SlideShare uma empresa Scribd logo
Tecnologia de
Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
Faculdade Anhanguera Nutrição
Faculdade Anhanguera Nutrição
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E
GORDURAS
Faculdade Anhanguera Nutrição
O Brasil ocupa a posição de maior produtor e consumidor da
América Latina. A história dos óleos vegetais no Brasil foi
marcada por épocas distintas:
• Na fase pioneira dos anos 50 predominou o óleo de
algodão.
• Óleo neutro com propriedades adequadas para industrialização.
• Desvantagem a presença do gossipol.
• No início da década de 60 predominou o uso do óleo de
amendoim
• Óleo de aroma agradável.
• Desvantagem: aflatoxina
• A partir de 1972 surgiu a cultura da soja inaugurando uma
nova fase que iria marcar definitivamente a evolução dos
agronegócios em oleaginosas.
• Em 2004 o Brasil produziu cerca de 63 milhões de tonelada
de soja. A maior parte é direcionada para a industrialização
do óleo.
I
N
T
R
O
D
U
Ç
Ã
O
• Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água
(hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo
microbiana, formadas predominantemente de produtos de
condensação entre “glicerol” e ‘ácidos graxos” chamados
triglicerídeos.
• “Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos
constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de
espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de
outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis
e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura”.(RDC no 270, 22 /09/2005).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
• “Os óleos vegetais se apresentam na forma
liquida a temperatura de 25oC e as gorduras
vegetais se apresentam na forma solida ou
pastosa a temperatura de 25°C”.(RDC no 270,
22 /09/2005).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
DEFINIÇÃO:
– São compostos orgânicos obtidos de fonte animal ou
vegetal, insolúveis na água e solúveis na maioria dos
solventes orgânicos
• Atuam como:
– Fonte energética para os organismos que os
consomem;
– Reserva energética nos organismos que os
produzem.
• Função biológica: constituintes de membranas.
• Associados à vitaminas (A, D, K e E).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
• São triglicerídeos:
– Uma molécula de glicerol e três
moléculas de ácidos graxos unidas por
ligações éster por meio de reações de
condensação (desidratação).
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
– Gorduras saturadas
• AGs sem duplas ligações;
• Solidificam a temperatura ambiente
– Bacon
– Manteiga
• ác. graxos saturados: butírico, palmítico, esteárico, láurico,
capróico, etc.
– Óleos insaturados
• AGs com uma ou mais duplas ligações;
• Líquidos à temperatura ambiente
– óleo de oliva
– óleo de milho
• ác. graxos insaturados: oléico, linoléico, linolênico,
araquidônico, etc
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
Faculdade Anhanguera Nutrição
Saturados Insaturados
 Láurico 12 C Palmitoleico 15C (I)
 Mirístico 14 C Oleico 18 C (I)
 Palmítico 16 C Linoleico 18 C (II)
 Márgarico 17 C Linolenico (18C) (III)
 Esteárico 18 C
FONTES
• VEGETAIS
– Algodão(18-20%),
– Amendoim(45-55%)
– Girassol (34-45%),
– Oliva (20-30%)
– Canola (40-45%)
– Soja (18-20%)
• ANIMAIS
– Óleo de baleia
– Manteiga
– Banha, Sebo (bovino, suíno, etc)
• MICRORGANISMOS
– Leveduras
Óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Famílias ω(ômega): os ácidos graxos insaturados, nas
áreas de nutrição e bioquímica, podem ser agrupados
em famílias conhecidas como ω (omega). Entre elas
aparecem as famílias ω - 9, tendo como principal
representante o ácido oléico; ω - 6 , representado
pelo ácido linoléico e ω - 3, onde estão incluídos os
ácidos a- linolênico.
Conceitos
Faculdade Anhanguera Nutrição
Os ácidos graxos de configuração
trans contribuem para aumentar o
nível sérico de colesterol, para
diminuir as quantidades de HDL
(High Density Lipoproteins) e elevar
os valores de LDL (Low Density
Lipoproteins), como verificado com
os ácidos graxos saturados.
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Substâncias que conferem coloração como
carotenóides (amarelo/vermelho) e
clorofilas(verde). O azeite de dendê possui
cerca de 0,05-0,20% de carotenóides(maior
concentração dentre os óleos vegetais)
O que afetam a aparência?
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Ácidos graxos insaturados: estabilidade quanto a rancidez
oxidativa.
• Os óleos vegetais, mesmo possuindo maior grau de
insaturação com relação as gorduras animais(mais
saturadas) são menos susceptíveis a rancidez devido a
ocorrência de antioxidantes naturais nas fontes
vegetais(tocoferóis: vitamina E). Durante a refinação ocorre
inevitável perda de aproximadamente 6% dos tocoferóis
totais.
• A oxidação das gorduras, alem de afetar suas características
de odor e sabor, também atinge as suas qualidades
nutricionais.
O que afeta a estabilidade?
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Em geral, os componentes odoríferos naturais
são mais agradáveis ou brandos , do que os
desenvolvidos por reações químicas,
particularmente pela oxidação, cujos odores e
sabores são indesejáveis no produto final.
Essas substancias são removidas na etapa de
desodorização.
O que afetam sabor e odor?
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Óleos e gorduras são importantes fontes de
vitaminas lipossolúveis.
Importância nutricional
Faculdade Anhanguera Nutrição
Produção de Óleo Bruto
• Armazenagem das sementes: Realizada de
maneira a evitar altas taxas de respiração dos
grãos que pode levar ao aquecimento,
aumento da acidez, escurecimento do óleo,
modificações organolépticas e estruturais.
• Pré limpeza: Eliminação de sujidades
Processo de industrialização
de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Descortificação
• Descascamento
• Trituração e laminação
• Cozimento: diminuir a viscosidade do óleo e sua tensão
superficial; coagular e desnaturar parcialmente substancias
proteicas; inativar enzimas lipolíticas; aumentar a
permeabilidade das membranas celulares; diminuir a
afinidade do óleo com as partículas solidas da semente.
• Extração: pode ser feita por prensagem ou através de
solventes ( Ex: hexano com ponto de ebulição próximo de
70°C).
Processo de industrialização
de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas,
é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar
por purificação ou refinação. Classificação:
– Virgem: custo elevado, sabor acentuado.
• Virgem extra: Acidez ‹1,0g/100g.
• Virgem fino: Acidez ‹2,0g/100g.
• Virgem comum: Acidez ‹3,3g/100g.
– Refinado: refino do azeite de oliva virgem, redução do
sabor, coloração e aroma.
– Azeite de oliva: mistura do virgem extra com o refinado.
Acidez ‹1,5g/100g.
Óleos - Azeite de oliva
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Banha : gordura de deposito do porco, obtida
diretamente ou por fusão dos seus acúmulos
gordurosos e livre de qualquer outro tecido.
• Sebo: produto resultante da fusão das gorduras de
deposito dos animais pertencentes as espécies
bovina, ovina, caprina e equina, abatidos em
perfeitas condições sanitárias.
Gordura de origem animal
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Degomagem: Adição de 1-3% de água ao óleo
aquecido a 60-70°C e agitação durante 20- 30
minutos. Tem por finalidade remover fosfatídeos,
proteínas e substancias coloidais produzindo
óleos crus capazes de serem refinados.
• Neutralização: Adição de solução aquosa de
álcalis para eliminar do óleo os ácidos graxos
livres e outros componentes como proteínas,
ácidos oxidados, produtos de decomposição de
glicerídeos.
Refinação de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Branqueamento: O óleo depois de seco e adicionado de terra clarificante
é agitada por 20 –30 minutos a uma temperatura de 80 – 90°C. O óleo e
resfriado e a separação e feita por filtro prensa. Esta etapa visa retirar
pigmentação remanescente das duas primeiras etapas.
• Desodorização: remoção de sabores e odores indesejáveis. São removidas
as seguintes substancias: ácidos graxos livres e peróxidos; substancias
naturais tais como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia
media e curta; e compostos desenvolvidos durante armazenagem e
processamento. Em pressão de 2-8 mmHg e temperatura de 20-25°C com
insuflação de vapor direto a alto vácuo. Consegue-se também remoção
de ácidos graxos livres residuais.
Refinação de óleos e gorduras
Faculdade Anhanguera Nutrição
“Cocção do alimento utilizando gordura ou óleo
quente como meio de transferência de calor.”
• Efeito conservante é a destruição térmica de
µO e enzimas e redução da Aw.
• Teor de umidade, vida de prateleira menor.
• Batata frita, salgadinho de batata ou milho (12
meses a temperatura ambiente).
Frituras
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Três agentes são favorecedores destas
reações:
– Água proveniente do próprio alimento que leva a
alterações hidrolíticas;
– Oxigênio que entra em contato com o óleo e a
partir de suas superfície levando a alterações
oxidativas e;
– Temperatura em que o processo ocorre ,
resultando em alterações térmicas.
FRITURAS
Faculdade Anhanguera Nutrição
• Condições para que um alimento esteja bem
frito:
1. Tipo de alimento
2. Da temperatura do óleo.
3. Método de fritura (muito ou pouco óleo).
4. Espessura do alimento.
5. Mudança desejada na qualidade sensorial.
FRITURAS
• FRITURA SUPERFICIAL (ou por contato)
– Alimentos que possuem uma relação área
superficial/volume grande.
• Bacon fatiado, ovos, hambúrgueres.
– O calor é transferido para o alimento
principalmente por condução da superfície quente
da panela através de uma fina camada de óleo.
– Irregularidades do alimento (bolhas de vapor).
– coeficiente de transferência de calor superficial
(200 – 450 W m-2 k-1).
MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL
• FRITURA POR IMERSÃO EM GORDURA
– A transferência de calor é combinação de
convecção no óleo quente e condução para o
interior do alimento.
– Cor e aparência uniforme.
– Indicada para alimentos de todas as formas,
especialmente as formas irregulares ou peças com
maior superfície-massa.
– Coeficiente de calor de 250-300 W m-2 k-1 no
começo, mas chega a 800-1000 W m-2 k-1
MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL
Fritadeiras continuas por imersão
(15 t de produto frito por hora)
• Óleos de origem vegetal contem menores
quantidades de hidrocarbonetos policíclicos
de ação cancerígena, do que os óleos e
gorduras animais.
• Tipo de alimento. Exemplos:
– Com açúcar: reação de Maillard;
– Animal: migração de gordura animal para óleo de
imersão;
– Favorecimento de oxidação.
FriturasFRITURAS
Efeito da fritura nos alimentos
• Efeito do calor no óleo
Oxidação do óleo
Presença de umidade.
Temperaturas prolongadas.
Oxigênio liberado.
Compostos organílicos voláteis.
Ácidos carboxílicos.
Causam sabores
desagradáveis e
escurecimento do
óleo
• Efeito do calor no óleo
– Produtos de degradação são classificados como:
produtos voláteis (PVD) e não voláteis de
decomposição (PNVD).
– Os PVD possuem massa molecular mais baixa que
os óleos e são perdidos no vapor da fritadeira
– Uma pesquisa analisou esse vapor e encontrou
220 compostos diferentes.
– Os PNVD são formados pela oxidação e pela
polimerização do óleo.
Efeito da fritura nos alimentos
• Efeito do calor nos alimentos fritos
– O objetivo da fritura é o desenvolvimento de
cores, sabores e aromas.
– Problemática com a saúde.
– Textura dos alimentos fritos é produzida por
alterações nas proteínas, gorduras e carboidratos.
– O conteúdo de gordura do alimento aumenta
devido a absorção e retenção de óleo.
– A formação de crosta ajuda na manutenção do
valor nutricional.
Efeito da fritura nos alimentos
• Por este processo os óleos podem ser transformados
em gorduras de consistência e plasticidade
desejadas, que é de suma importância para a
industria de margarinas e de outros tipos de
gorduras elaboradas com a finalidade de serem
utilizadas na panificação, fabricação de biscoitos e
outros.
• Desvantagem: teor elevado de ácidos graxos trans.
Hidrogenação de óleos
 Extração do óleo bruto
 Etapas de refino
- Degomagem
- Neutralização
- Clarificação
• HIDROGENAÇÃO:
– Adição de H na insaturação do triglicerídeo para aumentar
o ponto de fusão, obtendo-se um produto sólido na
temperatura ambiente.
– Necessário a utilização de um catalisador (níquel) para que
a reação ocorra.
Obtenção de óleo hidrogenado
Hidrogenação
– Diminui as duplas ligações, tornando o óleo mais
estável,  oxidação ( vida útil).
– Ocorre a formação de compostos de cadeia trans
(o organismo metaboliza como se fosse saturado).
– Aumenta o ponto de fusão do óleo de acordo
com a aplicação do produto.
– PF<36C para fritura.
– PF=42-45C para massa, pães e biscoitos.
Obtenção de óleo hidrogenado
Hidrogenação
– Para avaliar o ponto de fusão do óleo (PF) é
utilizado o refratômetro que mede o índice de
refração (dependendo da quantidade de dupla
ligação que o óleo tiver ele refrata menos ou
mais luz monocromática de 589,3 nm).
– O índice de refração aumenta com a insaturação.
– O níquel utilizado na hidrogenação para
aumentar a velocidade de reação, não é
consumido, ele é recuperado e reutilizado.
Obtenção de óleo hidrogenado
• É uma emulsão água em óleo
– teor de gordura
• 80 % margarina
• 60 % creme vegetal
• 40 % halvarina
Margarina
• COMPOSIÇÃO
– Fase oleosa: 80%-óleos milho, soja, girassol, etc
• (50 a 70 % óleo líquido e 30 a 50 % hidrogenado)
– Fase aquosa: 16%-leite desnatado ou água
– Aromatizantes: diacetil
– Corantes: natural -caroteno
– Vitaminas: A e D (adicionadas) E (do próprio óleo)
– Emulsificantes: lecitina, mono e diglicerídeos
– Sal: pode ter ou não
– Antioxidante: ácido cítrico
– Conservantes: benzoato de sódio ou sorbato de potássio
Margarina
• Processamento
– Sal, conservantes são dissolvidos na fase aquosa
– Vitaminas, aromatizantes e emulsificantes, são dissolvidos
na fase oleosa, e a emulsão é formada
– Resfriamento
– Embalagem (polipropileno)
Margarina

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Fermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicosFermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicos
Álvaro José
 
Apresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidosApresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidos
vivifx
 
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Camila Moresco
 
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Cm   tecnologia de produção de doce de frutasCm   tecnologia de produção de doce de frutas
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Camila Moresco
 
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Alvaro Galdos
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
Alvaro Galdos
 
Aula 1 controle de qualidade na ind. de alimentos
Aula 1   controle de qualidade na ind. de alimentosAula 1   controle de qualidade na ind. de alimentos
Aula 1 controle de qualidade na ind. de alimentos
( UFS ) Universidade Federal de Sergipe
 
Aula 1 definição, classificação.
Aula 1  definição, classificação.Aula 1  definição, classificação.
Aula 1 definição, classificação.
Nágela Magave
 
Tecnologia de carnes
Tecnologia de carnesTecnologia de carnes
Tecnologia de carnes
Alvaro Galdos
 
Aula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para AlimentosAula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para Alimentos
LORRANE BRANDÃO
 
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoAula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Jaqueline Almeida
 
Metodos de analises
Metodos de analisesMetodos de analises
Metodos de analises
Ernane Nogueira Nunes
 
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentosAula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Cristiane Santos
 
Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1
Clelia Picinin
 
Cm aula 3 - hortaliças em conservas
Cm   aula 3 - hortaliças em conservasCm   aula 3 - hortaliças em conservas
Cm aula 3 - hortaliças em conservas
Camila Moresco
 
Aula carboidratos
Aula carboidratosAula carboidratos
Aula carboidratos
ftprimo
 
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - CarboidrasesBioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
UERGS
 
Composio centecsimal
Composio centecsimalComposio centecsimal
Composio centecsimal
Ernane Nogueira Nunes
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliças
Geraldo Henrique
 
Produtos embutidos
Produtos embutidosProdutos embutidos
Produtos embutidos
Priscila Lidia
 

Mais procurados (20)

Fermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicosFermentação e aditivos quimicos
Fermentação e aditivos quimicos
 
Apresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidosApresentação sobre amidos
Apresentação sobre amidos
 
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)Cm   aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
Cm aula 2 - processamento de frutas e hortalização (processo minimo)
 
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
Cm   tecnologia de produção de doce de frutasCm   tecnologia de produção de doce de frutas
Cm tecnologia de produção de doce de frutas
 
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de soluto
 
Aula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primasAula 2 controle de matérias primas
Aula 2 controle de matérias primas
 
Aula 1 controle de qualidade na ind. de alimentos
Aula 1   controle de qualidade na ind. de alimentosAula 1   controle de qualidade na ind. de alimentos
Aula 1 controle de qualidade na ind. de alimentos
 
Aula 1 definição, classificação.
Aula 1  definição, classificação.Aula 1  definição, classificação.
Aula 1 definição, classificação.
 
Tecnologia de carnes
Tecnologia de carnesTecnologia de carnes
Tecnologia de carnes
 
Aula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para AlimentosAula 01 embalagens para Alimentos
Aula 01 embalagens para Alimentos
 
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato EtéreoAula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
Aula de Bromatologia sobre Lipídios ou Extrato Etéreo
 
Metodos de analises
Metodos de analisesMetodos de analises
Metodos de analises
 
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentosAula 01 - legislação aplicada aos alimentos
Aula 01 - legislação aplicada aos alimentos
 
Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1Microbiologia dos alimentos aula 1
Microbiologia dos alimentos aula 1
 
Cm aula 3 - hortaliças em conservas
Cm   aula 3 - hortaliças em conservasCm   aula 3 - hortaliças em conservas
Cm aula 3 - hortaliças em conservas
 
Aula carboidratos
Aula carboidratosAula carboidratos
Aula carboidratos
 
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - CarboidrasesBioquímica de alimentos - Carboidrases
Bioquímica de alimentos - Carboidrases
 
Composio centecsimal
Composio centecsimalComposio centecsimal
Composio centecsimal
 
Pasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliçasPasteurização de frutas e hortaliças
Pasteurização de frutas e hortaliças
 
Produtos embutidos
Produtos embutidosProdutos embutidos
Produtos embutidos
 

Semelhante a Tecnologia de óleos e gorduras

Lipideos2
Lipideos2Lipideos2
Lipideos2
gabrieladiogenes
 
Lipideos aula 1
Lipideos aula 1Lipideos aula 1
Lipideos aula 1
Renata Almeida Freitas
 
Tecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gordurasTecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gorduras
KleberTorresSemprebo
 
Aula1a Introducao
Aula1a IntroducaoAula1a Introducao
Aula1a Introducao
Franz Pereira
 
Bromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidiosBromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidios
Renata Medeiros
 
Aula lipidios
Aula lipidiosAula lipidios
Aula lipidios
ftprimo
 
Tema 3 composição química celular - lipídios
Tema 3   composição química celular - lipídiosTema 3   composição química celular - lipídios
Tema 3 composição química celular - lipídios
Grupo UNIASSELVI
 
Lípidios
LípidiosLípidios
Tipos de ácidos graxos
Tipos de ácidos graxosTipos de ácidos graxos
Tipos de ácidos graxos
Carlos Kramer
 
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteiga
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteigaGorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteiga
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteiga
Sandra Semedo
 
Estrutura e Funcao dos Lipidios.ppt
Estrutura e Funcao dos Lipidios.pptEstrutura e Funcao dos Lipidios.ppt
Estrutura e Funcao dos Lipidios.ppt
FabianaChagasCoelho
 
Lipídeos1
Lipídeos1Lipídeos1
Lipídeos1
gabrieladiogenes
 
Lipidios
LipidiosLipidios
Capítulo i
Capítulo iCapítulo i
Esteres naturais
Esteres naturaisEsteres naturais
Esteres naturais
Joao Pedro Turibio
 
Conheca Gorduras
Conheca GordurasConheca Gorduras
Conheca Gorduras
kiwidaiquiri
 
UTFPR - Ácido Graxos
UTFPR - Ácido GraxosUTFPR - Ácido Graxos
UTFPR - Ácido Graxos
HidekiSaita
 
Carboidratos. lipídios
Carboidratos. lipídiosCarboidratos. lipídios
Carboidratos. lipídios
Jesrayne Nascimento
 
Quimica Alimentos Lipideos Iii
Quimica Alimentos Lipideos IiiQuimica Alimentos Lipideos Iii
Quimica Alimentos Lipideos Iii
Ricardo Stefani
 
propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...
propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...
propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...
DiegoAires6
 

Semelhante a Tecnologia de óleos e gorduras (20)

Lipideos2
Lipideos2Lipideos2
Lipideos2
 
Lipideos aula 1
Lipideos aula 1Lipideos aula 1
Lipideos aula 1
 
Tecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gordurasTecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de óleos e gorduras
 
Aula1a Introducao
Aula1a IntroducaoAula1a Introducao
Aula1a Introducao
 
Bromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidiosBromatologia- lipidios
Bromatologia- lipidios
 
Aula lipidios
Aula lipidiosAula lipidios
Aula lipidios
 
Tema 3 composição química celular - lipídios
Tema 3   composição química celular - lipídiosTema 3   composição química celular - lipídios
Tema 3 composição química celular - lipídios
 
Lípidios
LípidiosLípidios
Lípidios
 
Tipos de ácidos graxos
Tipos de ácidos graxosTipos de ácidos graxos
Tipos de ácidos graxos
 
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteiga
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteigaGorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteiga
Gorduras animais tecnologia alimentar - banha e manteiga
 
Estrutura e Funcao dos Lipidios.ppt
Estrutura e Funcao dos Lipidios.pptEstrutura e Funcao dos Lipidios.ppt
Estrutura e Funcao dos Lipidios.ppt
 
Lipídeos1
Lipídeos1Lipídeos1
Lipídeos1
 
Lipidios
LipidiosLipidios
Lipidios
 
Capítulo i
Capítulo iCapítulo i
Capítulo i
 
Esteres naturais
Esteres naturaisEsteres naturais
Esteres naturais
 
Conheca Gorduras
Conheca GordurasConheca Gorduras
Conheca Gorduras
 
UTFPR - Ácido Graxos
UTFPR - Ácido GraxosUTFPR - Ácido Graxos
UTFPR - Ácido Graxos
 
Carboidratos. lipídios
Carboidratos. lipídiosCarboidratos. lipídios
Carboidratos. lipídios
 
Quimica Alimentos Lipideos Iii
Quimica Alimentos Lipideos IiiQuimica Alimentos Lipideos Iii
Quimica Alimentos Lipideos Iii
 
propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...
propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...
propriedade do lipidios: mostra as caracteristicas físicas e químicas dos lip...
 

Último

Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...
Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...
Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...
Biblioteca UCS
 
Rimas, Luís Vaz de Camões. pptx
Rimas, Luís Vaz de Camões.          pptxRimas, Luís Vaz de Camões.          pptx
Rimas, Luís Vaz de Camões. pptx
TomasSousa7
 
O sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de Carvalho
O sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de CarvalhoO sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de Carvalho
O sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de Carvalho
analuisasesso
 
Slides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptx
Slides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptxSlides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptx
Slides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptx
LuizHenriquedeAlmeid6
 
Sinais de pontuação
Sinais de pontuaçãoSinais de pontuação
Sinais de pontuação
Mary Alvarenga
 
educação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmente
educação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmenteeducação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmente
educação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmente
DeuzinhaAzevedo
 
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdfOS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
AmiltonAparecido1
 
livro ciclo da agua educação infantil.pdf
livro ciclo da agua educação infantil.pdflivro ciclo da agua educação infantil.pdf
livro ciclo da agua educação infantil.pdf
cmeioctaciliabetesch
 
Atividade letra da música - Espalhe Amor, Anavitória.
Atividade letra da música - Espalhe  Amor, Anavitória.Atividade letra da música - Espalhe  Amor, Anavitória.
Atividade letra da música - Espalhe Amor, Anavitória.
Mary Alvarenga
 
Atividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º anoAtividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º ano
fernandacosta37763
 
- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx
- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx
- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx
LucianaCristina58
 
Fernão Lopes. pptx
Fernão Lopes.                       pptxFernão Lopes.                       pptx
Fernão Lopes. pptx
TomasSousa7
 
Egito antigo resumo - aula de história.pdf
Egito antigo resumo - aula de história.pdfEgito antigo resumo - aula de história.pdf
Egito antigo resumo - aula de história.pdf
sthefanydesr
 
PowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdf
PowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdfPowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdf
PowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdf
1000a
 
Slides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptx
Slides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptxSlides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptx
Slides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptx
LuizHenriquedeAlmeid6
 
0002_matematica_6ano livro de matemática
0002_matematica_6ano livro de matemática0002_matematica_6ano livro de matemática
0002_matematica_6ano livro de matemática
Giovana Gomes da Silva
 
atividade 8º ano entrevista - com tirinha
atividade 8º ano entrevista - com tirinhaatividade 8º ano entrevista - com tirinha
atividade 8º ano entrevista - com tirinha
Suzy De Abreu Santana
 
Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)
Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)
Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)
Centro Jacques Delors
 
Funções e Progressões - Livro completo prisma
Funções e Progressões - Livro completo prismaFunções e Progressões - Livro completo prisma
Funções e Progressões - Livro completo prisma
djincognito
 
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
AntnioManuelAgdoma
 

Último (20)

Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...
Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...
Sistema de Bibliotecas UCS - Chronica do emperador Clarimundo, donde os reis ...
 
Rimas, Luís Vaz de Camões. pptx
Rimas, Luís Vaz de Camões.          pptxRimas, Luís Vaz de Camões.          pptx
Rimas, Luís Vaz de Camões. pptx
 
O sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de Carvalho
O sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de CarvalhoO sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de Carvalho
O sentimento nacional brasiliero, segundo o historiador Jose Murlo de Carvalho
 
Slides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptx
Slides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptxSlides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptx
Slides Lição 9, Betel, Ordenança para uma vida de santificação, 2Tr24.pptx
 
Sinais de pontuação
Sinais de pontuaçãoSinais de pontuação
Sinais de pontuação
 
educação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmente
educação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmenteeducação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmente
educação inclusiva na atualidade como ela se estabelece atualmente
 
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdfOS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
 
livro ciclo da agua educação infantil.pdf
livro ciclo da agua educação infantil.pdflivro ciclo da agua educação infantil.pdf
livro ciclo da agua educação infantil.pdf
 
Atividade letra da música - Espalhe Amor, Anavitória.
Atividade letra da música - Espalhe  Amor, Anavitória.Atividade letra da música - Espalhe  Amor, Anavitória.
Atividade letra da música - Espalhe Amor, Anavitória.
 
Atividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º anoAtividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º ano
 
- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx
- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx
- TEMPLATE DA PRATICA - Psicomotricidade.pptx
 
Fernão Lopes. pptx
Fernão Lopes.                       pptxFernão Lopes.                       pptx
Fernão Lopes. pptx
 
Egito antigo resumo - aula de história.pdf
Egito antigo resumo - aula de história.pdfEgito antigo resumo - aula de história.pdf
Egito antigo resumo - aula de história.pdf
 
PowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdf
PowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdfPowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdf
PowerPoint Newton gostava de Ler - Saber em Gel.pdf
 
Slides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptx
Slides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptxSlides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptx
Slides Lição 10, Central Gospel, A Batalha Do Armagedom, 1Tr24.pptx
 
0002_matematica_6ano livro de matemática
0002_matematica_6ano livro de matemática0002_matematica_6ano livro de matemática
0002_matematica_6ano livro de matemática
 
atividade 8º ano entrevista - com tirinha
atividade 8º ano entrevista - com tirinhaatividade 8º ano entrevista - com tirinha
atividade 8º ano entrevista - com tirinha
 
Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)
Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)
Folheto | Centro de Informação Europeia Jacques Delors (junho/2024)
 
Funções e Progressões - Livro completo prisma
Funções e Progressões - Livro completo prismaFunções e Progressões - Livro completo prisma
Funções e Progressões - Livro completo prisma
 
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
347018542-PAULINA-CHIZIANE-Balada-de-Amor-ao-Vento-pdf.pdf
 

Tecnologia de óleos e gorduras

  • 1. Tecnologia de Alimentos Prof. Alvaro Galdos Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 3. Faculdade Anhanguera Nutrição O Brasil ocupa a posição de maior produtor e consumidor da América Latina. A história dos óleos vegetais no Brasil foi marcada por épocas distintas: • Na fase pioneira dos anos 50 predominou o óleo de algodão. • Óleo neutro com propriedades adequadas para industrialização. • Desvantagem a presença do gossipol. • No início da década de 60 predominou o uso do óleo de amendoim • Óleo de aroma agradável. • Desvantagem: aflatoxina • A partir de 1972 surgiu a cultura da soja inaugurando uma nova fase que iria marcar definitivamente a evolução dos agronegócios em oleaginosas. • Em 2004 o Brasil produziu cerca de 63 milhões de tonelada de soja. A maior parte é direcionada para a industrialização do óleo. I N T R O D U Ç Ã O
  • 4. • Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas predominantemente de produtos de condensação entre “glicerol” e ‘ácidos graxos” chamados triglicerídeos. • “Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura”.(RDC no 270, 22 /09/2005). Óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 5. • “Os óleos vegetais se apresentam na forma liquida a temperatura de 25oC e as gorduras vegetais se apresentam na forma solida ou pastosa a temperatura de 25°C”.(RDC no 270, 22 /09/2005). Óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 6. DEFINIÇÃO: – São compostos orgânicos obtidos de fonte animal ou vegetal, insolúveis na água e solúveis na maioria dos solventes orgânicos • Atuam como: – Fonte energética para os organismos que os consomem; – Reserva energética nos organismos que os produzem. • Função biológica: constituintes de membranas. • Associados à vitaminas (A, D, K e E). Óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 7. • São triglicerídeos: – Uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos graxos unidas por ligações éster por meio de reações de condensação (desidratação). Óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 8. – Gorduras saturadas • AGs sem duplas ligações; • Solidificam a temperatura ambiente – Bacon – Manteiga • ác. graxos saturados: butírico, palmítico, esteárico, láurico, capróico, etc. – Óleos insaturados • AGs com uma ou mais duplas ligações; • Líquidos à temperatura ambiente – óleo de oliva – óleo de milho • ác. graxos insaturados: oléico, linoléico, linolênico, araquidônico, etc Óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 9. Faculdade Anhanguera Nutrição Saturados Insaturados  Láurico 12 C Palmitoleico 15C (I)  Mirístico 14 C Oleico 18 C (I)  Palmítico 16 C Linoleico 18 C (II)  Márgarico 17 C Linolenico (18C) (III)  Esteárico 18 C
  • 10. FONTES • VEGETAIS – Algodão(18-20%), – Amendoim(45-55%) – Girassol (34-45%), – Oliva (20-30%) – Canola (40-45%) – Soja (18-20%) • ANIMAIS – Óleo de baleia – Manteiga – Banha, Sebo (bovino, suíno, etc) • MICRORGANISMOS – Leveduras Óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 11. • Famílias ω(ômega): os ácidos graxos insaturados, nas áreas de nutrição e bioquímica, podem ser agrupados em famílias conhecidas como ω (omega). Entre elas aparecem as famílias ω - 9, tendo como principal representante o ácido oléico; ω - 6 , representado pelo ácido linoléico e ω - 3, onde estão incluídos os ácidos a- linolênico. Conceitos Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 12. Os ácidos graxos de configuração trans contribuem para aumentar o nível sérico de colesterol, para diminuir as quantidades de HDL (High Density Lipoproteins) e elevar os valores de LDL (Low Density Lipoproteins), como verificado com os ácidos graxos saturados. Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 13. • Substâncias que conferem coloração como carotenóides (amarelo/vermelho) e clorofilas(verde). O azeite de dendê possui cerca de 0,05-0,20% de carotenóides(maior concentração dentre os óleos vegetais) O que afetam a aparência? Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 14. • Ácidos graxos insaturados: estabilidade quanto a rancidez oxidativa. • Os óleos vegetais, mesmo possuindo maior grau de insaturação com relação as gorduras animais(mais saturadas) são menos susceptíveis a rancidez devido a ocorrência de antioxidantes naturais nas fontes vegetais(tocoferóis: vitamina E). Durante a refinação ocorre inevitável perda de aproximadamente 6% dos tocoferóis totais. • A oxidação das gorduras, alem de afetar suas características de odor e sabor, também atinge as suas qualidades nutricionais. O que afeta a estabilidade? Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 15. • Em geral, os componentes odoríferos naturais são mais agradáveis ou brandos , do que os desenvolvidos por reações químicas, particularmente pela oxidação, cujos odores e sabores são indesejáveis no produto final. Essas substancias são removidas na etapa de desodorização. O que afetam sabor e odor? Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 16. • Óleos e gorduras são importantes fontes de vitaminas lipossolúveis. Importância nutricional Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 17. Produção de Óleo Bruto • Armazenagem das sementes: Realizada de maneira a evitar altas taxas de respiração dos grãos que pode levar ao aquecimento, aumento da acidez, escurecimento do óleo, modificações organolépticas e estruturais. • Pré limpeza: Eliminação de sujidades Processo de industrialização de óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 18. • Descortificação • Descascamento • Trituração e laminação • Cozimento: diminuir a viscosidade do óleo e sua tensão superficial; coagular e desnaturar parcialmente substancias proteicas; inativar enzimas lipolíticas; aumentar a permeabilidade das membranas celulares; diminuir a afinidade do óleo com as partículas solidas da semente. • Extração: pode ser feita por prensagem ou através de solventes ( Ex: hexano com ponto de ebulição próximo de 70°C). Processo de industrialização de óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 19. • Obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. Classificação: – Virgem: custo elevado, sabor acentuado. • Virgem extra: Acidez ‹1,0g/100g. • Virgem fino: Acidez ‹2,0g/100g. • Virgem comum: Acidez ‹3,3g/100g. – Refinado: refino do azeite de oliva virgem, redução do sabor, coloração e aroma. – Azeite de oliva: mistura do virgem extra com o refinado. Acidez ‹1,5g/100g. Óleos - Azeite de oliva Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 20. • Banha : gordura de deposito do porco, obtida diretamente ou por fusão dos seus acúmulos gordurosos e livre de qualquer outro tecido. • Sebo: produto resultante da fusão das gorduras de deposito dos animais pertencentes as espécies bovina, ovina, caprina e equina, abatidos em perfeitas condições sanitárias. Gordura de origem animal Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 21. • Degomagem: Adição de 1-3% de água ao óleo aquecido a 60-70°C e agitação durante 20- 30 minutos. Tem por finalidade remover fosfatídeos, proteínas e substancias coloidais produzindo óleos crus capazes de serem refinados. • Neutralização: Adição de solução aquosa de álcalis para eliminar do óleo os ácidos graxos livres e outros componentes como proteínas, ácidos oxidados, produtos de decomposição de glicerídeos. Refinação de óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 22. • Branqueamento: O óleo depois de seco e adicionado de terra clarificante é agitada por 20 –30 minutos a uma temperatura de 80 – 90°C. O óleo e resfriado e a separação e feita por filtro prensa. Esta etapa visa retirar pigmentação remanescente das duas primeiras etapas. • Desodorização: remoção de sabores e odores indesejáveis. São removidas as seguintes substancias: ácidos graxos livres e peróxidos; substancias naturais tais como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia media e curta; e compostos desenvolvidos durante armazenagem e processamento. Em pressão de 2-8 mmHg e temperatura de 20-25°C com insuflação de vapor direto a alto vácuo. Consegue-se também remoção de ácidos graxos livres residuais. Refinação de óleos e gorduras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 23. “Cocção do alimento utilizando gordura ou óleo quente como meio de transferência de calor.” • Efeito conservante é a destruição térmica de µO e enzimas e redução da Aw. • Teor de umidade, vida de prateleira menor. • Batata frita, salgadinho de batata ou milho (12 meses a temperatura ambiente). Frituras Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 24. • Três agentes são favorecedores destas reações: – Água proveniente do próprio alimento que leva a alterações hidrolíticas; – Oxigênio que entra em contato com o óleo e a partir de suas superfície levando a alterações oxidativas e; – Temperatura em que o processo ocorre , resultando em alterações térmicas. FRITURAS Faculdade Anhanguera Nutrição
  • 25.
  • 26. • Condições para que um alimento esteja bem frito: 1. Tipo de alimento 2. Da temperatura do óleo. 3. Método de fritura (muito ou pouco óleo). 4. Espessura do alimento. 5. Mudança desejada na qualidade sensorial. FRITURAS
  • 27. • FRITURA SUPERFICIAL (ou por contato) – Alimentos que possuem uma relação área superficial/volume grande. • Bacon fatiado, ovos, hambúrgueres. – O calor é transferido para o alimento principalmente por condução da superfície quente da panela através de uma fina camada de óleo. – Irregularidades do alimento (bolhas de vapor). – coeficiente de transferência de calor superficial (200 – 450 W m-2 k-1). MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL
  • 28. • FRITURA POR IMERSÃO EM GORDURA – A transferência de calor é combinação de convecção no óleo quente e condução para o interior do alimento. – Cor e aparência uniforme. – Indicada para alimentos de todas as formas, especialmente as formas irregulares ou peças com maior superfície-massa. – Coeficiente de calor de 250-300 W m-2 k-1 no começo, mas chega a 800-1000 W m-2 k-1 MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL
  • 29. Fritadeiras continuas por imersão (15 t de produto frito por hora)
  • 30. • Óleos de origem vegetal contem menores quantidades de hidrocarbonetos policíclicos de ação cancerígena, do que os óleos e gorduras animais. • Tipo de alimento. Exemplos: – Com açúcar: reação de Maillard; – Animal: migração de gordura animal para óleo de imersão; – Favorecimento de oxidação. FriturasFRITURAS
  • 31. Efeito da fritura nos alimentos • Efeito do calor no óleo Oxidação do óleo Presença de umidade. Temperaturas prolongadas. Oxigênio liberado. Compostos organílicos voláteis. Ácidos carboxílicos. Causam sabores desagradáveis e escurecimento do óleo
  • 32. • Efeito do calor no óleo – Produtos de degradação são classificados como: produtos voláteis (PVD) e não voláteis de decomposição (PNVD). – Os PVD possuem massa molecular mais baixa que os óleos e são perdidos no vapor da fritadeira – Uma pesquisa analisou esse vapor e encontrou 220 compostos diferentes. – Os PNVD são formados pela oxidação e pela polimerização do óleo. Efeito da fritura nos alimentos
  • 33. • Efeito do calor nos alimentos fritos – O objetivo da fritura é o desenvolvimento de cores, sabores e aromas. – Problemática com a saúde. – Textura dos alimentos fritos é produzida por alterações nas proteínas, gorduras e carboidratos. – O conteúdo de gordura do alimento aumenta devido a absorção e retenção de óleo. – A formação de crosta ajuda na manutenção do valor nutricional. Efeito da fritura nos alimentos
  • 34. • Por este processo os óleos podem ser transformados em gorduras de consistência e plasticidade desejadas, que é de suma importância para a industria de margarinas e de outros tipos de gorduras elaboradas com a finalidade de serem utilizadas na panificação, fabricação de biscoitos e outros. • Desvantagem: teor elevado de ácidos graxos trans. Hidrogenação de óleos
  • 35.  Extração do óleo bruto  Etapas de refino - Degomagem - Neutralização - Clarificação • HIDROGENAÇÃO: – Adição de H na insaturação do triglicerídeo para aumentar o ponto de fusão, obtendo-se um produto sólido na temperatura ambiente. – Necessário a utilização de um catalisador (níquel) para que a reação ocorra. Obtenção de óleo hidrogenado
  • 36. Hidrogenação – Diminui as duplas ligações, tornando o óleo mais estável,  oxidação ( vida útil). – Ocorre a formação de compostos de cadeia trans (o organismo metaboliza como se fosse saturado). – Aumenta o ponto de fusão do óleo de acordo com a aplicação do produto. – PF<36C para fritura. – PF=42-45C para massa, pães e biscoitos. Obtenção de óleo hidrogenado
  • 37. Hidrogenação – Para avaliar o ponto de fusão do óleo (PF) é utilizado o refratômetro que mede o índice de refração (dependendo da quantidade de dupla ligação que o óleo tiver ele refrata menos ou mais luz monocromática de 589,3 nm). – O índice de refração aumenta com a insaturação. – O níquel utilizado na hidrogenação para aumentar a velocidade de reação, não é consumido, ele é recuperado e reutilizado. Obtenção de óleo hidrogenado
  • 38. • É uma emulsão água em óleo – teor de gordura • 80 % margarina • 60 % creme vegetal • 40 % halvarina Margarina
  • 39. • COMPOSIÇÃO – Fase oleosa: 80%-óleos milho, soja, girassol, etc • (50 a 70 % óleo líquido e 30 a 50 % hidrogenado) – Fase aquosa: 16%-leite desnatado ou água – Aromatizantes: diacetil – Corantes: natural -caroteno – Vitaminas: A e D (adicionadas) E (do próprio óleo) – Emulsificantes: lecitina, mono e diglicerídeos – Sal: pode ter ou não – Antioxidante: ácido cítrico – Conservantes: benzoato de sódio ou sorbato de potássio Margarina
  • 40. • Processamento – Sal, conservantes são dissolvidos na fase aquosa – Vitaminas, aromatizantes e emulsificantes, são dissolvidos na fase oleosa, e a emulsão é formada – Resfriamento – Embalagem (polipropileno) Margarina