O documento discute métodos de análise de lipídios em alimentos. Aborda tipos de lipídios, como triacilglicerois e fosfolipídios, e suas funções. Descreve métodos de extração de lipídios como uso de solventes quentes e frios e hidrólise ácida e alcalina. Detalha equipamentos como Soxhlet e Goldfish para extração com solvente.

1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
UNIVERSIDADE GUARULHOS
CURSO DE BIOMEDICINA
GUARULHOS
2017/2
Profa. Aline Mayrink de Miranda

2. QUÍMICA DE ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

3. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
O que são LIPÍDIOS?

4. FUNÇÕES DAS GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO
LIPÍDIOS
Energia
Isolante
térmico
Proteção
Transporte

5. UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS
Alimentação
Características
Sensoriais
Sabões,
cosméticos,
resinas

6. ÁCIDOS GRAXOS
Saturado Insaturado
Duplas ligações

7. Saturado
Insaturado
Duplas Ligações
ÁCIDOS GRAXOS

8. SAPONIFICÁVEIS
 Ácidos Graxos
- Classificação

9. SAPONIFICÁVEIS
 Ácidos Graxos
- Propriedades FÍSICAS
PF / PE
Solubilida
de
Polimorfis
mo

10. SAPONIFICÁVEIS
 Ácidos Graxos
- Características de GOSTO e CHEIRO
AGCC
AGCL

11. SAPONIFICÁVEIS
 PRINCIPAIS Ácidos Graxos
• Ácido Butírico
• Ácido MirísticoSATURADOS
• Ácido Oleico
• Ácido ElaídicoINSATURADOS

12. VEGETAL ANIMAL
LIPÍDIOS
ACILGLICEROIS

13. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS
DERIVADOS
COMPOSTOS
SIMPLES

14. LIPÍDIOS SIMPLES
Ésteres de Ácidos Graxos
Lipídio Simples + H2O
Hidrólise
Ácido (s) graxo (s) + álcool

15. LIPÍDIOS SIMPLES
CERAS
Triacontanilpalmitato: principal componente da cera de abelha
Cera de abelha, Cera de Carnaúba
e Cera de Petróleo.

16. LIPÍDIOS SIMPLES
- Oleico;
- Linoleico;
- Elaídico...
- Palmítico;
- Esteárico...

17. LIPÍDIOS COMPOSTOS
Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto
FOSFOlipídios
Fosfolipídio + H2O AG + álcool + ác. fosfórico + “N”
Hidrólise

18. LIPÍDIOS COMPOSTOS
GLICOlipídios
Glicolipídio + H2O AG + Carboidrato + Esfingosina + “N”
Hidrólise
Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto
Esfingosina
Resíduo AG
Resíduo
β-D-galactose

19. LIPÍDIOS COMPOSTOS
Terpenoides

20. LIPÍDIOS DERIVADOS
Hidrólise de lipídios SIMPLES e COMPOSTOS
Vitaminas Lipossolúveis
(Vit. A)
Pigmentos
(β-caroteno)
Compostos
Nitrogenados (Serina)

21. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Por que DETERMINAR o conteúdo
em LIPÍDIOS?

22. IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS
AG trans
AG ω-3
Ácido Linoleico
Conjugado
Fitoesterois
Carotenoides
BIOATIVIDADE dos AG

23. CONTEÚDO DE LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS
 Lipídios presentes no LEITE BOVINO
 COMPLEXIDADE e
VARIABILIDADE dos
lipídios presentes;
 POLARIDADE e
CONCENTRAÇÃO.
LIPÍDIOS
TOTAL DE LIPÍDIOS
(%)
Triacilglicerois 97-99
Diacilglicerois 0,28 – 0,59
Monoacilglicerois 0,016 0,038
Fosfolipídios 0,2 – 1,0
Esterois 0,25 – 0,40
Esqualeno Traços
Ácidos Graxos Livres 0,10 – 0,44
Ceras Traços
Vitamina A 7 - 8 µg/g
Carotenoides 8 - 10 µg/g
Vitamina D Traços
Vitamina E 2 - 5 µg/g
Vitamina K Traços

24. IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
 Identificação de ORIGINALIDADE:
(Óleo de soja x Azeite de oliva)

25. IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
 Atender a padrões legais
 Padronizar o teor de gordura durante o processamento
 Importância NUTRITIVA
Teor MÍNIMO de gordura em leite.
Sabor e cremosidade.
Vitaminas lipossolúveis e ácidos
graxos essenciais.

26. ÉTER ETÍLICO
ÉTER DE PETRÓLEO
ACETONA
CLOROFÓRMIO
BENZENO
ÁLCOOIS
MÉTODOS DE ANÁLISE

27. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE
 Eficiência da Extração a quente:
 Natureza do material
Tamanho e umidade
 Natureza do solvente
- Semelhança entre as polaridades;
- Lipídios + Outros componentes da amostra;
- Circulação do solvente através da amostra;
- Velocidade do refluxo.

28.  Extração com SOLVENTE A QUENTE:
MÉTODOS DE ANÁLISE

29. Éter etílico
Extrai várias
substâncias
Caro
Perigoso
Éter de
petróleo
Só extrai
frações
lipídicas
Barato
Mais seguro
Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de
solventes orgânicos.
TIPOS DE SOLVENTES

30. Soxhlet - Refluxo de solvente - processo
intermitente;
- Amostras sólidas;
- A amostra não fica em contato com o
solvente muito quente.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS

31. GOLDFISH
- Processo contínuo;
- Rápido;
- A amostra está permanentemente em contato com
o solvente.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS

32. Extração com solventes a FRIO
 Método de BLIGH-DYER
Clorofórmio; Metanol e Água
Produtos com altos teores de umidade
Extrai TODAS as classes de lipídios
Extração SEM aquecimento
NÃO necessita de equipamentos sofisticados

33. EXTRAÇÃO DA GORDURA
LIGADAA OUTROS
COMPOSTOS, POR
HIDRÓLISE ÁCIDA E
ALCALINA
MÉTODOS DE ANÁLISE

34. MÉTODOS DE ANÁLISE
 Hidrólise ÁCIDA
Gordura no leite: emulsão de óleo e água
Ácido
sulfúrico
Álcool
isoamílico
Centrifugação
da amostra
Processo de GERBER

35. MÉTODO DE ANÁLISE
 Processo de GERBER
 Butirômetro:
 Centrífuga para Butirômetro

36. MÉTODO DE ANÁLISE
 Hidrólise ÁCIDA
Ácido
sulfúrico
Água quente
Centrifugação
da amostra
Processo de BABCOCK

37. MÉTODOS DE ANÁLISE
 Hidrólise ALCALINA
Método de Rose-Gottlieb / Monjonnier
Hidróxido de
Amônia
Álcool
Éter de
Petróleo /
Etílico

38.  E, enquanto isso...
Até a próxima...
LIPÍDIOS