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Renata Almeida Freitas, profile picture
Carregado porRenata Almeida Freitas
PPTX, PDF1,368 visualizações

Lipideos aula 1

O documento discute os principais tipos de lipídios encontrados nos alimentos, incluindo suas funções, classificações e fontes. Aborda conceitos como óleos, gorduras, triglicerídeos, esteroides, fosfolipídeos e carotenoides. Também explica a diferença entre óleos e gorduras, margarina e manteiga, e discute o que são gorduras trans.

Alimentos◦
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Professora: Renata de Almeida Agroindústria/ 2°ano
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS “Estudo da composição dos alimentos e das reações que levam à mudanças na sua constituição característica”
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DA DISCIPLINA
O QUE SÃO LIPÍDEOS? “COMPOSTOS ENCONTRADOS NOS ORGANISMOS VIVOS, INSOLÚVEIS EM ÁGUA, MAS SOLÚVEIS EM SOLVENTES ORGÂNICOS” SÃO CONHECIDOS COMO GORDURAS E SUAS PROPRIEDADES FÍSICAS ESTÃO RELACIONADAS COM A NATUREZA HIDROFÓBICA DAS SUAS ESTRUTURAS. TODOS OS SERES VIVOS POSSUEM A CAPACIDADE DE SINTETIZAR OS LIPÍDIOS, EXISTINDO, ENTRETANTO, ALGUNS LIPÍDIOS QUE SÃO SINTETIZADOS UNICAMENTE PELOS VEGETAIS, COMO É O CASO DAS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS.
LIPÍDIOS  Os lipídios são a fonte secundária de energia do nosso corpo, portanto, enquanto ainda houver carboidratos numa região do corpo para serem usados, os lipídios continuarão armazenados em forma de gordura.  Engloba todas as substâncias gordurosas do reino vegetal e animal; daí a origem do seu nome, pois em grego o termo lipos significa “gordura”.
IMPORTÂNCIA E FUNÇÃO NOS ALIMENTOS Nutritiva Estrutural Tecnológica
LIPÍDIOS FUNÇÕES: Fornecer ácidos graxos essenciais; Agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); Ação lubrificante; Agente aerador em sorvetes e massas; Contribui para o sabor. Esteroides (Hormônios, colesterol)
LIPÍDIOS  Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas (fosfolipídios);  Composto bioquímico mais calórico em animais e sementes oleaginosas sendo a principal forma de armazenamento (triglicerídio) e geração de energia metabólica;
LIPÍDIOS
LIPÍDIOS Uso dos lipídios  Na alimentação (óleos, margarina, manteiga, maionese). Outros produtos (sabões, cosméticos, lubrificantes). o Combustíveis alternativos, como é o caso do óleo vegetal que substitui o óleo diesel, menos poluente.
CLASSIFICAÇÃO LIPÍDEOS 1- SIMPLES Óleos e Gorduras Ceras 2- COMPOSTOS Fosfolipídeos, Sulfolipídeos 3- DERIVADOS Vitaminas, pigmentos, colesterol
ÁCIDOS GRAXOS  CLASSIFICAÇÃO: 1)Tamanho: curta, média e longa 2)Presença de Insaturações: saturados ou Insaturados 3)Quantidade de Insaturações: monoinsaturados ou poliinsaturados. 4)Estrutura Química:
ÁCIDOS GRAXOS Ácidos Insaturados Fontes Ac. Oleíco w 9 Óleo de oliva, abacate Ac. Linoléico w 6 Óleo de fígado, oleaginosas Ac. Linolênico w 3 Óleo de soja, canola, em peixes
IMPORTANTES PARA DISCIPLINA Glicerideos Esteroides Cerideos Fosfolipideos Carotenoides
GLICERÍDEOS  Compostos por 1 a 3 moléculas de Ácidos Graxos esterificado ao glicerol, formando mono, di ou triglicerídeos.
TRIGLICERÍDEOS  Armazenamento de Energia  Proteção Mecânica  Isolamento térmico
ESTEROIDES Colesterol • Constituem a MP • Precursor da Vitamina D • Percursor dos Sais biliares
LIPOPROTEINAS
DERIVADOS DO COLESTEROL Esteroides Anabolizantes Hormônios Sexuais:
FOSFOLIPIDEOS Elemento fosfato + lipídeo
CERIDEOS Álcool +Acido Graxo (1 a 16) Evita perda de agua nas folhas Impermeabilidade das penas das aves Proteção (cerume) Ceras de abelhas (colmeias)
CAROTENOIDES Caroteno e Xantofilas Pigmentos encontrados em vegetais e algas Matéria prima para vitamina A Fotossíntese ( protege a clorofila) Antioxidantes Alimentos: Cenoura, melancia, tomate).
Diferença de óleo para gordura?
• Gorduras: - são sólidas em temperatura ambiente - contem AG saturado (ligação simples). • Óleos: - são líquidos em temperatura ambiente - contém AG insaturado (dupla ligação)
 Gorduras de origem animal: • Bacon • Gorduras de carne • Creme de leite • Manteiga  Gorduras de origem industrial:  Óleos vegetais: • Margarina • Creme Vegetal • Gordura Vegetal Hidrogenada TIPOS:
FONTES DE LIPÍDEOS Óleos; Gorduras; Coco; Girassol, soja e milho; Margarinas;
Qual a diferença entre margarina e manteiga?
MANTEIGA  Produto gorduroso obtido pela bateção do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.  Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é composta por cerca de 80% de gordura. É um alimento com alto teor de gorduras saturadas, colesterol e calorias.
MARGARINA • É um produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e por óleo ou gordura vegetal, destinados à alimentação humana (sendo mais indicada para o uso culinário, no preparo de bolos e massas) possui cheiro e sabor característico. • Segunda a ANVISA o teor de gordura pode variar de 82% a 85% e a presença de gordura láctea pode ser de até 3%. Qualquer produto identificado como “margarina” em seu rótulo ou no rótulo de produtos que a contém, contém leite ou algum de seus derivados, obrigatoriamente.
Gorduras trans
 A gordura trans é usada na indústria para dar sabor marcante, crocância e aumentar o prazo de validade dos alimentos.  É usada em margarinas, biscoitos, bolos, massas instantâneas, chocolates, pipoca de micro-ondas, entre outros.  Formada por um processo químico no qual óleos vegetais são transformados em ácidos graxos trans, ela também é conhecida como gordura vegetal hidrogenada. Gorduras Trans