O documento descreve os processos de fabricação de margarinas e maionese. A fabricação de margarinas envolve a preparação de uma fase oleosa e aquosa que são misturadas e agitadas para formar uma emulsão estável. A maionese é similar, porém com a água como fase contínua ao invés do óleo. Ambos os processos envolvem cuidados para obter emulsões estáveis e seguras para consumo.

1. DERIVADOS DE OLEO
FABRICAÇÃO DE MARGARINAS
FABRICAÇÃO DE MAIONESE

2. DEFINIÇÃO DE MARGARINA
• Entende-se por MARGARINA o produto gorduroso em
emulsão estável com leite ou seus constituintes ou
derivados, e outros ingredientes, destinados à
alimentação humana com cheiro e sabor característico.
A gordura láctea, quando presente não deverá
exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.
• Classificação:A margarina se classifica de acordo com o
teor de lipídios totais
– 80% LIPIDIOS
– 60% LIPIDEOS
– 40%LIPIDEOS
• O teor de lipídios totais deve constar no painel principal
do rótulo de forma clara, destacada e precisa.

3. DEFINIÇAÕ DE CREME
VEGETAL
• CREME VEGETAL é o alimento é em
forma de emulsão plástica, cremoso ou
líquido, do tipo água/óleo, produzida a
partir de óleos e/ou gorduras vegetais
comestíveis, água e outros ingredientes,
contendo no máximo 95% (m/m) e no
mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.

4. EMULSÃO
• dispersão de um
líquido imiscível em
outro: água –óleo,
sendo que o liquido
disperso é chamado
de fase descontinua e
aquele que recebeu
as partículas será a Miscela: oleo
fase continua. disperso em agua

5. Sistemas de oleo-agua com
agentes aemulsionantes
sorbitano (Span 60)
monoleato de
polioxietilenosorbitano (Tween 80)

6. Composição da margarina
• Fase Oleosa • Fase aquosa:
• Óleo refinado • Leite em pó desnatado
hidrogenado: vegetal • Sal
animal ou misto • Conservante
• Estabilizantes: mono e di- • Acidulante
glicerídeos, lecitina
• Água
• Antioxidante
• Vitamina A
(opcional/obrigatório)
• Flavorizantes

7. Preparo da fase aquosa
Dissolução do leite em pó + pasteurização
conservante
Preparo da salmoura
Mistura – Fase aquosa

8. Preparo da fase oleosa
emulsificante Aromas e Óleo liquido e
corantes hidrogenado
Tanque de Fase
Oleosa
T: 40 °C

9. PROCESSAMENTO DE MARGARINAS
Fase aquosa Fase oleosa
T: 10°C T: 40°C
Balança
(agitação)
T: 30 -34°C
Tanque pulmão
(agitação)
Resfriamento
Unidade A
T: 10°C
Cristalização
unidade B
T: 12°C
acondicionamento
camara frigorifica
T: 5°C

10. FABRICAÇÃO DE
MAIONESE E MOLHOS

11. Definição
• A maionese é uma emulsão de óleo em água,
sendo que a fase contínua é a água, ao
contrario da margarina.
• De acordo com o teor de óleo na composição,
essa categoria de produtos pode ser subdividida
em :
– Maionese: min. 65% de óleo
– Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de óleo
em relação a tradicional

12. Composição
Ingrediente Concentração Função
(%)
Óleo: soja, girassol ou algodão 65 -75 Textura
Emulsificante: Gema, ovo inteiro 6 –8 Emulsificação
Fase aquosa Acidulante/vinagre 4 Sabor, conservação microbiológica
Sal, açúcar, mostarda q.s. Sabor
conservantes 0,1 Estabilidade microbiológica
Estabilizantes 0,1 Estabilidade química
corante q.s. aparência
Espessante (amido) 0,5 textura

13. Processo produção maionese

14. Emulsificação