TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FBT 0534
1.
Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos
graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como
fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura.
O documento discute métodos para determinação de lipídios em alimentos, incluindo extração a quente e fria usando solventes como éter, clorofórmio e metanol. O método Soxhlet é descrito como o mais comum para extração a quente através da passagem contínua de solvente pela amostra. O método de Bligh-Dyer envolve uma mistura de três solventes aplicada a frio para separar a gordura da amostra em duas fases. Uma aula prática exemplifica a extração por Soxhlet para determinar
O documento discute a história e produção de óleos vegetais no Brasil, com foco na soja. Aborda os processos de industrialização e refino de óleos e gorduras, incluindo etapas como extração, neutralização e desodorização. Explica também métodos de fritura e seus efeitos nos alimentos.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
As proteínas são polímeros de aminoácidos que determinam reações químicas no organismo e compõem tecidos e membranas. As proteínas são formadas por ligações peptídicas entre os 20 tipos de aminoácidos, alguns produzidos pelo corpo e outros obtidos na alimentação. As proteínas têm funções como reserva, transporte, proteção e estrutura celular, e podem perder a forma e função quando sofrem desnaturação por calor ou variações de pH.
O documento discute a estrutura e função dos carboidratos. Apresenta que carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na Terra e desempenham funções estruturais e de armazenamento de energia. Detalha as estruturas de monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos como amido, glicogênio e celulose.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
O documento descreve os procedimentos metodológicos para análise de lipídios. Apresenta métodos de extração de lipídios utilizando solventes quentes ou frios e técnicas de hidrólise ácida ou alcalina. Também aborda a classificação de lipídios e a determinação do índice de iodo para caracterização de óleos e gorduras.
Definição, classificação, composição e conservação aula 2UERGS
Este documento discute a composição e classificação de alimentos. Ele define alimentos e descreve seus principais componentes nutricionais, incluindo proteínas, lipídeos, hidratos de carbono, sais minerais e vitaminas. Também discute a classificação de alimentos de acordo com sua origem e composição, e fornece detalhes sobre a estrutura e funções das proteínas e lipídeos.
O documento discute métodos para determinação de lipídios em alimentos, incluindo extração a quente e fria usando solventes como éter, clorofórmio e metanol. O método Soxhlet é descrito como o mais comum para extração a quente através da passagem contínua de solvente pela amostra. O método de Bligh-Dyer envolve uma mistura de três solventes aplicada a frio para separar a gordura da amostra em duas fases. Uma aula prática exemplifica a extração por Soxhlet para determinar
O documento discute a história e produção de óleos vegetais no Brasil, com foco na soja. Aborda os processos de industrialização e refino de óleos e gorduras, incluindo etapas como extração, neutralização e desodorização. Explica também métodos de fritura e seus efeitos nos alimentos.
Aula de Bromatologia sobre Umidade e Sólidos TotaisJaqueline Almeida
O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.
As proteínas são polímeros de aminoácidos que determinam reações químicas no organismo e compõem tecidos e membranas. As proteínas são formadas por ligações peptídicas entre os 20 tipos de aminoácidos, alguns produzidos pelo corpo e outros obtidos na alimentação. As proteínas têm funções como reserva, transporte, proteção e estrutura celular, e podem perder a forma e função quando sofrem desnaturação por calor ou variações de pH.
O documento discute a estrutura e função dos carboidratos. Apresenta que carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na Terra e desempenham funções estruturais e de armazenamento de energia. Detalha as estruturas de monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos como amido, glicogênio e celulose.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
O documento descreve os procedimentos metodológicos para análise de lipídios. Apresenta métodos de extração de lipídios utilizando solventes quentes ou frios e técnicas de hidrólise ácida ou alcalina. Também aborda a classificação de lipídios e a determinação do índice de iodo para caracterização de óleos e gorduras.
Definição, classificação, composição e conservação aula 2UERGS
Este documento discute a composição e classificação de alimentos. Ele define alimentos e descreve seus principais componentes nutricionais, incluindo proteínas, lipídeos, hidratos de carbono, sais minerais e vitaminas. Também discute a classificação de alimentos de acordo com sua origem e composição, e fornece detalhes sobre a estrutura e funções das proteínas e lipídeos.
O documento discute os lipídios ou lípidos, definindo-os como biomoléculas orgânicas compostas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Explica que os lipídios têm funções estruturais e térmicas e são matérias-primas para hormônios e outras substâncias. Também lista fontes de gorduras boas e ruins e os riscos do excesso e falta de lipídios.
[1] O documento discute o conceito e importância do controle de qualidade na indústria de alimentos, definindo qualidade como o conjunto de características que satisfazem as necessidades dos clientes e diferenciam um produto. [2] Ele explica que o controle de qualidade é essencial para garantir a segurança dos alimentos, reduzir custos e manter a competitividade das empresas. [3] O documento também descreve os métodos de controle de qualidade, incluindo a verificação de matérias-primas, processos e produtos acabados
O documento discute a tecnologia de cereais, descrevendo as principais etapas do processamento de cereais desde a colheita até o consumo, incluindo secagem, armazenamento, transporte, moagem e diferentes aplicações industriais. Também fornece detalhes sobre o trigo e sua estrutura, além de fermentos e aplicações de cereais em panificação, pastelaria e outros.
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo:
1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento.
2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez.
3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
O documento descreve o sistema excretor (urinário) nos vertebrados, com foco nos rins, mecanismos de excreção do nitrogênio, osmorregulação e distúrbios do sistema urinário humano. Aborda a morfologia e função dos rins, excreção de compostos nitrogenados, regulação hormonal da ADH e principais doenças como cálculo renal, gota e hemodiálise.
O documento discute métodos para determinação de umidade em alimentos, incluindo:
1) Secagem em estufa, o método mais utilizado, que remove água por aquecimento.
2) Secagem por radiação infravermelha, método mais efetivo que encurta o tempo de secagem.
3) Secagem em fornos de microondas, método novo que aquece seletivamente áreas úmidas mais rapidamente.
O documento descreve o sistema urinário, incluindo os rins, ureteres e bexiga. O sistema urinário é responsável pela filtração do sangue e formação da urina, que contém resíduos de metabólicos como ureia e ácido úrico. A urina é formada nos rins através de filtração, reabsorção e secreção e é armazenada na bexiga antes de ser expelida pelo corpo.
Soluções tampão resistem a variações de pH quando pequenas quantidades de ácidos ou bases são adicionadas. São constituídas por misturas de ácidos fracos e bases fracas, como ácido acético e acetato de sódio, que mantêm o pH relativamente constante através de equilíbrios químicos.
[1] O documento descreve métodos químicos para análise de lipídeos em alimentos, incluindo extração por hidrólise ácida e alcalina. [2] Os métodos de Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb e Mojonnier são explicados em detalhes, descrevendo seus processos de digestão e propriedades medidas. [3] Lipídeos são definidos como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, sendo componentes energéticos encontrados nos organismos vivos.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos encontrados em organismos vivos com cadeias de carbono de 4 a 28 átomos. Eles podem ser sintetizados por plantas e animais e incluem ácidos graxos saturados e insaturados essenciais. Exemplos importantes são os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, que devem fazer parte da dieta humana.
O documento discute as propriedades e funções da água nos alimentos, incluindo como a atividade da água (aw) influencia a estabilidade dos alimentos e a conservação. Apresenta a classificação da água nos alimentos e fatores que afetam a aw, e como a redução da aw aumenta a estabilidade dos alimentos.
O documento discute proteínas em alimentos, incluindo suas funções, tipos, e aplicações industriais. Ele descreve as principais proteínas encontradas em carnes, leite e ovos, assim como proteínas vegetais e microbianas. Também explica o papel de enzimas proteolíticas na clarificação de cerveja, amaciamento de carne e coagulação do leite.
Os lipídios são moléculas orgânicas hidrofóbicas compostas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Incluem gorduras, fosfolipídios, esteróides e colesterol, que desempenham funções estruturais e energéticas importantes nas células. Os níveis elevados de colesterol LDL podem causar aterosclerose, obstruindo as artérias e aumentando o risco de doenças cardíacas.
O documento fornece uma introdução sobre nutrição e dietética, definindo conceitos-chave como alimentação, nutriente, dieta e dietoterapia. Ele também descreve as principais funções dos alimentos e os três grupos de alimentos - construtores, energéticos e reguladores - destacando exemplos de cada grupo e suas funções no organismo.
O documento descreve o ciclo de Krebs, também conhecido como ciclo do ácido cítrico. O ciclo consiste em oito reações que oxidam acetil-CoA para produzir energia na forma de ATP, NADH e FADH2. O ciclo também fornece intermediários para a biossíntese de compostos importantes como aminoácidos e heme. Reações anapleróticas reposicionam os intermediários removidos do ciclo para biossíntese.
Este documento fornece um resumo sobre aminoácidos e proteínas. As proteínas são formadas pela ligação de aminoácidos, existindo 20 tipos principais de aminoácidos. As proteínas desempenham diversas funções vitais como estrutura, contração, transporte, defesa, entre outras. Sua estrutura é definida em níveis primário, secundário, terciário e quaternário.
[1] O documento discute a composição nutricional dos alimentos, incluindo suas estruturas e funções. [2] É explicado que os alimentos contêm matéria seca, água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais macro e micronutrientes. [3] Cada um destes componentes é discutido em detalhe, com exemplos de suas funções no corpo.
Lipídios são biomoléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Incluem gorduras, óleos, vitaminas lipossolúveis e hormônios. Possuem funções estruturais, energéticas e de proteção. São classificados em ácidos graxos, triacilgliceróis, fosfolipídeos, esfingolipídeos, esteróides e outros.
Este documento discute as doenças do sistema respiratório, incluindo as vias aéreas superiores e inferiores. Detalha as anatomias e fisiologias envolvidas, sinais e sintomas de várias condições como rinite, sinusite, pneumonia e câncer de pulmão. Também fornece informações sobre cuidados de enfermagem para essas doenças.
O documento discute os processos de produção e refino de óleos e gorduras. Descreve a composição química dos óleos e gorduras, incluindo triglicerídeos, ácidos graxos e outros componentes menores. Também explica os processos industriais usados para refinar os óleos e gorduras crus, removendo impurezas e melhorando as propriedades, como degomagem, refino, branqueamento e desodorização.
O documento discute os lipídios ou lípidos, definindo-os como biomoléculas orgânicas compostas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Explica que os lipídios têm funções estruturais e térmicas e são matérias-primas para hormônios e outras substâncias. Também lista fontes de gorduras boas e ruins e os riscos do excesso e falta de lipídios.
[1] O documento discute o conceito e importância do controle de qualidade na indústria de alimentos, definindo qualidade como o conjunto de características que satisfazem as necessidades dos clientes e diferenciam um produto. [2] Ele explica que o controle de qualidade é essencial para garantir a segurança dos alimentos, reduzir custos e manter a competitividade das empresas. [3] O documento também descreve os métodos de controle de qualidade, incluindo a verificação de matérias-primas, processos e produtos acabados
O documento discute a tecnologia de cereais, descrevendo as principais etapas do processamento de cereais desde a colheita até o consumo, incluindo secagem, armazenamento, transporte, moagem e diferentes aplicações industriais. Também fornece detalhes sobre o trigo e sua estrutura, além de fermentos e aplicações de cereais em panificação, pastelaria e outros.
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo:
1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento.
2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez.
3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
O documento descreve o sistema excretor (urinário) nos vertebrados, com foco nos rins, mecanismos de excreção do nitrogênio, osmorregulação e distúrbios do sistema urinário humano. Aborda a morfologia e função dos rins, excreção de compostos nitrogenados, regulação hormonal da ADH e principais doenças como cálculo renal, gota e hemodiálise.
O documento discute métodos para determinação de umidade em alimentos, incluindo:
1) Secagem em estufa, o método mais utilizado, que remove água por aquecimento.
2) Secagem por radiação infravermelha, método mais efetivo que encurta o tempo de secagem.
3) Secagem em fornos de microondas, método novo que aquece seletivamente áreas úmidas mais rapidamente.
O documento descreve o sistema urinário, incluindo os rins, ureteres e bexiga. O sistema urinário é responsável pela filtração do sangue e formação da urina, que contém resíduos de metabólicos como ureia e ácido úrico. A urina é formada nos rins através de filtração, reabsorção e secreção e é armazenada na bexiga antes de ser expelida pelo corpo.
Soluções tampão resistem a variações de pH quando pequenas quantidades de ácidos ou bases são adicionadas. São constituídas por misturas de ácidos fracos e bases fracas, como ácido acético e acetato de sódio, que mantêm o pH relativamente constante através de equilíbrios químicos.
[1] O documento descreve métodos químicos para análise de lipídeos em alimentos, incluindo extração por hidrólise ácida e alcalina. [2] Os métodos de Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb e Mojonnier são explicados em detalhes, descrevendo seus processos de digestão e propriedades medidas. [3] Lipídeos são definidos como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, sendo componentes energéticos encontrados nos organismos vivos.
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos encontrados em organismos vivos com cadeias de carbono de 4 a 28 átomos. Eles podem ser sintetizados por plantas e animais e incluem ácidos graxos saturados e insaturados essenciais. Exemplos importantes são os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, que devem fazer parte da dieta humana.
O documento discute as propriedades e funções da água nos alimentos, incluindo como a atividade da água (aw) influencia a estabilidade dos alimentos e a conservação. Apresenta a classificação da água nos alimentos e fatores que afetam a aw, e como a redução da aw aumenta a estabilidade dos alimentos.
O documento discute proteínas em alimentos, incluindo suas funções, tipos, e aplicações industriais. Ele descreve as principais proteínas encontradas em carnes, leite e ovos, assim como proteínas vegetais e microbianas. Também explica o papel de enzimas proteolíticas na clarificação de cerveja, amaciamento de carne e coagulação do leite.
Os lipídios são moléculas orgânicas hidrofóbicas compostas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio. Incluem gorduras, fosfolipídios, esteróides e colesterol, que desempenham funções estruturais e energéticas importantes nas células. Os níveis elevados de colesterol LDL podem causar aterosclerose, obstruindo as artérias e aumentando o risco de doenças cardíacas.
O documento fornece uma introdução sobre nutrição e dietética, definindo conceitos-chave como alimentação, nutriente, dieta e dietoterapia. Ele também descreve as principais funções dos alimentos e os três grupos de alimentos - construtores, energéticos e reguladores - destacando exemplos de cada grupo e suas funções no organismo.
O documento descreve o ciclo de Krebs, também conhecido como ciclo do ácido cítrico. O ciclo consiste em oito reações que oxidam acetil-CoA para produzir energia na forma de ATP, NADH e FADH2. O ciclo também fornece intermediários para a biossíntese de compostos importantes como aminoácidos e heme. Reações anapleróticas reposicionam os intermediários removidos do ciclo para biossíntese.
Este documento fornece um resumo sobre aminoácidos e proteínas. As proteínas são formadas pela ligação de aminoácidos, existindo 20 tipos principais de aminoácidos. As proteínas desempenham diversas funções vitais como estrutura, contração, transporte, defesa, entre outras. Sua estrutura é definida em níveis primário, secundário, terciário e quaternário.
[1] O documento discute a composição nutricional dos alimentos, incluindo suas estruturas e funções. [2] É explicado que os alimentos contêm matéria seca, água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais macro e micronutrientes. [3] Cada um destes componentes é discutido em detalhe, com exemplos de suas funções no corpo.
Lipídios são biomoléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Incluem gorduras, óleos, vitaminas lipossolúveis e hormônios. Possuem funções estruturais, energéticas e de proteção. São classificados em ácidos graxos, triacilgliceróis, fosfolipídeos, esfingolipídeos, esteróides e outros.
Este documento discute as doenças do sistema respiratório, incluindo as vias aéreas superiores e inferiores. Detalha as anatomias e fisiologias envolvidas, sinais e sintomas de várias condições como rinite, sinusite, pneumonia e câncer de pulmão. Também fornece informações sobre cuidados de enfermagem para essas doenças.
O documento discute os processos de produção e refino de óleos e gorduras. Descreve a composição química dos óleos e gorduras, incluindo triglicerídeos, ácidos graxos e outros componentes menores. Também explica os processos industriais usados para refinar os óleos e gorduras crus, removendo impurezas e melhorando as propriedades, como degomagem, refino, branqueamento e desodorização.
O documento descreve as propriedades e composições de diferentes óleos vegetais, incluindo óleo de soja, algodão e girassol. Ele fornece detalhes sobre os principais ácidos graxos encontrados em cada óleo, como linoleico, oleico e palmítico, além de suas especificações técnicas.
O documento discute novas tecnologias enzimáticas para extração e refino de óleos comerciais. A tecnologia enzimática oferece vantagens como menor consumo de energia e uso de água como solvente, mas tem limitações como alto custo e tempo de processamento. As enzimas auxiliam na liberação de óleos de oleaginosas de acordo com sua composição celular, como proteases para soja e pectinases para canola.
As gorduras trans podem se formar de forma natural em alguns alimentos ou por processos industriais como hidrogenação. Seu consumo excessivo aumenta o colesterol ruim e diminui o bom, elevando o risco de doenças cardiovasculares. Estas gorduras são encontradas principalmente em alimentos processados.
Estigmastadieno e Extinção Específica (270nm) na Avaliação de Óleo Refinados ...Agricultura Sao Paulo
O documento descreve as atividades de vigilância sanitária do Ministério da Saúde no Brasil em relação ao azeite de oliva, incluindo análise de controle, análise fiscal e investigação de reclamações. Também resume os métodos analíticos usados para analisar azeite de oliva, como a determinação da extinção específica a 270 nm e do teor de estigmastadieno.
O documento discute os óleos e derivados, incluindo sua estrutura, composição e classificação. Óleos e gorduras são compostos por triglicerídeos formados por glicerol e ácidos graxos. Eles podem ser saturados ou insaturados e variam em sua composição de ácidos graxos de acordo com a fonte. Os óleos fornecem funções alimentares como lubrificação e barreira de umidade quando usados em alimentos.
1. O documento discute tecnologia de óleos e derivados, incluindo sua estrutura, composição e classificação. 2. Óleos e gorduras são compostos por triglicerídeos formados por glicerol e ácidos graxos. 3. Existem ácidos graxos saturados e insaturados que determinam propriedades como ponto de fusão.
A degomagem é o processo de remoção de fosfatídeos presentes nos óleos vegetais. Existem diversos processos de degomagem, incluindo degomagem com água, ácida ou enzimática. A escolha do processo depende da composição do óleo e dos objetivos do processamento.
O documento discute a determinação de lipídios em alimentos, incluindo a importância da análise de lipídios para rotulagem de alimentos e pesquisa. Aborda métodos como extração com solventes quentes e frios e cromatografia a gás para caracterização de lipídios.
O documento discute aplicações e tecnologias de lipídios na indústria alimentícia. Ele descreve como gorduras saturadas são usadas para dar consistência a alimentos, enquanto óleos precisam ser modificados. Também explica processos como fritura, produção de maionese, margarina e manteiga, além de técnicas de extração, refino e fracionamento de lipídios.
O documento discute os lipídios, substâncias caracterizadas por baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos. Apresenta suas principais classes, incluindo triacilgliceróis, fosfolipídios, esteróides e ácidos graxos. Destaca funções como reserva energética, componente de membranas celulares e produção hormonal. Explica conceitos-chave como a diferença entre gorduras e óleos e os efeitos do processo de hidrogenação.
Produção e análise de biodiesel do óleo fritoCarlos Kramer
O documento discute a produção e análise de biodiesel a partir de óleo de cozinha usado. Ele descreve o processo de transesterificação catalisada por álcalis usando metanol para converter o óleo em biodiesel e glicerol. O documento também discute os desafios na produção de biodiesel a partir de óleo usado, como a presença de ácidos graxos livres, e métodos para superar esses desafios, como pré-tratamentos do óleo e uso de irradiação de microondas.
áCidos graxos carotenoides totais e teor de gordura sólida em óleo de polpa d...AcessoMacauba
1) O documento analisa as propriedades físico-químicas do óleo bruto e refinado da polpa de macaúba, incluindo perfil de ácidos graxos, carotenoides totais e teor de gordura sólida.
2) O processo de refino reduziu significativamente a cor do óleo devido à remoção de carotenoides, e aumentou levemente o teor de ácido oleico.
3) Tanto o óleo bruto quanto o refinado apresentaram gordura sólida somente até
Compostos polares totais e estabilidade oxidativa em óleo de polpa de macaúba...AcessoMacauba
Este documento avalia a formação de compostos de degradação e a estabilidade oxidativa do óleo bruto e refinado da polpa de macaúba submetidos ao aquecimento. Os resultados mostraram que ambos os óleos apresentaram aumento nos compostos polares totais com o aquecimento, porém permaneceram abaixo do limite de descarte. O óleo refinado apresentou maior estabilidade oxidativa que o bruto.
trabalho sobre óleos e gorduras e seus descartesdjquimica
O documento discute os tipos de óleos e gorduras, seus principais usos e descartes. Ele fornece detalhes sobre os principais óleos consumidos mundialmente (soja, palma e canola), seus ácidos graxos, e explica a diferença entre margarina e manteiga. O documento também ensina como fazer sabão a partir de óleo usado e lista os componentes do grupo que apresentou o seminário.
O documento fornece uma introdução sobre lipídios, descrevendo-os como substâncias gordurosas encontradas em animais e vegetais. Ele define lipídios quimicamente como ésteres formados por ácidos graxos e álcoois, e classifica-os em três grupos principais: glicerídeos, cerídios e fosfatídios. O documento também descreve propriedades e aplicações de alguns lipídios importantes como óleos, gorduras e ceras.
Indices de Identidade e Qualidade: Legislação Brasileira para Azeite de Oliva.Agricultura Sao Paulo
O documento discute a importância econômica do azeite de oliva no mercado mundial, sua produção e consumo, propriedades nutricionais, processamento e categorias. A produção mundial é liderada pela União Europeia, com Espanha, Itália e Grécia como maiores produtores. O azeite de oliva tem alto valor devido às suas propriedades de saudabilidade, mas também é suscetível a adulterações.
(1) Os ácidos graxos são constituintes de óleos e gorduras na forma de mono, di e triglicerídeos. (2) Uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica deterioração do produto, tornando-o mais ácido. (3) O índice de acidez corresponde à quantidade de base necessária para neutralizar os ácidos graxos livres em 1g de gordura e é usado para avaliar o grau de deterioração.
O documento descreve os principais tipos de lipídios, incluindo suas propriedades, classificação e aplicações. Os lipídios são divididos em três grupos principais: glicerídeos, cerídios e fosfatídios. Os glicerídeos incluem óleos e gorduras e são ésteres de glicerol com ácidos graxos. Os cerídios formam ceras e são ésteres de álcoois e ácidos graxos. Os fosfatídios contêm ácido fosfórico e amino
O documento descreve os processos de moagem e difusão para a extração do caldo da cana-de-açúcar. O processo de moagem envolve a aplicação de pressão mecânica sobre a cana para separar o caldo do bagaço. O processo de difusão envolve a lixiviação e percolação do caldo através de uma membrana semipermeável. Ambos os processos objetivam a extração do máximo de açúcar presente na cana.
O documento descreve o processo de extração do caldo da cana-de-açúcar, comparando os métodos de extração com moenda e difusor. Ele explica os principais componentes e parâmetros de uma moenda, como a capacidade de extração e embebição. Também aborda os princípios e características da extração por difusão, incluindo os pontos importantes no preparo da cana e na separação do caldo.
In the interest of consumer health, many fats and oils processors continuously strive to develop healthier preparation procedures. Following in the footsteps of its previous bestselling editions, Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications, Third Edition delineates up-to-date processing procedures and formulation techniques as well as the effects of new ingredients, processing, and formulation on globally relevant applications.
In addition to examining all product categories, such as types of shortening, margarine, and liquid oil, this new edition includes an array of new features, including:
Expanded coverage of essential fatty acids and their health implications
Extended chapter on problem solving and discussion of trans fats
Added information on sterols and stanols usage, processing aids and additives, and specialty fats and oils
Improved quality management chapter
Doused with practical advice, this ready reference combines 45 years of indispensable literature with the personal experiences of the expert author. It is an essential knowledge base for determining the best way to make processing and formulation techniques healthier and more cost-effective.
Emerging Technologies and Biological Systems for Biogas UpgradingKleberTorresSemprebo
Emerging Technologies and Biological Systems for Biogas Upgrading systematically summarizes the fundamental principles and the state-of-the-art of biogas cleaning and upgrading technologies, with special emphasis on biological processes for carbon dioxide (CO2), hydrogen sulfide (H2S), siloxane, and hydrocarbon removal. After analyzing the global scenario of biogas production, upgrading and utilization, this book discusses the integration of methanation processes to power-to-gas systems for methane (CH4) production and physiochemical upgrading technologies, such as chemical absorption, water scrubbing, pressure swing adsorption and the use of membranes. It then explores more recent and sustainable upgrading technologies, such as photosynthetic processes using algae, hydrogen-mediated microbial techniques, electrochemical, bioelectrochemical, and cryogenic approaches. H2S removal with biofilters is also covered, as well as removal of siloxanes through polymerization, peroxidation, biological degradation and gas-liquid absorption. The authors also thoroughly consider issues of mass transfer limitation in biomethanation from waste gas, biogas upgrading and life cycle assessment of upgrading technologies, techno-economic aspects, challenges for upscaling, and future trends.
Providing specific information on biogas upgrading technology, and focusing on the most recent developments, Emerging Technologies and Biological Systems for Biogas Upgrading is a unique resource for researchers, engineers, and graduate students in the field of biogas production and utilization, including waste-to-energy and power-to-gas. It is also useful for entrepreneurs, consultants, and decision-makers in governmental agencies in the fields of sustainable energy, environmental protection, greenhouse gas emissions and climate change, and strategic planning.
Bioheat, Biopower and Biogas - Developments and Implications for AgricultureKleberTorresSemprebo
This report complements earlier OECD work on liquid biofuels and provides information on biomass based heat and power, as well as on biogas. It discusses the heterogeneous portfolio of different biomass feedstocks, conversion technologies, and pathways of utilisation. It also shows that governments in many countries provide substantial support to the production and use of renewable energy in general, and bioenergy in particular; these support measures are highly diverse and are given at national and various sub-national levels. The results of a large number of life-cycle analyses of various bioheat and biopower chains reviewed in this study indicate that the objective to reduce GHG emissions and fossil energy use is met; indeed the savings estimated for most chains are substantial when compared to fossil alternatives. At present, most of the chains examined do not compete with food and feed production, and thus the implications for agricultural markets are small. It is clear, however, that if a stronger focus on agricultural biomass crops is to be developed, this will require careful design of support policies so as to avoid compromising the ability of the agricultural sector to provide food and feed in a sustainable manner.
With pressure increasing to utilise wastes and residues effectively and sustainably, the production of biogas represents one of the most important routes towards reaching national and international renewable energy targets. The biogas handbook: Science, production and applications provides a comprehensive and systematic guide to the development and deployment of biogas supply chains and technology.
Following a concise overview of biogas as an energy option, part one explores biomass resources and fundamental science and engineering of biogas production, including feedstock characterisation, storage and pre-treatment, and yield optimisation. Plant design, engineering, process optimisation and digestate utilisation are the focus of part two. Topics considered include the engineering and process control of biogas plants, methane emissions in biogas production, and biogas digestate quality, utilisation and land application. Finally, part three discusses international experience and best practice in biogas utilisation. Biogas cleaning and upgrading to biomethane, biomethane use as transport fuel and the generation of heat and power from biogas for stationery applications are all discussed. The book concludes with a review of market development and biomethane certification schemes.
With its distinguished editors and international team of expert contributors, The biogas handbook: Science, production and applications is a practical reference to biogas technology for process engineers, manufacturers, industrial chemists and biochemists, scientists, researchers and academics working in this field.
The leading book on the market just got better: With its unique approach covering all aspects of setting up and running a biogas plant, this new edition has been expanded to include recent advances in biomass processing.
The author is a key player in the field, who has designed numerous small- and industrial-scale biogas plants, and who is also a long-time lecturer on biogas production, thus combining didactical skill with real-life expertise. As such, he covers both the biological and technical aspects of biogas generation. The full range of biogas substrates and processing modes is explained, from agricultural and industrial waste to marine algae and sediment. On-site use of biogas for conversion into electricity, fuel and heat is also discussed, as are safety and regulatory issues. Many real-life examples of European biogas plants already in operation illustrate the contents, as do numerous schemes, diagrams and summary tables.
For this new edition, biogas analytics and quality control required for feeding biogas into natural gas networks are included, as is a completely new chapter on the microbiology of biogas-producing bacterial communities.
O documento apresenta os conceitos e fundamentos do gerenciamento de projetos, incluindo suas definições, objetivos, fases, ciclo de vida, tipos de organizações e áreas de conhecimento do PMBOK. Também discute a importância das atividades de projeto para empresas e como analisar a viabilidade financeira de projetos.
Proteco Q60A
Placa de controlo Proteco Q60A para motor de Braços / Batente
A Proteco Q60A é uma avançada placa de controlo projetada para portões com 1 ou 2 folhas de batente. Com uma programação intuitiva via display, esta central oferece uma gama abrangente de funcionalidades para garantir o desempenho ideal do seu portão.
Compatível com vários motores
Se você possui smartphone há mais de 10 anos, talvez não tenha percebido que, no início da onda da
instalação de aplicativos para celulares, quando era instalado um novo aplicativo, ele não perguntava se
podia ter acesso às suas fotos, e-mails, lista de contatos, localização, informações de outros aplicativos
instalados, etc. Isso não significa que agora todos pedem autorização de tudo, mas percebe-se que os
próprios sistemas operacionais (atualmente conhecidos como Android da Google ou IOS da Apple) têm
aumentado a camada de segurança quando algum aplicativo tenta acessar os seus dados, abrindo uma
janela e solicitando sua autorização.
CASTRO, Sílvio. Tecnologia. Formação Sociocultural e Ética II. Unicesumar: Maringá, 2024.
Considerando o exposto, analise as asserções a seguir e assinale a que descreve corretamente.
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
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AE03 - ESTUDO CONTEMPORÂNEO E TRANSVERSAL INDÚSTRIA E TRANSFORMAÇÃO DIGITAL ...Consultoria Acadêmica
“O processo de inovação envolve a geração de ideias para desenvolver projetos que podem ser testados e implementados na empresa, nesse sentido, uma empresa pode escolher entre inovação aberta ou inovação fechada” (Carvalho, 2024, p.17).
CARVALHO, Maria Fernanda Francelin. Estudo contemporâneo e transversal: indústria e transformação digital. Florianópolis, SC: Arqué, 2024.
Com base no exposto e nos conteúdos estudados na disciplina, analise as afirmativas a seguir:
I - A inovação aberta envolve a colaboração com outras empresas ou parceiros externos para impulsionar ainovação.
II – A inovação aberta é o modelo tradicional, em que a empresa conduz todo o processo internamente,desde pesquisa e desenvolvimento até a comercialização do produto.
III – A inovação fechada é realizada inteiramente com recursos internos da empresa, garantindo o sigilo dasinformações e conhecimento exclusivo para uso interno.
IV – O processo que envolve a colaboração com profissionais de outras empresas, reunindo diversasperspectivas e conhecimentos, trata-se de inovação fechada.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
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AE03 - ESTUDO CONTEMPORÂNEO E TRANSVERSAL ENGENHARIA DA SUSTENTABILIDADE UNIC...Consultoria Acadêmica
Os termos "sustentabilidade" e "desenvolvimento sustentável" só ganharam repercussão mundial com a realização da Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e o Desenvolvimento (CNUMAD), conhecida como Rio 92. O encontro reuniu 179 representantes de países e estabeleceu de vez a pauta ambiental no cenário mundial. Outra mudança de paradigma foi a responsabilidade que os países desenvolvidos têm para um planeta mais sustentável, como planos de redução da emissão de poluentes e investimento de recursos para que os países pobres degradem menos. Atualmente, os termos
"sustentabilidade" e "desenvolvimento sustentável" fazem parte da agenda e do compromisso de todos os países e organizações que pensam no futuro e estão preocupados com a preservação da vida dos seres vivos.
Elaborado pelo professor, 2023.
Diante do contexto apresentado, assinale a alternativa correta sobre a definição de desenvolvimento sustentável:
ALTERNATIVAS
Desenvolvimento sustentável é o desenvolvimento que não esgota os recursos para o futuro.
Desenvolvimento sustantável é o desenvolvimento que supre as necessidades momentâneas das pessoas.
Desenvolvimento sustentável é o desenvolvimento incapaz de garantir o atendimento das necessidades da geração futura.
Desenvolvimento sustentável é um modelo de desenvolvimento econômico, social e político que esteja contraposto ao meio ambiente.
Desenvolvimento sustentável é o desenvolvimento capaz de suprir as necessidades da geração anterior, comprometendo a capacidade de atender às necessidades das futuras gerações.
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Tecnologia de óleos e gorduras
1. TECNOLOGIA DE ÓLEOS E
GORDURAS
Profa.Assoc.Suzana C.S.Lannes
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FBT 0534
2. RDC Nº. 270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
DEFINIÇÃO
1. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos
graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como
fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura.
1.1. Os óleos vegetais se apresentam na forma líquida à temperatura de 25ºC e as gorduras vegetais se
apresentam na forma sólida ou pastosa à temperatura de 25ºC.
1.2. Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excluídos os óleos
obtidos através de solventes ou processos de reesterificação e ou qualquer mistura de outros óleos.
1.3. Azeite de Oliva Virgem: é o produto obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.), somente por processos
mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas, que não produzam alteração do azeite, e que
não tenha sido submetido a outros tratamentos além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração.
1.4. Óleo de Bagaço de Oliva Refinado: é o produto obtido pelo tratamento do bagaço de frutos da oliveira
(Olea europaea L.), com solventes ou outros tipos de tratamentos físicos, excluídos os óleos obtidos por
reesterificação ou qualquer mistura de outros óleos. O produto deve obrigatoriamente ser refinado.
2. Óleos Mistos ou Compostos: são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou mais espécies
vegetais.
3. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais com especiarias: são os óleos e as gorduras vegetais adicionados de
especiarias.
3. O que é gordura ?
Gordura, tal como proteína e carboidrato, é um
componente principal e essencial na dieta.
Óleos e gorduras são predominantemente
triésteres de ácido graxo e glicerol, comumente
chamada de triglicérides.
7. Principais Ácidos Graxos presentes nos
Óleos e Gorduras comestíveis
Saturados Insaturados
Longitud de Mono Di Tri
Cadena
C-4 Butirico
C-6 Caproico
C-8 Caprílico
C-10 Caprico
C-12 Laurico
C-14 Mirístico Miristoléico
C-15 Pentadecanoico
C-16 Palmítico Palmitoléico
C-17 Margárico Margaroléico
C-18 Esteárico Oléico Linoléico Linolénico
C-20 Araquidico Gadoleico Eicosadienoico
C-22 Behenico Erucico
C-24 Lignocerico
8. Exemplo ác.graxo
A fórmula geral do ácido graxo ômega-3 com uma saturação é
CH3CH2CH=CH(CH2)nCOOH,
em que n, quase sempre, é um número ímpar, de forma que o ácido tenha um
número par de carbonos na cadeia.
Por exemplo, o ácido linolênico é (C18-H30-O2):
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
CH2-COOH
9.
10. Maior a cadeia maior o ponto de fusão. Menor a cadeia e mais
insaturada, menor ponto de fusão. Na natureza a maioria dos
insaturados tem configuração “cis” → menor empacotamento.
11,0
18:3n3
Linolênico (9(Z),12(Z),15(Z)-octadecatrienóico, (-3)
5,0
18:2n6
Linoléico (9(Z),12(Z)-octadecadienóico, (-6)
16-17
18:1n9
Oléico (9(Z)-octadecenóico), (-9)
84,2
24:0
Lignocérico (tetracoisanóico)
80,0
22:0
Behênico (docosanóico)
75,4
20:0
Araquídico (eicosanóico)
69,6
18:0
Esterárico (octadecanóico)
62,9
16:0
Palmítico (hexadecanóico)
54,4
14:0
Mirístico (tetradecanóico)
44,2
12:0
Láurico (dodecanóico)
31,6
10:0
Cáprico (decanóico)
16,7
8:0
Caprílico (octanóico)
- 3,4
6:0
Capróico (hexanóico)
- 4,2
4:0
Butírico (butanóico)
Ponto de
fusão (oC)
Símbolo
Ácido
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
29. Etapas de processamento do óleo
• Extração
• Degomagem
• Neutralização
• Clarificação
• Desodorização
30.
31.
32. Degomagem
• retirada de fosfatídeos (lecitina+ cefalina + fosfatidil-inusitol), proteínas
ou fragmentos de proteínas e substâncias mucilaginosas.
• São removidas por hidratação, pois são anidras.
• Esta operação deve ser feita para evitar precipitação destes materiais
durante o período de estocagem ou durante o uso.
• Estes produtos favorecem a degradação dos óleos e gorduras, mediante a
ação enzimática e à proliferação de fungos e bactérias.
• Dois processos de degomagem são mais utilizados no tratamento de óleos
e gorduras:
1. Degomagem com água (1-3% de água ao óleo 60-70°C) (+ centrifugação)
– Remoção de 70-80%
2. Degomagem ácida (ác. Fosfórico 85% em óleo 60-65°C) (+ filtração ou
centrifugação).
– Remoção 90%
33.
34.
35. Neutralização
• A neutralização visa a eliminação dos ácidos graxos livres do óleo (+ proteínas +
ác.graxos oxidados + produtos da decomposição de glicerídeos), os quais, para
determinados fins, são inconvenientes.
• No caso de cocção (frituras) de alimentos, a presença de ácidos graxos livres
ocasiona a formação de fumaça gordurosa, uma vez que eles possuem pressão de
vapor maior do que a dos triglicerídeos, evaporando com o aquecimento.
• Estes ácidos são removidos tratando-se o óleo com soda cáustica, formando-se
sabão que é extraído (soapstock).
• Um processo muito utilizado nas indústrias médias é o descontínuo seco, que usa
solução concentrada de soda para neutralizar os ácidos graxos. O sabão formado é
consistente e geralmente fácil de ser separado. Pode ser tbem solução aquosa de
álcalis (NaOH ou Na₂CO₃)
• O processo básico (utilizando o óleo de soja como exemplo) consiste em um
aquecimento do óleo até cerca de 85oC, pré-tratamento com ácido fosfórico (85%
de concentração) para possibilitar a eliminação dos fosfatídeos remanescentes,
após a neutralização com soda cáustica diluída e a separação dos sabões.
36.
37. Clarificação
• A clarificação visa eliminar do óleo parte de certos pigmentos que
conferem cor, tornando-o mais claro.
• É realizada em tanques dotados de agitadores e sistema de aquecimento a
vapor (camisa ou serpentina).
• Geralmente efetua-se vácuo no tanque, a fim de evitar-se a oxidação e
promover uma secagem rápida do óleo, necessária para a clarificação.
• Quando o óleo está seco e na temperatura em torno de 80oC adiciona-se
argila (terra) descorante, na proporção de 1 a 4% em peso sobre o óleo,
dependendo do tipo de óleo à clarificar e do poder descorante da argila. O
aquecimento é interrompido e, quando a temperatura do óleo baixar para
80oC, ele é passado através de filtro-prensa para separar a argila
clarificante.
38.
39. Desodorização
Processo de destilação com aquecimento à vácuo com o objetivo de
remover os compostos voláteis que causam sabor e odor desagradáveis
(aldeídos, cetonas...), além de alguns pigmentos e ácidos graxos livres.
• A desodorização não promove
efeito indesejável na composição da
maioria dos óleos e gorduras.
Dependendo do grau de insaturação
os óleos desodorizados, pequenas
quantidades de ácidos graxos
TRANS podem ser formados. No
caso de óleos vegetais, quantidades
de tocoferol se mantém após o
processo, ajudando na estabilidade
oxidativa do produto.
• Adição dos antioxidantes (ácido
cítrico, BHT, TBHQ, dependendo do
produto final).
40.
41. A desodorização, última etapa do processo de refino de óleos e gorduras.
Esta etapa visa também uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do
produto. Esta melhoria, porém só é possível se as etapas anteriores forem realizadas
corretamente, visto que deficiências de processos anteriores dificilmente são
totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto.
O processo de desodorização, além de remover os produtos indesejáveis como
cetonas, aldeídos, alcoóis e ácidos graxos livres de baixo peso molecular, remove
também traços de pesticidas organoclorados utilizados durante o plantio da semente
e solubilizados no óleo na etapa de extração.
A desodorização é efetuada, dependendo do tipo de óleo, a uma temperatura entre
180 até 270oC e pressão residual (vácuo) de 2 a 6 mbar. O tempo de retenção
(permanência do produto no desodorizador nas condições de processo) varia de 15
até 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos.
O processo de desodorização é constituído de quatro etapas básicas: Desaeração,
Aquecimento, Retenção, Resfriamento.
47. DESENVOLVIMENTO DE GORDURAS
PARA FINS ESPECIAIS
•A aplicação nos produtos alimentícios da maioria
dos óleos e gorduras na sua forma natural é muito
limitada devido às suas propriedades físico-químicas.
•Para diversificar sua utilização, aumentando a
funcionalidade e o valor nutricioanal, pode-se alterar
o comportamento desses óleos e gorduras por
processos de modificação.
•Adaptação do perfil de fusão, aumento da
estabilidade
e vida de prateleira, facilidade do manuseio.
48.
49. 49
Definição
Óleos e gorduras vegetais modificadas são os
produtos obtidos a partir de óleos ou
gorduras submetidos a processos físicos ou
químicos tais como fracionamento,
hidrogenação ou interesterificação.
(RDC 270 – 22/09/2005)
51. 51
TÉCNICAS DE MODIFICAÇÃO
2. Hidrogenação
Aumenta a estabilidade oxidativa e altera as propriedades de fusão dos
óleos mediante a redução do grau de insaturação.
54. 54
• A hidrogenação tem curva de formação de trans até 45%, se continuar a hidrogenar vai
eliminar o trans (ponto de fusão 70 º C = zero trans).
• A desodorização a temperatura controlada é para impedir o aumento da quantidade de
trans (abaixar para menos que 1%, com formação de trans de 0,4-0,5% (zero trans).
Penúltima etapa antes do envase, destila o óleo (refinado é desodorizado).
FORMAÇÃO DE TRANS
cis
trans
55. 55
TÉCNICAS DE MODIFICAÇÃO
•Alterar as propriedades físicas do óleo;
•Alterar o perfil de fusão (normalmente suavizando o perfil
da curva de sólidos);
•Aumentar a compatibilidade dos diferentes triacilgliceróis
no estado sólido;
•Aumentar a plasticidade dos sólidos resultantes mediante
alterações nas propriedades de cristalização.
3. INTERESTERIFICAÇÃO
57. A borra formada deve ser removida com utilização de sílica (com auxílio de
ácido cítrico),seguida de branqueamento (auxiliar filtrante e terra de
branqueamento)
Na enzimática não há formação de borra e não há necessidade de
branqueamento, alta temperatura inativa a enzima.
TÉCNICAS DE MODIFICAÇÃO
58. 58
TÉCNICAS DE MODIFICAÇÃO
4. FRACIONAMENTO
•Baixo custo de operação, nenhuma
perda de óleo e total
reversibilidade;
•Obtenção de frações com diferentes
características físicas,triacilglicerol
com alto ponto de fusão (estearina),
triacilglicerol com baixo ponto de
fusão (oleína);
•Busca da obtenção de um
melhoramento da estabilidade
ao frio das oleínas e de produtos
com boa estabilidade
à oxidação.
60. Fracionamento
Winterização é um processo de fracionamento utilizado em óleos que contém
pequenas quantidade de triglicerídeos de alto ponto de fusão ou ceras. Consiste na
remoção da turbidez causado pelos cristais de alto ponto de fusão ocasionando um
óleo mais transparente a temperatura ambiente.
TÉCNICAS DE MODIFICAÇÃO
Centrífuga Alfa-Laval SRG-509
Separadora Centrífuga Alfa-Laval, capacidade de até 3500
l/h em degomagem, winterização e neutralização de óleos
vegetais. Todas partes de contato com produto em aço
inox. Opcionais para fornecimento: painéis demarradores e
programadores.
Centrífuga Westfalia RTA-45
Separadora Centrífuga Westfalia, capacidade de até 4000 l/h em
degomagem, winterização e neutralização de óleos vegetais. Todas
partes de contato com produto em aço inox. Opcionais para
fornecimento: painéis demarradores e programadores.
Equipamento ideal para pré-tratamento de óleos vegetais em
indústrias de biodiesel.
61.
62. GENÉTICA
• Plantas podem ser submetidas a modificações genéticas alterando a sua
composição de ácidos graxos objetivando a sua funcionalidade em
alimentos e aplicações industriais
• Exemplos de trabalhos de modificação genética:
– Soja: estudos visando low linolenic, high oleic, low palmitic, low saturate, high
palmitic,
high stearic
– Óleos high oleic de canola, girassol já estão disponíveis no mercado
– Outras variedades visando aumento do teor de componentes menores como
tocoferol
– Estudos visando variedades com aumento da composição de ácidos graxos saturados
visando a substituição dos óleos hidrogenados
• Muitas destas variedades ainda estão em fase de desenvolvimentos e
são economicamente inviáveis.
63. Resumo: Alternativas para a Redução do Conteudo
de ácidos trans e diminuição de Gorduras Saturadas
• Interesterificação:
• Química.
• Enzimática.
• Fracionamento.
• Novas variedades de óleos geneticamente
modificados.
• Reformulação de produtos.
• Modificações no processo de hidrogenação.
65. Formulação de gorduras
• Experiência do formulador
– procede-se a cálculos para se determinar as características
resultantes de várias combinações de bases, seguindo
formulação em escala laboratorial.
• Redes neurais
– Sistemas computacionais baseados na estrutura e
comportamento dos sistemas biológicos, podendo ser
definidas como um conjunto de unidades computacionais de
baixa capacidade e intensamente interconectadas entre si.
66. Desafios da indústria
Existem inúmeros desafios da indústria alimentícia durante o
processo de desenvolvimento de alternativas Low Trans/Low Sat:
– Substituição de óleos e gorduras visando alternativas LT/LS mantendo a
mesma funcionalidade no produto acabado;
– Outro desafio é que estes óleos e gorduras estejam disponíveis em volumes e
comercialmente viáveis (custos similares);
– Logística: não há uma solução única para todos as aplicações.
Tendências de trabalhar com várias fontes de óleos e gorduras (aumento da
capacidade de armazenagem);
– Aumento do tempo entre o pedido a entrega (“lead time”);
– Constantes buscas de tecnologias de produção capazes de reduzir
TRANS e SAT em alimentos. Estas tecnologias podem ser utilizadas isoladamente
ou de forma combinadas:
– Misturas de diferentes fontes de óleos e gorduras
– Interesterificação
– Hidrogenação
– Fracionamento
– Genética
71. Formação de Trans-isômeros
Calor / Pressão/
Catalizadores / Hidrogênio
Ácido esteárico
Acido elaidico
Ácido oléico
Ácido linoléico
Ácido linolénico
72.
73.
74. • Vantagens
Conformação linear e mais rígida = aumenta proximidade e interação
entre as moléculas
Aumenta:
Estabilidade termodinâmica;
Resistência aos processos oxidativos;
Prazo de validade.
Diminui:
Resistência a deterioração;
Modificações de sabor.
75. Ponto de fusão
Tempo de cozimento
Palatabilidade;
Crocância;
Permite reaproveitamento
76. • Formação de ác. graxos trans na fritura
São formados na fritura por um mecanismo induzido
termicamente
ác. graxos trans e ác. graxos polinsaturados aumenta de acordo
com o tempo de fritura.
• Óleo de fritura em restaurante e food service:
0-35% (ácidos graxos trans no total de ácidos graxos). Algumas
operações podem usar óleo que contem quantidades mínimas
de trans), outras frituras podem usar gorduras com mais de
35%;
77. • Gorduras para panificação contem de 15-30% trans;
• Produtos cárneos e laticínios contem aproximadamente 3%.
78. 78
Gordura Zero Trans
Nível aceitável de trans
Nível aceitável de saturados
Uso de Palma
Aplicação/Performance
Vida-útil requerida
79. Low trans
Alternativas Low Trans: óleos de palma, milho e algodão (nada
ou pouco hidrogenado)
– Outras alternativas, mas com restrições de volumes e
comercial: óleo de palmiste, coco, canola alto oléico, girassol
médio e alto oléico e soja baixo linolênico, bem como
gorduras animais
High oleic canola oil + óleo de soja totalmente hidrogenado (70oC)
= gordura interesterificada (Melting temp: 35-40oC)
80. • Não há necessidade de modificação genética (planta resistente);
• Óleo de palma é altamente estável e extremamente versátil. Não requer hidrogenação;
• Óleo de palma difere de óleo de coco e de caroço de palma pelo baixo nível de saturados.
Contem naturalmente quantidade igual de ácidos graxos saturados e insaturados;
• Devido à estabilidade oxidativa, é um dos melhores óleos para fritura, com benefício
adicional, sendo relativamente livre de odor comparados a outros óleos;
• Óleo de palma não refinado é rico em carotenóides e vitamina E;
• Livre em colesterol, facilmente digerido, absorvido e utilizado pelo corpo, com bons aspectos
nutricionais.
ÓLEO DE PALMA
81. 81
Melhor tipo de gordura do ponto de vista
tecnológico
• Aplicação
• Rápida cristalização
• Cristais -prima
• Grau de hidrogenação
• Diferentes pontos de fusão
82. 82
A mudança para gorduras zero trans pode alterar:
• Capacidade
• Performance (desempenho)
• Estabilidade Oxidativa
• Sabor e Cor
85. Ômegas
O que são?
• Ômegas são ácidos graxos poliinsaturados que possuem estrutura
semelhante a uma cadeia. O comprimento, o número e a posição das
duplas ligações fazem com que os ácidos sejam diferenciados
entre si.
Família ômega 6
• A partir do ácido linoléico o organismo pode produzir ácido gama-
linolênico (GLA) e ácido araquidônico;
Família ômega 3
• Ácido alfa-linolênico é o ponto inicial para produção de ácido
eicosapentaenóico-EPA e ácido docosahexaenóico-DHA.
86. • Os ácidos ômega 9 mais importantes são:
• ácido oléico - com 18 carbonos
• ácido erúcico - com 22 carbonos
• ácido nervônico - com 24 carbonos
87.
88. O que chamamos de gorduras
saudáveis?
– Livre de ácido graxo trans
– Sem colesterol
– Baixa em saturados
– Com polinsaturados
– Omega 3-6-9
89. Aspectos nutricionais
Principal função - energética.
1g lípido = 9 kcal
1g carbohidratos = 4-6 kcal
Ácidos graxos saturados
Substrato energético, fonte de carbono. Não
indispensável
Ácidos graxos monoinsaturados
Função estrutural, base de fosfolipídios da
membrana celular. Não indispensável
Ácidos graxos polinsaturados
Precursores de prostaglandinas, responsáveis
pelos procesos de coagulação e inflamação.
Indispensáveis.
90.
91. Gorduras saudáveis
– Fonte de energia
– Componente estrutural das células
– Conter ácidos graxos essenciais (18:2 –
18:3)
– Portadora de vitaminas lipossolúveis
92. Gorduras saudáveis - atualmente
Recomenda-se consumir menos que 10% das
calorias diárias a partir das gorduras
saturadas;
Consumo de gordura trans abaixo de 2% ao
dia;
Manter entre 25-35% de calorias
provenientes de gorduras mono insaturadas e
polinsaturadas.
93. Efeitos nutricionais dos trans-isomeros
Podem contribuir para o aumento de LDL e de lipoproteína;
Podem reduzir os níveis de HDL;
Podem inibir a ação de enzimas de dessaturação dos ácidos graxos essenciais (Δ5-
e Δ6-dessaturase), inibindo a biossíntese de importantes ácidos graxos, como o
ácido araquidônico e o ácido docosahexaenóico (DHA);
Na saúde materno-infantil: as concentrações de ácidos graxos trans ingeridos pela
nutriz estão associadas às concentrações encontradas no leite materno. Além do
leite, tais isômeros podem ser transferidos ao recém-nascido pela via placentária.
Podem afetar o crescimento intra-uterino devido à inibição do metabolismo dos
ácidos graxos essenciais, pelas enzimas dessaturases.;
A inibição dessas enzimas pode ser também um fator desencadeante de uma
precoce lesão aterosclerótica;
Os efeitos dos ácidos graxos trans sobre a saúde ainda não são conclusivos e não
existem recomendações para seu consumo.
94. Valor energético / nutrientes Quantidades não significativas por porção
(expressa em g ou ml)
Valor energético Menor ou igual a 4 kcal Menor que 17 kJ
Carboidratos Menor ou igual a 0,5 g
Proteínas Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais (*) Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g
Fibra alimentar Menor ou igual a 0,5 g
Sódio Menor ou igual a 5 mg
• (*) Será declarado como “zero”, “0” ou “não contém” quando a quantidade de gorduras
totais, gorduras saturadas e gorduras trans atendam a condição de quantidades não
significativas e nenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a
zero.
• Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
D.O.U de 26/12/2003
Brasil
97. “minispec mq SFC analyzer” - espectrômetro de ressonância
magnética de pulso com uma câmara de medida com
temperatura controlada. O procedimento de amostragem
dos dados é automatizado e o SFC é calculado e indicado
pelo software . O frasco da amostra pode ser armazenado
por 48h quando uma outra leitura de SFC é adquirida.
DETERMINAÇÃO DE SFC
0
10
20
30
40
50
60
70
20 30 40
Temperature (C)
SFC
(%)
Cocoa Butter
Cupuassu Fat
105. Faixa de fusão
• Ponto de fusão capilar
• Dropping point
• Ponto de amolecimento
106. DSC – Calorimetria Exploratória Diferencial
• programação de temperatura: para as curvas de cristalização, as amostras
são mantidas a 100 ºC por 10 min para garantir que todos os núcleos de
cristais sejam eliminados, resfriadas a -60 ºC à velocidade de 10 ºC/min e
mantidas a esta temperatura por 30 min; para as curvas de fusão as
amostras são aquecidas de -60 ºC a 100 ºC, à velocidade de 5 ºC/min. Os
termogramas são analisados quanto ao início e ao final de cristalização e
fusão, temperatura máxima dos principais picos (ºC) e entalpias de
cristalização e fusão (J/g). O Conteúdo de Gordura Sólida (SFC) é obtido da
curva de fusão da análise e calculado a partir das áreas parciais em
diferentes temperaturas (-25 a 60 °C em intervalos de 5 °C).
107.
108. Termograma do “chocolate” ao leite.
“Chocolate” “Ton set” (ºC)
Temperatura inicial
de fusão
“T pico” (ºC)
Ponto de fusão
“Hcal“ (J/g)
Entalpia de fusão
“T end” (ºC)
Temperatura de final
de fusão
Branco 32,950,26 36,900,14 16,630,45 38,80,16
Meio Amargo 31,020,15 37,480,17 20,050,73 39,70,19
Ao Leite 30,570,67 37,050,14 20,250,96 38,90,23
109. • O comportamento de cristalização de lipídios tem implicações
muito importantes, principalmente no processamento industrial de
produtos cujas características físicas dependem em grande parte de
cristais de gorduras, como chocolates, margarinas e shortenings.
• As velocidades de formação dos cristais, o crescimento e as
transformações polimórficas são importantes para se determinar o
processo e as condições de armazenamento de óleos e gorduras.
• As gorduras plásticas consistem de uma rede cristalina em matriz
oleosa contínua. O comportamento reológico destas gorduras é
conseqüência das interações entre os cristais que se encontram
imersos nesta matriz líquida.
CRISTALIZAÇÃO
110. A porção líquida em conjunto com a fração sólida, são
responsáveis pelo comportamento viscoelástico de uma gordura
plástica. Assim, a quantidade de gordura cristalizada e o tipo de
cristais presentes nessa matriz gordurosa têm importância
primordial no comportamento reológico da gordura.
O processo de cristalização é dividido em duas fases: nucleação e
crescimento dos cristais.
CRISTALIZAÇÃO
113. cristalização
• Objetivos:
• – Aumento da estabilidade térmica do
produto;
• – Aumento da estabilidade oxidativa do
produto;
• – Plasticidade, cremosidade e maciez;
• – Padronização das características físicas e
químicas do produto;
• – Garantia de performance de aplicação.
123. • Microscopia de luz polarizada de alta resolução, equipado com câmera de
alta resolução da Hamamatsu Digital, e controlador de temperatura da
Linkam LTS 350 foram usados + software.
• Ex.: Amostras em lâminas colocadas em temperatura controlada com
aquecimento até 90ºC com 67ºC por 5 min, resfriamento em taxa de
10ºC/min até temperatura final de 20ºC, permanecendo por 12,5 min.
MICROESTRUTURA