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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA BÁSICA (FBA-201)
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
Determinação de lipídios em
alimentos
Elizabete Wenzel de Menezes
Eduardo Purgatto
Importância da análise
• Rotulagem
• Padrões de identidade do alimento
• Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as
propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos
• Etapa prévia para caracterização de lipídios por
cromatografia à gás
Tipos de solventes
Éter de petróleo
Éter etílico
Clorofórmio
Acetona
Benzeno e outros
Alto poder solvente
Não solubilizar proteínas, aminoácidos e carboidratos
Evaporar rapidamente
Penetrar rapidamente nas partículas da amostra
Não inflamável
Atóxico
Barato
Não higroscópico
Característicais ideais do solvente:
Metodologia de análise
1. Extração com solvente a quente
Extração da gordura da
amostra com solvente
Evaporação do
solvente
Pesagem da
gordura extraída
O método mais comumente empregado é o gravimétrico após a
extração por meio de solventes orgânicos
Método Soxhlet
SOXHLET Franz Von
1848 - 1926
Príncipio: Utiliza um sistema que permite a extração de
lipídios através da contínua passagem de um solvente
através da amostra
Preparo da amostra:
Secar em estufa e
triturar a amostra,
permitindo assim o
máximo contato com o
solvente
Amostra
Solvente
Características:
•O extrator utiliza o refluxo do solvente
•Só pode ser usado com amostras sólidas
•A amostra não fica em contato direto com o solvente em
ebulição
•A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão
amostra
solvente Resíduo de
gordura
solvente
Despite the early use of chloroform in extracting lipids
(Bornmann JH, Assoc Off Agric Chem 1931, 14, 489), the
greatest improvement of the extraction of polar lipids from
animal tissues was made when Folch described in 1957
his classical extraction procedure (see Folch biography).
This procedure remains one of the best described and the
most commonly used by lipidologists around the world.
2. Extração com solvente a frio
J. Folch
25 March 1911 - 3 October 1979
Journal of Biological Chemistry 1957, 226, 497-509
A SIMPLE METHOD FOR THE ISOLATION AND PURIFICATION
OF TOTAL LIPIDES FROM ANIMAL TISSUES
By JORDI FOLCH, M. LEES, AND G.H. SLOANE STANLEY
2. Extração com solvente a frio
Método Bligh-Dyer
Príncipio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água
amostra
Clorofórmio+metanol
UMA FASE
Clorofórmio+água
DUAS FASES
clorofórmio+gordura
água+metanol
removida
evaporado
Gordura da
amostra
Características:
•A extração é a frio  para amostras que serão
avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil
de ácidos graxos
•Pode ser usado para qualquer tipo de amostra
(seca ou úmida)
reference: Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959
Aula Prática: determinação do teor lipídico de alimentos
1. Extração com solvente a quente - Soxhlet
Pesar o balão previamente dessecado
Ex: Peso inicial = 120.703g
Pesar a amostra no papel de filtro
Ex: Peso amostra = 1.965g
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  • 1. DISCIPLINA: BROMATOLOGIA BÁSICA (FBA-201) UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL Determinação de lipídios em alimentos Elizabete Wenzel de Menezes Eduardo Purgatto
  • 2. Importância da análise • Rotulagem • Padrões de identidade do alimento • Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos • Etapa prévia para caracterização de lipídios por cromatografia à gás
  • 3. Tipos de solventes Éter de petróleo Éter etílico Clorofórmio Acetona Benzeno e outros Alto poder solvente Não solubilizar proteínas, aminoácidos e carboidratos Evaporar rapidamente Penetrar rapidamente nas partículas da amostra Não inflamável Atóxico Barato Não higroscópico Característicais ideais do solvente:
  • 4. Metodologia de análise 1. Extração com solvente a quente Extração da gordura da amostra com solvente Evaporação do solvente Pesagem da gordura extraída O método mais comumente empregado é o gravimétrico após a extração por meio de solventes orgânicos
  • 5. Método Soxhlet SOXHLET Franz Von 1848 - 1926 Príncipio: Utiliza um sistema que permite a extração de lipídios através da contínua passagem de um solvente através da amostra Preparo da amostra: Secar em estufa e triturar a amostra, permitindo assim o máximo contato com o solvente Amostra Solvente
  • 6. Características: •O extrator utiliza o refluxo do solvente •Só pode ser usado com amostras sólidas •A amostra não fica em contato direto com o solvente em ebulição •A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão amostra solvente Resíduo de gordura solvente
  • 7. Despite the early use of chloroform in extracting lipids (Bornmann JH, Assoc Off Agric Chem 1931, 14, 489), the greatest improvement of the extraction of polar lipids from animal tissues was made when Folch described in 1957 his classical extraction procedure (see Folch biography). This procedure remains one of the best described and the most commonly used by lipidologists around the world. 2. Extração com solvente a frio J. Folch 25 March 1911 - 3 October 1979 Journal of Biological Chemistry 1957, 226, 497-509 A SIMPLE METHOD FOR THE ISOLATION AND PURIFICATION OF TOTAL LIPIDES FROM ANIMAL TISSUES By JORDI FOLCH, M. LEES, AND G.H. SLOANE STANLEY
  • 8. 2. Extração com solvente a frio Método Bligh-Dyer Príncipio: Utiliza uma mistura a frio de três solventes: clorofórmio-metanol-água amostra Clorofórmio+metanol UMA FASE Clorofórmio+água DUAS FASES clorofórmio+gordura água+metanol removida evaporado Gordura da amostra Características: •A extração é a frio  para amostras que serão avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil de ácidos graxos •Pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida) reference: Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959
  • 9. Aula Prática: determinação do teor lipídico de alimentos 1. Extração com solvente a quente - Soxhlet Pesar o balão previamente dessecado Ex: Peso inicial = 120.703g Pesar a amostra no papel de filtro Ex: Peso amostra = 1.965g Colocar a amostra no extrator Extrair por 8 horas Secar o solvente (éter) Ex: Peso final = 121.212g Pesar o balão