O documento discute os processos de fabricação de presuntos, incluindo a seleção da matéria-prima, cura, cozimento e maturação. Os principais ingredientes usados na fabricação de presuntos são a carne suína, sal, nitrito e nitrato. O documento também descreve os principais tipos de presuntos, como presunto cozido e presunto cru, e os fatores que afetam a qualidade do produto final.

2. Introdução
Porque produtos cárneos?
Carne: Perecível
Desenvolvimento dos primeiros métodos de
conservação, como a desidratação e a cura
Utilização de todas as partes do animal

3. Produtos cárneos:
 carne fresca modificada através de tratamento físico,
químico ou biológico, ou ainda através da combinação
destes métodos
Proteína de origem animal mais consumida no mundo;
Demanda de carnes suínas - invistam em tecnologias

4. Fatores intrínsecos:
Genética
Manejo alimentar
Idade
Sexo.
Fatores extrínsecos,
Condições de abate,
Tipo de cozimento e os
métodos de conservação.
A qualidade do presunto ou apresuntado é
consequência da matéria-prima. As etapas do processo
de fabricação são a seleção da matéria-prima, salga,
repouso e desidratação-maturação.
Para a fabricação do produto de qualidade é
essencial uma boa matéria-prima.

5. Ingredientes
Ingredientes
obrigatórios:
Paleta ou pernil suíno;
Sal;
Nitrito;
Nitrato;
Ingredientes opcionais:
Proteínas (Animal ou
vegetal);
Açúcares;
Maltodextrina;
Condimentos;
Aromas;
Especiarias

6. sal
Principal ingrediente da cura.
Inibe o crescimento bacteriano devido à ação osmótica
Diminui a atividade de água
Capacidade saborizante e conservadora.

7. sal
O sal desempenha:
Retarda o crescimento microbiano;
Solubilização das proteínas miofibrilares;
Aumenta a capacidade de retenção de água;
Contribui para o gosto característico básico.
Na+
– inibe microorganismos Cl-
– Confere sabor.

8. Água
Solubiliza as proteínas hidrossolúveis;
Constituinte da salmoura;
Solubilização das proteínas miofibrilares.
Se não houver água suficiente, a capacidade de
emulsificação das proteínas ficará comprometida.
Palatabilidade dos produtos;
textura e suculência.
(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).

9. Nitrito e nitrato
O nitrato/nitrito de sódio ou potássio;
Obrigatórios no desenvolvimento da cura.
Conferem a coloração do produto curado;
Cadeia de reações com a mioglobina
Nitrato a nitrito é feito por bactérias é um processo lento
Nitrato Nitrato redutase
Nitrito
Óxido nítrico
Nitrito
redutase

10. Nitrato e nitrito X saúde
O nitrito não sintetizado, poderá reagir com aminas
formando nitrosaminas = carcinogênicas
Quantidades permitidas:
Nitrato de sódio ou potássio --,05g/100g carne;
Nitritos -------------------0,02g/100g carne;

11. Nitrato e nitrito X saúde
No art 372 – RIISPOA diz:
Nitrito em excesso e tóxico;
Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal;
O teor não pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).

12. ADITIVOS
Açúcar
Carragena
Proteína vegetal
Fosfato
Codimentos

13. ADITIVOS
Açúcar
Concentrações (0,5 a 1,0%) – sem ação conservadora.
Agente “flavorizante” (sabor e aroma) e
Substrato para as bactérias na redução do nitrato a
nitrito
Mascara o gosto amargo do nitrito,

14. ADITIVOS
Carragena
Reter água
Aumenta viscosidade
Textura e estabilidade - alimento

15. ADITIVOS
Proteína vegetal
Melhora a firmeza, a fatiabilidade, além de atuar
reduz a perda de líquido após o cozimento,
Possui valor nutricional, e reduz custo.
Ministério de Agropecuária e Abastecimento
 limita a concentração de proteínas de outras origens que não
seja a carne a 2%.

16. Fostato
Principal função: ESTABILIZANTE
Os fosfatos e polifosfatos possuem:
ação coagulante e gelatinizante: proteínas;
ação coagulante e gelatinizante: proteínas;
ação sequestrante de metais pesados.

17. ADITIVOS
Fosfato
Aumenta a capacidade de retenção de água
Diminui a perda de umidade durante o cozimento
Confere:
 Maciez, cor, sabor, evita o ranço oxidativo
Os mais utilizados são: hipofosfatos, hexametafosfato e
pirofosfato de sódio e potássio

18. ADITIVOS
Codimentos
Potenciadores de Sabor:
(glutamato monossódico, hidrolisados de proteínas,
aminoácidos, dipeptídeos, maltol e etimaltol e produtos de
combinação);
Saborizantes - substâncias que comunicam sabor à
fumaça:
Essências/Extratos/Condimentos de fumo, e ácidos
naturais.

19. Defeitos na carne
A carne PSE:
Principal problema na indústria de carne suína,
A carne apresenta:
 baixa capacidade de retenção de água;
 textura flácida;
 cor pálida;
 elevadas perdas de água durante o processamento;
Está ligada à presença do gene Halotano (Hal)

20. Como acontece a carne PSE
O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto
cozido
Animal
estressado
Deposição de
glicose
músculos
Queda do pH
desnaturação
das proteínas
Carne comprometida, pH
inferior a 5,8

21. Defeitos na carne
PSE
•pH < 5,2
• CRA –
• Cor - Clara
Normal
•pH 5,7- 5,9
•CRA - 70-50%
• Cor – Rosa pálida
DFD
• pH > 6,4
• CRA –
• Cor - Escura

23. BPF- boas práticas de fabricação
Medida preventiva que se aplica em toda cadeia de
produção;
“Conjunto de medidas para controlar as condições
ambientais e operacionais e favorecer a produção de um
alimento seguro e de qualidade”

24. BPF- boas práticas de fabricação
PRODUÇÃO PRIMÁRIA
Reduzir os perigos que possam afetar a segura dos
alimentos através de educação e treinamento dos
produtores.
Controlar contaminação por:
Pesticidas; Ração; Drogas Veterinárias; Solo; Fezes; Água;
Fertilizantes.

26. BPF- boas práticas de fabricação
HIGIENE OPERACIONAL - Treinamento periódico
.

27. PPHO – Procedimento Padrão de
Higiene Operacional
O PPHO abrange:
Programa de limpeza e sanificação,
Programa de manejo integrado de pragas;
Programa de manutenção de equipamentos;
Programa de aferição e calibragem de instrumentos.

28. Embalagens
São costituidas de:
Celulose;
Colágeno comestível;
Colágeno não comestível;
Plástico;
Altera o ambiente ao redor do produto,
Retardam as reações de deterioração.
Previne a evaporação da umidade do produto;
 Evita perdas de peso e alterações de aparência, textura e
aroma.

29. Embalagem
Com o avanço da tecnologia ganhou terreno uma nova
técnica no fabrico de presuntos cozidos, conhecidos como
cook-in
Menor exigência de limpeza dos moldes de cocção;
Ausência de perdas no cozimento;
Melhoria da qualidade em termos de coesão e aroma;
Acentuado desempenho na conservação e na
apresentação comercial.

30. Fluxograma de produção do
presunto

31. Desossa:
 retira-se manualmente os ossos;
 seleção das carnes;
Transforma-se em produtos ou são emcaminhadas para
graxaria.

32. Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos são removidos
dos pedaços de pernil desossado
Aproveitados em produtos ou podem ser destinados
para graxaria.
A carne épesada para controlar o processo de injeção de
salmoura para cura.

33. Cura
 São injetados nos pedaços de pernil limpos;
 Solução contendo ingredientes como:
 sal,
 açúcar,
 sais de cura (nitratos e nitritos),
 antioxidantes, estabilizantes e umectantes.
 Para esta operação, são utilizadas injetoras manuais
ou automáticas, do tipo multi-agulhas.

34. Massageamento ou Tombamento
Após a injeção ocorre o massageamento afim de:
 distribuição da solução injetada
 extração superficial de proteínas mio fibrilares
Ocorre a adesão dos pedaços de carne durante o
cozimento.
A peça é deixada maturando ou curando em
temperatura de 5ºC , por 12 hs ou mais),
Para proporcionar melhor extração e solubilização de
proteínas.

35. Acondicionamento a Vácuo:
As peças, são acondicionadas em embalagens plásticas
termoformadas, do tipo “cook-in”.
Pode ser realizada manualmente ou automaticamente,
Após o enchimento, aplica-se vácuo e as embalagens
são seladas termicamente.

36. Enformagem:
As peças de carne embaladas são colocadas
manualmente em formas metálicas, que são prensadas e
fechadas para o cozimento.

37. Cozimento
As peças são colocadas em estufas ate atingir 72ºC no
centro da peça
faz com que ocorra:
 a coagulação das proteínas;
 destruição de microorganismos;
 desenvolvimento de aroma e sabor;
 fixação de cor do produto.

38. Resfriamento
Após o cozimento, as formas são resfriadas
imediatamente com jatos de água gelada ou por
imersão em um tanque de salmoura ou água gelada,
com recirculação.

39.  Desenformagem
 Aos 5 º C , as formas metálicas são abertas,
 As peças de presunto são retiradas, permanecendo
na sua embalagem de cozimento e seguem para
receberem uma embalagem secundária.
 As formas são reutilizadas após sua lavagem.

40.  Embalagem
 A embalagem de cozimento das peças de presunto
não é removida.
 A embalagem secundária deve ser feita com filmes
plásticos ou laminados,
 proteção do produto da incidência de luz, evitando a
perda da cor e sua oxidação.

41. Refrigeração
As peças são acondicionadas em câmaras frias, sob
temperatura controlada (2 a 4ºC),
Ficam em estoque, aguardando sua expedição para o
mercado

42. Principais tipos de presunto
Presunto cozido
Presunto curado

43. Presunto cozido
Presunto cozido
“Entende-se por Presunto Cozido, seguido das
especificações que couberem, o produto cárneo
industrializado obtido exclusivamente com o
pernil de suínos, desossado, adicionado de
ingredientes, e submetido a um processo de
cozimento adequado.”

44. Presunto cozido
Tipos:
Presunto cozido superior;
Presunto cozido;
Presunto cozido defumado;
Presunto cozido com capa de gordura;
Presunto cozido sem capa de gordura;
Presunto cozido tenro defumado;
entre outros.

45. Presunto cozido
Ingredientes obrigatórios:
 Carne de pernil de
suíno,
 Sal,
 Nitrito e/ou nitrato de
sódio e/ou potássio em
forma de salmoura.

46. Presunto cozido
Ingredientes Opcionais:
Proteínas de origem
animal e/ou vegetal,
Açúcares, Malto dextrina,
Condimentos,
aromas e especiarias.

47. Presunto cozido
Ingredientes Opcionais:
•Proteínas de origem animal
e/ou vegetal,
•Açúcares, Malto dextrina,
•Condimentos, aromas e
especiarias.

48. Presunto cozido
Aditivos intencionais:
Permite-se a adição de proteínas
não cárneas na forma agregada de
2,0% (máx.) para Presunto Cozido.

49. Presunto cozido
Características Sensoriais e Físico-Químicas;

50. Presunto cru
Entende-se por Presunto Cru, o produto
cárneo industrializado obtido do pernil ou
corte do pernil de suínos, adicionado ou não
de condimentos, curado ou não, defumado
ou não e dessecado.”

51. Presunto cru
Composição :
•Ingredientes
obrigatórios:
•Pernil ou corte
de pernil suíno
• Sal
•Ingredientes
opcionias:
•Açúcares,
•Condimentos,
•aromas e especiarias,
•Aditivos intencionais.

52. Presunto cru
Características Físico-Químicas
Atividade de
água-Aw
(máx.):
Proteína (mín Gordura (máx.):
20 %
0,92 .): 27 % 20 %

53. Fatores essenciais de qualidade:
Tempo de maturação/dessecação;
Acondicionamento

55. Apresuntado
Apresuntado

56. Apresuntado
Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores
e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e
submetidos ao processo de cozimento adequado.”
(BRASIL,1998)

57. Boa alternativa para o aumento de
consumo de carne de porco e/ou outros como
caprino;
Agregar valores;
Opções de sabores e texturas diferenciadas
oferecidas ao consumidor;

58. Apresuntado
Presunto
Paleta,
acém,
pernil retalhos e outros;
Carne moída;
Pernil de suínos;
 Carne inteiros;
 Blocos;
 Reestruturados;

59. Presunto

60. Apresuntado

61. Características físico-químicas
FONTE: BRASIL,1998.
NOTA:* Somatório de amido máx. e açúcares totais ( carboidratos totais) não dever á ultrapassar 5%
CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS
QUANTIDADE
PERMITIDA
VALOR %
Amido Máximo* 2,0
Carboidrato totais Máximo* 5,0
Umidade Máximo* 75,0
Gordura Máximo* 12
Proteína Máximo* 13

62. Apresuntado
Açúcares:
Potencializar o sabor;
Auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos
cozidos -reação de Maillard.
Amidos modificados:
Melhora textura;
Conectores de várias emulsões, evitando exsudação de
água;

63. Amido
Barateia o produto;
Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;
O limite em apresuntado é de 2%;
Adicionado após o período de cura,no masageamento /
mistura antes da enformagem.

64. Amido
Barateia o produto;
Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;
O limite em apresuntado é de 2%;
Adicionado após o período de cura,no
masageamento / mistura antes da enformagem.

65. Fluxograma do apresuntado

66. Preparo da salmora
Diluir os fosfatos, o sal de cura,
as carragenas, o sal e os açucares
A agua deve ser a zero graus

67. Apresuntado
• Primeira mistura/ Misturador

68. Apresuntado
 Segunda mistura:
Adiciona-se a massa
 Fécula de mandioca e antioxidante
 Mistura-se por 5 minutos

69. Apresuntado
Embutedeira

70. Processo de cozimento

71. Desenformagem , embalagem e
estocagem

72. Considerações finais
O consumo da carne suína é visto com preconceito por
alguns consumidores que acreditam no mito: “rica em
gordura e faz mal a saúde.” O emprego de tecnologia na
fabricação dos derivados de carne, presunto e
apresuntado, agrega valor e contribui para a
comercialização.