4. O QUE SÃO LIPÍDEOS?
“COMPOSTOS ENCONTRADOS NOS ORGANISMOS
VIVOS, INSOLÚVEIS EM ÁGUA, MAS SOLÚVEIS EM
SOLVENTES ORGÂNICOS”
SÃO CONHECIDOS COMO GORDURAS E SUAS
PROPRIEDADES FÍSICAS ESTÃO RELACIONADAS COM
A NATUREZA HIDROFÓBICA DAS SUAS ESTRUTURAS.
TODOS OS SERES VIVOS POSSUEM A
CAPACIDADE DE SINTETIZAR OS LIPÍDIOS,
EXISTINDO, ENTRETANTO, ALGUNS LIPÍDIOS
QUE SÃO SINTETIZADOS UNICAMENTE
PELOS VEGETAIS, COMO É O CASO DAS
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS.
5. LIPÍDIOS
Os lipídios são a fonte secundária de energia do
nosso corpo, portanto, enquanto ainda houver
carboidratos numa região do corpo para serem
usados, os lipídios continuarão armazenados em
forma de gordura.
Engloba todas as substâncias gordurosas do reino
vegetal e animal; daí a origem do seu nome, pois
em grego o termo lipos significa “gordura”.
7. LIPÍDIOS
FUNÇÕES:
Fornecer ácidos graxos essenciais;
Agente protetor e transportador de
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
Ação lubrificante;
Agente aerador em sorvetes e massas;
Contribui para o sabor.
Esteroides (Hormônios, colesterol)
8. LIPÍDIOS
Componentes das membranas celulares,
juntamente com as proteínas (fosfolipídios);
Composto bioquímico mais calórico em
animais e sementes oleaginosas sendo a
principal forma de armazenamento
(triglicerídio) e geração de energia
metabólica;
10. LIPÍDIOS
Uso dos lipídios
Na alimentação (óleos, margarina, manteiga,
maionese).
Outros produtos (sabões, cosméticos,
lubrificantes).
o Combustíveis alternativos, como é o caso do
óleo vegetal que substitui o óleo diesel,
menos poluente.
12. ÁCIDOS GRAXOS
CLASSIFICAÇÃO:
1)Tamanho: curta, média e longa
2)Presença de Insaturações: saturados ou
Insaturados
3)Quantidade de Insaturações:
monoinsaturados ou poliinsaturados.
4)Estrutura Química:
13.
14. ÁCIDOS GRAXOS
Ácidos Insaturados Fontes
Ac. Oleíco w 9 Óleo de oliva, abacate
Ac. Linoléico w 6 Óleo de fígado, oleaginosas
Ac. Linolênico w 3 Óleo de soja, canola, em peixes
24. CERIDEOS
Álcool +Acido Graxo (1 a 16)
Evita perda de agua nas folhas
Impermeabilidade das penas das aves
Proteção (cerume)
Ceras de abelhas (colmeias)
25. CAROTENOIDES
Caroteno e Xantofilas
Pigmentos encontrados em vegetais e algas
Matéria prima para vitamina A
Fotossíntese ( protege a clorofila)
Antioxidantes
Alimentos: Cenoura, melancia, tomate).
27. • Gorduras:
- são sólidas em temperatura ambiente
- contem AG saturado (ligação
simples).
• Óleos:
- são líquidos em temperatura
ambiente
- contém AG insaturado
(dupla ligação)
28. Gorduras de origem animal:
• Bacon
• Gorduras de carne
• Creme de leite
• Manteiga
Gorduras de origem industrial:
Óleos vegetais:
• Margarina
• Creme Vegetal
• Gordura Vegetal Hidrogenada
TIPOS:
31. MANTEIGA
Produto gorduroso obtido pela bateção do
creme pasteurizado derivado exclusivamente
do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matéria gorda
da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.
Segundo a ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) é composta por cerca de
80% de gordura. É um alimento com alto teor
de gorduras saturadas, colesterol e
calorias.
32. MARGARINA
• É um produto gorduroso em emulsão estável com
leite ou seus constituintes ou derivados, e por óleo ou
gordura vegetal, destinados à alimentação humana
(sendo mais indicada para o uso culinário, no preparo
de bolos e massas) possui cheiro e sabor
característico.
• Segunda a ANVISA o teor de gordura pode variar de
82% a 85% e a presença de gordura láctea pode ser
de até 3%. Qualquer produto identificado como
“margarina” em seu rótulo ou no rótulo de produtos que
a contém, contém leite ou algum de seus derivados,
obrigatoriamente.
34. A gordura trans é usada na indústria
para dar sabor marcante, crocância e
aumentar o prazo de validade dos
alimentos.
É usada em margarinas, biscoitos,
bolos, massas instantâneas,
chocolates, pipoca de micro-ondas,
entre outros.
Formada por um processo químico no
qual óleos vegetais são transformados
em ácidos graxos trans, ela também é
conhecida como gordura vegetal
hidrogenada.
Gorduras Trans