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JA
Carregado porJaqueline Almeida
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Aula de Bromatologia sobre nitrogênio e conteúdo proteico

Este documento discute as proteínas, incluindo sua composição, estrutura, classificação e métodos de análise. Resume os principais pontos sobre a determinação do conteúdo proteico por meio da análise de nitrogênio, e descreve três métodos comuns - Kjeldahl, Biureto e Lowry.

Saúde e medicina◦
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL UNIVERSIDADE GUARULHOS CURSO DE BIOMEDICINA GUARULHOS 2017/2 Profa. Aline Mayrink de Miranda
PROTEÍNAS O que são PROTEÍNAS?
PROTEÍNAS Oxigênio (20 23%) Carbono (50 a 55%) Nitrogênio (15 a 18%) Hidrogênio (6 a 8%) Enxofre (0 a 4%) Al, Fe, Zn, P
PROTEÍNAS Proteína Aminoácido Polímero versus Monômero
AMINOÁCIDOS Sólidos incolores, cristalinos Sabor amargo, doce ou sem sabor (Ácido glutâmico) Solúveis em água Compostos anfóteros
PROTEÍNAS Ligação Peptídica
PROTEÍNAS Regeneração tecidual (+) Reações Imunológicas Catalisadoras (+) Crescimento e Reprodução Elemento estrutural Características Nutricionais
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS Animal Vegetal Não convencionais
NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEÍCO VEGETAL ANIMAL Arroz Integral (7,5 - 9,0) Farinha de Trigo (9,8 - 13,5) Milho (7,0 - 9,4) Soja (33 - 42) Amendoim (25 - 28) Leite (3,5) Carne (25) Ovo (13)
 Alimentos x Proteínas  Nitrogênio Não Proteico: açúcares aminados, fosfolipídios, vitaminas, ureia CONTEÚDO PROTEICO - Rotulagem nutricional; - Preços pagos por matéria-prima: grãos e leite.
 Propriedade funcional - Glúten: farinha de trigo. - Caseína em leite: coagulação queijos. - Albumina em ovo: formação de espuma. CONTEÚDO PROTEICO  Atividade biológica - Enzimas proteolíticas: carnes. - Pectinases: amadurecimento de frutas.
MÉTODOS DE ANÁLISE C, N Aac; Ligações Peptídicas
MÉTODOS DE ANÁLISE Carbono Nitrogênio Digestão + Fácil (+) Utilizado ( ) Erros Fc = 16% Fc constante N = PTNs (-) C das PTNs Análise por ELEMENTO
NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO  Fator geral para transformação de nitrogênio em proteína 16 (g) de N ------ 100 (g) de proteína N (g) de N ------ X (g) de proteína
NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO  Conteúdo de Nitrogênio versus Conteúdo em Proteína Aminoácidos livres - não protéica. Creatinina. Ureia. NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO - Teor de nitrogênio nas proteínas varia entre 13 a 19%; - Resulta em fatores de 5,26 a 7,69.
CONVERSÃO DE NITROGÊNIO EM PROTEÍNAS Alimento Fator Alimento Fator Ovo 6,25 Aveia 5,83 Carne 6,25 Centeio 5,83 Leite 3,38 Trigo 5,83 Cevada 5,83 Feijão 6,25 Milho 6,25 Soja 5,71 Amendoim 5,46 Arroz 5,95
MÉTODOS DE ANÁLISE Determinação de proteínas através do Nitrogênio total. Método de KJELDAHL
Digestão Destilação Titulação MÉTODO DE KJELDHAL
VANTAGENS e LIMITAÇÕES do método... Método de KJELDHAL
ANÁLISE POR GRUPO  Complexo colorido: ligações peptídicas da proteína e íons cobre em meio alcalino. Curva padrão Método de BIURETO
Método de BIURETO VANTAGENS e LIMITAÇÕES do método... Específico;  Simples, rápido e barato;  Determina PROTEÍNAS.  Curva de Calibração;  A cor não é idêntica para todos as proteínas.
NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO  Método de FENOL-LOWRY
Método de LOWRY  Mais sensível;  Específico: (-) Sacarose.  Curva Padrão;  Lento;  Operações múltiplas;  Período de incubação;  A cor não é idêntica para todos as proteínas;  Destrói a amostra;
NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO  Método DYE-BINDING (ligação com corante): Total de PROTEÍNAS na amostra = Total de CORANTE adicionado – Total de corante NÃO ligado
VANTAGENS e LIMITAÇÕES do método... Método de DYE-BINDING  Simplicidade;  Rapidez;  Exatidão;  Economia.  Equipamento próprio.
 E, enquanto isso... Até a próxima... NITROGÊNIO E CONTEÚDO PROTEICO