O documento discute métodos para determinar a umidade em alimentos, incluindo secagem em estufa, destilação, métodos químicos e físicos. A umidade é importante para avaliar a qualidade, estabilidade e valor nutricional dos alimentos. A atividade de água influencia o crescimento microbiano e reações bioquímicas. Os métodos devem ser precisos para fornecer resultados confiáveis sobre a composição dos alimentos.

1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
UNIVERSIDADE GUARULHOS
CURSO DE BIOMEDICINA
BROMATOLOGIA
GUARULHOS
2017/2
Profa. Aline Mayrink de Miranda

2. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ALIMENTOS

3. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ALIMENTOS
Valor nutritivo versus Valor calórico

4. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

5. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

6. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Por que DETERMINAR o conteúdo
em UMIDADE?

7. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
ÁGUA

8. A MOLÉCULA DE ÁGUA

9. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
ALIMENTO
Composição
Estabilidade
Qualidade
UMIDADE

10. CONTEÚDO em UMIDADE nos alimentos
(CECCHI, 2003).
(4 a 91%)
(1 a 40%)
(4%)
(50 a 70%)
(40 a 95%)

11. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
Livre
Absorvida
Ligada

12. Água ligada
Livre
Multicamada
Constitucional
Substrato
Combinada
ÁGUA NOS ALIMENTOS

13. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo
conteúdo de água
Estabilidade ou vida útil.
ÁGUA NOS ALIMENTOS

14. Diferenças na INTENSIDADE com que a água se associa
com os constituintes não aquosos.
Livre
Substrato
Combinada
ÁGUA NOS ALIMENTOS

15. ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
Atividade de Água
SEMIperecíveis
PERECÍVEIS
NÃO-Perecíveis
ALIMENTOS

16. ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
1,00 a 0,95
0,20

17. ATIVIDADE DE ÁGUA DE MICROORGANISMOS
CLASSE VALOR
MUITO ALTA >0,95
Crescimento sem
barreira para a
maioria.
ALTA 0,95 – 0,85
Crescimento de
patógenos e
microorganismos
deterioradores.
INTERMEDIÁRIA 0,85 – 0,60 Fungos
BAIXA 0,60
Estável a
microorganismos.

18. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

19. ATIVIDADE DE ÁGUA E REAÇÕES DE OXIDAÇÃO
ESTABILIDADE
Resistência a
OXIDAÇÃO UMIDADE
Aw (+) Oxidação
Aw > 0,80 (-) AUTOxidação

20. Determinação da Aw crítica para o produto
Ingredientes
SECOS
Alteração de
Temperatura
Vida de
Prateleira
Umidade
Embalagem
ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

21. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
 Atividade de Água (aW)
- Determinado em termos de equilíbrio termodinâmico a mesma
temperatura.
Onde:
aW= atividade de água;
p = Pressão de vapor de água no produto;
p0 = Pressão de vapor de água pura.

22. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
DETERMINAÇÃO
DIFICULDADES

23. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
(Adaptado de JAY, 2005).
Atividade de água (Aw)
VelocidadeRelativadaReação

24. MÉTODOS ANALÍTICOS
Secagem
Destilação
Químicos
Físicos

25. MÉTODOS POR SECAGEM
A) Secagem em ESTUFAS;
B) Secagem por RADIAÇÃO INFRAVERMELHA;
C) Secagem em FORNO DE MICROONDAS.

26. A) Secagem em ESTUFAS
- Técnica simples;
- Remoção da água por aquecimento;
- Tempo versus Temperatura.
MÉTODOS POR SECAGEM

27. A) Secagem em ESTUFAS:
Exatidão
Temperatura;
Umidade. Material
utilizado
Pesagem
Amostra
MÉTODOS POR SECAGEM

28. A) Secagem em ESTUFAS:
 Estufas SIMPLES (105°C):
- Construção e manutenção simples;
- Pode ser acoplado a ventilação.
 Estufa a VÁCUO (70°C):
- Evita formação de crosta na superfície
da amostra;
- Mais rápida.
MÉTODOS POR SECAGEM

29. A) Secagem em ESTUFAS:
 Tipos de CADINHOS:
- Porcelana
- Vidro
- Alumínio
MÉTODOS POR SECAGEM

30. - Preparo da AMOSTRA:
Secagem DIRETA em estufa a 105°C:
MÉTODOS POR SECAGEM

31. - Peso da amostra: 2 a 5 gramas;
Secagem DIRETA em estufa a 105°C:
MÉTODOS POR SECAGEM

32. Secagem DIRETA em estufa a 105°C:
- Condições de SECAGEM:
TEMPO versus TEMPERATURA
MÉTODOS POR SECAGEM

33. Secagem DIRETA em estufa a 105°C:
- PROCEDIMENTO:
MÉTODOS POR SECAGEM

34. Secagem DIRETA em estufa a 105°C:
- PROCEDIMENTO:
MÉTODOS POR SECAGEM

35. - CÁLCULO:
100 x N
P
Onde:
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em gramas);
P = n° de gramas da amostra.
Secagem DIRETA em estufa a 105°C:
MÉTODOS POR SECAGEM
Umidade ou substâncias voláteis a 105°C
por cento (m/m)
=

36. Secagem DIRETA em Estufa a 105°C
LIMITAÇÕES do método...

37. Secagem por RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
MÉTODOS ANALÍTICOS

38. - Método novo, simples e rápido;
- Aprovado pela AOAC para alimentos;
- Poderá secar até 70gramas de amostra.
Secagem por MICROONDAS
MÉTODOS ANALÍTICOS
Tempo versus Umidade da Amostra

39. Secagem por MICROONDAS
MÉTODOS ANALÍTICOS

40. C) Secagem em DESSECADORES
- Vácuo;
- Compostos químicos;
- Temperaturas ao redor dos 50°C.
MÉTODOS ANALÍTICOS

41. 2. Método por DESTILAÇÃO
- Método antigo;
- Não é muito usado;
- Grãos; condimentos; leite em pó.
MÉTODOS ANALÍTICOS

42. 2. Método por DESTILAÇÃO
MÉTODOS ANALÍTICOS

43. 2. Secagem por DESTILAÇÃO
MÉTODOS ANALÍTICOS

44. Secagem por DESTILAÇÃO
- Atmosfera inerte;
- Reduz reações químicas;
- Amostras com alto teor de voláteis. - Solubilidade da água;
- Baixa precisão do frasco coletor;
- Aderência de gotas;
- Emulsão (?)
- Evaporação Incompleta da água (?)
- Tempo de Análise longo;
- Uso de solventes inflamáveis.
Vantagens
Desvantagens

45. 3. Métodos QUÍMICOS
 Método de Karl Fischer
- Gases, líquidos e sólidos;
- Produtos ricos em açúcares, açúcares
redutores e proteínas;
- Produtos de umidade intermediária.
MÉTODOS ANALÍTICOS

46. MÉTODOS ANALÍTICOS
Métodos FÍSICOS
Radiação Infravermelha
Cromatografia Gasosa
Ressonância Nuclear
Magnética
Índice de Refração e
Densidade Condutividade
elétrica
UMIDADE

47. UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
 E, enquanto isso...
Até a próxima...