)  CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO ◦ Através de ar imóvel ou movimentado (insuflado) ◦ Ar imóvel: baixo custo mas extremamente lento. Aplicado em alimentos que devem ser controlados em sua qualidade, tamanho, temperatura inicial.(Ex.: geladeiras domésticas) ◦ Ar insuflado: congelamento rápido. Aplicação: sem restrições. Métodos de conservação
  • 15. Processos de congelamento:  CONGELAMENTO POR IMERSÃO ◦ Através da imersão direta ou indireta ◦ Direta: contato direto com fluido refrigerante. Utilização de salmoura no congelamento de pescado. ◦ Indireta: produtos embalados. Aplicação em suco de frutas, aves e outros  CONGELAMENTO POR GASES LIQUEFEITOS ◦ Vantagens: rápido tempo de congelamento, facilidade operacional, rendimento de produção, eliminação de oxigênio, maior condição de conservação de suas qualidades originais. ◦ Ex. de gases liquefeitos: dióxido de carbono, nitrogênio (inerte, baixo ponto de ebulição e não tóxico) Métodos de conservação
  • 16. • Congelamento rápido que se diferencia do processo convencional pela rapidez em que ocorre a passagem do produto pela faixa de cristalização (0 ºC a –4 ºC). • Vantagem: cristais menores • Temperatura aplicada de –40 ºC a –50 ºC/ 30 minutos a pressão atmosférica de 4,7 mm Hg. Posterior manutenção do alimento a –18 ºC. • Processos: – Ao ar (túneis de congelamento) – Por contato (em congelador de placas) – Por imersão (por gases liquefeitos) Supercongelamentos
  • 17. • Realizado na faixa de –18 ºC a 0 ºC observada a umidade do ar em relação à preservação da umidade do produto. Quanto maior a temperatura do ambiente maior a umidade relativa a ser empregada no processo. • Deverá ser lento para propiciar a reintegração da água às células. • Restaurantes, cantinas, hospitais e colégios descongelam alimentos por estufas aquecidas por vapor e por aquecedores de microondas. • Cuidados: – Práticas repetidas de congelamento e descongelamento favorecem acentuadamente o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, atividades de enzimas por rompimento das células, perdas por exsudação, resultando em alteração da qualidade do alimento. Descongelamento
  • 18. • Na refrigeração recomenda-se que a temperatura não oscile mais do que 1 ºC. A umidade relativa no ambiente refrigerado deve ser compatível com a umidade do alimento. A circulação de ar também deve ser controlada (distribuição de calor e controle de umidade). • No congelamento: – Vitaminas. A perda de vitaminas ocorre em grande parte nas operações de preparo (corte, branqueamento, lavagem...). – Gordura. Perda por oxidação muito comum em produtos de origem animal (perda nutricional e sensorial por ranço). – Proteínas. Desnaturação. • As variações de temperatura podem determinar o aumento do tamanho dos cristais de gelo. Podem também originar queimadura do alimento (secagem lenta por sublimação). • Frutas: mais sensíveis ao processo. Carnes: menos afetados Alterações pelo frio