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Fatores intrínsecos e
extrínsecos que controlam o
desenvolvimento microbiano
em alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO
Por que os
alimentos
degradam?
Definição
• São todas as modificações que ocorrem nos
alimentos, destruindo parcialmente ou
totalmente suas características essenciais, por
comprometimento de suas qualidades físicas,
químicas e microbiológicas, o estado de
higiene e a capacidade nutritiva. De modo
geral, aceita-se que alterações são todas as
mudanças que tornam o alimento indesejável
ou inadequado à sua ingestão.
Luz
ArMicro-organismos
Reações
químicas
Microorganismos
• Podem ser
classificados:
–Contaminantes
–Útil
• CONTAMINANTE
“São todos aqueles microorganismos veiculados por
alimentos que podem representar perigo
potencial à qualidade do mesmo ou à saude do
homem”
– Deteriorantes:
• Mudam as propriedades organolépticas de um
alimento. (Pseudômonas, enterobacterias,
flavobacterium, bactérias láticas, bacillus, clostridium,
bolores e leveduras)
Microorganismos
– Patogênicos: podem provocar doenças no homem
pela ingestão de células viáveis ou de seus
metabólitos toxicos. (Bacillus cereus, clostridium
botulinum e perfringes, lysteria monocytogenes,
salmonella spp, staphylococcus aureus e
aspergilus flavus.
Microorganismos
– Indicadores: por sua origem, procedência e
características próprias são usadas para avaliar
condições higienico-sanitarias ou de
processamento de um alimento.
• Bacterias do grupo das coliformes fecais (E.Coli)
• Bolores e leveduras
Microorganismos
• ÚTEIS
“São os microorganismos utilizados nos
processos de produção de alguns alimentos
– Pão (Levedura), queijo, iogurte, embutidos,
chucrute (Bactérias láticas participam na
produção)
Microorganismos
CURVA DE CRESCIMENTO DOS
MICROORGANISMOS
FASES DE CRESCIMENTO
• Fase latência (AB)
• Fase logarítmica (BC)
• Fase estacionaria (CD)
• Fase de destruição (DE)
Perguntinha?
Se quiser produzir um
conservante de alimentos
qual fase deveria atacar?
Fase de latência
• Diminuição de microorganismos
• Condições desfavoráveis
– Alimento, umidade, temperatura, pH, presença de
inibidores
• Aplicação de diversos tratamentos como calor
e irradiações.
Como evito a
degradação?
Fatores que afetam a
multiplicação de µO
• Todos os microorganismos têm sua velocidade
de multiplicação diretamente relacionada às
condições do substrato em que se encontram
(alimento) e o do meio que os cerca.
• Condições favoráveis.
• Os fatores podem ser classificados como:
– Parâmetros intrínsecos
– Parâmetros extrínsecos
PARÂMETROS INTRÍNSECOS
• São as características inerentes ao alimento
que podem funcionar como barreiras ou
facilitadoras para as contaminações
microbianas e o seu desenvolvimento.
• pH
• Atividade de água (Aa)
• Potencial Redox (O/R, Eh)
• Conteúdo de nutrientes
• Constituintes antimicrobianos
• Estruturas biológicas
• Microbiota do alimento
PARÂMETROS INTRÍNSECOS
• São aqueles relativos ao ambiente que os
cerca, e atuam potencializando as
contaminações iniciais ou então servindo de
barreiras ao desenvolvimento microbiano.
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
• Temperatura
• Umidade relativa
• Presença de gases no meio
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
Combinação dos parâmetros
• Para a conservação de
alimentos, em geral associam-se
fatores intrínsecos e extrínsecos,
criando situações desfavoráveis
aos microorganismos no
alimento, tornando-os mais
estáveis.
• Origem a teoria dos obstáculos
ou das barreiras ou dos métodos
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Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento

  • 1. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos Prof. Alvaro Galdos FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO
  • 3. Definição • São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcialmente ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas, químicas e microbiológicas, o estado de higiene e a capacidade nutritiva. De modo geral, aceita-se que alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão.
  • 4.
  • 7. • CONTAMINANTE “São todos aqueles microorganismos veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade do mesmo ou à saude do homem” – Deteriorantes: • Mudam as propriedades organolépticas de um alimento. (Pseudômonas, enterobacterias, flavobacterium, bactérias láticas, bacillus, clostridium, bolores e leveduras) Microorganismos
  • 8. – Patogênicos: podem provocar doenças no homem pela ingestão de células viáveis ou de seus metabólitos toxicos. (Bacillus cereus, clostridium botulinum e perfringes, lysteria monocytogenes, salmonella spp, staphylococcus aureus e aspergilus flavus. Microorganismos
  • 9. – Indicadores: por sua origem, procedência e características próprias são usadas para avaliar condições higienico-sanitarias ou de processamento de um alimento. • Bacterias do grupo das coliformes fecais (E.Coli) • Bolores e leveduras Microorganismos
  • 10. • ÚTEIS “São os microorganismos utilizados nos processos de produção de alguns alimentos – Pão (Levedura), queijo, iogurte, embutidos, chucrute (Bactérias láticas participam na produção) Microorganismos
  • 11. CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICROORGANISMOS
  • 12. FASES DE CRESCIMENTO • Fase latência (AB) • Fase logarítmica (BC) • Fase estacionaria (CD) • Fase de destruição (DE)
  • 13. Perguntinha? Se quiser produzir um conservante de alimentos qual fase deveria atacar?
  • 14. Fase de latência • Diminuição de microorganismos • Condições desfavoráveis – Alimento, umidade, temperatura, pH, presença de inibidores • Aplicação de diversos tratamentos como calor e irradiações.
  • 16. Fatores que afetam a multiplicação de µO • Todos os microorganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às condições do substrato em que se encontram (alimento) e o do meio que os cerca. • Condições favoráveis. • Os fatores podem ser classificados como: – Parâmetros intrínsecos – Parâmetros extrínsecos
  • 17. PARÂMETROS INTRÍNSECOS • São as características inerentes ao alimento que podem funcionar como barreiras ou facilitadoras para as contaminações microbianas e o seu desenvolvimento.
  • 18. • pH • Atividade de água (Aa) • Potencial Redox (O/R, Eh) • Conteúdo de nutrientes • Constituintes antimicrobianos • Estruturas biológicas • Microbiota do alimento PARÂMETROS INTRÍNSECOS
  • 19. • São aqueles relativos ao ambiente que os cerca, e atuam potencializando as contaminações iniciais ou então servindo de barreiras ao desenvolvimento microbiano. PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
  • 20. • Temperatura • Umidade relativa • Presença de gases no meio PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
  • 21. Combinação dos parâmetros • Para a conservação de alimentos, em geral associam-se fatores intrínsecos e extrínsecos, criando situações desfavoráveis aos microorganismos no alimento, tornando-os mais estáveis. • Origem a teoria dos obstáculos ou das barreiras ou dos métodos combinados ou mistos aplicados em alimentos perecíveis.